Микробиология яйца

1.

Микробиология яйца
Введение в микробиологию яйца.

Значение изучения
микробиологии яйца
Яйцо является важным пищевым продуктом,
содержащим множество полезных веществ.
Изучение микробиологии яйца помогает выявить и
контролировать патогены, обеспечивая
безопасность и качество продукции.
2

3.

Состав яйца
Белок
Белок яйца составляет около 60% его массы. Он
содержит альбумин, обладающий антимикробными
свойствами.
Желток
Желток содержит липиды, белки и витамины.
Микробиота желтка различна по составу по
сравнению с белком.
3

4.

Основные микробы в
яйце
Сальмонелла - один из наиболее известных
патогенов, связанных с яйцами. Она может
вызывать пищевые отравления.
Кампилобактер - еще один патоген, который
встречается в яйцах. Он может приводить к
гастроэнтериту.
4

5.

История микробиологических исследований яйца
1894
1950
Открытие и идентификация Сальмонеллы в яйцах.
Разработка методов пастеризации яиц для уничтожения
патогенов.
1920
Первые исследования по предотвращению
бактериального загрязнения яиц.
5

6.

Методы обнаружения патогенов
Микробиологический анализ:
Культивирование бактерий на
специальных средах с последующей
идентификацией.
Молекулярные методы:
Полимеразная цепная реакция (ПЦР)
для детекции ДНК патогенов.
6
Имуноферментный анализ (ИФА):
Определение специфических
антигенов или антител.

7.

Профилактика микробного загрязнения яйца
1. Санитарные условия: Поддержание
чистоты на местах производства и
обработки яиц.
для уничтожения патогенов.
3. Хранение: Соблюдение температурного
4. Транспортировка: Использование
режима для минимизации размножения
микробов.
7
2. Пастеризация: Тепловая обработка яиц
специализированных контейнеров для
защиты яиц от внешних факторов.

Микробиология яйца

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.