Производство водки

1.

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ
ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ТЕМУ:
«ПРОИЗВОДСТВО ВОДКИ»

2.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ
• Водка — крепкий алкогольный напиток, бесцветный водноспиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым
запахом. По ГОСТу крепость должна варьироваться от 40 до
56%, но наиболее распространен именно 40%-ный напиток.
• Водка считается напитком зерновым. Однако сейчас она чаще
делается из чёрной патоки, получаемой из сахарной свёклы.
• В производстве водки разрешено использовать только три
класса этилового спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и
«Люкс».

3.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
• В состав водки входят этиловый очищенный спирт (C2H5OH) – 40%,
очищенная от примесей вода (H2O) – 60%. Калорийность водки: 100
г продукта содержит 237 ккал.
В напитке отмечается содержание:
• жиров–0 г;
насыщенных жиров–1 г;
• полиненасыщенных жирных кислот–0 г; холестерина–0 г;
• натрия, калия–1 г;
белков–0 г;
• углеводов–0 г;
кальция, магния, железа–0 г.
• пищевых волокон–0 г;
сахара–0 г;
• витамина A, В6, С, В12–0 г;
мононенасыщенных жирных
кислот – 0 г;

4.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА
• 1. Подготовка воды.
• 2. Получение и очистка
спирта.
• 3. Сортировка.
• 4.Фильтрация смеси.
• 5. Очистка от вредных
примесей.
• 6. Ассимиляция.
• 7. Розлив в бутылки.

5.

6.

1. ПОДГОТОВКА ВОДЫ.
Сначала технологи корректируют солевой состав, содержание солей
должно быть минимальным. Затем воду очищают методами отстаивания,
аэрации и фильтрации через угольные фильтры и (или) кварцевый
песок. На некоторых предприятиях применяется дополнительная
молекулярная и ультрафиолетовая очистка. Воду нельзя кипятить или
дистиллировать, иначе водка получится жесткой и потеряет свой
уникальный вкус.

7.

2. ПОЛУЧЕНИЕ И ОЧИСТКА
СПИРТА.
Основным сырьем для производства
водочного спирта является пшеница. В
сусло также может добавляться небольшое
количество ячменя, кукурузы, проса, гороха
или другого пищевого
крахмалосодержащего сырья.
Злаки перемалывают на муку, потом
заваривают под давлением в специальных
колоннах. Далее сусло поступает в чаны для
брожения, туда же добавляют дрожжи.
Готовая брага подается в перегоночные
колоны для получения спирта-сырца, а
затем в ректификационные для его
очистки.

8.

3.СОРТИРОВКА.
Это процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и вода в
нужных пропорциях подаются в закрытые сортировочные чаны, где
смешиваются специальными устройствами. Затем добавляются
другие ингредиенты, если они предусмотрены рецептурой.

9.

4.ФИЛЬТРАЦИЯ СМЕСИ.
В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды
и этилового спирта поступает из бака на специальный очистной
фильтр, после чего перетекает в следующий чан. По мере
накопления осадок начинает мешать нормальной фильтрации.
Спустя некоторое время кварцевые фильтры нуждаются в чистке.
Этот момент определяют по высоте слоя осадка.

10.

5.ОЧИСТКА ОТ ВРЕДНЫХ
ПРИМЕСЕЙ.
На данном этапе
формируются
органолептические
характеристики водки.
Угольными фильтрами
напиток очищают от
альдегидов и эфиров. В
зависимости от желаемого
качества готового продукта
фильтрацию
активированным углем
могут проводить несколько
раз.

11.

6. АССИМИЛЯЦИЯ.
Процесс отстаивания готовой спиртоводной смеси. Согласно
стандартам ассимиляция должна длиться не менее 2-х суток, но
на многих ликероводочных заводах отстаивание длится до 7
суток.

12.

7. РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ.
Каждая бутылка проверяется на целостность, затем ополаскивается
водой. Для наполнения используются специальные автоматические
линии. Сначала водка наливается в бутылку, которая потом
закупоривается специальной пробкой. Заключительная стадия –
нанесение этикетки.