Ассортимент и способы приготовления кофе

1.

Ассортимент и способы
приготовления кофе

2.

Приготовление кофе
Для приготовления кофе используют кофе в зернах, молотый
натуральный, быстрорастворимый, а также консервированный кофе
(«Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром» «Капучино»,
«Латте») или кофейные напитки из продуктов растительного
происхождения (ячменя, желудей, сои).
Можно использовать молотый кофе со вкусоароматическими
добавками: цикорием, лимонной цедрой, шоколадом, ликером и т.д.
Кофе в зернах обжаривают и размалывают непосредственно перед
приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет свой
аромат.

3.

В настоящее время в баристике приняты следующие способы обжарки
зерен кофе:
• скандинавский, когда зерна кофе слегка увеличиваются в объеме,
приобретают светло-коричневый цвет и легкий хлебный аромат,
температура обжаривания – 150-180 0С;
• венский, когда на зернах в процессе обжарки выступают капли масла,
зерна приобретают ярко-коричневый цвет, температура обжаривания
– 215-220 0С;
• французский, когда зерна приобретают темно-коричневый цвет,
аромат горелого масла, а кислотность почти отсутствует, температура
обжаривания - 215-220 0С;
• итальянский, когда зерна кофе приобретают почти черный оттенок и
полностью лишаются масла, утрачивают свой характерный аромат,
температура обжаривания - 225-230 0С.

4.

Степень помола определяется видом напитка. Следует учитывать, что
кофе грубого помола лучше сохраняет аромат, чем кофе тонкого помола,
легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.
Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей,
зерна следует измельчать очень тонко, они должны проходить через
металлическое сито с диаметром ячеек до 0,15 мм.
В общественном питании приняты следующие способы приготовления
кофе:
• по-восточному, приготовленный в джезве (турке);
• заваренный в френч-прессе;
• приготовленный в автоматических кофемашинах эспрессо;
• приготовленный в наплитной посуде;
• приготовленный в кофеварке (гейзерного или капельного вида).

5.

Алгоритм приготовления кофе по-восточному в джезве
1. Подогреть джезву (турку).
2. Засыпать кофе, сахар (соль), специи (в зависимости от рецептуры).
3. Залить холодной водой, перемешать.
4. Нагреть, не доводя до кипения, до появления пены, прекратить нагрев.
5. Повторить нагрев.
Алгоритм приготовления кофе в френч-прессе
1. Подогреть френч-пресс горячей водой, вытереть насухо.
2. Засыпать кофе, залить горячей водой (90-96 0С).
3. Тщательно перемешать.
4. Закрыть крышкой, настаивать 4 мин.
5. Опустить поршень.

6.

Высокачественный кофе готовится в автоматических кофемашинах
традиционного типа для приготовления эспрессо, где важную роль играет
человек, который готовит кофе, бариста.
В основе любого способа приготовления кофе лежит процесс экстракции. В
зависимости от способа приготовления, вида, требуемой концентрации напитка
может меняться степень помола зерен кофе, температура приготовления, время
варки, норма закладки кофе на 1 порцию, а также объем порции (таблица 1).
Существует широкий ассортимент кофе и кофейных напитков, приготовленных с
добавлением сливок, молока, фруктов, мороженого.
Кофе, особенно эспрессо, подают сразу после приготовления. Напиток
считается «живым» в течение первых 3 мин. Если бариста должен украсить
поверхность капучино сложным молочным рисунком с применением технологии
латте-арт, на создание которого может потребоваться более 2 мин, то
рекомендуется заранее предупредить об этом гостя.

7.

Способы приготовления кофе и их параметры
Способ
приготовления кофе
Помол
кофейных
зерен
Посуда для приготовления
Температура
приготовлен
ия кофе, 0С
Время
приготовлен
ия, мин
Кофе по-восточному
Сверхтонкий
(до 0,1 мм)
Турка (джезва), плита
электрическая или аппарат для
разогрева песка, кофейная пара
92-96
1
Кофе во френчпрессе
Грубый
(до 0,8 мм)
Френч-пресс, посуда для
нагрева воды, кофейная ложка,
кофейная пара
96
7-8
Кофе эспрессо
Тонкий
(до 0,2-0,3 мм)
Холдер, дозатор кофе, темпер,
кофейная пара, кофемашина
88-94
3-5
Кофе,
приготовленный в
кофеварке
капельного типа
Средний
(до 0,6 мм)
Капельная кофеварка,
кофейная пара
92-96
5-6
Кофе,
приготовленный в
кофеварке
гейзерного типа
Крупный
(до 0,6-0,8 мм)
Гейзерная кофеварка, плита,
если кофеварка не
электрическая, кофейная пара
100
7-8

8.

Традиционный объем порции кофе – 100 мл, но по желанию посетителя его
можно увеличить до 200 мл. Отдельно подают сахар (15 г на 1 порцию), лимон (7
г на 1 порцию). В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе черный эспрессо. Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно
разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы сформировалась ровная
таблетка. Холдер закрепляют на кофемашине, через получившуюся таблетку
под давлением 9 бар пропускают разогретую до температуры 88-92 0С воду.
Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером. Варят кофе черный,
отпускают по 100 мл. Лимон, сахар, коньяк или ликер подают отдельно.
Кофе с молоком или сливками. Варят кофе черный, переливают в чашку.
Отдельно подают сахар, горячее молоко, сливки.
Кофе на молоке. Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее
молоко, сахар и доводят до кипения.

9.

Кофе на молоке по-варшавски. Заранее заготавливают молочные
пенки и топленое молоко: в лотке для запекания топят молоко в
конвектомате, периодически снимая пенку по мере ее образования.
Варят концентрированный черный кофе на воде (1/2 нормы),
процеживают, добавляют сахар, доливают горячее топленое молоко
(1/2 нормы жидкости), доводят до кипения, разливают в чашки, сверху
кладут пенки.
Кофе по-восточному. Кофе очень тонкого помола засыпают в джезву
(турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и варят (до
появления обильной пенки на поверхности напитка), но не кипятят,
погрузив джезву в горячий песок.
Кофе переливают в чашки вместе с гущей, не процеживая. По заказу
посетителя кофе по-восточному можно готовить без сахара.

10.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски. В готовый черный
кофе добавляют сахар, переливают в чашку или бокал, сверху
выпускают взбитые сливки. Можно посыпать сверху тертым
шоколадом, корицей, орехами.
Кофе американо. В одинарный холдер засыпают молотый кофе,
уплотняют с помощью темпера (формуют кофейную таблетку).
Удаляют конденсат из раздаточной группы кофемашины путем
пролива воды, вставляют холдер и запускают режим варки.
Варианта подачи:
• в чашку с готовым кофе доливают горячую воду, доводя объем до
150 мл, сахар подают отдельно;
• кофе эспрессо подают в кофейной чашке, а горячую воду отдельно
в бокале, что позволяет гостю самостоятельно определить степень
разбавления кофе водой.

11.

Кофе капучино. Варят эспрессо, который составляет
примерно 1/3 объема готового напитка.
Молоко наливают в питчер, с помощью пароотводной трубки
кофемашины взбивают до получения молочной пены.
Вспененное молоко взбалтывают до получения однородной
консистенции, вливают в чашку с кофе.
При отпуске капучино сверху посыпают молотой корицей,
шоколадом, карамелью, поливают различными сиропами по
желанию гостя.

12.

Кофе латте. «Латте» в переводе с итальянского означает молоко. В
кофейной терминологии под этим словом понимают коктейль,
состоящий из эспрессо, молока и небольшого количества пены. На одну
часть эспрессо требуется три части молока.
Варят стандартную порцию эспрессо. С помощью пара в питчере
взбивают 150 мл молока. При этом пена для латте должна быть более
пышной и воздушной, чем пена для капучино.
Переливают в бокал вспененное молоко, затем медленно, тонкой
струйкой в него вливают эспрессо. При этом слои кофе и молока не
смешиваются, и получается слоистый коктейль.

13.

Кофе Baileys. Готовят кофе латте, добавляют ликер Baileys.
Кофе ристретто. Ристретто – самый концентрированный и
крепкий кофе, сваренный в меньшем объеме, чем эспрессо.
Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно
разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы
молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем
через получившуюся таблетку по давлением 9 бар
пропускают разогретую до 88-92 0С воду в течение 15 с.