Общепит как вид бизнеса. Урок 2

1.

УРОК 2
Общепит как вид бизнеса.
Яшкин Александр
Компания Open Service
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 30 минут
Тел.: 8 (800) 600-33-98
Сайт: www.open-s.info

2.

Что обычно думают об Общепите
Бизнес, связанный с общепитом простой и высокодоходный:
"Картошка стоит 10 р. за кило, мука - 30 р., вода из крана - вообще бесплатно. На 50 рублей можно налепить
2,5 кг вареников и продавать по 50 рублей за порцию. Народ будет в очередь выстраиваться, человек 100 в
день легко вообще, а это, на минуточку, 5 000 руб. И это только на варениках с картошкой! А там еще
пельмени, салатики какие-нибудь, компот. Не меньше десятки в день выйдет…"
Проблемы начинаются сразу же, как только мы от влажных фантазий переходим к суровой
действительности с поиском средств, помещения, оборудования, персонала.
Полная версия оригинального текста тут:
https://pikabu.ru/story/pochemu_ne_stoit_nachinat_biznes_v_obshchepite_6231378

3.

ФОРМУЛА БИЗНЕСА
Основная цель любого бизнеса – ПРИБЫЛЬ!!!
Прибыль
=
Выручка
-
Расходы

4.

ФОРМУЛА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Расходы
Куда утекают деньги
Расходы
Помещение
Аренда
Часовая ставка
Содержание
Ремонт
…
Товары и
материалы
ФОТ
Учет рабочего
времени
Мотивация
персонала
Премии
Штрафы
Расход
продуктов
Проработки
Питание
персонала
Представитель
ские расходы
Коммуналка
…
Электричество
Вода
Вывоз мусора
…
Списания,
порча
Воровство
…
Задача ведения учета: оптимизировать затраты – свести к минимуму все, что не приносит пользы.

5.

Причиняем ВЫГОДУ и наносим ПОЛЬЗУ!
Управлять можно только тем, что ИЗМЕРЯЕШЬ!
Система автоматизации учета
позволяет измерять и быстро принимать решения, чтобы сэкономить.
Сэкономил Время, Энергию или ТМЦ = сэкономил Деньги
Все, что СЭКОНОМЛЕНО = ЗАРАБОТАНО!

6.

ФОРМУЛА БИЗНЕСА
Основная цель любого бизнеса – ПРИБЫЛЬ!!!
Прибыль
=
Выручка
-
Расходы

7.

ФОРМУЛА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
ВЫРУЧКА
Привлечение
Как формируется выручка и что на нее влияет
Новые клиенты
Количество
клиентов
Количество
заказов
Постоянные
клиенты
Частота
заказов
Средний
чек
ЗАДАЧИ:
1. Привлекать новых гостей!
2. Удерживать постоянных гостей!
3. Мотивировать гостей ходить чаще!
4. Мотивировать гостей тратить больше!
Удержание
и
Мотивация
Выручка

8.

Типы обслуживания гостей:
Типы обслуживания гостей:
1. Table Service – сначала едим, потом платим
(обслуживание за столиками).
2. Fast Food – сначала платим, потом едим.
3. Доставка – доставка готовой еды курьером.
4. Шведский стол – самообслуживание.

9.

Типы предприятий Общепита:
Тип предприятия Общепита характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом предоставляемой
гостям продукции и оказываемых услуг. Выделяют 6 типов предприятий общественного питания :
Ресторан - предприятие с широким ассортиментом
Кафе - предприятие, предназначенное для организации отдыха.
блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и
кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Ассортимент по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует
фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные
товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный
ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Бар - предприятие с барной стойкой, реализующее
Столовые – предприятия питания с ограниченным на день, но
смешанные напитки, крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты.
ежедневно меняющимся меню. Блюда готовятся заранее и выдаются
через линию раздачи с оплатой на кассе. Как правило, столовые
организуют питание в обеденное время.
Фастфуд/Стритфуд - предприятие с ограниченным
Dark Kitchen – заведения занимаются только доставкой готовой еды.
ассортиментом блюд несложного приготовления для
быстрого обслуживания потребителей. Услуга
питания закусочной зависит от специализации.
Преимущества Dark Kitchen в оптимизации затрат на аренду и персонал
(официанты, администраторы и бариста не нужны). Нет посадочных
мест, нет самовывоза - только доставка.

10.

Концепция в Общепите
«Концепция» – это замысел, прототип, структура организации заведения
от стиля интерьера до меню и униформы персонала, от торговой марки
до программы продвижения. Концепция описывает планирование,
строение и функционал будущего ресторана, кафе, бара, клуба. Задача
концепции – получить полное понимание о конечной цели, каким путём
и чего необходимо достичь в заведении.
Концепция конкретного заведения зависит от:
- ассортимента реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- технической оснащенности предприятия общественного питания;
- квалификации персонала;
- качества и методов обслуживания;
- видов предоставляемых услуг.
Примеры концепций:
• пиццерия
• Fine dining (премиум рест)
• бургерная
• кофе поинт
• суши
• кондитерская
• антикафе
• лаунж
• вареничная
• булочная
• пельменная
• кальянная
• паб
• рюмочная
• шавермячная
• стейк хаус
• мороженица

11.

Разделение по производственному циклу
С полным циклом производства – осуществляющие обработку сырья, выпускающие полуфабрикаты и готовую
кулинарную продукцию и самостоятельно ее реализующие.
ПЛЮСЫ:
• Предприятие автономно и имеет все необходимое
для самостоятельной работы.
МИНУСЫ:
• Требуется большая площадь и полный набор
технологического оборудования.
• Хранение товарных запасов, из-за требований
соблюдения товарного соседства, требует
большого складского пространства.
• Загрузка производственных мощностей не
равномерная.
• Сложно играть объемами закупки для
оптимизации цены закупки.

12.

Разделение по производственному циклу
Доготовочные – выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные продукты из
полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий общественного питания;
ПЛЮСЫ:
• Позволяет сократить используемую под
кухню площадь или расширить
посадочную зону за счет сокращения
площади кухни.
• Проще организовать хранение
ингредиентов и полуфабрикатов.
• Требуется меньше оборудования и
сотрудников кухни.
МИНУСЫ:
• Не все блюда можно
приготовить из
полуфабрикатов.

13.

Разделение по производственному циклу
Заготовочные – выпускают полуфабрикаты, а также кулинарные и мучные кондитерские изделия с целю снабжения
ими доготовочных объектов.
ПЛЮСЫ:
• Производство можно вынести за город или в промзону.
• Равномерная загрузка производственных мощностей.
• Проще и дешевле организовать централизованную
закупку ингредиентов и получить более выгодные цены.
• Легче организовать подпитку собственных ресторанов
полуфабрикатами по мере необходимости.
МИНУСЫ:
• Целесообразно организовывать при определенных
размерах сети ресторанов, обеспечивающих загрузку
производства.

14.

Роли в общепите: Кто за что отвечает
Административный персонал:
Владелец ресторана — определяет, что ресторан будет специализироваться на
определенной кухне, подбирает шеф-повара, продумывает бизнес-план проекта.
Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, финансовые
показатели выручки и себестоимости.
Маркетолог — Должен понимать устремления и нюансы концепции ресторана.
Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное количество
продуктов.
Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает
продукты по заданным параметрам.
Системный администратор — Обслуживает оборудование автоматизации продаж и
учета, локальную сеть, офисное оборудование, телефонию.

15.

Роли в общепите: Кто за что отвечает
Работники кухни:
Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты
блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
Повар — готовит блюда в соответствии с ТТК. Поваров может быть несколько,
например, специалисты горячего или холодного цеха.
Кондитер — специализируется на приготовлении кондитерских изделий.
Посудомойщик — отвечает за чистоту посуды.

16.

Роли в общепите: Кто за что отвечает
Работники зала:
Администратор зала – управляет работой сотрудников зала, отвечает за прием и
обслуживание гостей, выполнение плана продаж.
Хостес – встречает гостей, отвечает на звонки, управляет бронированием.
Кассир – производит расчет гостей, отвечает за кассовую дисциплину.
Бармен – работает с гостями в барной зоне, готовит напитки, рассчитывает гостей (если
бар контактный)
Официант – работает с гостями в зале, предлагает блюда (продает), передает заказ на
кухню, подает готовые блюда.
Уборщик – отвечает за чистоту в гостевой зоне (зал, туалет), а также на кухне и в других
служебных помещениях.

17.

Роли в общепите: Кто за что отвечает
Генеральный
директор
Заместитель
директора
Менеджер
Закупщик
Официанты
Бармены
Мойщицы,
уборщицы
Гардеробщик
Шеф-повар
Техник
Кладовщик
Су-шефы
Главный
бухгалтер
Старший
кассир
Начальник
охраны
Бухгалтеркалькулятор
Повара
Кассиры
Кондитеры
Сисадмин
Охранники

18.

Бизнес-процессы в ресторане
Повседневная хозяйственная деятельность предприятия общественного питания связана с
планированием, организацией, учетом, контролем и регулированием следующих основных
бизнес-процессов:
Закупка, прием и хранение пищевого сырья и продовольственных товаров, отпуск со
склада в производство;
Производство (и хранение) полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
Реализация готовой кулинарной продукции, включая организацию ее потребления (в том
числе, организацию досуга).

19.

Бизнес-процессы в ресторане
Бизнес-процессы
Реализация
Блюда
Напитки
Обеспечение
Услуги
Закупка сырья
Закупка сырья
Хранение
Хранение
Приготовление
Приготовление
Реализация
Реализация
Административнохозяйственное
обеспечение
Обеспечение
безопасности
Информационное
обеспечение
Реализация
Управление
Управление
персоналом
Управление
товарными
запасами
Управление
финансами
Управление
качеством
Управленческий
учет

20.

Жизнь предприятия. Основные циклы.
Основные Бизнес-процессы:
• зал,
• кухня,
• склад,
• производство,
• доставка,
• маркетинг,
• офис,
• поставщики,
• налоги,
• ЕГАИС, ВЕГАИС.

21.

Жизнь предприятия. Основные циклы.
Бизнес-процесс Зала
Встреча Гостя
Подача
блюда
гостям
Расчет стоимости,
предварительный счет
Прием заказа
у Гостя
Получение
блюда на
кухне
Передача
заказа на
кухня
Информирование
официанта о
готовности блюда
Расчет гостя с
формированием
фискального чека

22.

Жизнь предприятия. Основные циклы.
Бизнес-процесс Кухни
Проработка блюд
Создание ТТК
Использование и учет полуфабрикатов
собственного производства
Единый вид оформления и подачи блюд
Контроль точности исполнения ТТК
при приготовлении блюд

23.

Жизнь предприятия. Основные циклы.
Преобразование запасов
Бизнес-процесс Склада
Актуализация
остатков
Инвентаризация
Формирование
запасов
Приходная накладная
Расходная накладная
Выбор
поставщика
Возвратная накладная
Расчет
потребности
Внутреннее перемещение
формирование
заказа
поставщику
Реализация
Акт Списания
Акт Приготовления
Акт Переработки
Акт Разбора
Акт Реализации

24.

Жизнь предприятия. Основные циклы.
Бизнес-процесс Склада
Почему важно правильно
формировать складские запасы?
Недостаточный запас
Избыточный запас
Стоп-лист
Внеплановые
закупки
Порча,
списание
Снижение
оборачиваемости
склада
Потеря
выручки
Увеличение
себестоимости
Увеличение
себестоимости
«Замораживание»
средств

25.

Жизнь предприятия. Основные циклы.
Бизнес-процесс Доставки
Гости
Сайт
Приложение
Агрегаторы
Платежная система
Система
автоматизации
Курьер Агрегатора
Курьер ресторана
Меню, цены, стоп-листы
Формирование заказа
Поступление заказа
Оплата заказа Гостем
Поступление оплаты
Доставка заказа гостю

26.

ЕГАИС
Ресторан
Поставщик
Расходная
накладная
Подтверждение
приемки
Подтверждение
приемки
ЕГАИС
Приемка
по-марочная
УТМ
Выбытие
Токен
с ЭЦП
Токен
с ЭЦП
УТМ
Расходная
накладная
Единая
Государственная
Автоматизированная
Информационная
Система
- Списание
чистых порций;
- Списание
порций для
коктейлей.

27.

ВЕГАИС (Меркурий)
1
1. Фермер оформляет производственный ВСД.
После проверки ветеринаром оформление
завершается.
3. После переработки Завод оформляет
производственный ВСД. После проверки
ветеринаром оформление завершается
3
5
2
2. Фермер оформляет
транспортный ВСД с
передачей собственности.
После проверки получения
товара ВСД гасится Заводом.
4
4. Завод оформляет транспортный ВСД с
передачей собственности. После проверки
получения товара ВСД гасится Оптовиком .
5. Оптовик оформляет транспортный ВСД с
передачей собственности. После проверки
получения товара ВСД гасится Рестораном.