Похожие презентации:
Лекция блюда из овощей+ задание (1)
1. Горячие блюда из овощей
1.2.
3.
4.
План:
Значение овощных блюд в
питании, классификация
овощей
Подготовка сырья для
приготовления овощных
блюд
Классификация блюд
Характеристика и
особенности приготовления
овощных блюд.
2. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека
На земном шаренасчитывается более 1200
видов овощных растений
Овощи
ценный пищевой продукт.
В них содержится большое
количество витаминов особенно
витамина С,В,А,РР,Е,К и.д.
3.
4.
Овощная пища способствуетподдержанию слабощелочной реакции
крови и нейтрализует вредное влияние
кислотных веществ, содержащихся в
мясе, хлебе и жирах.
Включение овощей в рацион
препятствует возникновению
желудочно-кишечных заболеваний.
5. Классификация свежих овощей.
В зависимости от того, какаячасть растения используется в
пищу, овощи делятся на две
группы:
вегетативные
плодовые
6.
Вегетативные овощикорнеплоды
клубнеплоды
салатно-шпинатные
пряные
луковые
десертные
капустные
7. Вегетативные овощи.
клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа,
брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
капустные (капуста белокочанная,
краснокочанная, савойская, брюссельская,
кольраби, цветная);
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лукбатун, чеснок и др.);
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и
др.);
пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер,
эстрагон, хрен, базилик и др.);
десертные (спаржа, ревень, артишок).
8.
Плодовые овощитыквенные
томатные
бобовые
зерновые
9.
10. Плодовые овощи:
тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы,патиссоны, арбузы, дыни);
томатные (томаты, или помидоры,
баклажаны, перец);
бобовые (незрелые горох, фасоль,
бобы);
зерновые (незрелая кукуруза).
11. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд
мойкаочистка
Приготовление
овощных блюд
измельчение
12.
13.
Очищенные и нарезанные овощинемедленно направляют на тепловую
обработку, так как при их хранении
разрушается витамин С, ухудшается вкус
и изменяется цвет.
Очищенные и нарезанные корнеплоды
хранят при 12°С накрытыми влажной
тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень
петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С
слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч.
14. виды тепловой обработки овощей
комбинированная обработка – варка с последующейобжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови,
томата, в небольшом количестве жира перед
последующей тепловой обработкой, бланширование –
обдавание кипятком или паром перед дальнейшей
тепловой обработкой.
Иногда используется припускание – варка в
собственном соку или в небольшом количестве
жидкости.
15.
Продолжительность тепловой обработкизависит от вида овощей, их зрелости. Для
приготовления оладий, котлет, запеканок,
зраз, рулета подготовленные овощи и
коренья нарезают, припускают в молоке или
воде до готовности, пропускают (по
показаниям) через мясорубку, снова доводят
до кипения, засыпают в них манную крупу,
затем варят около 10 минут, слегка
охлаждают, добавляют яйца, соль и
вымешивают. Из этой массы формируют
соответствующие изделия, которые жарят
или запекают.
16.
17.
Варить овощи, кроме свеклы исушенного зеленого горошка,
рекомендуется в подсоленной воде.
Овощной отвар можно использовать
для супов и соусов.
Вареные овощи, предназначенные
для протертых блюд, после
готовности протирают через сито,
решето или пропускают через
мясорубку с частой решеткой.
18.
19.
20.
21.
22. Блюда и гарниры из вареных овощей
•Картофель отварной•Картофель в молоке
•Картофельное пюре
•Капуста отварная
•Зеленый горошек отварной
•Спаржа отварная №305
23. Блюда и гарниры из припущенных овощей
Овощи припущенныеОвощи в
соусе
Морковь с зеленым горошком в
молочном соусе
Каша из тыквы № 313
24. Блюда и гарниры из тушеных овощей
Капуста тушенаяСвекла тушеная в сметане
Рагу из овощей
Морковь тушеная с рисом
черносливом
Картофель тушеный с сухофруктами
№324
25. Блюда и гарниры из жареных овощей
Картофель жареный( 3 способа)Картофельные котлеты
Зразы картофельные
Крокеты картофельные
Котлеты овощные
Драники №344
26. Блюда из запеченных овощей
Картофель в сметанеОвощная запеканка
Голубцы овощные
Овощи
фаршированные
Пудинг овощной № 360
27. Фарширование овощей
28.
29.
30.
31. Задание по теме
1.Сделать конспект по теме.2. По сборнику рецептур и
учебнику Н.И.Ковалев
выполнить задания
3. Загрузить ответы.