Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

1. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

- причины, вызывающие дефекты хлебобулочных
изделий;
- дефекты, вызванные низким качеством сырья;
- дефекты, вызванные неправильным проведением
технологического процесса;
- болезни хлеба и способы их предупреждения;
- контролирующий тест.

2. Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий

o пониженные хлебопекарные свойства муки и
низкое качество другого сырья;
o нарушение режимов хранения сырья и его
подготовки к производству;
o несоблюдение рецептуры;
o несоблюдение параметров технологического
процесса:
- приготовления теста;
- расстойки тестовых заготовок;
- выпечки;
- хранения и транспортирования хлебобулочных
изделий.

3. Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья:

- посторонние запах и вкус;
- хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
- бледная окраска поверхности корки вследствие
недостаточной сахаро- и газообразующей способности
муки;
- липкость и заминаемость мякиша хлеба, если мука
смолота из проросшего или морозобойного зерна;
- расплываемость подового хлеба, пониженные объем
и пористость мякиша при использовании муки из
зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки
свежесмолотой или слабой вследствие
неполноценности белкового комплекса пшеницы, из
которой эта мука получена.

4.

Основные виды пшеничной муки с
пониженными хлебопекарными
свойствами:
- мука с крепкой клейковиной;
- мука из проросшего зерна;
- мука из зерна, поврежденного клопомчерепашкой;
- мука из свежесмолотого зерна.

5.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
Может быть получена из зерна, высушенного при
неправильных режимах сушки.
Изменение свойств клейковины обусловлено тепловой
денатурацией белка и протеиназы муки.
Такая мука имеет пониженную активность всех
ферментов.
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
-
пониженного объема;
с бледно окрашенной коркой;
с малоразвитой пористостью;
с подрывами и трещинами.

6.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
«+» Способы улучшения:
- увеличение дозы муки в опаре на 5-20%;
- увеличение продолжительности замеса опары и
теста на 5-7 мин;
- увеличение продолжительности брожения
опары и теста;
- увеличение влажности опары и теста;
- увеличение количества дрожжей на 30-50%;
- применение улучшителей восстановительного
действия, ферментных препаратов и
комплексных улучшителей.

7.

Мука из проросшего зерна
Обладает повышенной активностью ферментов,
в основном амилолитических и дифенолоксидазы.
Увеличивается газо- и сахарообразующая способность
муки.
В тесте увеличивается содержание продуктов
гидролиза крахмала: декстринов и сахаров.
Ухудшаются реологические свойства теста (из-за
повышенной активности протеиназы).
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
- красновато-бурая окраска корки;
-мякиш липкий, заминающийся, темный;
- пониженный объем.

8.

Мука из проросшего зерна
«+» Способы улучшения:
- повышение кислотности полуфабрикатов
(применение молочной сыворотки, жидких
дрожжей, КМКЗ);
- повышение температуры в начале выпечки на
15-20°С;
- снижение температуры и продолжительности
брожения полуфабрикатов;
- увеличение дозы соли на 0,1-0,3%;
- увеличение количества дрожжей на 50%;
- применение улучшителей окислительного
действия, комплексных улучшителей.

9.

Мука с излишне растяжимой
клейковиной из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой
Обладает очень высокой активностью
протеолитических ферментов.
Происходит снижение водопоглотительной
способности теста, его газоудерживающей
способности и формоустойчивости.
Увеличивается содержание в муке
водорастворимых белковых веществ.
Увеличивается активность α-амилазы и
вследствие этого газо- и сахарообразующая
способность муки.

10.

«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая;
- верхняя корка может быть покрыта мелкими
неглубокими трещинами.

11.

«+» Способы улучшения:
- тесто рекомендуется готовить опарным способом;
- кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град
выше нормы (применение жидких дрожжей, молочной
сыворотки, части спелого теста или опары);
- t брожения теста не выше 27-28 °С;
-↓ влажности опары на 2-3%, теста на 1% против нормы;
-↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для
сортовой муки до 1,8%;
-применение улучшителей окислительного действия
(аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата
аммония, перекиси кальция и др.);
- сокращение продолжительности расстойки;
- ↑ t выпечки на 10-20 °С;
- применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно
сильной клейковиной.

12.

Мука с малыми сроками созревания
после помола
(из свежесмолотого зерна)
Обладает пониженной водопоглотительной
способностью.
Тесто трудно поддается машинной обработке,
тестовые заготовки в расстойке расплываются, что
ведет к снижению выхода и качества хлеба.
«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая.

13.

«+» Способы улучшения:
- повышение кислотности полуфабрикатов
(применение молочной сыворотки, жидких дрожжей,
КМКЗ);
- t брожения теста не выше 27-28 °С;
-↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для
сортовой муки до 1,8%;
-применение улучшителей окислительного действия
(аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата
аммония, перекиси кальция и др.);
- сокращение продолжительности расстойки;
- ↑ t выпечки на 10-20 °С;
- применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно
сильной клейковиной.

14. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильным
приготовлением теста:
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли,
дрожжей или дополнительного сырья:
- отклонение влажности теста от величины, определенной
расчетом для данного вида изделия;
-уменьшение дозы дрожжей на замес полуфабрикатов;
- добавление в тесто чрезмерно горячей воды (появление
темных пятен или колец в мякише хлеба в результате
клейстеризации крахмала);
- отсутствие соли или уменьшение ее количества /
передозировка соли;
- недостаточный по длительности замес теста (наличие в
мякише хлеба комочков непромешанной муки);
- отклонения от заданной оптимальной температуры теста;
- низкая относительная влажность воздуха;
- недостаточная/чрезмерная обминка теста;
- пониженное качество закваски или использование ее при
замесе теста в небольших количествах.

15. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильной
разделкой теста:
-неправильный подбор тесторазделочного оборудования;
- неточная работа тестоделителя , значительный зазор между
чашей и спиралью округлителя;
- большой зазор между валками тестозакаточной машины,
перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной
машины;
- применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм
и листов;
- недостаточная механическая проработка пшеничного теста при
его округлении и закатке (неравномерная пористость мякиша, с
отдельными крупными порами и пустотами);
- отсутствие операции округления, предварительной расстойки;
- укладка кусков теста в горячие хлебные формы (образование
закала и потемнение боковых корок);
- избыточная или недостаточная длительность расстойки или
недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном
шкафу.

16. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлебы, вызванные неправильной
выпечкой:
-
-
-
увеличенная / недостаточная продолжительность выпечки;
слишком высокая / низкая температура выпечки;
недостаточное / избыточное увлажнение в первой фазе
выпечки;
слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или
люльке (появление на боковых корках «притисков» или
«выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков
боковых корок);
неравномерное тепловое напряжение по ширине пода;
небрежная пересадка заготовок для подовых изделий из
расстойного шкафа в печь;
неправильная надрезка и отделка тестовых заготовок;
посадка тестовых заготовок на холодный (плохо прогретый)
под.

17. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильным
его перемещением и хранением после
выпечки:
-деформирование изделий при перемещении от
печей к циркуляционным столам по ленточным
транспортерам и спускам (отслаивание корок, в
ржаном формовом хлебе у нижней корки может
появиться «закал»);
- укладка горячего хлеба в ящики со сплошными
стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонеткиплатформы или в штабели / укладке горячих
изделий на стеллажи вплотную или в несколько
слоев по высоте (влажность корки хлеба ↑).

18. Мероприятия по предупреждению дефектов хлеба, вызванных неправильным проведением технологического процесса:

- контроль за соблюдением рецептуры;
- соблюдение параметров технологического
процесса (брожения, расстойки, выпечки);
- контроль за исправностью дозировочной
аппаратуры, тестоприготовительного,
тесторазделочного оборудования, печей;
- контроль за перемещением и хранением изделий
после выпечки.

19. Болезни хлеба и способы их предупреждения

Картофельная болезнь хлеба –
наиболее распространенное заболевание хлеба.
Возбудителем являются спорообразующие бактерии
Вас. subtilis (картофельная палочка), которые
распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии активно гидролизуют крахмал с
образованием декстринов → мякиш хлеба липкий,
тянущийся.
Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают
белки до образования продуктов, придающих
зараженному хлебу резкий специфический запах.

20. Картофельная болезнь хлеба

Наиболее благоприятные условия прорастания
спор и развития бактерий – температура около 40
°С, повышенная влажность, рН от 5 до 10.
Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–
80°С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С
в течение 1 ч.

21. Картофельная болезнь хлеба

Для решения проблемы предупреждения картофельной
болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья
и готовой продукции в целях выявления их
микробиологической загрязненности.
Методы определения картофельной болезни хлеба:
технологические;
бактериологические;
физические;
биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический
метод выявления путем пробной лабораторной выпечки
хлеба по стандартной методике.

22. Методы определения картофельной болезни хлеба:

Бактериологические - основаны на выделении и установлении
количественного содержания спор
Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также
готовой продукции путем посева на плотные или жидкие
питательные среды.
Физические - ускоренный люминесцентный метод,
основанный на способности колоний картофельной палочки под
влиянием УФ лучей принимать ярко-желтую окраску; метод,
позволяющий судить о количестве микроорганизмов по
измерению электрического тока или значений потенциала,
возбужденного микроорганизмами.
Биохимические - определение ферментативной активности
Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых
или углеводных компонентов муки или хлеба
протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.

23. Картофельная болезнь хлеба

Основные факторы, ингибирующие развитие
картофельной болезни в хлебе:
– повышенная кислотность,
- пониженная влажность,
- увеличенное содержание сахара и жира в
рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки),
- антибиотическая активность среды.

24. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП

Химические средства:
молочная, уксусная кислоты (0,1–0,2%),
уксуснокислый калий, кальций уксуснокислый (0,2–
0,3%);
пропионовая кислота и ее соли (пропионаты натрия,
калия, кальция (0,3–0,5%) в виде водных растворов,
диацетат натрия и др.);
комплексные хлебопекарные улучшители.

25. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП

Биологические способы:
- мезофильные закваски кислотностью 18 – 22 град, в
количестве 4 – 6% от массы муки;
- концентрированные молочнокислые закваски КМКЗ,
кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;
- пропионовокислые закваски кислотностью12 – 14 град, в
количестве 4 – 6% к массе муки;
- комплексные закваски на чистых культурах молочнокислых,
пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9
град в количестве 15 – 20 % к массе муки;
- жидкие дрожжи с кислотностью 10–14 град в количестве 25 –
30%;
- добавление в тесто пищевой добавки «Селектин»
антибактериального действия, которая уничтожает споры
картофельной палочки.

26. Картофельная болезнь хлеба

Мука пшеничная с выявленным поражением
картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть
использована:
– для выработки бараночных и сухарных изделий,
печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2
кг и менее;
– для выработки ржано-пшеничных видов хлеба.
При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной
зараженностью картофельной палочкой более 36 ч
применяются химические и биологические средства.
Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и
помещений проводятся в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий».

27.

Плесневение хлеба
Вызывается попаданием спор плесени в из окружающей
среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения
способствуют этому, а также обсемененностью муки.
Оптимальная температура для роста плесеней
является 20-40°С, а также повышенная влажность воздуха
70–80%.
Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и
мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят
его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.
Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к
вторичной переработке.

28.

Способы предотвращения плесневения:
- применение химических консервантов при замесе теста – соли
пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты;
- упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую
термостойкую пленку с последующей тепловой
стерилизацией прогревом до 85 – 90оС в центре хлеба
(плесневение задерживается на несколько месяцев);
- стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и
последующее одиночное или групповое герметическое
упаковывание в пленочные материалы или специальные
контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель);
- упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные
сорбиновой кислотой и последующее герметическое
упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев);
- комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и
упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой.

29.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией
«чудесная палочка», встречается редко.
Образует пигмент красного цвета.
Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С.
Меловая болезнь вызывается спорами некоторых
плесневых грибов, которые попадают в хлеб с мукой.
В результате их развития на корке и в мякише хлеба
образуются белые сухие пятна, напоминающие мел.

30. Контролирующий тест.

31.

1. Основной причиной дефектов хлеба из муки
проросшего зерна является:
А) повышенная активность протеолитических
ферментов;
Б) снижение активности ферменотв;
В)высокая активность ферментов;
Г)повышенная активность протеолитических
ферментов;
Д) повышенная влажность муки.
2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет:
А) красновато-бурую окраску хлеба;
Б) пониженный объем;
В) неприятный запах;
Г) малоразвитую толстостенную пористость;
Д) бледный цвет корки.

32.

3. Подовый хлеб из муки, полученный из зерна с
примесью зерен, поврежденных клопомчерепашкой, имеет:
А) неприятный вкус;
Б) пониженный объем;
В) бледный цвет корки;
Г) повышенную расплываемость;
Д) мелкие трещины на поверхности корки.
4. Формовой хлеб из муки, полученный из
проросшего зерна, имеет:
А) пониженный объем;
Б) повышенную расплываемость;
В) бледный цвет корки;
Г) красновато-бурую окраску корки;
Д) вкус сладковатый.

33.

5. Повышенная влажность теста может привести к
получению подового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) с грубой толстостенной пористостью;
В) чрезмерно расплывшегося;
Г) с бледноокрашенной коркой;
Д) с мякишем влажным на ощупь и липким.
6. Пониженная влажность теста может привести к
получению формового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) округлой формы;
В) с бледноокрашенной коркой;
Г) с крошковатым мякишем;
Д) с грубой толстостенной пористостью.

34.

7. Перерастойка тестовых заготовок вызывает
получение формового хлеба:
А) плоского и расплывчатового;
Б) с вогн6утой, корытообразной верхней коркой;
В) с трещинами и подрывами;
Г) с недостаточно эластичным мякишем;
Д) недостаточного объема с подрывами на корке.
8. Основными факторами, ингибирующими развитие
картофельной болезни в хлебе являются:
А) повышенная кислотность;
Б) антибиотическая активность среды;
В) пониженная влажность;
Г) увеличение содержания сахара и жира;
Д) все факторы.

35.

9. Наибольший антибактериальный эффект для
предупреждения картофельной болезни хлеба имеет
… закваска.
К1: мезофильная;
К2: концентрированная молочнокислая;
К3: пропионовокислая;
К4: комплексная;
К5: дрожжевая.
10. С целью предупреждения картофельной болезни (при
развитии болезни через 24 часа) следует при замесе
теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки
«Селектин».
К1: 80-100;
К2: 50;
К3: 100-120;
К4: 50-60;
К5: 10-20.

36. Модуль 10 Качество хлебобулочных изделий

-
современные способы улучшения качества хлебобулочных
изделий;
технологические мероприятия, повышающие качество хлеба;
применение хлебопекарных улучшителей;
многокомпонентные улучшители;
пищевая ценность хлеба;
пути повышения пищевой ценности хлеба;
пищевая безопасность хлеба.
Энергетическая ценность продуктов. Белки, жиры
и углеводы в пище.

37. Современные способы улучшения качества хлеба

Качество хлеба – это совокупность
характеристик, которые обусловливают
потребительские свойства хлеба и обеспечивают
его безопасность для человека.
В практике хлебопечения известны различные
способы и приемы, позволяющие улучшить
качество муки, теста, хлеба путем регулирования
реологических свойств полуфабрикатов,
активности ферментов, направленного
воздействия на компоненты муки и теста.

38. Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

-
-
оптимальные условия проведения технологических
операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки
тестовых заготовок;
применение усиленной механической обработки теста
при замесе для муки с сильной клейковиной;
применение «спелого» теста с целью ускорения
созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса
готовых изделий;
внесение части муки (3 – 5 %) в виде заварки, что
улучшает качество хлеба и замедляет черствение;
применение жировых продуктов в виде водно –
жировых суспензий с использованием ПАВ;
замена прессованных дрожжей на активированные или
инстантные;
применение молочной сыворотки и сывороточных
концентратов.

39. Применение хлебопекарных улучшителей

Пищевые добавки (улучшители) – это природные
или синтезированные вещества, вводимые в
пищевые продукты, позволяющие регулировать
реологические свойства теста и улучшающие
качество хлебобулочных изделий.

40.

Улучшители:
- окислители (повышают газоудерживаюшую
способность теста, укрепляют клейковину, ВПС муки)йодат калия КJO3, аскорбиновая кислота и др;
- восстановители (повышают растяжимость
клейковины, способствуют ускорению замеса теста,
улучшают свойства теста при сокращенном
тестоведении)-глютатион, цистеин, тиосульфат натрия.
- ферментные препараты (повышают в тесте
количество сбраживаемых сахаров, повышают
газообразование в тесте, растяжимость теста,
увеличивают объем хлеба, пористость)-амилоризин
П10Х амилосубтилин Г10Х, солодовые препараты,
препараты глюкоамилазы.
- эмульгаторы (способствуют получению водножировых эмульсий, улучшают реологические
свойства теста, укрепляя или расслабляя
клейковину, повышают объем хлеба);

41.

Улучшители:
- модифицированные крахмалы (повышают
гидрофильные свойства муки и увеличивают
способность клейковины к набуханию, улучшают
качество хлеба, замедляют черствение)- кукурузный
окисленный и амилопектиновый окисленный;
- стимуляторы брожения (являются источником
азотного питания для дрожжей, регулируют
активную кислотность теста);
- комбинированные улучшители (состоят из двух
или нескольких веществ, оказывающих различное
влияние на компоненты теста) – Орбита, Мажемикс,
S-5000, МЭК-1, ИБМ, L-1)

42. Многокомпонентные улучшители

Значительный технологический эффект на свойства теста, ход
технологического процесса и качество хлеба может быть достигнут за
счет комплексного применения улучшителей различного
действия(синергитический эффект). Это позволяет снизить расход
улучшителей, упростить способы их использования в процессе
тестоприготовления.
Состав большинства комплексных улучшителей включает следующие
компоненты:
- окислительные агенты (укрепляют излишне растяжимую
клейковину);
- ферментные препараты (сокращают продолжительность брожения);
- эмульгирующие добавки (улучшают эластичность теста и
способствуют продлению свежести готовых изделий);
- сахаристые вещества (повышают бродильную активность дрожжей);
- минеральные соли (повышают биологическую ценность продукта).

43. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба,
обеспечивающих физиологические потребности
человека в энергии и основных пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных
веществах, пищевых волокнах).
Зависит от химического состава, содержания сухих
веществ и влаги, содержания белков, жиров,
углеводов, органических кислот, минеральных
веществ, витаминов, пищевых волокон.
Характеризуется энергетической, биологической
ценностью, биологической эффективностью.

44.

Энергетическая ценность хлеба – количество
энергии, высвобождаемой в организме
человека из пищевых веществ хлебобулочного
изделия для обеспечения его физиологических
функций.
Биологическая ценность хлеба – показатель
качества белков хлеба, отражающий степень
соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма человека в
аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель
качества жировых компонентов хлеба,
отражающий содержание в них
полиненасыщенных жирных кислот.

45. Пути повышения пищевой ценности хлеба

Белковое обогащение хлеба (использование
продуктов животного (яичный порошок, молочные
продукты) и растительного происхождения.
Минеральное обогащение хлеба (обогащение
кальцием (молоко и молочные продукты), фтором
(фторированная вода), солодом, витаминноминеральными премиксами («Валетек»).
Повышение витаминной ценности хлеба (введение
натуральных молочных продуктов, соевой муки,
солодовых ростков и других веществ, богатых
витаминами, витаминно-минеральных премиксов).

46. Пищевая безопасность хлеба

Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие
опасности для жизни и здоровья людей
нынешнего и будущих поколений,
определяемое соответствием хлеба
требованиям СанПиН 2.3.3. 1078-01. Пищевая
безопасность должна быть абсолютной.

47. Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПин 2.3.2. 1078-01)

Группа
Токсичные элементы, мг/кг, не
хлебобулоч более
ных
изделий
свине мышьяк кадмий ртут
ц
ь
Микото
ксины,
пестици
ды,
мг/кг
Радионуклеид
ы, Бк/кг, не
более
Хлеб,
0,35
булочные и
сдобные
изделия
0,15
0,07
0,01
5
По муке 40
20
Бараночны 0,5
е, сухарные
изделия,
хлебные
палочки и
др.
0,2
0,1
0,02
По муке 50
30
цезий- Строн
137
ций-90

48. Контролирующий тест

49.

1. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки
способствует:
А) увеличение кислотности теста;
Б) интенсивный замес теста;
В) заваривание части муки;
Г) уменьшение кислотности теста;
Д) внесение улучшителей окислительного действия.
2. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают
кальцием путем внесения:
А) соевой муки;
Б) фосфатидных концентратов;
В) обезжиренного сухого молока;
Г) измельченной скорлупы куриных яиц;
Д) меланжа.
3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают
пищевыми волокнами путем внесения:
А) пшеничных отрубей;
Б) обезжиренного сухого молока;
В) молочной сыворотки;
Г) измельченной скорлупы куриных яиц;
Д) микрокристаллической целлюлозы.
4. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены
питания является:
А) иодат калия;
Б) азодикарбонамид;
В) аскорбиновая кислота;
Г) пероксид кальция;
Д) моноглицерид жирных кислот.

50.

5. Улучшители восстановительного действия…
А) упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ теста;
Б) уменьшают расплываемость подовых изделий;
В) увеличивают объем хлеба;
Г) расслабляют клейковину;
Д) повышают силу муки, газо- и формоудерживающие способности теста.
6. При производстве изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты
целесообразно использовать ферментные препараты, обладающие… активностью:
А) липолититической;
Б) гемицеллюлазной;
В) амилолитической;
Г) протеолитической;
Д) цитолитической.
7. Внесение минеральных солей целесообразно рассматривать как фактор… хлеба:
А) снижения энергетической ценности;
Б) повышения биологической активности;
В) повышения пищевой ценности;
Г) повышения биологической эффективности;
Д) витаминной ценности.