Обжаривание, основы технологии

1. Обжаривание, основы технологии

Ключевые параметры
Тимашевск
1
next

2. Цель презентации

• Изучить ключевые параметры обжаривания
• Изучить влияние параметров процесса на
свойства кофе
• Уметь рассчитывать требуемые параметры
2
Тимашевск
next

3. Содержание

• Степень обжаривания
– Потери при обжаривании
– Органические потери при обжаривании
– Цвет обжаренного кофе
• Время обжаривания
• Влажность обжаренного кофе и подача воды
(quenching)
3
Тимашевск
next

4. Потери при обжаривании (roasting loss): показывает общую потерю массы при обжаривании

- H20
- CO2
- органические компоненты
350 кг
293 кг
Показывает общую потерю массы,
включая потерю влаги.
4
Тимашевск
next

5. Потери при обжаривании (roasting loss): показывают общую потерю массы при обжаривании

Потери при обжаривании (roasting loss)
=
Вес зелёного кофе - Вес обжаренного кофе
Вес зелёного кофе
100
Влажность зелёного кофе больше влажности
обжаренного кофе.
Часть потерь при обжаривании происходит из-за
выпаривания воды.
5
Тимашевск
next

6. Пример: Подсчитаем потери при обжаривании

Задание:
Вес зелёного кофе = 350 кг
Влажность зелёного кофе = 11.4%
Вес полученного обжаренного кофе: 293 кг
Влажность обжаренного кофе = 2.4%
Рассчитать потери при обжаривании
Решение:
Мы не принимаем во внимание разницу влажностей.
Потеря массы = 350 – 293 = 57 кг
Потери при обжаривании = 100 • 57 / 350 = 16.3%
6
Тимашевск
next

7. Органические потери при обжаривании (Organic roasting loss): показывают потерю органической массы при обжаривании (без воды)

- H20
- CO2
- органические
компоненты
293 кг
влажность
2.4%
350 кг
влажность
11.4%
Так как влажности зелёного и обжаренного
кофе различны, мы подсчитываем только
потери сухих веществ.
Тимашевск
7
next

8. Органические потери при обжаривании: показывают органические потери массы (без воды)

Органические потери при обжаривании
= Масса полученного обжаренного
Масса зелёного кофе
без учёта влаги
-
кофе без учёта влаги
100
Масса зелёного кофе без учёта влаги
Влажность зелёного кофе больше чем влажность
обжаренного кофе.
Для расчета органических потерь при
обжаривании мы подсчитываем только потери
сухих веществ (без учёта влаги)
8
Тимашевск
next

9. Пример: Подсчитаем органические потери при обжаривании

Задание :
Вес зелёного кофе = 350 кг
Влажность зелёного кофе = 11.4%
Вес полученного обжаренного кофе: 293 кг
Влажность обжаренного кофе = 2.4%
Рассчитать органические потери при обжаривании?
Решение:
Влажность зелёного кофе = 350 • 11.4/100 = 39.9 кг
Сухих веществ в зелёном кофе = 350-39.9 = 310.1 кг
Влажность обжаренного кофе = 293 • 2.4/100 = 7.0 кг
Сухих веществ в обжаренном кофе = 293 – 7 = 286 кг
Потери сухих органических веществ = 310.1 – 286 = 24.1 кг
Органические потери при обжаривании =24.1 / 310.1 • 100 = 7.7%
9
Тимашевск
next

10. Цвет обжаренного кофе (CTN) показывает степень обжаривания

• Цвет обжаренного кофе (CTN) – это индикатор
развития вкуса и аромата, требуемых для
производства конечного продукта.
• CTN ("Color Test Number") обжаренного кофе
измеряется с помощью "Color Test Neuhaus".
• Изменение цвета взаимосвязано с
органическими потерями при обжаривании.
10
Тимашевск
next

11. CTN обжаренного кофе измеряется с использованием Colour Test Neuhaus

Интенсивность отражённого инфракрасного луча измеряется.
11
Тимашевск
next

12. Чем светлее цвет, тем выше CTN

Чем светлее цвет обжаренного кофе,
Тем лучше отражение луча, излучаемого
устройством Neuhaus
Выше CTN
("Color Test Number")
12
Тимашевск
next

13. Чем светлее цвет, тем выше CTN

CTN
Светлый цвет
высокий CTN
Тёмный цвет
низкий CTN
13
Тимашевск
next

14. Потери при обжаривании и CTN взаимосвязаны

• Темнее цвет (ниже CTN), выше потери при
обжаривании.
• Взаимосвязь между CTN и потерями при
обжаривании различна для каждой смеси
зелёного кофе.
• Эту взаимосвязь необходимо устанавливать для
каждой смеси зелёного кофе.
14
Тимашевск
next

15. Время и температуру необходимо контролировать

Чтобы качество обжаренного кофе не
изменялось, необходимо ,
контролировать.
Время и Температуру
15
Тимашевск
next

16. Время обжаривания контролируется энергией горелки

220
210
200
температура [°C]
190
Время слишком
большое
кофейные зёрна
темнее чем обычно
180
170
160
150
140
130
Время и температура в
норме.
120
110
100
90
80
70
60
50
Время слишком короткое цвет зёрен в
норме, но вкус и аромат не
сформировались
40
30
время
16
Тимашевск
next

17. Температура обжаривания контролируется энергией горелки

220
210
200
температура [°C]
190
180
170
160
150
Температура слишком
высокая
кофейные зёрна
темнее чем обычно
140
130
120
110
100
Температура и время в
норме
Температура слишком
низкая
вкус и аромат не
Время сформировались.
17
90
80
70
60
50
40
30
Тимашевск
next

18. Влажность обжаренного кофе влияет на измельчение и экстракцию и должна контролироваться

Влажность обжаренного кофе должна
быть от 3 до 3.5%.
Если влажность обжаренного кофе низкая:
Зёрна обжаренного кофе хрупкие
Низкая однородность и больше пыли
Проблемы во время экстракции: падение
давления, блокировка фильтров, загрязнение
линии и пр.
Если влажность обжаренного кофе высокая:
Кофейные зёрна мягкие и липкие
Измельчение затруднено
18
Тимашевск
next

19. Количество воды для подачи в обжарочный барабан "quenching" должно контролироваться

Количество воды для подачи в
обжарочный барабан "quenching" должно
контролироваться
Количество воды для подачи в обжарочный барабан влияет на:
Скорость охлаждения обжаренного кофе после
обжаривания
На влажность обжаренного кофе
Количество воды для подачи в обжарочный барабан
можно рассчитать как процентное отношение к весу
зелёного кофе
Пример:
Подача воды = 13%, для 350 кг зелёного кофе
Количество воды для для подачи в обжарочный барабан:
350 • 0.13 = 46 кг 46 л
19
Тимашевск
next

20. Количество воды для подачи в обжарочный барабан "quenching" должно контролироваться

Количество воды для подачи в
обжарочный барабан "quenching" должно
контролироваться
Поток воды: 0.7 – 0.9 л/сек
Подавать постепенно, для того чтобы перемешать и
увлажнить всё кофе.
Пример:
46 л / 0.9 л/с = 51 с
46 л / 0.7 л/с = 66 с
46 литров воды (=13%) необходимо
подавать в течении 60 секунд.
Необходимо регулярно проверять поток используя
калиброванную ёмкость и секундомер.
20
Тимашевск
next

21.

Спасибо за внимание.
Ваши вопросы?
21
Тимашевск