Сапалы сүт өнімдерін қалыптастырудағы пропион қышқыл бактериялардың рөлі

1.

Сапалы сүт өнімдерін
қалыптастырудағы пропион қышқыл
бактериялардың рөлі.

2.

Жоспар
I.Кіріспе:
• Пропион қышқыл бактериялары;
II.Негізгі бөлім:
1.1. Сапалы сүт өнімдерін қалыптастырудағы пропион қышқыл
бактерияларының маңызы;
1.2. Пропион қышқылды сүт өнімдері;
1.3. Пропион қышқылды пробиотиктер
1.4. Санитарлық нормасы;
III.Қорытынды;
IV.Пайдаланылған әдебиеттер.

3.

Кіріспе
Пропион қышқылы бактериялары - грамоң факультативті анаэробты қозғалмайтын бактериялар
тұқымдасы. Пропион қышқылды бактериялар мөлшері 0,5–0,8 немесе 1,0–1,5 мкм болатын
спорасыз грамоң қозғалмайтын таяқшалар (жас дақылдарда олар қисық, сәл тармақталған
таяқшалар, ескі дақылдарда кокоидты болып келеді).
Олар сары, қызғылт сары немесе қызыл
колониялар түзеді және аэробты және
анаэробты жағдайда өседі.

4.

Патогенді емес, күйіс қайыратын жануарлардың қарындары
мен ішектерінде, сүт өнімдерінде (қатты ірімшіктерде)
тіршілік ететін адам ішек микрофлорасының резиденттік
өкілдері болып табылады.
Пропион қышқылының бактериялары пропион қышқылының
ашытуының қоздырғыштары болып табылады, олар
глюкозаны, лактозаны және басқа көмірсуларды, сонымен
қатар кейбір спирттерді пропион және сірке қышқылдары мен
СО2 түзе отырып ашытады.
Құрамында кобальт бар әртүрлі қоректік орталарда пропионды бактерияларды өсіріледі.

5.

Propionibacterium freudenreichii – грам оң қозғалмайтын бактерия (Propionibacterium
тұқымдасы), ол Эмменталь ірімшігінің және белгілі бір дәрежеде Ярлсберг, Леердаммер
және Маасдам ірімшігінің жасалуында маңызды рөл атқарады.
Швейцариялық ірімшіктердегі P. freudenreichii
концентрациясы басқа ірімшіктерге қарағанда жоғары.
Эмменталь ірімшігі өндірісінде P. freudenreichii лактатты
ашытып, ацетат, пропионат және көмірқышқыл газын түзеді.

6.

Бұл ашыту өнімдері ірімшікке жаңғақ және тәтті дәм
береді, ал көмірқышқыл газының жанама өнімі
ірімшіктегі тесіктердің немесе «көздердің» пайда
болуына жауап береді.
Бір грамм Эмменталда ірімшігінде бір
миллиард тірі P. freudenreichii жасушалары бар
деп есептеледі.
Көптеген сүт қышқылды бактериялардан
айырмашылығы, бұл бактерия бос май
қышқылдарын түзу үшін негізінен липидтерді
ыдыратады.
Ірімшіктегі пропион қышқылы бактерияларының көзі сүт болып табылады.

7.

Пропион қышқыл бактерияларының нан өндірісіндегі рөлі
Олар сүт қышқылы бактерияларымен және ашытқылармен бірге ашыту процесінде сүт және сірке
қышқылдарынан басқа пропион қышқылын қалыптастыру үшін қамырға арналған кейбір стартер
дақылдарына енгізіледі. Негізгі артықшылықтары:
Қамырға мұндай ашытқы қосылғанда
нанның құрамында 0,1% сірке қышқылы
болады; 0,2% сүт, 0,1% пропион қышқылы
(ұнның салмағына қарай).
нанның микробиологиялық бұзылуын болдырмайды
"картоп ауруына" төзімді
ұзақ сапалы сақтау мерзімі бар
В12 дәруменімен байытылған
жоғары органолептикалық сипаттамаларымен
ерекшеленеді

8.

Лактоза төзімсіздігінің алдын алу – сүттің сіңуіне ықпал етеді
Пропион қышқылы бактериялары ішекте βгалактозидаза белсенділігін арттыру арқылы
лактозаны көтере алмаушылықты емдеуде тиімді,
яғни β-галактозидаза ферментінің синтезі.
Сүттің сіңуіне пропион қышқылы бактериялары: ±
37 С-та β-галактозидазаның белсенділігі жоғары
болатын Propionibacterium acidipropionici және
Propionibacterium freudenreichii ықпал етеді.

9.

Пропион қышқыл бактерияларының сүт өніміндегі маңызы
В12 дәруменімен байыту үшін айранға
және басқа сүт қышқылды өнімдерге
пропион қышқылы бактериялары қосылды
Осылайша бұл өнімдердің тағамдық
қасиеттері мен емдік құндылығы
артады.

10.

Пропион қышқылы бактерияларын қолдану арқылы «Тонус» ашытылған сүт
өнімі шығарылады.
Дайын өнімде пропион қышқылы бактериялары 108-109, сүт
қышқылы бактериялары 107-108, сірке қышқылы бактериялары
101-103 болады.
Дайын өнімде шикі сүтке немесе сүзбеге қарағанда А дәрумені 3
есе, Е дәрумені 7-8 есе, В1 1,5-2 есе, В2 1,5 есе, В12 витамині 1,5
есе көп болады.
Дайын өнімде шикі сүтпен салыстырғанда канцерогенді
нитраттардың мөлшері 50%-ға азаяды.

11.

Пропион қышқылды бактериялар негізіндегі
Целебный сүтқышқылды өнімі
Метаболизм процесінде пропион қышқылды
бактериялар В12 дәрумені мен фолий қышқылы, амин
қышқылдары, ферменттер, қысқа тізбекті май
қышқылдары сияқты адамдар үшін маңызды заттарды
шығарады, кальций мен темірдің ішек сіңуін едәуір
жақсартады.
Пропионаттармен және пропиоциндермен бірге
патогендік микроорганизмдердің өсуін тежеуге
қабілетті.

12.

Тонус жән Целебный өнімдерінің салыстырмалы сипаттамасы
Көрсеткіштер
«Тонус»
«Целебный»
Қышқылдығы, 0Т
70-85
75-90
Сүт қышқыл бактерияларының мөлшері к.о.е. в 1 см3
108
--
Пропион қышқыл бактерияларының жасуша мөлшері, к.о.е.
в 1 см3
109
109
0,00001
1,2
Витамин В12, г/л

13.

Пропион қышқыл бактериялды ұйытқыларды қолдану аясы
«PROPIONIX KEFIR» (BIOKEFIR) ашытылған сүті («айран
саңырауқұлақтары» деп аталады - көптеген пайдалы сүт
қышқылды таяқшалары, стрептококктар және ашытқылар,
пропион қышқылы бактерияларының дақылдарының
симбиозынан тұрады.
Қолданылу маңыздылығы
«Propionix» тікелей қолданылады (бұл бактериялар адам
ағзасының иммундық жүйесін нығайтады, В12 витаминін
синтездейді, рак клеткаларының өсуін тежейді).

14.

Показатель
Характеристика комбинированной закваски при различном соотношении культур (кефирных грибков :
пропионовокислых бактерий)
Варианты комбинированной закваски
1:1
1:0,8
1:0,5
контроль
1
2
3
4
5
Консистенция и внешний вид
Однородная, нежная,
сметанообразная
Однородная, в меру
вязкая
Жидкая, однородная
Однородная с нарушенным
сгустком
Вкус и запах
Кисломолочный,
освежающий
Вкус и запах чистые,
кисломолочные
Выраженный
кисломолочный, излишне
«кефирный», слегка острый
Кисломолочный
освежающий
Цвет
Молочно-белый
Продолжительность сквашивания,
час.
5,5-6,0
6,5-7,0
7,0-7,5
10-12
Титруемая кислотность, 0Т
72
74
74
85
pH
4,83
4,75
4,75
4,35
Количество витамина В12, мкг/мл
536,3
467,5
96,3
0,75
Летучие жирные кислоты, мл 0.1
н. NaOH
1,0
0,8
0,6
0,5

15.

Наличие диацетила
+
+
+
+
Наличие ацетоина
+
+
+
+
Наличие CO2, мм
10
8
6
5
Количество
жизнеспособных клеток
Pr. shermanii, к.о.е/см3
5х109
2х109
1х109
-

16.

Э. Е. Грудзинская, А. К. Максимова және А. В. Рожкова "Эвита" ашытылған сүт өнімі мен
қаймақ алу тәсілдерін әзірледі, олардың құрамына пропион қышқылды бактериялар - В
дәрумендерінің продуценттері кірді, соның арқасында өнімдердің тағамдық қасиеттері мен
биологиялық құндылығы артады.
Қаймақ өндірісінде құрамында В дәрумендерінің продуценттері бар
стартерді қолдану шикізаттың майлылығына қарамастан, оны өндіру
процесін белгілі бір жағдайларда жүргізуге мүмкіндік береді, ал ашыту
(30-32)С араларығында жүзеге асырылады, бұл процесті тездетеді және
жоғары қоректік қасиеттері бар өнімді алуға мүмкіндік береді.
Алынған өнім В тобындағы дәрумендерге (В1, В2, В12), фолий
қышқылына, микроэлементтерге, соның ішінде темірге, сондай-ақ емдік
қасиеттері бар жеңіл сіңімді түрдегі басқа метаболизм өнімдеріне бай.
Қаймақтың сақтау мерзімі-10 күн.

17.

Закваска
Пропион қышқылды бактериялардың ашытқылары
халықтың барлық санаттарына, әсіресе балаларға,
жасөспірімдерге, иммунитеті төмен, қатерлі ісіктердің даму
қаупі жоғары адамдарға қолдануға ұсынылатын ашытылған
сүт биопродукцияларын өндіруде өз қолданылуын тапты.
Бұл ашытылған сүт биопродукциялары ауыр аурулар
кезінде, антибиотиктерді немесе химиотерапияны
қабылдағаннан кейін, эпидемия кезінде иммунитетті
сақтайды, созылмалы шаршауды жеңеді және ішек
инфекцияларының дамуына жол бермейді. Сүт
өнеркәсібінде ПКБ ашытқыларын қолданудың әзірленген
технологиясы консерванттарды, қоюландырғыштарды және
тұрақтандырғыштарды пайдаланбай жоғары тұтынушылық
қасиеттері бар ашытылған сүт биопродукцияларын алуға
мүмкіндік берді.
Үйде бірегей ашытылған сүт өнімдері
"Пропионикс" пропион қышқылды
бактерияларының үй ашытқысында немесе сұйық
пробиотиктер болып табылатын ПКБ негізіндегі
басқа бактериялық концетраттарда жасалады,
олардың сипаттамасы осы сайттың тиісті
бөлімдерінде берілген. Сүтті ашыту қоспасыз
жасалады (!) сүт қышқылы бактериялары, соның
арқасында полифункционалды қасиеттері бар
дайын пробиотикалық өнімнің ең жоғары
сапасына кепілдік беріледі.

18.

Назарларыңызға
рахмет