Получение кисломолочного продукта. Молочнокислое брожение при помощи заквасочных культур

1.

Получение кисломолочного продукта.
Молочнокислое брожение при помощи
заквасочных культур.
Ларина Кристина 10А

2.

Цель: ознакомиться с кисломолочным брожением.
Задачи:
1
Изучить
информацию
Получить подробные
сведения о
кисломолочных
продуктах и
молочнокислом
брожении.
4
2
3
Выяснить
актуальность
Определить
важность и
полезность
кисломолочных
продуктов для
здоровья человека.
Проанализировать результаты
Изучить и оценить
характеристики полученного
кисломолочного продукта.
5
Совершить
молочнокислое брожение
Провести практическую
работу по производству
кисломолочного
продукта с помощью
заквасочных культур.
Сделать выводы
Обобщить полученные знания
и сформулировать основные
заключения по проделанной
работе.

3.

Молочнокислое брожение и
его роль в производстве
кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты, такие как йогурт,
кефир и ряженка, являются популярными и
полезными для здоровья благодаря процессу
молочнокислого брожения.
Этот естественный процесс превращения
молочного сахара в молочную кислоту
происходит под воздействием специальных
заквасочных культур, содержащих ценные
пробиотические бактерии.

4.

Пищевая ценность
Белки
Кальций
Пробиотики
Витамины
Кисломолочные
продукты богаты
высококачестве
нными белками,
необходимыми
для роста и
восстановления
тканей.
Продукты
содержат
легкоусвояемы
й кальций,
важный для
здоровья
костей и зубов.
Живые
бактерии
поддерживают
здоровую
микрофлору
кишечника и
улучшают
пищеварение.
Кисломолочные
продукты являются
источником
витаминов группы
B, A, D и других
важных
микроэлементов.

5.

Процесс получения кисломолочного
продукта
Пастеризация молока
Перед производством
кисломолочного продукта
молоко проходит
пастеризацию, чтобы убить
вредные микроорганизмы и
увеличить срок хранения.
Инкубация при температуре
Молоко с закваской помещается
в идеальные условия определённую температуру и
pH, чтобы бактерии могли
размножаться и превращать
лактозу в молочную кислоту.
1
2
3
Добавление закваски
В молоко добавляется
специальная закваска,
содержащая
молочнокислые бактерии,
которые будут
инициировать процесс
брожения.

6.

Объекты и материалы
исследования
Исследование основано на использовании
пастеризованного молока и популярных
кисломолочных напитков - ряженки, кефира
и снежка.
Для проведения лабораторных работ
необходимы микроскоп, спиртовка,
предметные стекла, бактериологические
петли и смесь Никифорова для фиксации
микропрепаратов.

7.

Кисломолочные продукты и
молочнокислое брожение
Кисломолочный продукт – это продукт, изготовляемый
сквашиванием молока и/или молочных продуктов
и/или их смесей с немолочными компонентами, с
использованием заквасочных микроорганизмов.
Закваски - чистые культуры или смесь чистых
культур молочнокислых бактерий, которые вносятся
в молоко с целью получения высококачественных
кисломолочных продуктов.
Молочнокислое брожение - это процесс
преобразования молочного сахара (лактозы) в
молочную кислоту в результате жизнедеятельности
молочнокислых бактерий.

8.

Методы анализа
Титриметрический анализ
Микробиологическое исследование
Процесс определения вещества,
при котором к нему постепенно
прибавляют небольшие порции
реагирующего с ним другого
вещества до тех пор, пока всё
определяемое вещество не
вступит в реакцию. Позволяет
точно и воспроизводимо измерить
кислотность среды.
Изучение микрофлоры
полученного кисломолочного
продукта и/или закваски.
Включает приготовление
препаратов, окрашивание и
микроскопирование для
идентификации и подсчета
молочнокислых бактерий.

9.

Изучение молочнокислого брожения
1. Готовится среда из 100 мл пастеризованного молока и 10 мл жидкой
закваски. Содержимое колбы тщательно перемешивается, и определяется
исходная кислотность среды титриметрическим методом. Затем колба
помещается в термостат при температуре 30-35°С и периодически
перемешивается.
2. Каждые 30 минут из колбы отбирается проба объемом 10 мл, и
определяется кислотность среды. Для титрования к пробе добавляется 20 мл
дистиллированной воды и фенолфталеин в качестве индикатора. Титрование
проводится 0,1 н раствором NaOH до изменения окраски. По полученным
данным строится график зависимости кислотности от времени процесса
брожения.
3. Микробиологическое исследование полученного продукта. Готовится
фиксированный препарат, который окрашивается метиленовым синим и
изучается под микроскопом при увеличении 40х.

10.

Молочнокислые микроорганизмы
Молочнокислый
стрептококк
Сливочная палочка
Болгарская палочка
Эти бактерии всегда
присутствуют в
молоке и вызывают
его естественное
скисание. Они играют
ключевую роль в
производстве многих
кисломолочных
продуктов, таких как
ряженка, сметана и
творог.
Этот молочнокислый
микроорганизм
используется в
производстве
сметаны, масла и
других продуктов. Он
придает им
характерный
сливочный вкус и
плотную
консистенцию.
Этот штамм бактерий
применяется при
производстве
йогуртов и кумыса,
придавая им
пониженную
кислотность и более
нежную текстуру.

11.

Молочнокислые микроорганизмы
Ацидофильная
палочка
Сырная палочка
Дельбрюковская палочка
Основной
представитель
молочнокислых
бактерий в кишечнике
человека.
Способствует
нормальной работе
пищеварительной
системы.
Используется при
производстве сыров.
Вырабатывает
молочную и уксусную
кислоты, придающие
сыру характерный
вкус.
Активно участвует в
производстве
кисломолочных
напитков, таких как
йогурт, кефир,
простокваша.

12.

Интенсивность образования
молочной кислоты
Проведенный титриметрический анализ показал,
что процесс образования молочной кислоты более
интенсивен у кисломолочного напитка "Снежок" по
сравнению с другими исследованными образцами.
Этот результат свидетельствует о более активном
протекании молочнокислого брожения в данном
продукте.

13.

Микробиологическое
исследование
кисломолочных продуктов
Проведенное микробиологическое исследование
кисломолочных продуктов выявило наличие
молочнокислых стрептококков - одних из наиболее
распространенных и важных микроорганизмов,
участвующих в процессе молочнокислого брожения.
Эти бактерии играют ключевую роль в формировании
вкуса, аромата и консистенции разнообразных
кисломолочных напитков. Их активная
жизнедеятельность приводит к накоплению молочной
кислоты, что и обуславливает характерные
кисловатые ноты в готовых продуктах.

14.

Рекомендации по использованию
кисломолочных продуктов
1 Ежедневное употребление
2
Разнообразие вкусов
Включайте кисломолочные продукты
в свой рацион ежедневно. Они богаты
пробиотиками, которые благотворно
влияют на пищеварение и общее
состояние здоровья.
Экспериментируйте с различными
видами кисломолочных продуктов,
такими как йогурт, кефир, творог и
ряженка, чтобы получить разнообразие
витаминов и питательных веществ.
3 Замена жирным компонентам 4
Полезные добавки
Используйте йогурт или кефир
вместо масла или сливок при
приготовлении соусов, заправок и
выпечки, чтобы снизить общее
количество жиров в блюде.
Добавляйте фрукты, орехи или мед в
кисломолочные продукты, чтобы
улучшить вкус и повысить их
питательную ценность.

15.

Рекомендации по употреблению
5
Умеренность
Помните о мере
при употреблении
кисломолочных
продуктов, чтобы
избежать
излишнего
потребления
сахара или жиров.
6
Хранение и
срок годности
Храните
кисломолочные
продукты в
холодильнике и
употребляйте в
течение срока
годности.
7
Сохранение
питательных веществ
Правильное хранение
позволит сохранить
полезные свойства
кисломолочных
продуктов.

16.

Спасибо за внимание