Разделка свинины и баранины и полуфабрикаты

1.

Разделка свиной туши

2.

Кулинарное назначение частей
свинины
Вырезку, корейку используют для жарки целиком,
порционными кусками в натуральном и панированном
виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть — для жарки целиком,
порционными кусками в панированном виде и мелкими
кусочками.
Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения
порционными и мелкими кусками.
Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки,
тушения мелкими кусками.
Шейную часть — для жарки целиком, тушения
порционными и мелкими кусками.

3.

4.

Кулинарное назначение частей
мяса баранины
Тазобедренную часть используют для жарки
целиком, панированными порционными кусками и
мелкими кусочками.
Корейку – для жарки целиком, порционными
натуральными и панированными кусками и
мелкими кусочками.
Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки,
тушения порционными кусками и мелкими
кусочками.
Грудинку – для жарки в фаршированном виде,
варки, тушения мелкими кусочками.

5.

Полуфабрикаты из свинины и
баранины

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Котлеты натуральные и отбивные
Котлеты натуральные из свинины и баранины
нарезают из корейки с реберной косточкой.
Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°)
вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см
от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и
остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают,
придавая овальную форму.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают
из корейки, оставшейся после нарезания
натуральных котлет, с 6-го ребра.Полуфабрикат
готовят так же, как и котлеты натуральные, но
дополнительно смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.

13.

Эскалоп

14.

Эскалоп
В русско-французской петербургской кухне эскалопами
называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные
из вырезки или из других частей мякоти свинины (нарезка
ровными кружками, поперек волокон).
Эскалоп (натуральный полуфабрикат) нарезают из вырезки,
безреберной (почечной) части корейки свинины по два куска на
порцию (общая масса 125г), толщиной 1,5-2 см. Для эскалопа
на филе оставляют немного шпига толщиной 5-10 мм.
Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

15.

16.

Свинина, баранина духовая
из мякоти лопатки (у
свиной туши – из
шеи) нарезают
порционные куски
под углом 45°,
толщиной 2–2,5 см.

17.

Мелкокусковые полуфабрикаты
Поджарка
Гуляш
Шашлык по-кавказски
Шашлык по-карски
Рагу

18.

Шашлыки
Шашлыки нарезают из мякоти корейки и
тазобедренной части баранины и маринуют.
Для маринования мясо кладут в
неокисляющуюся посуду, сбрызгивают
лимонным соком или уксусом, кладут мелко
измельченный репчатый лук, молотый перец,
соль, зелень петрушки и укропа (можно
добавить растительное масло), всё
перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

Рагу
Рагу нарубают
из грудинки
свинины
кусочками с
косточкой,
массой 30—40
г.