киш.сырьеTripery-gut cleaning_rus

1. Презентация Технология переработки кишечного сырья свиней и крупного рогатого скота

2. КИШЕЧНЫМИ продуктами называются обработанные в разной степени и законсервированные посолом или высушиванием кишки, пищеводы,

Совокупность кишок одного
животного, включая пищевод и
мочевой пузырь у крупного рогатого
скота и свиней, называют комплектом.
Кишечник
в
соединении
называется отокой.
с
брыжейкой
2

3. Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих операций:

Разборка оток на разборочных столах, следует делать
осторожно, чтобы не произошло загрязнение, с помощью
ножа разделяют на составные части.
Освобождение кишок от содержимого, необходимо
производить не позднее, чем через 30 минут после убоя
животного;
Обезжиривание;
Выворачивание в чане, где током теплой воды
производится вывертывание их слизистой оболочкой
наружу;
Удаление слизистой оболочки в шлямовочных барабанах
у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и
слизистой – у свиных и бараньих.
Охлаждение, сортировка, калибровка, метровка кишок,
вязка в пучки, связки или пачки, консервирование,
упаковка и маркировка.
Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и
серозную оболочки называют шлямом.
3

4. Свиное кишечное сырье

4
Свиное кишечное сырье
• 1 – желудки (слизистые
субпродукты)
• 2 - тонкие кишки
(черева)
• 3 – глухарки (слепая
кишка)
• 4 – кудрявки
(ободочная)
• 5 - гузенка (прямая
кишка)
• 6 - мочевой пузырь
Общая длина толстых и тонких кишок свиньи примерно
19 - 24м

5. 1 - желудки

Переработка:
1. Отделение от прикрепленного жира
2. Две возможности для дальнейшей
перереработки:
a) использование как компонент колбас:
должны ошпариваться и хорошо
промываться (выглядеть как бабочка)
b) использование как оболочка: только
небольшое вскрытие,мойка промывкой,
выдерживание в соли перед
использованием
5

6. 1 - желудки

Для переработки желудков вам
потребуется следующее
оборудование:
1 шт Стол для приема отходов с воронкой и ножом для желудка
1 шт Машина для промывки желудка STM
1 шт 24 В панель включения, вкл. водяной клапан и таймер
(опция)
6

7. 2 - тонкие кишки

Переработка:
1. Отделение от жира
2. Мойка и удаление содержимого кишок
3. Удаление слизистой оболочки и других
ненужных слоев
5. Сортировка (наполнение водой)
6. Засаливание (40% и хранение в соли до
использования)
7

8. 2 - тонкие кишки

Для переработки тонких кишек
вам потребуется следующее
оборудование:
1 шт Устр-во для спускания черев
1 шт Автомат. линия мойки свиных черев
Линия состоящая из:
1-ая машина: Отжимная/ плющильная/ удаляющая жир
машина
2-ая машина: Отжимная/ плющильная
3-я машина: финишер
Все машины выполнены из нержавеющей стали, с
использованием большого бака для воды из нержавеющей
стали. Включая лоток для навоза впреди линии и бак
холодной воды в конце.
1 шт 24В CE центральная панель включения
8

9. 2 - тонкие кишки

Для переработки тонких кишок вам потребуется следующее
оборудование:
1 шт Система рециклирования горячей воды (опция)
Данная система может помочь сэкономить до 90% от потребления горячей воды
8-часового рабочего дня.
1 шт Система рециклирования холодной воды (опция)9999
Данная система может помочь сэкономить до 90% от потребления горячей воды
8-часового рабочего дня.
в течение
в течение
1 шт Центральная система смазки для роликов и валов двигателей (опция)
Все валы роликов смазываются автоматически через каждые 30 минут
2 шт Двойной стол для калибровки, вкл. 2 калибровочных блока
1 шт Измерительная машина
1 шт Машина для обсыпки солью
1 шт 24В CE панель включения
9

10. 2 - тонкие кишки

Средняя длина: 18 - 22м
для Франкфуртских, Итальянских
колбасок, сардельки для жарки,
копченые колбасы, колбаса,
пепперони, колбасы в жгуте, и т.д.
10

11. 3- Глухарки 4- Кудрявки

Переработка:
1. Отделение от жира
2. Освобождаются от содержимого и промываются
водой
3. Выворачиваются наружу, освобождаются от
слизистой оболочки
4. Оставляется нижний слой слизистой оболочки и
оба мускульных слоя
5. В заключение обсыпка
солью
11

12. 3- Глухарки 4- Кудрявки

Для переработки глухарок + кудрявок вам потребуется
следующее оборудование:
1 шт Стол для разрыва кудрявок с баком для хранения
3 шт Промывочная / выворачивающая трубка, вкл. ножной кран для промывки
кудрявок
1 шт Наклонный желоб для кудрявок на ножках, вкл. емкость для хранения
1 шт Машина для удаления жира/шлямовки для удаления жира и шлямовки
кудрявок
1 шт 24В центральная панель включения, вкл. таймер и клапан смешивания
воды
2 шт
Промывочная / выворачивающая трубка, вкл. ножной клапан для
выворачивания кудрявок наружу
1 шт Рабочий стол из нержавейки AISI 316 для обсыпки солью кудрявок и синюг
1 pc Рабочий стол из нержавейки для связки кудрявок и синюг в пучки
(2000мм1000мм)
12

13. 3- Глухарки 4- кудрявки

Толстые кишки используются для приготовления
как потроха или для набивки мясом.
В приготовлении сосисок они используются для
набивки ливерной колбасы, некоторых видов
салями и т.д.
13

14. 5 - свиная прямая кишка (гузенка)

Переработка:
1. Освобождается от жира
2. Промывается водой, которая удаляет
содержимое
3. Шлямуется, надувается для сортировки
4. Тщательно солится
Для переработки прямых кишок вам потребуется следующее
оборудование:
1 шт Промывочный стол прямых кишек, вкл. ножной кран
1 шт Рабочий стол из нержавейки для удаления жира с прямых кишок
1 шт Рабочий стол из нержавейки для контроля прямых кишек
1 шт Рабочий стол из нержавейки для выворачивания и охлаждения
прямых кишок
14

15. 5 - свиная прямая кишка (гузенка)

Прямые кишки свиней длиной до 1,5м, в диаметре:
40 - 80мм
Свиная прямая кишка используется для
ливерных колбас, Брауншвейгской колбасы,
генуэзской салями, тюрингского сухого и
п/сухого сервелата
15

16. 6 - свиной мочевой пузырь

Переработка:
1. Пузыри опорожняются
2. Освобождаются от жира
3. Выворачиваются и обесцвечиваются в ледяной
воде или рассоле
4. Они или консервируются солью или надуваются
и высушиваются или замораживаются.
16

17. Автоматическая линия свиных оболочек

17

18. Автоматическая линия свиных оболочек

18

19. Автоматическая линия свиных оболочек

19

20. Автоматическая линия свиных оболочек

20

21.

Рециклирование
горячей воды
Экономит до 90% воды!
21

22.

Фильм: Автоматическая линия
свиных оболочек
22

23. Мойка говяжьих кишок

1 – Пикало (подслизистая
оболочка пищевода)
2. толстая черева
(двенадцатиперстная
кишка)
3. –черева (тонкие кишки)
4.– синюга - слепая кишка
5. – круг – ободочная
кишка с отрезком прямой
6. – проходник –
утолщенная часть прямой
кишки
7. мочевой пузырь
Общая длина толстых
и тонких кишок
примерно в двадцать
раз больше длины
туловища животного.
23

24. Говяжьи рубец и книжка – относятся к слизистым субпродуктам

Переработка:
1. Отделение от оболочки
2. Удаление вручную жира и вскрывается для
опорожнения
3. Удаление содержимого
4. Промывается и очищается
Рубец и книжка используются для пищи (например,
для супа) или для корма для животных
24

25. 2 - тонкие кишки : черева

Переработка:
1. После отрезания черева освобождается от
содержимого и на машине с нее удаляется жир
2. Черева выворачивается наружу и шлямуется
3. Погружается в воду и промывается
4. Калибруется, связывается и обсыпается солью
Автоматическая линия
говяжьих оболочек
25

26. 2 - тонкие кишки : черева

Средняя длина: 40 м, в диаметре: 30 - 60 мм
Говяжьи черева используются для набивки кольцевых колбас
Классифицируются по калибрам 35/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46/+
Говяжья черева используется для кольцевой болонской колбасы,
кольцевой ливерной, сарделек, "мясной" колбасы, польской колбасы,
кровяной
колбасы, "Кишка" и гольштейнская.
26

27. 3- Говяжья синюга

Переработка:
1. Освобождение от жира
2. Промывка водой
2. Освобождаются от жира
3. Выворачивается наружу
4. Шлямуется и посыпается солью
27

28. 3- Говяжья синюга

Caecum или слепая кишка длиной в среднем 75мм
Диаметр: 70 - 140мм
Говяжья синюга используется для набивки вареных
колбас, каппикола, толстая болонская и т.д.
Говяжья синюга используется для каппиколы, телячьей колбасы,
28
толстой болонской, ливанской колбасы и салями.

29. 4- Говяжьи круг и проходник

Переработка:
1. Освобождение от жира
2. Промывка водой
2. Выворачивается наружу
3. Шлямуется и посыпается солью
Упаковывается в наборы размером каждый примерно
9 или 18 после засолки
Используется как оболочка для салями или других
колбасных продуктов большого диаметра
29

30. Говяжьи пузыри

Переработка:
1. Промываются и выворачиваются наружу
2. Засаливают или надувают воздухом и высушиваются
Говяжьи пузыри используются для мортаделлы, для
разных колбасных деликатесов. и т.д.
Они обычно используются больших, средних и
малых размеров
30

31. Автоматическая линия говяжьих оболочек

31

32. Автоматическая линия говяжьих оболочек

32

33. Автоматическая линия говяжьих оболочек

33

34.

34

35. Рециклирование горячей воды

Экономит до 90% воды!
35

36. Фильм: Автоматическая линия говяжьих оболочек

36

37.

Фильм: Стол выбора оболочек
Производительность: 17,5 мотков свиных оболочек/ч,
(1 моток = 91 метров)
37

38. Измерительная машина

Производительность:
- 70 мотков свиных оболочек/час
- 150 связок говяжьих оболочек/ч
- (1 моток = 91 м, 1 связка = 18 м)
Эта машина может использоваться для
свиных и говяжьих оболочек. Машина простая
в эксплуатации и исключительно надежная.
Вращающиеся детали приводных механизмов
работают в масляной ванне. Длина оболочек
может контролироваться в пределах 10 см.
38

39.

Фильм: Машина для обсыпки
солью и связывания в связки
Производительность: 200 мотков свиных оболочек/ч,
150 связок говяжьих оболочек/ч
(1 моток = 91 м, 1 связка = 18 м)
39

40.

Фильм: Проходная машина
Производительность: 15 мотков свиных оболочек/ч,
(1 моток = 91 метров)
40

41.

Субпродукты – это внутренние органы
и части животного, получаемые при
переработке скота. Вес их в
обработанном виде по отношению к
весу мясной туши в среднем
составляет : у крупного рогатого скота
22%, у свиней 17%, у мелкого рогатого
скота 20%.
В зависимости от использования
различают пищевые и
технические субпродукты.
41

42.

42
• Субпродукты условно делят на 4 группы:
• -мясокостные (головы без шкуры, языков и
мозгов; мясокостные хвосты);
• -мякотные (ливер - печень, сердце, легкие,
диафрагма, трахея в их естественном соединении;
почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык,
мозги, глотка с гортанью – калтык);
• слизистые (имеющие слизистую оболочку) –
рубцы, книжки, сычуги крупного рогатого скота
рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки.
• шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без
языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого
скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши
свиные и говяжьи, хвосты свиные.

43.

В зависимости от морфологического,
химического состава и соответственно
пищевой ценности обработанные
субпродукты подразделяют на 1 и 2
категории.
К 1 категории относят:
Языки говяжьи, свиные и бараньи, печень
свиная, говяжья и баранья; почки, мозги,
сердце, вымя говяжье, мясокостные
хвосты и мясная обрезь.
Ко 2 категории относятся:
Головы, ноги, легкие, желудки свиные,
мясо пищевода, губы, рубцы и сычуги,
селезенка, трахея, книжка говяжья.
43

44.

44