Приготовление кремов и взбитых сливок

1.

Крем – это желированное сладкое блюдо, основой которого
являются жирные сливки или сметана и яично–молочная смесь с
желатином.
В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем
ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

2.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром до
светлого цвета, добавляют небольшой струйкой
кипяченное горячее молоко и проваривают на водяной
бане при температуре не выше 85˚С. Набухший желатин
распускают на водяной бане и соединяют с яичномолочной смесью.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную
смесь добавляют ванилин.

3.

Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового продукта
Сливки 35%-ные
500
500
-
Сахар
150
150
-
Молоко
211
200
-
Яйца
2 шт.
80
-
Желатин
20
20
-
Ванилин
0,15
0,15
-
30
30
-
50
50
-
Вода (для
желатина)
160
160
-
Выход
-
-
1000
Или какао порошок
Или кофейный
настой

4.

Для кофейного крема смесь
готовят с добавлением кофейного
настоя (50г кофе 150мл кипятка).
Для шоколадного крема в горячую
яично-молочную смесь добавляют
растертый с сахаром или
рафинадной пудрой какаопорошок.
Сливки взбивают на холоде до образования пышной пены. Во взбитые
сливки, непрерывно помешивая, вливаю охлажденную до комнатной
температуры яично-молочную смесь. Готовую смесь разливают в формы и
охлаждают.
Застывший крем вынимаю из формы и отпускаю с сиропом или сладким
соусом.

5.

Крем ягодный
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с рафинадной
пудрой (крем без яйца). Вводят распущенный на водяной
бане желатин. Сливки взбивают в пышную пену и соединяют
с ягодным пюре.
Разливают в формы или гастроемкости и охлаждают.
Застывший крем вынимают из формы или порционируют,
нарезая на порционные куски.
При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом
черносмородиновым – 30 г на 1 порцию.
продукты
Масса, г
брутто
нетто
Готового продукта
Земляника или
смородина черная
190
150
-
Сливки 35%-ные
600
600
-
сахар
150
150
-
желатин
20
20
-
Вода (для желатина)
160
160
выход
-
-
1000

6.

Желе из черной смородины с ванильным кремом
Желатин замачивают в холодной воде.
Черную смородину перебирают, промывают, ошпаривают кипяченной водой, отжимают
сок.
Подготовленный желатин распускают, процеживают через сито и смешивают с соком.
Подготовленное желе разливают в мелкие креманки или бокалы, ставят в холодильные
шкафы для полного застывания.
Для приготовления крема желтки растирают с сахарной пудрой.
Сливки доводят до кипения, добавляют семена ванили, прекращают нагрев и медленно
тонкой струйкой при помещении венчиком вливают желтки. Крем переливают в сотейник
и варят, помешивая на слабом огне до загустения, охлаждают, выкладывают сверху желе,
ставят в холодильные шкафы для застывания.
При отпуске декорируют листьями мяты, ягодами черной смородины.

7.

Продукты
Масса, г
брутто
нетто
Готового продукта
Смородина черная
600
474
-
Сахарный песок
150
150
-
Желатин
15
15
-
Сливки 10%-ные
300
300
-
яйца
3 шт.
120
-
Пудра сахарная
100
100
-
Ваниль стручковая
15
7
-
Мята свежая сливки
3
2
-
выход
-
-
1000

8.

Сливки или сметана взбитые
В чистую посуду наливают на 1/3ее объема холодные сливки или сметану
и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая
пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании
рафинадную пудру.
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки
(сметану) взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или
мандаринами (30г на 1 порцию), или шоколадом (3-5г на 1 порцию).
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового
продукта
Сливки
35%-ные
или сметана
900
900
-
Рафинадная
пудра
150
150
-
Выход
-
-
1000

9.

Сливки взбитые с орехами, шоколадные,
лимонные
Миндаль измельчают и жарят.
Какао-порошок или цедру
лимонную смешивают с
рафинадной пудрой и осторожно
вводят в сливки взбитые.
При отпуске сливки взбитые
кладут в вазочку и посыпают
орехами. Сливки взбитые можно
отпускать с печеньем или
бисквитом сухим (палочки) – 30г
на 1 порцию.

10.

Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового
продукта
Сливки 35%ные
80
80
-
Рафинадная
пудра
15
15
-
Миндаль
очищенный
12
11
-
Миндаль
жареный
-
-
10
Какао-порошок
3
3
-
Цедра лимонная
1
1
-
Выход
-
-
1000

11.

Шоколадный мусс со сливками
Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют сливочное масло.
Сливки соединяют с ванилью, сахарной пудрой, взбивают.
Разделяют белки и желтки, желтки добавляют в сливочную смесь,
вливают растопленный шоколад, размешивают, аккуратно вводят взбитые
в пену белки, размешивают до однородной консистенции.
Мусс разливают в креманки (вазочки, роксы), ставят в холодильные
шкафы для полного застывания.
При отпуске мусс можно украсить ягодами, листьями мяты.

12.

Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового продукта
Шоколад темный
350
350
-
Сливки 33%-ные
450
450
-
Ваниль
30
15
-
Пудра сахарная
50
50
-
Яйца
3 шт.
120
-
Масло сливочное
30
30
-
Выход
-
-
1000

13.

Крем-брюле
Стручки ванили разрезают вдоль, выскребают семена.
Половину нормы сливок (400г) наливают в сотейник,
добавляют стручки и семена ванили, доводят до кипения,
прекращают огонь, оставляют для настаивания, при
закрытой крышке, охлаждают до 60˚С, процеживают.
Желтки растирают с сахаром и взбивают венчиком,
добавляют оставшуюся часть сливок в теплые
процеженные сливки, перемешивают. Полученную массу
разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на
противень.
На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила
до середины формочек. Запекают при температуре 100˚С в
течение 45-50 мин, вынимают из пароконвектомата,
охлаждают в холодильных шкафах.

14.

Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют
газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар
плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорирую
ягодками, листьями мяты.
Продукты Масса, г
Брутто
Нетто
Готового
продукта
Яйца
8 шт.
320
-
Сливки
20%-ные
800
800
-
сахарный
песок
130
130
-
Ваниль
40
стручковая
17
-
Мята
свежая
6
5
-
Черника
100
98
-
Выход
-
-
1000

15.

Крем-брюле фисташковое
Желтки отделяют от белков, смешивают с сахаром и фисташковой пастой,
добавляют подогретое молоко и сливки, перемешивают до однородной
консистенции, разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на
противень.
На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины
формочек. Запекают при температуре 100˚С в течение 45-50 мин, вынимают из
пароконвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.
Пред отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой
горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя
тонкую золотистую корочку. Декорирую ягодками, листьями мяты.

16.

Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового
продукта
Яйца
6 шт.
240
-
Сахар
120
120
-
Паста
фисташковая
50
50
-
Молоко
350
350
-
Сливки 38%-ные
350
350
-
Выход
-
-
1000

17.

Крем-карамель
Для приготовления карамели сахар (100г) кладут в сотейник,
нагреваю до состояния карамелизации. В карамелизованный сахар
вливают тонкой струйкой горячую воду, нагревают на среднем огне
до состояния густого сиропа, прекращают нагревать.
Для приготовления крема молоко в сотейнике нагревают. Яйца (4
шт.) смешивают с желтками (8 шт.), добавляют сахар, ванильный
сахар, при помешивании тонкой струйкой вводят горячее молоко.
Порционные огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на
дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яичномолочную смесь, ставят на противень, подливают теплую воду,
чтобы она доходила до середины формочек, запекают при
температуре 150˚С в течении 45 мин. Готовый крем помещают в
холодильный шкаф до полного охлаждения.

18.

Перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен
формы, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку.
Десерт декорируют ягодками, листьями мяты.
Продукты Масса, г
Брутто
Нетто
Готового
продукта
Молоко
1000
1000
-
Сахарный
песок
140
140
-
Сахар
20
ванильный
20
-
Масло
сливочное
20
20
-
Яйца
12 шт.
480
-
Вода
100
100
-
Выход
-
-
1000

19.

Крем «Карамель»
2/3 нормы яиц растирают с сахаром и
Продук
Масса, г
ванилином, разводят холодным
ты
Брутто
Нетто Готового
молоком и процеживают. Из
продукт
оставшегося сахара готовят карамель,
а
для чего сахар соединяют с водой
молоко
500
500
(только чтобы смочить сахар) и варят до
Яйца
7 ½ шт.
300
образования массы светло-коричневого
цвета.
Сахар
250
250
песок
Половину готовой карамели соединяют
с яично-молочной смесью, а остальную
Масло
100
100
разливают в подготовленные формочки, сливочн
ое
смазанные маслом.
Затем в формочки вливают
Ванилин
0,05
0,05
подготовленную яично-молочную смесь,
Выход
100
ставят на противень с подлитой водой и
запекают в жарочном шкафу.
Готовый крем перекладываю в
креманки или на десертные тарелки и
подаю горячими или охлажденными.

20.

Крем тыквенный из сифона
Готовят черничную крошку. Для этого бисквит смешивают с
черничным вареньем и кедровыми орехами, блендером разбирают в
крошку.
Тыкву промывают, счищают кожицу, удаляют семечки, варят на
пару до полной готовности, смешивают с медом и сливками,
помещают в блендер для получения пюре, процеживают в сифон,
заряжают сифон, выпускают в мартинку до 1/3 объема, поверхность
выравнивают, сверху выкладывают слой яблочного варенья,
засыпают черничной крошкой, сверху выкладывают шарик
мороженого, декорируют зеленым базиликом, пищевыми цветами.

21.

Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового продукта
Тыква
143
100
-
Мед
10
10
-
Сливки 33%-ные
10
10
-
Яблочное варенье
20
20
-
Черничное варенье
5
5
-
Бисквит
10
10
-
Орехи кедровые
5
5
-
Мороженое
ванильное
50
50
-
Базилик зеленый
3
3
-
Цветы пищевые
3
3
-
Выход
-
-
160/50/4

22.

Сабайон
Это заварной яичный крем со сладким вином. В сабайон чаще всего
добавляют марсалу – крепкое сицилийское вино, похожее на мадеру, или
Moscato d’Asti – игристое белое вино.
Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром до белой пены, затем при
помешивании вводят небольшими порциями. Полученную массу варят на
водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения
густой однородной консистенции, прекращая нагрев.
Разливают сабайон в стакан, креманки, вазочки, оформляют свежими
ягодами, фруктами, зеленью мяты, съедобными цветами. Подают сабайон
как в горячем, так и в холодном виде.

23.

Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Готового
продукта
Яйца
4 шт.
80
-
сахар
60
60
-
Вино Moscato
d’Asti
50
50
-
Marsala, Sherry,
Porto, Madera
100
100
-
Выход
-
-
150
или