СиГ_ Оборудование и содержание ПОП

1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ ПОП

1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ,
ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ
2. ТРЕБОВАНИЯ К УБОРКЕ ТЕРРИТОРИИ И
ПОМЕЩЕНИЙ
3. ДЕЗИНФЕКЦИЯ
4. МОЮЩИЕ СРЕДСТВА. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ
5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ И
ГРЫЗУНАМИ
6. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА
7. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА САНИТАРНЫМ
СОСТОЯНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНОЙ
ПЕРСОНАЛА

2. Оборудование. Материалы

ПОП должны быть оснащены немеханическим, механическим,
тепловым, холодильным и другим оборудованием.
Материалы, из которых изготовлено оборудование:
не должны выделять вредные химические вещества
не изменять органолептические свойства пищи
устойчивы к действию кислот и других веществ
не подвергаться коррозии
должны иметь гладкую поверхность
легко подвергаться очистке и мытью
устойчивость к воздействию высоких (низких) температур,
легкость и ударопрочность
не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов
качество и безопасность должно быть подтверждены санитарноэпидемиологическими заключениями и сертификатами

3. Оборудование. Материалы

Для изготовления механического и немеханического оборудования
рекомендуется использовать нержавеющую сталь.
Алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и
др.), дюралюминий – ограниченно.
Полимерные материалы.
Твердые породы дерева.

4. Принципы расположения оборудования

Поточность ТП, рациональную организацию труда, соблюдение требований
безопасности труда и санитарных правил
Исключение пересечения контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов,
прошедших тепловую обработку.
Свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной
обработки
Наиболее рациональное расположение – линейное, с направлением хода
технологического процесса справа налево.
По отношению к раздаточной линии - перпендикулярное расположение плит.
Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных
предприятий между технологическими линиями оборудования должна
составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями
вспомогательного и силового оборудования ширина прохода планируется не
менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между
линиями теплового оборудования и раздаточной линией – не менее 1,5 м;
между стеной и плитой – 1,25 м. В производственных помещениях
заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов
между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.

5. Инвентарь. Посуда. Материалы

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы:
стекло;
фарфор, фаянс и другая керамика;
металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и
мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая);
полимеры.
Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и
кратковременного хранения пищи.
Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не
рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. В детских и
лечебно-профилактических учреждениях использование эмалированной посуды
запрещается.

6. Маркировка инвентаря

Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды,
производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и
продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к
употреблению.
Производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть
промаркированы в соответствии с назначением и закреплены за
каждым цехом.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая
рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба,
«ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная
гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб.

7. Уборка территории и помещений

Территория ПОП должна убираться ежедневно, мусоросборники –
очищаться при заполнении не более 2/3 объема.
Уборка на ПОП: текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная
уборка.
Влажная уборка, мойка и дезинфекция полов – ежедневно.
Стены, двери, оконные рамы – еженедельно.
Туалетные комнаты – мойка и дезинфекция ежедневно.
Не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и профилактическая
дезинфекция.
Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами,
промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных
шкафах.
Для уборки туалетов следует выделять отдельный инвентарь.
Перед входом в производственные помещения кондитерских и
централизованных производств выстилают коврики, смоченные
дезинфицирующими растворами.

8. Дезинфекция

Это уничтожение микроорганизмов на различных объектах.
Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.
Дезинфекция
Физический метод (высокой
температуры (ошпаривание, кипячение,
прокаливание, обработка паром и др.) и
ультрафиолетового излучения.)
Узкое применение: для
стерилизации посуды,
кондитерского инвентаря,
очистки воздуха
Химический метод
(применении химических веществ)
Широкое применение

9. Дезинфекционные средства (ДС)

К дезинфекционным средствам относятся химические и биологические
препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для
уничтожения микробов – возбудителей болезней человека и животных
(дезинфицирующие и стерилизующие средства), для борьбы с
переносчиками таких микробов – членистоногими (инсектицидные,
акарицидные и репеллентные средства) и грызунами (родентициды и
роденторепелленты). Дезинфекционные средства могут обладать
токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все
они проходят санитарно-эпидемиологическую экспертизу.
Они должны быть эффективными, безвредными для человека,
достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в
воде.
При приобретении для предприятия общественного питания ДС требуется
наличие свидетельства о его регистрации с указанием возможности
использования на таких предприятиях, сертификата соответствия и
инструкции по применению.

10.

Дезинфекцию инвентаря и посуды проводят путем погружения
предметов в рабочие растворы ДС. Для крупного немеханического
оборудования используется протирание или орошение, а для
дезинфекции некоторого механического оборудования раствор
заливают непосредственно в машину. Для уборочного инвентаря
применяют замачивание. Следует обеспечить время воздействия
препарата не менее 10–15 мин (оптимально 30–60 мин). После
обработки ДС производят ополаскивание инвентаря, контактирующего с
пищевыми продуктами.
Хранят ДС в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией;
используют препараты в виде растворов определенной концентрации с
температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С.
Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время
работы с ДС средства индивидуальной защиты.

11. Классификация ДС.

хлорсодержащие средства;
четвертичные аммониевые соединения и поверхностноактивные вещества;
кислородсодержащие препараты (окислители).
К хлорсодержащим ДС относятся хлорная известь, гипохлориты
кальция и натрия, хлорамин Б, препараты на основе ди- и
трихлоризоциануровой кислоты и др.
Бактерицидное действие хлорсодержащих препаратов оказывается за
счет образования в воде гипохлоритного иона (СlO–) с последующим
выделением атомарных хлора и кислорода, являющихся сильными
окислителями и вызывающими гибель микробных клеток. Хлор в
составе этого иона называют активным хлором.

12. Хлорная известь

белый порошок с резким запахом хлора, не растворяющийся полностью в воде.
Действующим началом препарата является гипохлорит кальция.
Содержание активного хлора в хлорной извести составляет от 26 до 35%, но
не ниже 15%.
Разложению хлора способствует солнечный свет, высокая влажность и
тепло.
Порядок приготовления раствора хлорной извести: 1 кг хлорной извести
растирают с водой до состояния кашицы, затем доводят водой до 10 л,
перемешивают и оставляют под крышкой на 24 ч. После отстаивания
раствор осторожно сливают через несколько слоев марли или ткань.
Полученный исходный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести
хранят в бутылях из темного стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут.
Рабочий раствор хлорной извести необходимой концентрации готовят из
исходного осветленного раствора непосредственно перед употреблением, он
не подлежит хранению. Для дезинфекции помещений используют 1%-ный
раствор, производственного оборудования – 0,5%-ный раствор, посуды —
0,2%-ный раствор, санитарно-технического оборудования и уборочного
инвентаря 2,5%-ный раствор, мусоросборников — 10%-ный раствор хлорной
извести.

13.

Гипохлорит кальция содержит до 64 % активного хлора и обладает
хорошей растворимостью в воде. Гипохлорит кальция действует губительно
на все виды микробов, в том числе и на cпоры. Гипохлорит кальция
применяется также в таблетированном виде.
Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) – хорошо
растворимый в воде белый порошок с содержанием 24–28% активного
хлора. Применяется в виде 0,5–2%-ных растворов, приготовленных
непосредственно перед употреблением. Дезинфицирующие свойства
хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония
нитрата, сульфата, хлорида) в соотношении 1:1 или 1:2.
В порядке производственного контроля растворы хлорсодержащих
препаратов должны один раз в три месяца контролироваться содержание
активного хлора.

14. ПАВы, кислородсодержащие ДС

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным
действием, относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и
амфотерные поверхностно-активные вещества. Они предпочтительнее
хлорсодержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого
уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости
растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия
на металлы и др. Обладают не только бактерицидным, но и моющим
действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как
аламинол, ника-экстра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и
другие.
К кислородосодержащим препаратам относятся: ПВК (смесь перекиси
водорода и катамина), перамин (смесь перекиси водорода и ЧАС), дезоксон-1.
Они могут использоваться для химической стерилизации, в детских и
лечебно-профилактических учреждениях.
На предприятиях должен быть запас дезинфицирующих средств и журнал
учета их получения и расходования.

15. Моющие средства

Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не
иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим
действием.
Применяемые на предприятии моющие средства должны быть
сертифицированы и разрешены для использования в общественном
питании.
По способности к пенообразованию все моющие средства делят на средства
для ручной или автоматизированной мойки.
Для ручного мытья посуды можно применять индивидуальные щелочные
моющие средства: кальцинированную соду, тринатрий-фосфат, метасиликат
натрия и др. Кальцинированную соду используют в виде 0,5–2%-ных
растворов.
Предпочтительнее использование композиций синтетических моющих
средств (СМС), в состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ,
антикоррозийные и умягчающие воду добавки, активные наполнители и др.

16. Мойка столовой посуды

Мытье столовой посуды осуществляется ручным способом осуществляется в
следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
в первой секции – мытье в воде с добавлением моющих средств;
во второй секции – мытье в воде, температура которой не ниже 40 °С
(моющих средств добавляют в два раза меньше, чем в первой секции);
в третьей секции – ополаскивание посуды, установленной и
металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура
которой не ниже 65 °С;
просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и
столовых приборов.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками
вверх. Хранение россыпью на подносах запрещается.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают
салфетками или моют. По окончании работы - моют горячей водой,
дезинфицируют, ополаскивают проточной водой и высушивают.

17. Мойка кухонной посуды

Кухонную посуду предварительно механически очищают от остатков пищи и
моют щетками в воде с добавлением моющих средств при температуре не
ниже 40 °С, затем ополаскивают проточной водой при температуре не ниже
65 °С. Просушивают кухонную посуду в опрокинутом виде на решетчатых
полках, стеллажах.
Внутрицеховую тару и инвентарь кондитерского цеха
обрабатывают в моечном отделении цеха в трехсекционной ванне
в следующем порядке:
замачивание и мойка в растворе моющих средств при температуре 45–
50 °С;
обработка в дезинфицирующем растворе в течение 10 мин при
температуре не ниже 40 °С;
ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 °С;
просушивание и хранение на стеллажах для чистого инвентаря.

18. Мойка кондитерских мешков и наконечников к ним

Кондитерские мешки обрабатывают в следующем порядке:
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение часа
до полного отмывания крема;
стирают с моющим средством при температуре 45–50 °С в стиральной
машине или вручную;
тщательно промывают в горячей воде температурой не ниже 65 °С;
сушат в специальных сушильных шкафах.
Далее производится стерилизация мешков, уложенных в бюксы, кастрюли с
крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых
шкафах при температуре 120 °С в течение 20–30 мин. Последующее
хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых
производилась стерилизация.
Стерилизацию можно производить кипячением в течение 30 мин с момента
закипания с последующим высушиванием в специальном шкафу. Мешки
хранят в чистых емкостях с закрытыми крышками.
Наконечники, снятые с кондитерских мешков, венчики для сбивания крема
очищают от крема и промывают горячей водой с моющим средством,
ополаскивают горячей проточной водой (при температуре 65 °С) и кипятят
(стерилизуют) в течение 30 мин.