Cписок сотрудников ресторана, роли и обязанности

1.

Cписок всех сотрудников ресторана,
роли и обязанности

2.

Список должностей для заведений
общественного питания
Работники кухни
Шеф-повар. Основа его деятельности — это
создание и поддержание общей концепции
заведения, разработка меню и технологических
карт, контроль готовых блюд и запасов на складе.
Су-шеф. Правая рука и заместитель шефа.
Команда поваров. Занимается приготовлением
блюд в соответствии с технологическими картами.
Помощник повара. Работает на заготовках.
Посудомойщики. Не только моют посуду,
но и выполняют множество других обязанностей
по кухне.

3.

Обслуживающий персонал:
Администратор зала, метрдотель, хостес
Официанты
Бармен
Бариста
Кассир
Уборщик

4.

Административный персонал:
Управляющий. Отвечает за работу ресторана
в целом, контролирует все подразделения
и финансовые показатели.
Менеджер смены. Заместитель управляющего.
Бухгалтер. Ведет учет доходов/расходов, работает
с налоговой.
Бухгалтер-калькулятор. Определяет необходимое
количество продуктов, рассчитывает стоимость
позиций меню.
Менеджер по снабжению, закупщик. Приобретает
продукты, полуфабрикаты и сырье.

5.

Обязанности персонала ресторана
Практически все крупные рестораны начинаются для посетителей
с метрдотеля, который:
встречает клиентов, оценивает их настроение и предпочитаемый вид отдыха,
«передает» их официантам;
контролирует и поддерживает состояние гостевого зала в наиболее
подходящем для приема гостей виде (интерьер, оборудование, мебель, утварь,
посуда и т. д.);
контролирует работу официантов и барменов;
следит за качеством сервиса;
контролирует расчет посетителей с официантами;
решает любые возникающие проблемы и противоречия, возникающие
в процессе обслуживания;
локализует конфликтные ситуации, предлагает варианты их немедленного
разрешения;
принимает заказы у особо важных клиентов заведения, уделяет им максимум
внимания;
обеспечивает организацию и обслуживание банкетов;
контролирует работу вспомогательных служб;
контролирует внешний вид персонала;
обучает персонал зала.

6.

Метрдотель – руководитель зала ресторана,
ответственный за персонал, качество
обслуживания и создание комфортной атмосферы
для гостей. Он подчиняется управляющему,
контролирует работу всех служб и обеспечивает
безупречный сервис, формируя положительный
имидж заведения.

7.

Шеф-повар
Разработка меню и рецептуры блюд в соответствии с избранной
предприятием концепцией и актуальными тенденциями.
Совершенствование продукции предприятия.
Участие в планировании работы предприятия, организации рабочих мест
сотрудников.
Отбор и расстановка работников кухни.
Планирование закупок.
Контроль движения продуктовых запасов, товаров и расходных материалов.
Составление планов на день и прогнозов на следующий день.
Отбор продуктов по типу, качеству и количеству в соответствии с меню и
ожидаемым спросом.
Разъяснение подчиненным их обязанностей, снятие пробы с блюд.
Контроль выпуска и себестоимости продукции предприятия, доходов от ее
продажи.
Анализ результатов деятельности предприятия.
Участие в разработке бюджета ресторана и реализации общего плана.
Приготовление блюд.

8.

Шеф-повар ресторана
должен удовлетворять
потребности разных
категорий клиентов,
формируя
профессиональную команду,
мотивируя сотрудников и
обеспечивая их обучение. Он
также создает систему
безопасности труда,
планирует оснащение
заведения, контролирует
финансовые и
материальные ресурсы, а
также предотвращает
злоупотребления со стороны
персонала.

9.

Типы шеф-поваров
Бренд-шеф управляет всем бизнесом, несет ответственность за запуск
заведения и разработку концепции, создает меню.
Главный шеф-повар управляет кухней: обозначает ежедневные задачи,
анализирует издержки, планирует меню, создает новые рецепты.
Су-шеф управляет командой, продумывает нюансы блюд, берет на себя
руководство в отсутствие главного шефа.
Старший шеф отвечает за свой цех, являясь специалистом по приготовлению
определенных блюд.
Шеф-кондитер занимается приготовлением выпечки, десертов,
кондитерских изделий.
Соус-шеф выбирает и готовит соусы под конкретное блюдо. Может
заниматься приготовлением тушеных блюд и супов.
Кухни ресторанов могут иметь узкую специализацию поваров (мясо, рыба,
овощи, холодный цех и т.д.), что повышает эффективность, особенно в крупных
заведениях.
В российских ресторанах чаще практикуется универсальность, обусловленная
экономией. Типы поваров: линейный (многопрофильный), на заготовках, на
подхвате, на небольших заказах.

10.

Бармен — это творческая
профессия, требующая знаний,
опыта и креативного
мышления.
Хороший бармен не только
мастер создания оригинальных
напитков, но и приятный
собеседник, способный
поддержать разговор или
выслушать клиента.
К барменам предъявляются
высокие требования, так как
они работают с
профессиональным
оборудованием и
разнообразными напитками, от
двадцати до сотен
наименований в зависимости
от размера заведения.

11.

Функции бармена:
Обеспечение профессионального, быстрого, четкого и вежливого
обслуживания посетителей и персонала, соответствующее ресторанным
и государственным правилам.
Приготовление напитков в соответствии с утвержденными руководством
рецептами и общепринятыми стандартами.
Расчеты с клиентами, подготовка и регистрация счетов, учет кассовой наличности
и депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями.
Поддержание бара и прилегающих к нему помещений в идеальном состоянии,
сохранность напитков, оформление витрины бара.
Поддержание высокого уровня обслуживания.
Получение напитков со склада, сверка с заявкой.

12.

Официанты играют ключевую
роль в формировании
впечатления гостей о
ресторане.
Даже самые лучшие условия и
атмосфера могут быть
испорчены грубым или
нерасторопным
обслуживанием.
Официанты вступают в
непосредственный контакт с
посетителями, и их поведение и
общение задают общий тон
впечатления о заведении.
Нанимать официантов нужно с
большой ответственностью, так
как именно они могут как
улучшить, так и подорвать
репутацию ресторана.

13.

Обязанности официантов
Сервировать столы в соответствии с согласованными и утвержденными
стандартами. В классических ресторанах по-прежнему придерживаются
традиций, застилая столы скатертями, витиевато скручивая салфетки
из ткани и используя при сервировке максимум разнообразной посуды
и столовых приборов. Официанты должны знать эту науку на зубок.
Контролировать чистоту, состояние и комплектность посуды, приборов,
скатертей и салфеток на конкретных столах, закрепленных за одним
сотрудником.
Знать все позиции меню, основные и сезонные блюда и напитки.
Предоставлять посетителям качественные консультации в отношении
особенностей блюд и напитков, их идеальной сочетаемости.
Принимать заказы у посетителей.
Подавать блюда и напитки в соответствии с установленными правилами
обслуживания.
Принимать меры по разрешению возникших у посетителей проблем
(в границах своей компетенции).
Создавать в заведении атмосферу гостеприимства всеми доступными
способами (внешний вид, манера поведения, манера речи, отношение
к клиентам).
Предоставлять гостям счет и получать оплату.

14.

Официанты, подчиняясь метрдотелю, обеспечивают
обслуживание гостей, взаимодействуя с кухней и
баром. Они должны быть внимательными, но не
навязчивыми, уметь предложить блюда, чувствовать
настроение клиента и адаптировать сервис к его
потребностям. Знание меню и деликатный подход –
залог успешной работы.
Наем персонала в ресторан — индивидуальный
процесс, зависящий от концепции заведения. Важно
проверять рекомендации, учитывать личные
качества, наличие санитарной книжки и чётко
формулировать требования к должности.
Использование "тайных покупателей" помогает
оценить реальные навыки сотрудников. Гибкость и
адаптация к изменениям рынка труда.

15.

Создавая команду, помните о том, что каждому
ресторану нужен тот, кто:
Хорошо управляет капиталом.
Превосходно готовит.
Безупречно обслуживает.
Талантливо организовывает и обучает персонал.
Ответственно поддерживает идеальную чистоту.