Организация работы поваров в столовой

1.

Военная кафедра при АлтГТУ
Дисциплина
«По технологии приготовления пищи »
ТЕМА №25/1«Организация работы поваров в
столовой ».

2.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:
1. Изучить организацию работы поваров, порядок приема смены и
оборудование рабочего места повара.
2. Научить рассчитывать потребное количество воды для приготовления I и
11 блюд.

3. Руководства и пособия:

Руководство по приготовлению пищи в
воинских частях учреждениях Советской
армии и ВМФ (Воениздат МО СССР Москва
- 1980) 18-35
Учебник "Войсковое питание"; ВАТТ
редакция Исаенко Воениздат *7 стр. 237243

4.

1 УЧЕБНЫЙ ВОПРОС
Организацию работы поваров, порядок приема
смены и оборудование рабочего места повара.

5.

Задачи повара
Важнейшая задача повара – научиться правильно готовить не только
вкусно, но и доброкачественную пищу, в которой сохраняются необходимые
для военнослужащих питательные вещества. Повар должен помнить, что
приготовление полноценной и доброкачественной пищи, возможно только
при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарногигиенических требований.

6.

В каждой смене из числа лучших и квалифицированных поваров назначается
старший смены. Он назначается начальником столовой по предложению
инструктора повара. Во время дежурства старшему смены поваров подчиняются
повара, работающие в его смене. Он несет ответственность за качество
приготовления пищи поварами своей смены и за равномерную ее выдачу
питающимся. Назначение поваров на смену производит инструктор повар.
Он ведет график их работы, который вывешивается в столовой.
До начала работы инструктор повар собирает поваров новой смены и проводит
инструктаж по соблюдению ими санитарно-гигиенических требовали, подробно
знакомит поваров с раскладками продуктов и объясняет правила приготовления
отдельных наиболее сложных блюд. Инструктор повар может дать
дополнительное задание старшему смены поваров При заступлении на дежурство
старший смены поваров дает указание поварам принять от предыдущей смены по
описи имущество и оборудование, Для облегчения этой работы в каждом
помещении столовой должна быть вывешена опись имущества и оборудования,
подписанная начальником столовой. В случае недостачи посуды или инвентаря
старший смены поваров немедленно докладывает начальнику столовой
(производство). Инвентарь и оборудование перед сдачей должны быть приведены
в полный порядок. Кухонная посуда должна быть очищена от остатков пищи,
вымыта, ошпарена кипятком, высушена и уложена на стеллажи. Столы следует
вымыть горячей водой, весь инвентарь вымыть и уложить в стойки. Особое
внимание обращается на исправность механического, теплового, холодильного
оборудования и их санитарное состояние, на порядок и чистоту в помещении.

7.

Прием остатков продуктов в кладовой и готовой пищи, оставленной по заявкам старшин
подразделений для более поздней выдачи(расход пищи), производится старшим смены
поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора повара.
При этом обязательно проверяется качество готовой пищи.
В случае сомнения в доброкачественной пищи или при хранении ее свыше 4 часов в
холодильнике, или свыше 2 ч. без холодильника (холода) докладывают начальнику
продовольственной службы воинской части.
Вопрос о возможности использования оставшейся пищи решают работники медицинской
службы.
Инструктор - повар обязан присутствовать при сдаче и приеме смены и следить за тем, чтобы
это происходило в соответствии с установленным порядком.
До начала работы старший смены поваров должен иметь раскладки продуктов (по норме
солдатского, госпитального пайков и диетическому питанию).
Он должен знать: количество питающихся; к какому временю должна, быть приготовлена пища;
количество картофеля и овощей, требующие очистки; в каком виде поступает мясо, рыба в
столовую, потребуется ли предварительное оттаивание мяса, вымачивание рыбы, замачивание бобовых и т.д.; потребность в топливе для приготовления пищи и его наличие.
В соответствие с раскладкой продуктов" старший смены поваров определяет
последовательность обработки продуктов и распределяет работу между поварами. При этом
необходимо учитывать степень сложности кулинарной обработки продуктов и время,
необходимое как для первичной, так и для тепловой их обработки. При наличие в смене
нескольких поваров одному из них поручают контроль за первичной обработкой овощей, а
также приготовления первого и сладкого блюда. Старший смены поваров выполняет наиболее
ответственные работы: обвалку мяса, порциониорования мяса и рыбы, приготовление соуса.
Старший смены поваров должен рассчитать и сообщить начальнику столовой, на какое время
и в каком количестве потребуется суточный наряд по столовой для очистки картофеля и
овощей. Старший смены поваров ис-ходит из того, что очистка картофеля производится в
механической картофелечистке, а его дочистка вручную.
Очистка остальных овощей осуществляется вручную. При этом необходимо руководствоваться

8.

Отходы при очистке картофеля в картофелечистке составляют 10 - 15%. Для примера рассчитаем
потребное количество рабочих для выполнения работы по до чистке картофеля и очистке овощей
при приготовлении обеда на 600 человек питающихся. Согласно картотеке блюд и раскладке
продуктов на обед приготавливаются: на закуску - салат картофельный, на первое блюдо - борщ, на
второе - мясо тушеное с кашей гречневой. Для приготовления указанных блюд исходя из раскладки
продуктов в столовую выписаны картофель и овощи в количестве указанном в табл.1
Таблица. №1 Количество картофеля и овощей, подлежащих обработке(до чистке, очистке) для
приготовления обеда.

9.

Из таблицы 1 видно, что для приготовления закуски, первого и второго блюда потребуется
очистить: картофеля - 135 кг., капусты -48, свеклы - 36кг, моркови - 9кг, лука - 9кг. Время
необходимое для очистки картофеля и очистки овощей, а также потребность б рабочих,
определяют исходя из норм обработки этих продуктов. В данном примере расчеты следует
производить в таком порядке: в начале необходимо определить, какое количество картофеля
потребуется дочистить. При этом надо иметь в виду, что отходы картофеля при первичной
обработке складываются из отходов при очистке в картофелечистке, которые составляют 1015%, и из отходов при дочистке (удалению поврежденных мест глазков и недочищенных
остатков кожуры в углублениях клубня), которые составляют 10 - 25% (в зависимости от
периода года). 135 кг картофеля, поступившего в столовую, пропускают через
картофелечистку. Допустим, что очистка его производилась в октябре, где общие отходы
картофеля (очистка и дочистка) составляют до 5%, из этого количества отходы при очистке в
машине составят примерно 50 %, или 13,5 кг (135*0,1=13,5),следовательно, на дочистку поступит
121,5 кг картофеля (135-13,5=121,5). Остальные овощи подлежат только ручной очистке.
Определение трудоемкости при обработке картофеля и овощей производится путем деления
количества картофеля и овощей на нормы их обработки(табл. 2)
Продукты
Картофель
Кол-во,кг
Норма обработки, кг/чел.-ч
Трудоемкость чел-ч
121,5
18
7
Капуста
48
80
1
Свекла
36
8
4
Морковь
9
8
1
Лук
9
7
1

10. Из табл 2 видно, что на очистку картофеля и овощей потребуется затратить 14 чел.ч, очистку картофеля и овощей рекомендуется

начинать не раньше чем за 4 ч. до закладки в котел,
чтобы уменьшить потери витаминов и других питательных веществ при обработке. Поэтому
старший смены поваров рассчитывает, сколько потребуется солдат из суточного наряда по
столовой для выполнения указанной работы в течение 4ч. Это определяется путем деления
на четыре общей суммы времени ( в ч.) необходимого для очистки картофеля и овощей, с
округлением полученной цифры до целой единице. В данном случае для выполнения этих
работ потребуется 4 чел.
Качество очистки картофеля и овощей и фактические нормы отходов 'контролируются
поваром, отвечающим за их первичную обработку.
2. Оборудование рабочего места повара 40 мин.
Перед началом работы старший смены поваров проверяет подготовленность рабочих мест
поваров, обеспеченность их кухонным инвентарем и посудой. Рабочие места поваров в
зависимости от приготовляемых ими блюд должны быть оборудованы в виде
технологической линии и обеспечены инвентарем и кухонной посудой. Рекомендуемая
технологическая модулированная линия исследующая предметы кухонной посуды и
инвентаря:
-технологическая модулированная линия, - котел наплитный (кастрюля)различной
вместимости для приготовления соусов и тушения овощей, - сотейник, для тушения мяса и
припускания рыбы, - дуршлаг металлический для процеживания бульонов и промывания
откидных макарон, - черпак алюминиевый для раздачи первого и второго блюд, -сковороды
для жарения мяса, котлет и т.д. - доска из дерева твердых пород для разделки мяса, рыбы и
овощей, - шумовка для снимания накипи с бульона во Бремя его варки, - лопатка поварская
для пассирования муки, овощей, томата и др. - чумички поварские для раздачи соуса и
выдачи блюд по диетическому и госпитальному питанию, - ножи "поварская тройка" для
обработки продуктов, - нож овощной для до чистки (очистки) картофеля и овощей, - вилка

11. для переворачивания мяса, при жарении или тушении, - секач для разрубки мяса и костей на мелкие части, - сита металлические для

просеивания муки, - скалки
деревянные для раскатки теста, - совок металлический для муки и крупы,
-толкушка деревянная при приготовлении картофельного пюре
-противень железный для пассирования и жарения продуктов и для вторичной
тепловой обработки мясных порций, - венчик металлический для разведения мучной
пассировки, - веселки деревянные, - тяпка для отбивания мяса, - терка металлическая
для измельчения моркови, свеклы и других овощей, - топор для разрубки мяса, щетка для мытья котлов, -весы напольные для взвешивания продуктов мясных и
рыбных порций.
В работе поваров используется также ведра эмалированные и оцинкованные, тазы
оцинкованные, бидоны различной вместимости, консерво – вскрыватель и др.
предметы кухонного инвентаря.
Каждый предмет кухонного инвентаря и посуды должны использоваться только по
прямому назначению. Например, для жарения рыбы и мяса необходимо иметь
отдельные протвини. Кухонная посуда (наплитные котлы, противни, сотейники и тд.)
хранится на стеллажах, кухонный инвентарь (черпаки, веселки.)

12.

Овощной цех состоит из двух отделений. В первом производится предварительная
обработка картофеля и овощей - сортировка, мойка и очистка; во втором - их нарезка.
Между отделениями устанавливаются ванны с подводом холодной воды для хранения
очищенного картофеля.
В первом отделении устанавливаются:
лари (контейнеры) или решетчатые емкости по 400 кг на ножках;
картофелечистка;
ванна для мытья картофеля и овощей с песколовкой;
крахмало- отстойник;
стол для чистки овощей;
стол для дочистки картофеля с тарой под очистки;
скамейки;
весы товарные;
ящики-носилки для доставки картофеля и овощей, сбора и выноса их отходов;
стол для очистки лука.
Во втором отделении устанавливаются:
столы для нарезки картофеля и овощей и приготовления холодных закусок;
овощерезка;
разделочные доски и комплект ножей с маркировкой "СО";
емкости для приготовления холодных закусок;
ванна для квашеной капусты, соленых помидоров, огурцов.
Кроме того, для технических нужд столовой в первом отделении устанавливается
водоразборный кран на высоте 800 мм от пола.

13.

В мясном цехе -устанавливаются:
ванна с щеткой-душем для обмывания мясных туш и стойка с лужеными крючьями
для подвешивания мяса над ванной;
холодильный шкаф;
разделочный стол для обработки сырого мяса и сырой птицы с комплектом
разделочных досок и ножей с маркировкой "СМ" и "ВМ";
механическая мясорубка;
автомат котлетный;
носилки из нержавеющей стали или алюминия на ножках для получения мяса с
указанием массы тары;
весы настольные и товарные с комплектом гирь;
колода со спецстолом с бортиками и топор (секач) для разрубки мяса на
спецподставке.
Вывешиваются:
инструкции по эксплуатации универсальных приводов, холодильного шкафа, технике
безопасности и таблички закрепления оборудования за ответственными лицами;
таблица средних норм отходов при обработке мяса;
плакаты по технологии обработки мяса;
инструкция по обработке мороженого мяса, кулинарной разделке туши;
образцы клеймения мяса;
расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
таблички, определяющие предназначение столов и ванн;
санитарные требования при обработке продуктов.

14.

В рыбном цехе - устанавливаются:
ванна для размораживания рыбы;
спецванна для вымачивания соленой рыбы;
столы для очистки рыбы;
производственный стол;
передвижные ванны и стеллаж;
холодильный шкаф;
ящик-носилки;
весы товарные и циферблатные;
маркированные разделочные доски и ножи с маркировкой "СР", "СЛ";
тара для отходов;
ящик для специй и муки.
Вывешиваются:
инструкции по эксплуатации рыбоочистки, холодильного шкафа;
таблички, определяющие предназначение столов и ванн;
плакаты по первичной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов,
расшифровке маркировки банок с рыбными консервами;
виды рыб, поступающих на снабжение ВС;
таблицы средних норм отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов;
санитарные требования при обработке продуктов;
инструкция по вымачиванию рыбы.

15.

Горячий цех при расстановке технологического оборудования делится на зоны. В первой зоне
устанавливаются котлы пищеварочные, во второй зоне - остальное тепловое оборудование, в третьей
зоне - немеханическое оборудование.
В горячем цехе устанавливаются:
пищеварочные котлы;
плиты с духовыми шкафами;
котлы или кипятильники для приготовления кипятка с бачками-экстракторами для заварки чая;
столы производственные для порционирования мяса с разделочными досками и ножами;
стол для переборки круп;
столы для выполнения других кулинарных работ с продуктами;
стол для приготовления диетических блюд;
настольные (на подставке, вмонтированной в стену) и товарные весы (на подставке 35 см от
пола) с комплектами гирь;
приставные столы-тележки к котлам;
стойки с кухонным инвентарем и котломерами;
умывальник с мылом, щеткой для мытья рук и полотенцем.
Кроме того, вывешиваются:
раскладки продуктов по нормам пайков и диетическому питанию;
инструкции по правилам эксплуатации электроплит, электрокипятильников, автоклавов,
универсальных приводов;
плакаты по тепловой обработке;
санитарные требования при обработке продуктов в войсковой столовой;
таблицы расчета потребного количества воды и соли для приготовления блюд;
нормы выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций;
выписки из технологических карт;
порядок заварки чая, приготовления солевого раствора;

16.

В холодном цехе- устанавливаются:
производственные столы;
ванна;
машина для нарезки вареных овощей;
передвижной стеллаж и холодильный шкаф;
весы циферблатные;
комплект маркированных разделочных досок и ножей "СО" и "ВО";
ящик для соли и специй.
Вывешиваются:
инструкции по эксплуатации оборудования и технике безопасности;
таблички закрепления оборудования за ответственными лицами;
плакат "Форма нарезки картофеля и овощей";
таблички над столами и ваннами, определяющие их предназначение.
Помещение для остывания сладких блюд (киселя, компота, молока). Оснащается столами
производственными; тележкой для доставки киселя, компота и молока из горячего цеха;
передвижными стеллажами. Вывешиваются инструкции по санитарным требованиям и технике
безопасности при разливе и хранении сладких блюд.
Помещение для мучных изделий. Устанавливается следующее оборудование:
тара для круп и муки;
стол для переборки круп (если нет места в горячем цехе);
ванна передвижная;
стеллажи напольные;
стол производственный;
просеиватель ПГ-06;
машина тестомесильная с дежой;
стол производственный для разделки теста;
.

17.

В помещении для нарезки хлеба устанавливаются:
холодильный шкаф;
стол для приема хлеба;
товарные и циферблатные весы;
маслоделитель;
стеллаж для хранения хлеба в лотках;
стол с установленной на нем хлеборезкой механической;
ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек;
шкафы для хранения тарелок с хлебом и сахаром, приготовленных к выдаче;
нож для разрезания булок и доска с маркировкой "X";
щетка-сметка;
шкаф для хранения спецодежды и верхней одежды хлебореза, а также умывальник с
зеркалом, полотенце и мыло.
Вывешиваются:
планшет с указанием порядка распределения хлеба, сахара, масла коровьего по
приемам пищи;
плакаты по доставке хлеба в столовую;
правила эксплуатации механической хлеборезки и маслоделителя;
обязанности хлебореза;
порядок ведения учета сэкономленного хлеба;
выписка из приказа по части о назначении хлебореза.
Стеллажи для хлеба завешиваются белой тканью или полиэтиленовой пленкой.

18.

Охлаждающая камера для хранения продуктов. Располагается рядом с кладовой
сухих продуктов. Оборудуется напольными и металлическими полочными стеллажами.
Через глухую теплоизоляционную стенку оборудуется охлаждаемая камера для отходов.
Комната отдыха поваров.
На окнах вывешиваются шторы (тюль) светлых тонов, на стенах - картины, эстампы.
Должны быть цветы, стол, стулья, шкаф со специальной литературой, топчан, медицинская
аптечка.
Класс для подготовки поваров оснащается:
столами со стульями;
стеклянными шкафами-витринами для муляжей, посуды и инвентаря;
книжным шкафом;
учебной доской;
тематическими стендами;
стендом, отражающим индивидуальную работу поварского состава воинской части;
стойками для инвентаря;
стойками для плакатов;
учебной и специальной литературой.

19.

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМАТИЧЕСКИХ СТЕНДОВ:
• "Полевые технические средства приготовления
и транспортирования
пищи, подвоза
продовольствия и воды";
• "Технологическое и холодильное оборудование столовых воинских частей";
• "Организация литания личного состава в стационарных и полевых условиях";
• "Технология обработки продуктов, приготовления пищи и защита продовольствия от
оружия массового поражения";
• "Основные и дополнительные нормы продовольственных пайков, нормы выхода готовых
блюд".
• "Техника безопасности при работе с технологическим и холодильным оборудованием,
электроприборами и другими механизмами".
Должны быть: образцы кухонного инвентаря и столовой посуды; образцы спецодежды
поварского состава, нормы снабжения и сроки носки.

20.

Кладовая для сухих продуктов. Устанавливаются:
напольные и полочные стеллажи для продуктов;
производственный стол;
комплект специальной тары для доставки продуктов со склада;
весы циферблатные и товарные.
Комплект тары состоит из ящиков, изготовленных из нержавеющей стали (алюминия) с
крышками, которые разрешается заказывать и закупать по статье 4 сметы МО. Тара маркируется в
соответствии с ее назначением и указанием массы.
Инструктор-повар (старший повар) обязан:
руководить работой поваров, проводить их инструктаж перед заступлением на смену, проверять
внешний вид;
лично получать в присутствии дежурного по столовой продукты с продовольственного склада и
обеспечивать их сохранность;
следить за закладкой продуктов в котел и соответствием веса готовых порций;
делать записи в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;
обеспечивать соблюдение поварами правил кулинарной обработки продуктов, содержание в
чистоте спецодежды и рабочих мест;
учить поваров обрабатывать продукты, приготовлять пищу, правильно эксплуатировать
технологическое оборудование;
участвовать в составлении раскладки продуктов;
контролировать правильность хранения и выдачи расхода пищи;
следить за сохранностью кухонной посуды и инвентаря;
ежедневно докладывать начальнику столовой о работе поваров и получать указания на
следующий день.

21.

Правила эксплуатации технологического и
холодильного оборудования
Картофелечистка все лица, допущенные к работе на машине, должны пройти инструктаж о
мерах безопасности;
до начала работы проверить надежность заземления, исправность машины, отсутствие в ней
посторонних предметов, а также надежность крепления;
смену рабочих органов производить при выключенном электродвигателе и после остановки
машины;
подготовленные к загрузке клубни отсортировать по размеру;
открыть доступ воды и запустить электродвигатель;
засыпать установленное количество (5-6 кг) отсортированного, откалиброванного и вымытого
картофеля.
Запрещается:
допуск к работе лиц. не изучивших устройство, правила эксплуатации и не прошедших
инструктаж по технике безопасности;
опускать руки в рабочую камеру;
работать на картофелечистке с дефектными абразивами.
Хлеборезка
перед началом работы проверить готовность машины к работе, правильность ее сборки,
отсутствие посторонних предметов под ножом и в лотках, исправность заземления
хлеборезки;
растормозить двигатель, вручную провернуть регулировочные диски;
включить электродвигатель на несколько секунд и проверить работу машины на холостом
ходу; установить на регулировочном диске необходимую таблицу нарезки;
после работы удалить из хлеборезки крошки, нож очистить от остатков налипшего хлеба.
Запрещается: включать хлеборезку со снятым механизмом заточки;
в процессе работы стопорить нож, а также нажимать на кнопки скребков.

22.

Посудомоечная машинаперед включением в работу необходимо убедиться, что
заземление машины не имеет повреждений, а все ограждения поставлены на свои места;
не оставлять без надзора при включенной аппаратуре;
перед началом работы подготовить раствор моющих средств и залить его в бачок для
моющих средств;
после заливки раствора закрыть сливной кран ванн машины и открыть вентиль водопроводной магистрали и вентили подачи воды в электронагреватель, ванны машины и к
струйной очистке;
включить автоматический выключатель машины. После загорания соответствующих
сигнальных лампочек нажать на кнопку "Подогрев воды";
после того как погаснет лампочка "Мыть нельзя" - нажать кнопку "Пуск";
установить на транспортер посуду в устойчивом наклонном положении дном вниз;
для предотвращения повышения давления в водонагревателе периодически очищать
форсунки душей вторичного ополаскивания;
при обнаружении в работе машины каких-либо неисправностей она немедленно отключается, прекращается подача воды;
обслуживание, чистку и мойку машины производить только после отключения ее от
электросети;
для устранения неисправностей вызвать специалиста.
Запрещается:
открывать или снимать дверцы и облицовку, вынимать для очистки фильтры и насадки
моющих и ополаскивающих душей, сливать за грязненную воду из ванн;
работать на машине с неисправными приборами автомашины, предохранителями и пусковыми приборами.

23.

Мясорубка механическая
•перед началом работы проверить состояние электропроводки, произвести сборку мясорубки,
проверить надежность крепления и направление вращения рабочих органов;
•перед измельчением из рыбы и мяса удалить кости, продукт нарезать на куски 50-100 г;
•подготовленный продукт засыпать в загрузочную тарелку и протолкнуть в горловину мясорубки
толкачом;
•после окончания работы мясорубку разобрать, все детали и внутреннюю полость корпуса тщательно
промыть горячей водой, просушить и смазать тонким слоем пищевого не соленого жира.
Запрещается:
•опускать руки или пальцы в загрузочное отверстие, а также проталкивать продукт руками;
•работать на мясорубках без наличия над загрузочным отверстием предохранительного щитка или
кольца.
Привод универсальный
•перед началом работы на приводе проверить правильность вращения приводного вала, неисправность
заземления и уровень масла в редукторе;
•установить при неработающем электродвигателе сменный механизм и проверить прочность его
закрепления в гнезде привода;
•привод и смежные механизмы всегда содержать в чистоте;
•загрузку смежных механизмов продуктами производить только после включения электродвигателя;
•снимать смежные механизмы только при выключенном двигателе;
•после окончания работы наружную поверхность привода протереть вначале влажной, а затем сухой
мягкой тканью, смежные механизмы хорошо промыть горячей водой, просушить и смазать животным
пищевым несоленым жиром.
Запрещается:
•опускать руки или пальцы в загрузочное отверстие, приспособление и рабочую камеру, а также
проталкивать или извлекать застрявший продукт руками;
•работать на рыхлителе без кожуха.

24.

Котел пищеварочный электрический
•проверить наличие воды в пароводяная рубашке;
•проверить состояние электропроводки и надежность заземления;
•загрузить продукты и налить воду так, что бы ее уровень на 8-12 см не доходил до верхней кромки
котла;
•прикрыть крышку, котел включить на максимальный нагрев, одновременно открыть воздушный
клапан у двойного предохранительного клапана, после появления пара клапан закрывают;
•не открывать крышку, не сбросив давление пара в рубашке;
•по окончании варки котел выключают нажимом на кнопку "Стоп", а затем отключают от сети с
помощью рубильника;
•исправность двойного предохранительного клапана проверять не менее одного раза в месяц.
Запрещается:
•включать при неисправности заземления, предохранительного клапана, электроконтактных
манометров;
•работать на котле с загрязненной пароотводной трубой;
•применять режим сильного нагрева при варке каш, макарон, картофельного пюре;
•оставлять работающий котел без присмотра.
Котел пищеварочный паровой
•перед варкой варочный сосуд, крышку, клапан-турбину промыть горячей водой;
•заполнить продуктами и водой, чтобы уровень содержимого не доходил на 8-12 см до верхней кромки
котла;
•открыть воздушный клапан, продувочный кран и осторожно, на четверть оборота, вентиль
паропровода;
•после появления пара в продувочном кране он закрывается, а вентиль паропровода открывается
полностью;
•давление пара не должно превышать 0,55 кг/см2;
•не открывать крышку котла, не сбросив давления пара;

25.

Плита электрическая
•пол вокруг плиты должен быть ровными, не скользким;
•проверить надежность заземления, исправность электропроводки и работу переключателей;
•токоведущие элементы пускового устройства и самой плиты должны быть закрыты;
•включать плиту общим пусковым прибором, а необходимые для работы конфорки индивидуальными пакетными переключателями;
•включать конфорки на максимальную мощность только на время разогрева;
•при работе следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость;
•после окончания работы отключить конфорки установкой ручек переключателей а положение "О", а
затем и полностью плиты от электросети.
Запрещается:
•включать плиту без заземления;
•работать на плите при отсутствии поддона под блоками конфорки;
•оставлять включенную плиту без присмотра.
Сковорода электрическая
•проверить техническое состояние, убедиться в наличии заземления;
•проверить исправность выключателей и работу опрокидывающего механизма;
•залить растительный или животный жир;
•после нагрева жира загружается продукт;
•загружать и разгружать продукт осторожно, чтобы избежать ожога рук и лица;
•по окончании работы сковорода отключается от сети, готовый продукт выгружается, а остаток жира
сливается;
•опрокидывание чаши сковороды производить плавно.
•Запрещается:
•включать в сеть без заземления;
•оставлять включенной без присмотра;

26.

Кипятильник электрический
• перед началом работы проверить наличие заземления;
• открыть вентиль на водопроводе;
• включить рубильник и тумблер;
• в процессе работы регулярно отбирать кипяток, при этом первые порции сливать, так как они могут быть
некипячеными;
• следить за исправностью электропроводки, приборов управления и заземляющего устройста;
• после работы кипятильника выключить тумблер и рубильник.
Запрещается:
• включать кипятильник в электросеть без заземления;
• работать на нем при неисправном электрооборудовании;
• оставлять включенным без присмотра;
• производить уборку и устранять неисправности на включенном в сеть кипятильнике.
Холодильное оборудование
• к машинному отделению и агрегату должен быть обеспечен свободный проход;
• до включения необходимо убедиться в исправности ограждения, заземления и отсутствии посторонних
предметов, мешающих вращению маховика и вентилятора;
• загрузку продуктов в охлаждаемые камеры производить после того, как установится заданная температура;
• при загрузке камер, шкафов и других видов холодильного
оборудования продукт нельзя укладывать или
подвешивать вплотную;
• при появлении на испарителе снега толщиной более 4 мм выключить холодильную машину, удалить продукты и
открыть двери оборудования до полного оттаивания снежного покрова, после этого насухо вытереть внутренние
стенки;
• холодильное оборудование постоянно содержать в чистоте.
Запрещается:
• эксплуатировать оборудование без защитного заземления или заземления электродвигателей;
• допускать к осмотру и ремонту оборудования лиц, не имеющих на то соответствующих прав;
Весы и гири
• весы устанавливаются на ровную горизонтальную поверхность;
• проверить их равновесие в ненагруженном состоянии и при необходимости отрегулировать;