Приготовление и отпуск макаронных изделий различными способами. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

1.

Приготовление и отпуск
макаронных изделий
различными способами.
Блюда
из круп, бобовых
и макаронных изделий.

2. Технология приготовления блюд из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги,
котлеты, биточки, клецки.
Для приготовления этих изделий вязкие каши
готовят более густыми.
В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в
сладкие изделия - ванилин.

3.

Готовят крупяные запеканки
сладкие и несладкие, с
творогом, тыквой и фруктами.
Запеканка из гречневой или
полтавской крупы с творогом
называется крупеником.

4.

Пудинги отличаются от запеканок
тем, что их, как правило, готовят в
формах, в их состав входят
взбитые белки яиц.
Введение взбитых белков придает
готовым изделиям пышность и
пористость.

5.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до
температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца,
сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин.
Перемешанную массу выкладывают на смазанный
жиром и посыпанный молотыми сухарями
противень. Слой массы должен быть 3-4 см.
Поверхность изделия выравнивают, сверху
смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в
жарочном шкафу до образования румяной
корочки. Готовую запеканку охлаждают и
нарезают на порции.
При отпуске поливают сливочным маслом или
подают в соуснике сметану.

6.

7. Пудинг рисовый, манный, пшённый.

• В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70 °С,
добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты,
растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин,
масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую
пену яичные белки. После этого массу раскладывают
ровным слоем на порционные сковороды или противень,
смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность
покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При
отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным
или отпускают с вареньем.

8.

9.

Крупеник гречневый.
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу,
сваренную на воде с молоком, добавляют сахар,
яйца, часть сметаны, протертый творог, всё
перемешивают. Полученную массу кладут на
противень, предварительно смазанный жиром и
посыпанный сухарями, поверхность выравнивают,
смазывают сметаной и запекают в жарочном
шкафу до образования румяной корочки. Готовый
крупеник слегка охлаждают и нарезают на
порционные куски массой 250 г. При отпуске
поливают растопленным сливочным маслом или
подают в соуснике сметану.

10.

11.

Котлеты или биточки манные.
В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют
сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока
масса теплая (45-50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков,
панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с
жиром с обеих сторон до образования
поджаристой корочки. Подают на порционной
тарелке по 2 шт. на порцию.
При отпуске поливают сладким соусом или киселем.
Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно
подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не
добавляют.

12.

13.

Клецки манные.
В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный
маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают.
Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого
наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и,
держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о
борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой,
предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки
половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом
надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными.
Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в
другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.
Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед
отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на
розетке. Отпускают клецки и со сметаной.
При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на
мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.

14.

15.

16. ТАРТ из ПОЛЕНТЫ с овощами

17.

- Репчатый лук 100 гр, чеснок 5 гр, консервированные томаты 200 гр.
- Свежие томаты (черри) 150 гр, болгарский перец 150 гр.
- 150 гр сыра Пармезан, 1 литр воды, 200 гр поленты, 5 гр соли, 0,1 гр
перца, 50 гр сливочного масла, прованские травы, свежая зелень.
Поленту сварить до готовности. Добавить к загустевшей поленте 100
грамм мелко натертого сыра, кусочки сливочного масла, соль и перец.
Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного
масла. Выложить плотно поленту и разровнять ее по всей
поверхности формы. Должен получиться корж толщиной около 1,5-2,5
см. Охладить поленту.
На остывшую основу из поленты выложите подготовленный томатный
соус и овощи, отступая от края на 0,5-1 см. Посыпать оставшейся
частью натертого сыра.
Выпекать в разогретой духовке(180 градусов) около 25 минут.

18. Ризотто с овощами

Крупа рисовая 70гр
Перец сладкий нарезанный кубиками 20 гр
Лук репчатый нарезанный кубиками 20 гр
Кукуруза консервированная очищенная10 гр
Масло растительное 20 гр
Вода 140 гр
Лук и перец нарезают кубиками, пассеруют на растительном масле,
добавляют промытый рис, слегка прожаривают, добавляют горячую
воду ( в 2 раза больше, чем риса), соль, варят до консистенции
рассыпчатой каши, в конце кладут консервированную кукурузу. При
подаче укладывают в тарелку. Используют как самостоятельное блюдо
или как гарнир. При отсутствии того или иного вида овощей,
указанных в рецептуре, можно использовать из остальных овощей или
воспользоваться взаимозаменяемыми, соответственно скорректировав
рецептуру.

19.

20.

Технология
приготовления
блюд
из макаронных
изделий

21.

Макароны отварные с жиром или сметаной.
Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным
маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или
самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на
порционную тарелку, заправляют жиром или подливают
сметану.

22.

Макароны с сыром, брынзой, творогом.
Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз
натирают на терке. Макароны заправляют сливочным
маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым
сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Творог протирают через грохот (сито) и смешивают с
макаронами при подаче.

23.

Макароны с томатом.
В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре
добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности,
кладут отварные макароны, всё перемешивают и
прогревают. При отпуске можно посыпать мелко
измельченной зеленью петрушки или укропа.

24.

Макароны отварные с грибами.
Нашинкованный репчатый лук спассеровать на
подсолнечном масле, добавить сушеные грибы,
предварительно Сваренные и нарезанные в форме лапши,
и продолжать пассеровать 5—7 мин. Грибы с луком
смешать с горячими отварными макаронами. При подаче
макароны полить небольшим количеством крепкого
грибного отвара.

25.

Макароны отварные с овощами.
Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с
жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают
пассерование, в конце добавляют томатное пюре.
Макароны, отваренные первым способом, соединяют с
пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче
посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с
томатом добавить прогретый зеленый горошек.

26.

Макароны, запеченные с сыром.
Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым
способом,
заправляют
маргарином,
кладут
на
предварительно смазанную жиром и посыпанную
сухарями порционную сковороду, сверху посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в
жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают
сливочным маслом.

27.

Макаронник.
Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока
и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с
сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный
жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают,
сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый
макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со
сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

28.

Лапшевник с творогом.
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу
солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или
вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу
хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске
поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно
в соуснике можно подать сметану.

29. Фаршированные каннеллони

• Кaннeллoни (Cannelloni) 8-10 шт Бaклaжaн 200 гр,
Пoмидop 250 гр, Лук 100 гр, Бoлгapcкий пepeц 150 гр,
Чecнoк 10 гр, Бaзилик, пeтpушкa 2 гр, Тoмaтный coуc
250 гр, oливкoвoe мacлo 50 гр, coль, caxap, пepeц
чepный, муcкaтный opex пo вкуcу.

30.

31. ОВОЩНАЯ ЛАЗАНЬЯ

32.

33. Технология приготовления блюд из бобовых

Бобовые с жиром и луком.
Вареные бобовые заправляют солью, перцем,
поливают растопленным маргарином. При
отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать
бобовые, перемешав их предварительно с
пассерованным на свином сале репчатым луком.
Лук для этого мелко шинкуют.
Используют как самостоятельное блюдо и как
гарнир к мясным блюдам.

34.

Фасоль в соусе.
Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом,
прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем,
маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с
молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

35.

Бобовые в сметанном соусе.
Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным
маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5-6 мм)
шпигом, влить винный уксус и кипятить на слабом огне в
течение 5 мин. После этого добавить сметанный соус и,
помешивая, варить 1015 мин. Положить в посуду с соусом
свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу,
перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и
прокипятить. Подавать в горячем виде. При подаче
посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

36.

Пюре из бобовых готовят, пропуская в
горячем состоянии вареные бобовые через
протирочную машину. При отпуске
заправляют жиром или добавляют вареную
грудинку (корейку),
нарезанную
мелкими
кубиками,
либо заправляют
пассерованным
луком.

37.

Пюре из бобовых можно готовить с картофелем и
морковью (соотношение бобовых и овощей 1 : 1).
Из пюре бобовых в сочетании с другими
продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки,
зразы, крокеты, оладьи. В качестве
дополнительных продуктов для приготовления
этих блюд используют манную крупу, яйцо, муку
пшеничную, сухари, зелень и др.

38.

Из пюре бобовых, смешанного с картофельным,
можно готовить запеканки обычным способом.
Подают их с красным мясным или сметанным
соусом.

39. Бобовые с тушеной капустой

• Отварные бобовые заправляют красным
соусом, кладут на порционную сковороду
или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым
сыром, сухарями и запекают.