Приготовление полуфабрикатов из птицы. Котлеты панированные

1.

2.

3.

Котлеты панированные.
Эти
полуфабрикаты
приготавливают,
как натуральные,
дополнительно
смачивают в
льезоне и
панируют в белой
панировке

4.

Птица или дичь по-столичному
(шницель столичный)
У большого филе отрезают плечевую
косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем
слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3
местах, кладут на него малое филе и
закрывают краями большого филе, придавая
овальную форму. Смачивают в льезоне,
панируют в панировке из чёрствого пшеничного
хлеба без корок, нарезанного соломкой.

5.

6.

Котлеты по-киевски
(фаршированные).
Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы
надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают
мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 ... 3 мм;
сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы,
на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на
середину отбитого филе кладут сформованный в виде
колбаски кусочек сливочного масла. На фарш укладывают
малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы
полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне,
панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне
и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в
холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для
фарширования можно смешать с рубленой зеленью или
сырыми желтками яиц.

7.

Приготовление котлетной массы
Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков,
тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы
используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме
фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от
костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с
внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без
корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через
мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно
добавить молотый перец.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или
маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают
котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

8.

Рецептура котлетной массы
На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г.
Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50
г. сливочного масла, 9-12 г соли.

9.

10.

11.

12.

Биточки фаршированные
Котлетную массу порционируют, придают
форму кружков толщиной 1 см, на середину
кладут мелкорубленые вареные шампиньоны,
края соединяют, панируют в белой панировке,
придают форму биточков.