Тренинг

1.

Базовый курс Бариста

2.

План занятия:
Особенности произрастания кофе;
Виды и разновидности (арабика, робуста);
Способы сбора и сортировки кофейных ягод;
Основные методы обработки кофейных ягод;
Обжарка кофе;
Понятие экстракции;
Brew ratio;
Настройка помола;
Разравнивание и темперовка;
Настройка эспрессо
Теория о молоке и техника взбивания для молочных
напитков

3.

Особенности произрастания кофе

4.

Терруар (фр. terroir от terre — земля) – это
совокупность геоклиматических факторов и
свойств почвы, влияющих на произрастание
кофе.
Факторы:
• Почва;
• Количество осадков;
• Количество солнечных дней;
• Температура окружающей среды;
• Высота произрастания.

5.

Виды и разновидности
(арабика и робуста)

6.

7.

Отличия арабики и робуста
Арабика
Робуста
Высота произрастания
600-2500 м над уровнем моря
200-600 м на уровне моря
Форма зерна
овальная
круглая
Содержание кофеина
1-1,5%
2,5-3%
Особенности выращивания
не терпят перепады температур,
легко заболевают, нуждаются в
удобрениях
Нужно тепло, преимущественно
тропический климат. Устойчивы к
жаре и ливням
Вкусовые особенности
Присутствует кислотность, почти нет
горечи, может даже давать сладость,
многогранный вкус
Крепкая, горькая, терпкая, вязкая

8.

Способы сбора кофейных ягод
Сбор кофе — это один
из важнейших этапов
всего производства.
От качества сбора
урожая зависит вкус
всего напитка.
Существует два
основных способа
сбора кофейных ягод:
механический и
ручной.

9.

Механический сбор

10.

Машины оборудованы вращающимися
щётками или вибраторами, которые
прикрепляются к стволу дерева. От щёток или
вибраций кофейные ягоды падают
в специальные корзины.
Во время механического сбора машины
повреждают ветки и листья, а кроме спелых
ягод в урожай попадают и зелёные.

11.

Ручной сбор
Пикинг - этот метод
считается наиболее
элитным, потому что
обеспечивает высокое
качество собранных зёрен.
Суть метода очень проста:
пикеры (сборщики урожая)
вручную собирают с веток
только спелые кофейные
ягоды. Неспелые ягоды они
оставляют на дереве, чтобы
собрать позже. Переспелые
или гнилые ягоды собирают
в отдельную тару, чтобы они
не навредили дереву.

12.

Стриппинг - пикеры
надевают перчатку
на руку, зажимают
ветку кофейного
дерева или куста
у основания
и проводят рукой
к концу ветки. В это
время ягоды кофе
ссыпаются
на специально
подстеленный
на землю брезент,
плёнку или в корзину
пикера.

13.

Сортировка кофейных ягод

14.

Основные методы обработки
кофейных ягод
Обработка зерна
изначально нужна
была для очистки
зерен от всех слоев,
изображенных на
рисунке, но с
течением времени
фермеры поняли,
что с помощью
обработки можно
повлиять на вкус
готового напитка.

15.

Натуральный метод

16.

Этапы натурального метода
Сортировка
Сушка
Отдых
(под солнцем
на патио или
африканских
кроватях до 4
недель)
(в высохшей
кожице и
мякоти в
течение 2-3
мес.)
Халлинг
Халлинг – это процедура шелушения, или очистки зеленого зерна от
пергаментной оболочки (в случае мытой обработки) и от засохшей ягоды
целиком (в случае сухой обработки). Халлинг – конечная операция перед
получением зеленого зерна

17.

18.

Преимущества и недостатки
Преимущества:
Яркий вкус (плотное тело,
высокая сладость)
Более дешевый метод
в сухом и жарком климате
Не оставляет сточных вод
Недостатки:
Перед сушкой нужно
отделить незрелые ягоды
При сушке нужно часто
перемешивать,
Не подходит для странпроизводителей
с влажным климатом

19.

Мытый метод

20.

Этапы мытого метода
Сушка
Сортировка
Депульпация
Ферментация
Промывка
(под солнцем
на патио или
африканских
кроватях до 2
недель)
Халлинг

21.

Депульпация — это этап обработки кофе, при котором зёрна отделяют от
кожицы и частично от мякоти. Основная задача депульпации — уменьшить
количество мякоти, чтобы было проще высушить кофе. Кроме этого,
на некоторых фермах депульпацию объединяют с сортировкой ягод
по зрелости.
Депульпация
запускает процесс
ферментации,
во время которого
бактерии расщепляют
сахара в мякоти и
клейковине на более
простые вещества.

22.

Ферментация - это процесс, при котором дрожжи и бактерии
расщепляют сахара на более простые вещества. В кофе
ферментация происходит благодаря микроорганизмам из
внешней среды — разнообразным бактериям и дрожжам, а также
метаболизму внутри самого зерна. Микроорганизмы находятся на
ягодах уже до начала обработки, а во время обработки начинают
активно размножаться в мякоти и муселяже.
Ферментация бывает двух видов:
аэробная и анаэробная.
Аэробная ферментация проходит с
участием кислорода. Этот тип
ферментации во многом зависит от
температуры и влажности окружающей
среды, что делает его сложным и
нестабильным.
Анаэробная ферментация проходит без
кислорода. Она необходима для
удаления оставшихся мякоти и
клейковины на зерне.

23.

Преимущества и недостатки
Преимущества:
Срок сушки сократился
в несколько раз
Недостатки:
Большое количество
сточных вод
Требуется меньше места
для обработки
Более чистый
и кислотный вкус
Невозможно
использовать в тех
странах, где нет доступа
в большому количеству
воды

24.

Хани
Это метод, при котором кофе сперва частично
депульпируют, а затем отправляют на сушку
вместе с мякотью. Существует несколько
видов: желтый, красный и черный.

25.

Этапы обработки
Сортировка
Частичная
депульпация
Сушка
(до 2 недель)
Халлинг (до
серебряной
оболочки)

26.

Обжарка
Это процесс термической
обработки
зеленого кофейного зерна, в ходе
которого происходят
множественные химические
реакции - снижается содержание
воды в зерне, карамелизируется
сахар (процесс распада сложных
углеводов на более мелкие
частицы сахара, которые и
придают коричневый цвет зерну) и
многие другие, - и в итоге
получается знакомый всем нам
продукт.

27.

Влияние обжарки на зерна:
• Изменение цвета зерна;
• Увеличение в размере;
• Уменьшение плотности зерна;
• Приобретение кислотности и сладости;
• Создание более 800 ароматических
соединений.
Профиль обжарки – это соотношение
переменных, позволяющих раскрыть вкусоароматический потенциал кофе.

28.

29.

Степень обжарки
Под эспрессо
• Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой
обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы,
так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел
на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для
эспрессо.
Под фильтр
• Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую
сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем
кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы:
фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светлокоричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки
обычно заваривают альтернативными методами.

30.

Стадии обжарки
Сушка (происходит нагрев и дальнейшее испарение оставшейся влаги в зернах, цвет и запах
практически не меняются);
Пожелтение (зерна все еще плотные, по аромату напоминают рис басмати);
Первый крэк (образование газов и водяного пара);
Развитие (поверхность зерен становится более гладкой, а вкус и аромат более приятный)
Второй крэк (зерна снова растрескиваются, на поверхность выступают масла).

31.

32.

Экстракция (от лат. Extraho – извлечение)
Это процесс извлечения из сухой смеси (раствора)
веществ, которые в ней содержатся при контакте с
подходящим экстрагентом (вода, масло,
спиртосодержащие жидкости).
Экстракция кофе – это
процесс извлечения
из молотого кофе
веществ при помощи
воды.

33.

Факторы, влияющие на экстракцию
Плотность зерна
• Метод обработки;
• Обжарка
Помол (величина частиц)
• Мощность кофемолки;
• Своевременная замена жерновов;
• Чистота кофемолки
Вода
Время

34.

Описание экстракции
Недоэкстрагированный
Сбалансированный
Переэкстрагированный
• Едко кислотный
• Соленый,
минеральный
• Вязкий
• Низкая сладость
• Короткое послевкусие
• Приятная кислотность
• Сладость
• Приятная горечь
• Послевкусие приятное
и продолжительное
• Излишняя горечь
• Сухость
• Низкая сладость
• Лекарственный
(таблеточный) вкус
• Послевкусие долгое
неприятное

35.

Brew ratio
Брю рэтио - это соотношение молотого кофе к
воде, используемой для заваривания.
Для разных методов заваривания - нужен
различный брю рэтио.

36.

Как подобрать правильный brew
ratio?
Эспрессо
Фильтр
• для эспрессо используется
мелкий помол, короткое (25-30
секунд) время заваривания и
брю рэтио в промежутке
примерно от 1:1,8 до 1:2,3.
• большинство показателей brew
ratio находится в промежутке
между 1:15 и 1:18

37.

Настройка помола
Помол - величина кофейных частиц после измельчения. По
сути это сумма фракций от максимально крупного (равного
расстоянию между жерновами) до минимального.
Помол - важнейший фактор, влияющий на экстракцию.
Потому что изменение размера частиц влияет на скорость
извлечения растворимых веществ из молотого кофейного
зерна в воду.
Цель помола зёрен — сделать так, чтобы
площадь поверхности зерна стала
оптимальной для правильной экстракции
(извлечения растворимых веществ из кофе).
Оптимальный размер частицы зерна для
каждого метода приготовления кофе
разный: для эспрессо, фильтра, френчпресса, джезвы.

38.

• Чем меньше помол, тем легче воде экстрагировать
растворимые вещества из частицы молотого зерна. Мелкий
помол дает более высокую степень экстракции (кстати, это не
всегда хорошо). Мелкий помол подразумевает меньшее время
воздействия воды на кофе, чтобы не получить
переэкстрагированный напиток. При этом, при мелком помоле
частицы кофе располагаются близко друг к другу, что
затрудняет/замедляет прохождение воды через слой молотого
кофе.
• При крупном помоле у воды меньше возможности проникнуть
внутрь частицы зерна, поэтому требуется больше времени для
контакты воды с молотым кофе. При этом вода проходит легче
между крупными частицами.

39.

Разравнивание и темперовка
• Разравнивание кофе
Хорошее разравнивание молотого кофе в корзине перед
трамбовкой позволяет воде проходить через таблетку с
одинаковой скоростью и давлением, что способствует более
равномерной экстракции.

40.

Темперовка
• Хорошее разравнивание
молотого кофе в корзине перед
трамбовкой позволяет воде
проходить через таблетку с
одинаковой скоростью и
давлением, что способствует
более равномерной экстракции.

41.

Настройка эспрессо
Для настройки эспрессо понадобится:
• Кофемашина;
• Кофемолка;
• Кофе;
• Темпер;
• Весы и таймер;
• Холдер с двумя носиками;
• Приготовление двойного эспрессо

42.

Важные правила при приготовлении
эспрессо и его настройке вкуса
Для начала определите brew ratio, при котором приготовите первую чашку. Лучше всегда
брать классическую вариацию 1:2.
Используйте технологическую карту, где прописана определенная доза молотого кофе.
При приготовлении всегда используйте весы.
Итак, если в вашей ТК указана входящая доза молотого кофе 16 г, при использовании
brew ratio 1:2, сколько грамм готового напитка вы получите на выходе?
Обращайте внимание на время экстракции. Если экстракция протекает слишком
медленно, то нужно увеличить помол. Если экстракция протекает слишком быстро, то
нужно уменьшить помол.
Обязательно пробуйте эспрессо, он должен отвечать всем параметрам
сбалансированного напитка.

43.

Теория о молоке и техника
взбивания для молочных напитков
Основные компоненты молока – вода (80%), белки, жиры и углеводы.
Молочные белки – это сывороточные белки и казеины, которые в корне
отличаются друг от друга. Молочные жиры – это крупные глобулы,
покрытые белковой мембраной, которая защищает их от склеивания и
окисления. Благодаря жировым глобулам и казеинам мы видим белый
цвет молока. Основной молочный углевод – это лактоза. Уникальный
сахар, потому что в природе встречается только в молоке.
Для того, чтобы взбить молочную пену, нужен белок, а точнее,
сывороточные белки. Два основных – это альфа-лактальбумин и беталактоглобулин.
Когда мы начинаем взбивать молоко, белки как бы прикрепляются к
пузырькам воздуха, образуя вокруг них сферу и стабилизируя их.
Устойчивость пены во многом зависит от температуры нагрева молока.
Самая стабильная пена получается в температурном промежутке 50 – 65
С. На 70 С и выше расслоение пены происходит гораздо быстрее.

44.

Обработка молока
Стерилизация
Пастеризация
Ультрапастеризация Микрофильтрация
Молоко
нагревают до
121градуса в
течение
нескольких
минут. Это
абсолютно
чистое молоко,
но с сильно
измененным и
не всегда
приятным
вкусом.
Нагрев молока до
85°C на 2-3
секунды. Это
щадящая
обработка, а
потому у такого
молока
маленький срок
годности и
сохранено
больше
компонентов,
отвечающих за
стабильность
пены и вкус.
Нагрев молока до
135-150°C на 1-10
секунд в
зависимости от
метода в сочетании
с асептической
упаковкой
(тетрапак). Такая
обработка
позволяет молоку
храниться в
закрытом пакете год
при комнатной
температуре
Молоко пропускают
через мембрану,
которая
задерживает
большую часть
микроорганизмов,
и только после
этого нагревают.
Такой подход
меньше влияет на
строение белков, и
это действительно
хорошо.

45.

Взбивание молока
Первая стадия – вспенивание. На этом
этапе нужно насытить молоко воздухом,
опустив пароотвод на 1-1,5 см. и включив
его. В итоге молоко будет увеличиваться
в объеме, пока мы не перейдем ко
второй стадии. Как правило, первая
стадия длиться 5-15 секунд и ее нужно
завершать, когда температура молока
близка к 40 градусам, в этот момент рука
перестает ощущать холод от питчера.
Вторая стадия – перемешивание. На этом
этапе нам важно добиться однородности
молока, перемешав его. Для этого
необходимо в питчере создать вихревое
движение, некую воронку. Эта стадия
длится также от 5-15 секунд и завершать
ее необходимо, когда температура
молока подходит к 70 градусам.