Организация работы производства ресторана на 140 посадочных места. Организация выпуска готовой кулинарной продукции

1.

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОЛЛЕДЖ МАЛОГО БИЗНЕСА»
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Тема «Организация работы производства ресторана на 140 посадочных места.
Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе»
по МДК 06.01 «Оперативное управление текущей деятельности подчиненного персонала»
выполнил обучающийся Булатов Дмитрий Евгеньевич
группы 43 ПКД
2023 год

2.

Цель курсовой работы
изучение организации работы
производства ресторана сети
Novikov Group «Сыроварня» на
140 посадочных мест,
специализирующегося на
домашней итальянской кухне,
с собственной сырной лавкой

3.

Содержание презентации:
1 слайд – Титульный лист
2 слайд – Цель курсовой работы
3 слайд – Содержание презентации
4 слайд – Краткая характеристика предприятия
9 слайд – Расчет сырья для выполнения
производственной программы
10 слайд – Расчет калькуляционной карточки в
соответствии с ТТК (1 блюдо)
5 слайд – Краткая характеристика горячего цеха
11 слайд – Определение потенциального
количества потребителей
6 слайд – Технико-технологическая карта (1
блюдо)
12 слайд – Расчет количества блюд
7 слайд – Производственная программа на день
(план-меню)
8 слайд – Меню на день в соответствии с
производственной программой
13 слайд – Расчет численности производственных
работников цеха, график выхода на работу
14 слайд – Графическая часть «Схема
технологических линий и оборудования»
15 слайд - Заключение
3

4.

Краткая характеристика предприятия:
Семейный ресторан Сыроварня расположен в самом центре Нижнего Новгорода на площади
Октябрьская дом 1, в здании концертного зала «Юпитер». В ресторане самой известной сырной сети
Аркадия Новикова – два вместительных зала, рассчитанных на сто гостей, и светлая утепленная терраса
на сорок человек, работающая и зимой, утопает в зелени и цветах круглый год.
Меню — это домашняя и вкусная еда, которая подходит для всей семьи. Всеми любимая пицца из
дровяной печи, сырный крем-суп, нежный чизкейк с клубникой… и практически в каждом блюде
присутствуют сыры собственного производства. Шеф-повар нижегородской «Сыроварни» - Дмитрий
Сазанов.
Открытие сыроварни как бизнеса при ресторане, обеспечивает заведению сырный эксклюзив.
Уникальный ремесленный сыр из натурального фермерского молока становится той самой «фишкой»,
которая привлечет новых посетителей и поможет повысить рентабельность бизнеса.
Лучший говорить и начать делать.
4

5.

Характеристика горячего цеха
В горячем цехе: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка для сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха составляется на
основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим
основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из
круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и
морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные,
тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и
др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные,
вязкие, рассыпчатые.
5

6.

Технико – технологическая карта (1 блюдо)
«Бефстроганов с картофелем»
Говядину нарезают тонким брусочком, обжаривают на
раскаленной сковороде, добавляют нарезанный полукольцом
Наименование
лук, шампиньоны, нарезанные слайсами, обжаривают.
Затем добавляют сметану, сливки, и разведенную в
Расход сырья на порцию, г.
Вес брутто, г.
Вес нетто, г.
Вырезка говядины зачищенная
150,00
110,00
Соль поваренная экстра
2,00
2,00
Перец черный молотый
0,500
0,500
Слайсы огурца раскладывают веером. Температура подачи не
Лук очищенный
10,00
10,00
ниже 65 С.
Шампиньоны с/м
Сметана
35,00
53,00
29,40
51,00
Сливки 22 %
22,00
21,00
Масло растительное рафинированное
20,60
20,00
Мука пшеничная в/с
Картофельное пюре
2,00
150,00
2,00
150,00
Соус песто
Огурцы, маринованные без рассола
11,00
20,00
11,00
20,00
Перец чили свежий
1,30
1,00
Лук порей
5,80
5,10
Петрушка п/ф
2,00
2,00
холодной воде, пассированную муку, проваривают.
Украшают: на тарелку выкладывают помидоры черри.
Выход
435,00
6

7.

Производственная программа на день ПЛАН-МЕНЮ
№
Наименование
и краткая
характеристика
блюд
1
Оливье с
тамбовским
окороком
2
Салат с
крабом и
авокадо
3
Мини-брускетты
с томатами и
базиликом
Блюдо и гарнир
код
№ блюда
по
сборнику
рецептур,
по ТТК
Кол-во
Выход
одного
блюда
Цена
продажи,
руб. –
коп.
Сумма
руб. –
коп.
11
12
Холодные блюда и закуски
02568
300
35
550
19250
00092
35
990
34650
325
Фокачча и брускетты
08048
180
20
400
8000
13
14
- с томатами и
Страчателлой
15
- с беконом,
томатами и луком
16
4
5
6
7
8
Фокачча и
Страчателлой и
фисташками
Пенне с
лососем
Спагетти
Карбонара с
копченной
уткой
Маргарита
Пепперони
9
Томатный суп с
креветками
10
Тыквенный суп с
Рикоттой и
крабом
06952
265
20
450
9000
17
Паста
06582
350
20
1050
21000
00296
350
35
750
26250
Пицца из дровяной печи
03554
510
00569
550
Супы
00369
430
00125
440
35
30
500
650
18
550
5500
10
690
6900
С печеными
овощами и
моцареллой
С халлуми
Блюда из творога и яиц
07091
235
20
450
9000
03975
390
20
650
13000
09946
245
20
400
8000
10
500/650
5000/
15
450/600
6500
4500/
Омлет / Яичница из 3 / 5 яиц:
03715
350/580
00719
300/500
6000
Салаты с сыром
00369
260
15
600
9000
00125
340
Блюда на сковороде
01336
437
15
750
11250
20
1100
22000
00258
20
850
17000
Блюда на открытом огне
00554
300
25
1250
31250
19
Бефстроганов с
картофелем
Судак в сметане
20
Шашлык из телятины
21
Стейк Рибай (100
гр)
02893
100
10
860
8600
22
Спаржа на гриле
04834
На гарнир
200
10
700
7000
23
Брокколи с
Пармезаном
03993
180
10
450
4500
24
Тирамису из
Рикотты
Пирог ягодный
06463
Десерты
200
10
450
4500
00459
300
10
750
17500
19500
10
Вареники с
творогом и
сметаной
Фермерский
творог со свежими
ягодами
Сырники из Рикотты
со сметаной и
вареньем
25
375
7
7500

8.

Меню на день в соответствии с производственной программой
8

9.

Расчет сырья для выполнения
производственной программы
Данный расчет необходим для расчета товарооборота. Расчет
количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд,
производится на основе плана-меню и Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
Расчет производится на основании действующей нормативнотехнической (технологической) документации с учетом выхода блюда,
кондиции сырья, сезона.
Расчет производится по формуле: