Ливерные колбасы

1.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ.

2.

Ассортимент ливерных колбас
Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления
используют, как правило, вареные субпродукты,
коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и
жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся
консистенции, а также вещества, обеспечивающие
необходимую вязкость.
В настоящее время предприятия вырабатывают широкий
ассортимент ливерных колбас различного рецептурного
состава. Так, согласно ТУ 9213-407-00419779-98,
вырабатываются ливерные колбасы следующих наименований:
Яичная высшего сорта, Старомосковская, Обыкновенная
первого сорта, Уральская, Славянская, Особая, Владимирская,
Растительная третьего сорта, а также Колбаса ливерная
вареная первого сорта, Колбаса ливерная третьего сорта и
Белково-молочная первого сорта.
В зависимости от вида используемого субпродуктового
сырья вырабатывают также Ветчину вареную ливерную и
Ветчину субпродуктовую нежную, для производства которых
используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных
голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку.

3.

Технологическая схема производства ливерных
колбас
• При изготовлении ливерных колбас используется
широкий ассортимент животного и растительного
сырья. Животное сырье включает говяжье и свиное
мясо, субпродукты, свиную шкурку, мозги, почки и
другие части. Растительное сырье включает бобовые
и крупы. Подготовленное сырье проходит процесс
размораживания и подготовки, включающей жиловку
и бланшировку. Затем субпродукты варят до
размягчения, охлаждают и разбирают от костей.
Бобовые и крупы также варят, охлаждают и
измельчают. Кровь и белковые препараты также
готовятся. После подготовки сырья оно измельчается
на волчке и смешивается в куттер-мешалке. Затем
фарш используется для наполнения оболочек.

4.

Упаковка и маркировка ливерных колбас
Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не
более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные,
алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами
Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг.
В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой даты
выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких
наименований в одну единицу тары.
Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания
ярлыка, содержащего следующую информацию:
наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, знак
соответствия (при их наличии);
наименование и состав продукта;
дата изготовления;
срок годности;
условия хранения;

5.

Идентификация и экспертиза ливерных колбас
Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям
ТУ 9213-407-00419779-98 по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям
Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2
см.
Допускается выпуск ливерных колбас в искусственных оболочках
различной длины с печатными обозначениями на оболочке, ярлыке
или на бандероли, накладываемой на батон, с указанием:
наименования продукта;
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и
товарного знака (при его наличии);
состава продукта;
пищевой ценности;
даты изготовления;
условий хранения;
срока годности;
обозначения настоящих технических условий.

6.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.