Похожие презентации:
Изделия из теста. Хлеб и хлебобулочные изделия
1. Изделия из теста. Хлеб и хлебобулочные изделия
6 классИзделия из теста.
Хлеб и хлебобулочные изделия
2. Цели урока
ЦЕЛИ УРОКАсформировать представления о выпечке хлеба
и хлебобулочных изделий;
обеспечить усвоение учащимися основной
терминологии технологических процессов
производства
хлеба
и
хлебобулочных
изделий;
воспитывать бережное отношение к хлебу;
сформировать
представления о профессии
пекаря.
Помощник - Вкусновар
3. Подсказка
ПОДСКАЗКАХлеб
– много
Хлеб
– высококаллорийный
источник
В хлебе
углеводов:
продукт.
растительного
белка.
в ржаном – 40-43%
100гр.
ржаного хлеба
190 ккал.
Ввпшеничном
хлебе
белка
пшеничном
– 42 –-52%
100гр.
пшеничного
ккал.
– 8,6%,
а в ржаном– –233
5,6%.
100 гр. сдобы - 297 ккал.
4. компоненты для теста
КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА5. Компоненты для теста
КОМПОНЕНТЫОсновные
Дополнительные
Добавки
ДЛЯ ТЕСТА
6. Основные компоненты
ОСНОВНЫЕКОМПОНЕНТЫ
Мука
Муку вырабатывают в результате
размола зерен пшеницы, ржи, овса,
ячменя, проса, гречихи, гороха и др.
Мука каждого вида подразделяется
на сорта, отличающиеся по качеству,
физическим и химическим свойствам.
Мука пшеничная бывает:
высшего сорта
I сорта
II сорта
крупчатка
обойная.
7. Основные компоненты
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫЖидкость
Для замеса теста используется:
Молоко
Кисломолочные продукты
Вода.
8. подсказка
ПОДСКАЗКАКоличество жидкости может
колебаться в зависимости от
того,
для
каких
целей
предназначается тесто.
9. Основные компоненты
ОСНОВНЫЕКОМПОНЕНТЫ
Разрыхлитель
Разрыхлители бывают:
• Биологические
Дрожжи:
o прессованные
o сухие активные
o инстантные или быстродействующие;
Химические
Сода.
Соль
10. подсказка
ПОДСКАЗКАРазрыхлители добавляют для того,
чтобы тесто было«пушистым»,
неплотным, воздушным
11. подсказка
ПОДСКАЗКАПри недостатке соли
изделия получаются
расплывчатые.
12. Дополнительные компоненты
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕЖир :
сливочное масло, маргарин,
растительное масло;
Сахар;
Яйца;
КОМПОНЕНТЫ
13. добавки
ДОБАВКИизюм
корица
гвоздика
Варенье,
Джем
орехи, мак и другие
14. Технология приготовлений изделий из теста
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЙИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
15. Виды теста
ВИДЫТЕСТА
В зависимости от употребляемых продуктов и способов
приготовления тесто может быть:
дрожжевым
слоёным
бисквитным
песочным
тертым
заварным
и др.
16. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕТЕСТО
По способу замеса дрожжевое тесто бывает :
безопарное - мягкое тесто, с небольшим
количеством сдобы или совсем без неё,
замешанное в один прием: все компоненты
соединяют и замешивают тесто;
на опаре - крутое тесто или тесто с большим
количеством сдобы, замешивают жидкую
болтушку из всей нормы жидкости, дрожжей и
половины муки.
17. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕТЕСТО
Этапы приготовления
I.
Замес теста - просеивают муку, добавляют соль,
дрожжи, теплое молоко или воду для сдобного теста
еще дополнительные компоненты и добавки.
18. подсказка
ПОДСКАЗКАПрежде чем замешивать тесто,
просейте муку: это обогатит её
кислородом и разрыхлит. Тесто
получится пышнее.
19. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕТЕСТО
II.
Брожение теста -
дрожжи сбраживают
сахар и образуют спирт
и углекислый газ.
Спирт при выпечке
улетучивается.
20. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕIII.
ТЕСТО
Разделка
теста
разнообразные
батоны,
булки,
–
на
изделия
:
буханки,
караваи, рогалики, рожки и т.д.
21. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕIV.
ТЕСТО
Расстойка теста –
перед выпечкой тесто
оставляют на несколько
минут подойти.
22. подсказка
ПОДСКАЗКАРасстойка мелких и
сдобных изделий длится
дольше, чем крупных и
менее сдобных.
23. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕV.
ТЕСТО
Выпечка :
10- 12 минут мелкие изделия,
и 45 – 60 минут – крупные
изделия, при температуре
200 -250° С.
24. Дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОНаименование
продуктов
Ед.
измерения
Количество
продуктов
по сдобности
I.
II.
III.
Мука
Чайный ст.
2
2
2
Сахарный
песок
Столовая
ложка
3
2
1
Жир
Столовая
ложка
4
2
-
Яйца
Штука
2
1
-
Дрожжи
Грамм
10
8
6
Соль
Чайная
ложка
1/4
1/4
1/4
Жидкость
Чайный
стакан
1/2
2/3
1
Выход
продукции
грамм
600
580
500
25. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ХЛЕБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
26. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Мукопросеиватель
(просеиватель муки) предназначен для
рыхления и просеивания муки.
27. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестомесильная
машина (тестомес)
предназначена для
высоко качественного
замеса теста из
пшеничной, ржаной и
смешанных
сортов
муки.
28. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестомесы бытовые
29. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестоделитель
предназначен для
механизированного
деления теста на
тестовые заготовки
необходимого веса на
предприятиях
хлебобулочной
промышленности.
30. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тестоделитель Magnat combi
для деления и округления.
31. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Машина
формовки
для
рогаликов
используется
для
производства
рогаликов,
"язычков", а также
любой
продукции,
вплоть
до
французских
багетов.
32. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Печь для выпечки
33. Оборудование для хлебной промышленности
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХЛЕБНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
Хлеборезка
полупромышленная
может применятся для
нарезки хлебобулочных
изделий любого типа.
34. Из истории хлеба
ИЗ ИСТОРИИ ХЛЕБА35. История хлеба в иллюстрациях
ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХМилле «Выпечка
хлеба» 1854г.
36. История хлеба в иллюстрациях
ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХВыпечка хлеба в военных
условиях1942г.
37. История хлеба в иллюстрациях
ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХВыпечка хлеба в республиках
Закавказья
38. История хлеба в иллюстрациях
ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХВыпечка хлеба в летней
печи 1960г.
39. История хлеба в иллюстрациях
ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХВ наши дни…
40. История хлеба в иллюстрациях
ИСТОРИЯ ХЛЕБА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХВ наши дни…