Организация заготовочного производства на предприятиях общественного питания

1.

Организация заготовочного
производства на предприятиях
общественного питания

2.

Заготовочное производство ПОП
• Технологический процесс обработки сырья
(овощи, мясо, рыба) и производства
полуфабрикатов осуществляется в
заготовочных цехах ПОП.
• К заготовочным цехам относятся: овощной,
рыбный, мясной, мясо - рыбный.
• В заготовочных цехах для обработки сырья и
приготовления п/ф используют
механическое оборудование.
• Цеха располагаются в непосредственной
близости со складскими помещениями и
доготовочными цехами.

3.

Схема ПОП

4.

Овощной цех
• На ПОП овощной цех предназначен для
очистки овощей и изготовления п\ф в виде
очищенных: картофеля, корнеплодов,
капусты, репчатого лука, сезонных овощей и
зелени.
• Располагается неподалеку от складаовощехранилища, должен иметь удобное
сообщение с холодным и горячим цехом.

5.

Технологический процесс обработки
картофеля и корнеплодов
• Сортировка, калибровка клубней по качеству
и размерам;
• Мойка;
• Очистка;
• Ручная дочистка;
• Промывание;
• Нарезка.

6.

Оборудование овощного цеха
• Картофелечистка;
• Подтоварник;
• Моечные ванны;
• Столы для дочистки картофеля
и корнеплодов;
• Стеллаж подвижной;
• Овощерезательная машина;
• Рабочие столы;
• Стол для очистки репчатого лука;

7.

Операции технологического
процесса обработки мяса
• Дефростация (оттаивание),обмывание туш
теплой водой, обсушивание туш;
• Разделка туш (разруб на отруба);
• Обвалка мяса ( подрезание мяса и снятие его
с кости);
• Зачистка мяса и нарезание;
• Изготовление п\ф (нарезание, отбивание,
панирование порционных п\ф).
• Приготовление п\ф из рубленого мяса.

8.

Овощной цех

9.

Овощные полуфабрикаты

10.

МЯСНОЙ ЦЕХ
• Предназначен для обработки мяса
(говядины, свинины , баранины) и
изготовления п\ф: порционных ,
мелкокусковых, из натурального мяса,
котлетной массы.

11.

Технологический процесс обработки
мяса
• Размораживание туш или крупнокусковых
полуфабрикатов;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Деление на отруба;
• Обвалка отрубов;
• Жиловка и зачистка частей;
• Изготовление п\ф;
• Укладка в функциональные емкости;
• Охлаждение, кратковременное хранение;
• Транспортирование в горячий цех.

12.

Мясной цех

13.

Мясной цех

14.

Мясные полуфабрикаты

15.

Полуфабрикаты из мяса
домашней птицы

16.

Рыбный цех
• Предназначен для первичной обработки
рыбы и изготовления рыбных п\ф: тушек
специальной разделки, порционных кусков,
изделий из рубленой массы.

17.

Технологический процесс обработки
рыбы с костным скелетом
• Дефростация (оттаивание) замороженной рыбы
в ванне с холодной водой с добавлением соли;
• Очистка от чешуи;
• Удаление плавников, голов;
• Потрошение;
• Промывание;
• Фиксация в охлажденном рассоле;
• Охлаждение изготовленных п\ф;
• Укладка в функциональные емкости;
• Охлаждение, кратковременное хранение;
• Транспортирование в горячий цех.

18.

Рыбный цех

19.

Рыбные полуфабрикаты

20.

Мясо - рыбный цех
• Организуется на предприятиях. Работающих
на сырье и имеющих торговый зал с
небольшой пропускной способностью.
• Предназначен для обработки мясного и
рыбного сырья и изготовления п\ф,
обеспечивающих объемы выпуска готовых к
употреблению блюд своего предприятия.

21.

Охрана труда
• Включает комплекс мероприятий по
безопасности труда, производственной
санитарии, гигиене и противопожарной технике.
• Руководство по ОТ возлагается:
• На крупных предприятиях – на заместителя
директора или на главного инженера;
• На директора;
• На начальников цехов.
• Производственные инструктажи - важнейшее
мероприятие, направленное на предупреждение
несчастных случаев

22.

Контрольные вопросы
• Какой этап технологического процесса ПОП
осуществляется на заготовочном производстве?
• Какие цеха относятся к заготовочным?
• Что влияет на организацию цеха?
• С чего начинается и чем заканчивается
технологический процесс заготовочного
производства?
• Комплекс каких мероприятий включает «охрана
труда»?
• Какое мероприятие является важным для
предотвращения травматизма на рабочем месте?