Санитарные оценки колбасы. Список основных нормативных документов

1.

НАО «Казахский национальный аграрный университет»
Факультет «Ветеринария»
Кафедра «Ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена
СРС
Дисциплина:Безопасность и качества пищевых
продуктов продуктов перемещаемого через таможенную
границу
Тема:Санитарные оценки колбасы.Список основных
нормативных документов.
Выполнил:Турсан П.Е.ВС416(П)
Проверила:асс профессор
Абжалиева А.Б.

2.

План
Введение
1. Анализ нормативно-технической документации
2. Требования к производству колбасных изделий
3. Заключение
4. Использованная литература

3.

Введение
В XXI веке остается открытым вопрос обеспечения населения
доброкачественной и безопасной пищей. Современный потребитель
проявляет обоснованные требования к полноценной, удовлетворяющей
его потребностям безопасной продукции.
В связи с предстоящим вступлением в Казахстан во Всемирную торговую
организацию необходимо выработать единые требования и создать
систему управления качеством и безопасностью пищевой продукции, в
том числе и в производстве колбасных изделий (, 2007; , 2009; , 2006; ,
2008). По данным ВОЗ ежегодно почти 30 процентов населения
промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с
пищевыми отравлениями (Food and agriculture organization of the United
Nations, World health organization, 2009). Увеличение выработки готовых
мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях Казахстана и
поступающих по импорту нетрадиционных для отечественного рынка
колбасных изделий требует всестороннего контроля их качества на основе
современных методов лабораторного анализа (, , 2009; , 2005; , Б, 2006; ,
2007; , 2008; , 2010).

4.

Следует сначала определить какая документация, к какому виду колбасного
изделия применяется (табл. 2) В таблице представлены 2 вида
нормативных документов – ГОСТ – требования определенные и
утвержденные государственными российскими стандартами и при
производстве колбасных изделий эти требования должны строго
соблюдаться; – ТУ – технические условия, позволяющие производителю
использовать свою рецептуру при производстве.
В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные,
замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных);
колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается
содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более – свинца 0,5, мышьяка
0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков:
левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина,
соответственно, менее (ед., в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма
НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а,
ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов – не более 0,1
мг/кг; цезия – 137 (Бк/кг): мясо без костей – 160, оленина без костей – 250,
мясо диких животных без костей – 320; кости всех видов – 160; для
копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

5.

6.

Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
Kод
Наименование Обозначение стандарта или технических условий
на продукцию
92 1300 Изделия колбасные
ГОСТ 18158–72 Производство мясных
продуктов.
92 1310 Изделия колбасные вареные
92 1311 Колбасы фаршированные
ГОСТ 20402–75 Колбасы вареные
фаршированные. Технические условия
92 1312 Kолбасы вареные
ГОСТ 23670 – 79 Вареные колбасы,
сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1313 Хлебы мясные
92 1314 Kолбасы ливерные
ТУ 9213–407–00419779–98 Kолбасы
ливерные. Технические условия
92 1315 Kолбасы кровяные
ТУ 10.02.01.133–90 Kолбасы кровяные.
Технические условия
92 1316 Зельцы ТУ 10.02.01.134–90 Зельцы. Технические условия
92 1317 Паштеты
ТУ 9213–532–00419779–00 Паштеты. Технические
условия

7.

92 1318 Kолбасы вареные из мяса птицы ТУ 9213 – 340 – 00419779 – 98
Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные.
Технические условия
92 1319 Kолбасы вареные из кроличьего мяса
92 1320 Сосиски и сардельки
ГОСТ 23670–79 Вареные колбасы, сосиски
и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1321 Сосиски
92 1322 Сардельки
92 1330 Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы) ГОСТ 16351–86
Kолбасы полукопченые. Технические условия
92 1331 Kолбасы полукопченые
92 1332 Kолбасы полукопченые из мяса птицы
ТУ 9213–04–05058151–93
Kолбасы, полученные из мяса птицы
92 1340 Kолбасы твердокопченые
92 1341 Kолбасы сырокопченые ГОСТ 12600–67 Kолбасы сырокопченые.
Технические условия
92 1342 Kолбасы варено-копченые
ГОСТ 16290–86 Kолбасы варенокопченые. Техниче-ские условия
92 1343 Kолбасы сыровяленые ТУ 10 РСФСР 86 – 91 Kолбаса
сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия

8.

9.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных
продуктов является ГОСТ 1815 -72. В нем, в частности, даны определения
следующих терминов: колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса,
хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет,
сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено копченая колбаса, продукты из свинины, студень.
«Правила приемки и методы испытаний» в ГОСТе 20402-75 - Колбасы
вареные фаршированные. Технические условия . В рамках проведенной
экспертизы по качеству проводят следующие исследования :
1 Колбасы принимают партиями. Правила приемки - по ГОСТ 9792-73.
2 Объем выборки - по ГОСТ 9792-73.
3 Отбор проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94.
4 Методы испытаний по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ
8558.1-78, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23042-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23231-90,
ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86. Содержание афлатоксина
В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам,
утвержденным Минздравом СССР.

10.

Правила приемки и методы отбора проб отображены в ГОСТе 9792-73
«Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора
проб». Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое
количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины
и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта,
наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного
и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции
должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим
ее качество. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в
объеме 10% от объема партии. Для проведения органолептических,
химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор
единиц продукции :
- от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве
двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц
продукции для органолептических, химических и бактериологических
испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для
бактериологических испытаний;
- - от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве
двух для каждого вида испытаний;
- - от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний

11.

Методы испытаний включают в себя :
1 ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения
органолептической оценки». Органолептическая оценка проводится для
определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, аромата,
консистенции и др. посредством органов чувств. Органолептическая оценка
осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по
оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе
дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия создается в количестве
не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их
индивидуальной чувствительности и способности устанавливать
специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции
образцов мясных продуктов.
2 ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».
3 ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и
говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».
4 ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
5 ГОСТ 9958-81 «Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы
бактериологического анализа».
6 ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

12.

7 ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом
измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая
пропорциональна количеству аммиака в минерализате.
8 ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод
определения остаточной активности кислой фосфатазы».
9 ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения
ртути».
10 ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьяка».
11 ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
цинка».

13.

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям [1], [2]. [3]
настоящего стандарта, вырабатываться по нормативным и (или) техническим
документам, технологической документации, с соблюдением требований,
установленных правовыми актами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
Не допускаются к реализации колбасные изделия:
- с загрязнением на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батонов (батончиков);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием крупных пустот на разрезе батонов размером более 5 мм;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки
(для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной
атмосфере.

14.

Допускается наличие:
- на разрезе включений соединительной ткани;
- пряностей, специй, вкусо-ароматических приправ (обсыпок) в измельченном
или целом виде на поверхности и внутри колбасных изделий;
- увеличения в полтора раза на разрезе установленных в рецептурах размеров
отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов для колбасных изделий
с неоднородной структурой;
- мелкой пористости диаметром не более 2 мм;
- слипов длиной не более 5 см для колбас (колбасок) в натуральной оболочке;
- незначительной морщинистости для колбасных изделий в натуральных и
белковых оболочках;
- допускается наличие слабого аромата копчения для вареных колбасных
изделий, подвергнутых кратковременному копчению.

15.

Заключение
Настоящий стандарт распространяется на
мясные и мясосодержащие вареные колбасные
изделия, кроме вареных колбасных изделий для
детского питания, предназначенные для
непосредственного употребления в пищу и
приготовления различных блюд и закусок (далее
- колбасные изделия).

16.

Использованные источники
1.http://docs.cntd.ru/document/1200135173
2. https://pandia.ru/
3.https://studbooks.net/1545049/marketing/osnovnye_dokumenty_reguliruyuschie
_kachestvo_kolbasnyh_izdeliy