Классификация холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски

1.

Классификация холодных блюд и
закусок

2.

Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале
приема пищи.
В меню завтраков и ужинов они могут быть и
основным блюдом.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что
обычно их подают с гарниром, они более сытные
(холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба
фаршированная и т. д.).
Холодные закуски имеют меньший выход, подают их
либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.),
либо с очень малым количеством его (килька и
сельдь с луком).

3.

Закуски
Закуски можно подать и в горячем виде
(горячие закуски).
Горячие закуски по технологии приготовления
сходны с горячими основными блюдами (из
мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но
отличаются от них, как правило, более острым
вкусом и тем, что подаются без гарнира в
порционных сковородах, кроншелях,
небольших кастрюльках (вместимость 50—100
г) — кокотницах. Горячие закуски включают в
меню после холодных.

4.

Оформление
Холодные блюда и закуски должны быть
красиво оформлены.
Для оформления в основном применяют
продукты, входящие в состав блюда, но
выбирают наиболее удобные по форме и яркой
окраски: свежие помидоры, красный редис,
морковь, раки, зеленый горошек, салат и
другую зелень.
Температура блюд при отпуске должна быть
не выше 12°С.

5.

Технологический цикл приготовления холодной
кулинарной продукции
Процесс приготовления холодных блюд и
закусок осуществляется поэтапно:
- подготовка сырья в овощном или мясорыбном цехе (первичная обработка овощей,
мяса и рыбы);
- тепловая обработка части сырья в горячем
цехе;
- приготовлене о оформление блюд в холодном
цехе.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

Закрытые бутерброды (сандвичи)
С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают
поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной
0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и
укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или
рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской
смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают
и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.