Разработка рыбных продуктов на основе белково-жирового модуля с использованием побочных продуктов аквакультуры

1.

КАФЕДРА КОНСТРУИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НУТРИЦИОЛОГИИ
НАПРАВЛЕНИЕ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.04.05
«ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ»
«Разработка рыбных продуктов на основе
белково-жирового модуля с
использованием побочных продуктов
аквакультуры»
Выполнил: Иванов А.А.

2.

Введение
Жизнедеятельность человека на Севере связана с определенными негативными
климатогеофизическими факторами (превалирующая отрицательная температура
воздуха, резкие перепады атмосферного давления, нестабильность состояния
магнитосферы,
естественный
фотопериодизм
и
пр.),
адаптация
к
которым
достигается ценой значительного морфофункционального напряжения. Длительное
проживание в таких условиях приводит к увеличению функциональных нагрузок на
организм, вследствие чего появляется риск нарушения и утраты здоровья.
Сохранение здоровья в условиях сурового климата возможно лишь при наличии
полноценного и сбалансированного питания.

3.

Актуальность
В этой связи актуальной задачей представляется создание функциональных
продуктов питания для северян, которые за счет обогащения необходимыми, но
недостаточными или дефицитными в условиях высоких широт компонентами
позволят обеспечить нормальное течение большинства физиологических процессов
в организме и профилактику патологии. К таким ингредиентам относят витамины;
микро-
и
макроэлементы;
жиры
и
полиненасыщенные
жирные
кислоты,
структурированные липиды; пищевые волокна (пектины) и др.
Практическая значимость работы заключается в разработке рыбных продуктов на
основе
белково-жирового
аквакультуры.
модуля
с
использованием
побочных
продуктов

4.

Цели и задачи исследования
Целью данной работы является разработка функционального рыбного продукта на основе
белково-жирового модуля с использованием побочных продуктов аквакультуры.
Задачами работы являются:
Анализ особенностей питания людей, работающих в условиях крайнего севера;
Обоснование использования белково-жирового модуля с использованием побочных
продуктов аквакультуры;
Анализ влияния рецептурных компонентов на органолептические и физико-химические
показатели качества мясных и рыбных продуктов;
Расчет содержания макроэлементов и эссенциальных микроэлементов в мясных и рыбных
продуктах;
Оценка индекса атерогенности, тромбогенности а также индекса здоровья в мясных и
рыбных продуктах.

5.

Структурная схема исследования

6.

Планируемые результаты
Удовлетворение
потребностей
рынка:
Результаты
исследований
позволят
точно
определить потребности рынка и предложить продукт, соответствующий требованиям и
ожиданиям потребителей качества, вкуса и цены.
Оптимизированный
рецептурный
состав:
Результатом
исследований
будет
оптимизированный состав продукта, который обеспечит оптимальное сочетание питательных
веществ и вкусовых качеств, учитывая потребности потребителей.
Улучшение пищевой ценности: Продукт будет обогащен микро- и макронутриентами, что
способствует улучшению питательной ценности.
Экономическая эффективность: Результатом разработки будет создание экономически
выгодного продукта, который будет доступен для потребителей по приемлемой цене, что
способствует его широкому распространению и использованию.

7.

Выполненная работа
В ходе проведенных исследований была выполнена следующая работа:
Проведен
анализ
научно-практической
и
патентной
литературы,
а
также
определены цели и задачи исследования;
Были выбраны и обоснованы рецептурные компоненты, а также вид продукта;
Произведена разработка рецептуры рыбного продукта;
Изучено
влияние
белково-жирового
модуля,
рецептурных
компонентов
и
технологических параметров на качество получаемого рыбного полуфабриката;
Рассчитано содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов в
мясных и рыбных продуктах
Проведена оценка индекса атерогенности, тромбогенности а также индекса
здоровья полученного полуфабриката.

8.

Планируемая работа
В ходе исследования планируется провести следующую работу:
Определить показатели качества готового рыбного продукта;
Расчет содержания макроэлементов и эссенциальных микроэлементов в готовом
рыбном продукте;
Оценка индекса атерогенности, тромбогенности а также индекса здоровья в
готовом рыбном продукте;
Оценка экономической эффективности полученного продукта;
Разработка технологии;
Разработка проекта ТУ, ТИ на готовый продукт;
Подача заявки на патентование.

9.

English Русский Правила