Система менеджмента безопасности. Анализ опасностей

1. Система менеджмента безопасности

Анализ опасностей

2. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Проводит группа по обеспечению
безопасности ПП (группа НАССР);
Цели:
определить опасности, которые требуется
контролировать;
Определить степень контроля, необходимую
для обеспечения безопасности ПП;
Определить комбинации мер контроля.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
2

3. Выявление потенциальных опасностей в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции

ВЫЯВЛЕНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ ОПАСНОСТЕЙ В
СЫРЬЕ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛАХ И
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Источники информации:
Санитарные нормы и правила, гигиенические
нормативны,
регламентирующие
показатели
безопасности
к
продовольственному
сырью,
пищевым продуктам, питьевой воде, пищевым
добавкам, упаковочным материалам;
Стандарты
и
технические
условия
на
продовольственное сырье, пищевые продукты,
питьевую воду, пищевые добавки, упаковочные
материалы;
Научно-техническая
литература
по
рассматриваемому вопросу.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
3

4. Выявление потенциальных опасностей в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции

ВЫЯВЛЕНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ ОПАСНОСТЕЙ
В СЫРЬЕ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛАХ И
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Продукт
Опасный
фактор
Категория Предельно
опасного допустимы
фактора
й уровень
содержан.
Источник
информац
ии
СанПиН
№ 52 РБ
Морковь
свежая
Нитраты
Химический
Не более
200 мг/кг
Банка
стеклянная
1-58-250
Мышьяк
Химический
ГОСТ на
банку
Казеин
пищевой
кислотный
БГКП
Микробиоло
гический
Отсутствие в СанПиН
0,001 г
№ 52 РБ
продукта
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
4

5. Выявление потенциальных опасностей в процессе производства

ВЫЯВЛЕНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ
ОПАСНОСТЕЙ В ПРОЦЕССЕ
ПРОИЗВОДСТВА
Источники информации:
ТИ (ТР) по производству рассматриваемого продукта;
Блок-схема производства продукта, составленная
ранее;
План цеха, составленный ранее;
Генплан предприятия;
Санитарные правила, инструкции по санитарной
обработке оборудования, инвентаря, инструкции по
борьбе с вредителями и т.п.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
5

6. Выявление потенциальных опасностей в процессе производства

ВЫЯВЛЕНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ
ОПАСНОСТЕЙ В ПРОЦЕССЕ
ПРОИЗВОДСТВА
Этап процесса
Опасный фактор и
его категория
Источник
возникновения
Мойка стеклянных Моющие средства
банок
(Х)
Неэффективное
ополаскивание
водопроводной
водой
Сквашивание
молока в ваннах
Куски
штукатурки,
насекомые (Ф)
Отсутствие
защитного экрана
над ванной
Внесение
бензоата натрия
Бензоат натрия
Неисправность
дозирующего
оборудования
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
6

7. Идентификация выявленных опасностей с помощью «дерева решения»

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВЫЯВЛЕННЫХ ОПАСНОСТЕЙ
С ПОМОЩЬЮ «ДЕРЕВА РЕШЕНИЯ»
Источники информации:
Перечень потенциальных опасностей в
сырье, упаковочных материалах и готовой
продукции;
Перечень потенциальных опасностей в
процессе производства;
Блок-схема процесса производства.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
7

8. Идентификация опасностей

ИДЕНТИФИКАЦИЯ
ОПАСНОСТЕЙ
2.1 Вероятно ли присутствие
потенциальных опасностей на линии или в
окружающей среде?
1.1 Вероятно ли присутствие потенциальных
опасностей в сырье?
Да
Нет
Опасность
отсутствует*
1.2 Возможны ли на данной стадии
сохранение на неприемлемом уровне,
устойчивое существование или рост
опасности?
Да
Нет
Да
Нет
2.2 Возможен ли на данной стадии
неприемлемый уровень загрязнения?
Нет
Опасность
отсутствует*
1.3 Является ли снижение (если есть) на
последующей стадии адекватным?
Да
Нет
Да
Управляемая опасность
Неуправляемая опасность
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
8

9. Результаты идентификации опасностей в сырье

Этап
производс
твенного
процесса
Опасность
Приемка
яблок
№ вопроса
1.1
1.2
1.3
Нитраты
Да
Да
Нет
Cd
Да
Да
Нет
Pb
Да
Да
Нет
Засоренность
Да
Да
Да
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
Результат
идентифика
ции
Неуправля
емая
Неуправля
емая
9

10. Результаты идентификации опасностей в процессе производства

Этап
производственного
процесса
Опасность
Протирка
яблок
№ вопроса
2.1
2.2
1.2
1.3
Fe
Да
Нет
-
-
Zn
Да
Нет
-
-
Cu
Да
Да
Да
Нет
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
Результат
идентификации
Управляемая
Неуправляемая
10

11. Результаты идентификации опасностей

Обозначение и
наименование этапа
производственного
процесса
Наименование
опасности
Управляемая/неуправляемая,
отсутствие, наименование этапа, на
котором происходит снижение
опасности до приемлемого уровня
Натуральные
оболочки
Посторонние
примеси
У Опасность (на стадии
17.4*)
Сушка колбас
МAиФАнМ
У Опасность (на стадии
11.9*)
17. 4 Промывка кишечной оболочки;
11.9 Варка колбас.
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
11

12. Идентификация выявленных опасностей с помощью «дерева решения»

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВЫЯВЛЕННЫХ ОПАСНОСТЕЙ
С ПОМОЩЬЮ «ДЕРЕВА РЕШЕНИЯ»
РЕЗУЛЬТАТЫ:
Все опасности, выявленные
в процессе идентификации,
рассматриваются
на
«диаграмме анализа риска»
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
12

13. Установление категории риска

Тяжес
ть
после
дстви
й
Область
недопустимого риска
4
3
Область
допустимого
риска
2
1
1
2
3
4
Вероятность реализации
опасности
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
13

14. Анализ вероятности возникновения и тяжести последствий от реализации выявленных опасностей с помощью «диаграммы анализа риска»

АНАЛИЗ ВЕРОЯТНОСТИ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И
ТЯЖЕСТИ ПОСЛЕДСТВИЙ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ
ВЫЯВЛЕННЫХ ОПАСНОСТЕЙ С ПОМОЩЬЮ
«ДИАГРАММЫ АНАЛИЗА РИСКА»
Источники информации:
Научно-техническая литература в области
безопасности пищевых продуктов и
продовольственного сырья;
Информация из СМИ, Интернета;
Данные лабораторных исследований
органов госнадзора,
аккредитованных лабораторий, с которыми
заключены соответствующие договоры;
собственной производственной лаборатории.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
14

15. Оценка тяжести последствий от реализации опасностей

Экспертным методом;
Информация - литературные данные,
результаты токсико-гигиенических
исследований;
Варианты оценки:
Легкое (1);
Средней тяжести (2);
Тяжелое (3);
Критическое (4).
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
15

16. Оценка вероятности реализации опасностей

Экспертным методом;
Информация - литературные данные,
результаты мониторинга и гигиенических
исследований;
Варианты оценки:
Практически равна нулю (1);
Незначительная (2);
Значительная (3);
Высокая (4).
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
16

17. Оценка вероятности реализации опасностей

1
нет
да
1. За 10 лет по i-ой опасности имелась ли негативная
информация из внешних источников (литература, СМИ,
контролирующие органы и т.д.)?
2. За 3 года по экспериментальным данным были
отрицательные результаты при контроле по i-ой
опасности?
3. У потребителя за 3 года были выявлены нарушения по iой опасности?
нет
2
да
4. Имеющаяся
информация от
потребителей
полная?
нет
5. Причиной
нарушения
однозначно был i-я
опасность?
да
нет
2
да
да
4
3
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
17

18. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Значитель
ная (G)
Средняя
(M)
3
2
4
3
4
4
Легкая
(S)
1
2
3
Тяжесть/ Незначите Средняя
Вероятнос льная (S) (M)
ть
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
Большая
(G)
18

19. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Уровень 1 – измерять нет необходимости;
Уровень 2 – периодические измерения (ППУ);
Уровень 3 – требуется серьезные контрольные
меры (калибровка, гигиеническая программа и
т.д., т.е. РППУ);
Уровень 4 - специальные контрольные меры –
ККТ.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
19

20. Представление результатов оценки опасностей

Этап процесса
Опасность
Вероятность
реализации
Тяжесть
последствий
Категория
риска
1
2
3
4
5
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
20

21. Результаты оценки опасностей

Этап производственного
процесса
Опасность
Вероятность
реализации
Тяжесть
последствий
Категория риска
Cd, Pb
1
4
Недопустимый
Приготовление водного
раствора нитрита натрия
Нитрит натрия
2
3
Недопустимый
Экстракция (производство кофе натурального
растворимого)
Остаточные
количества
каустической соды
2
1
Допустимый
Приемка яблок
Тяжес
ть
после
дстви
й
4
3
2
1
1
2
3
4
Вероятность реализации опасности
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
21

22. Результаты оценки опасностей

Этап производственного
процесса
Опасность
Вероятность
реализации
Тяжесть
последствий
Категория
риска
Cd, Pb
Незначительная
Значительная
3
Приготовление водного
раствора нитрита натрия
Нитрит натрия
Средняя
Средняя
3
Экстракция (производство кофе натурального
растворимого)
Остаточные
количества
каустической соды
Средняя
Легкая
2
Приемка яблок
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
22

23. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ (СМБ, БелГИСС)

Критическая (4)
Тяжелая (3)
Средней
тяжести (2)
Легкая (1)
Тяжесть/
Вероятность
4
3
2
1
8
6
4
2
12
9
6
3
16
12
8
4
Практиче Незначите Значитель Высокая
ски равна льная (2) ная (3)
(4)
нулю (1)
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е.
Егорова
23

24. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ (СМБ, БелГИСС)

Уровень риска ≤ 4 – управление такими
опасностями осуществляют с помощью
ППУ;
Уровень от 6 до 9 – управление такими
опасностями осуществляют с помощью
РППУ;
Уровень от 12 до 16 – управление
такими опасностями осуществляют с
помощью Плана НАССР.
Доцент кафедры ФХМСП
БГТУ З.Е. Егорова
24

25. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Результатом анализа опасностей может
быть вывод о том, что организации нет
необходимости осуществлять контроль
опасностей.
Это может быть в случаях, когда:
Возникновение опасностей соответствует
приемлемому уровню;
Система контроля такова, что
возникновение опасностей маловероятно.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
25

26. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

На основе оценки опасностей должна
быть выбрана соответствующая
комбинация мер контроля, способная
предотвратить, исключить или
минимизировать опасности до
определенного приемлемого уровня.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
26

27. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Для оценки результативности мер
контроля необходимо выяснить:
Как мера контроля влияет на опасности
для ПП (увеличение/уменьшение объема
контроля, контроль периодичности
возникновения опасностей);
До какой степени можно воздействовать
на уровни опасностей для ПП;
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
27

28. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Для оценки результативности мер контроля
необходимо выяснить:
Последовательность проведения мер контроля;
Рабочие параметры, включая их неопределенность
измерений.
Меры контроля необходимо валидировать.
Если меру контроля нельзя валидировать, то она
не может быть включена в План НАССР или в
РППУ, но может быть применена в ППУ.
Доцент кафедры ФХМСП БГТУ
З.Е. Егорова
28

29. Алгоритм определения ККТ на стадии входного контроля

1. Учитываемая опасность может содержаться
в поступающих на предприятие сырье и
материалах?
Нет → ККТ
отсутствует
Да
2. Подтверждается ли отсутствие опасности
сопроводительными документами?
Да
Нет → ККТ по
проверке продукции
ККТ по проверке
сопроводительной
документации
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
29

30. Алгоритм определения ККТ в технологическом процессе

Да
Да
Да
Нет
1*. Рассматриваемая опасность должна учитываться
при изготовлении данной продукции?
2*. При выполнении данной операции выполняются
ли действия по идентификации, устранению или
снижению риска (до допустимого уровня) по данной
опасности ?
3*. На данной операции возможно ли возрастание
риска по данной опасности?
4*. Будет ли по данной опасности выявлен, устранен
(или снижен до допустимого уровня) риск на
последующих операциях?
Шачек Т.М. , кафедра ФХМСП,
УО "БГТУ"
Нет
ККТ
отсутствует
Нет
Нет
ККТ
отсутствует
Да
Включить в перечень
ККТ
30