презентація_Мацібора_3c6df5fe_0230_4181_b8cc_76c5d401d231

1.

Кваліфікаційна робота на тему:
«УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ
ПОЛТАВСЬКИХ ГАЛУШОК»
(за матеріалами Товариства з обмеженою відповідальністю «Диканька-7»,
ресторанний комплекс «Диканька», м. Київ)
Виконав з.в.о. групи РТ-21д(м)
Олександр Мацібора

2.

Мета кваліфікаційної роботи – дослідження технології приготування
полтавських галушок та її удосконалення, з урахуванням виробничих
потужностей та особливостей технологічних процесів ресторанного
комплексу «Диканька».
Об’єкт кваліфікаційної роботи – технологічний процес приготування
полтавських галушок.
Предмет кваліфікаційної роботи –
теоретико-методологічні та практичні
аспекти удосконалення технології
приготування полтавських галушок.

3.

Ресторанний комплекс «Диканька» знаходиться у Дніпровському
районі м. Києва за адресою: вул. Андрія Малишка, 4а.
Заклад розпочав свою діяльність
1 червня 2003 р. і вже понад 20
років успішно працює на ринку
галузі, пропонуючи своїм
гостям широкий асортимент
страв української кухні.

4.

Рисунок 1.2 – Ресторани з українською кухнею, розташовані в
ареалі діяльності ресторанного комплексу «Диканька»

5.

Таблиця 1.1 – Ресторани Дніпровського району м. Києва, які спеціалізуються
на українській кухні та є основними конкурентами ресторанного комплексу
«Диканька»
Тип закладу,
назва
Адреса закладу
1
Ресторан «Тарас»
Ресторан «Галушка»
Ресторан «Хуторець на
Дніпрі»
Ресторан «Колиба»
Ресторан «Gastro
«Укриття»
Ресторанний комплекс
«Диканька»
2
Берестейський проспект, 84б
Бессарабська площа, 5
вул. Набережно-Хрещатицька,
10а
вул. Юрія Шумського, 3а
вул. Раїси Окопної, 4а
вул. Андрія Малишка, 4а
Режим
роботи
закладу
3
11.00 – 22.00
11.00 – 23.00
10.00 – 22.00
Кількість
місць у закладі
12.00 – 22.00
11.00 – 22.00
225
100
11.30 – 22.00
325
4
200
150
180

6.

Таблиця 2.1 – Зали ресторанного комплексу «Диканька» та кількість
посадкових місць у них
Назва зали
1
Банкетна зала
«Катерининська»
Зала «Диканька»
Банкетна зала
«Корчма»
Gogol-pub
Загальна характеристика
Кількість
місць
2
3
Простора зала з розкішними інтер’єрами, яка підходить для
65
комфортних святкових урочистостей; наявними є окремий
вхід, балкон та кімната для аперитиву меблі, камерна
обстановка
Зала, у якій панує душевна атмосфера, що нагадує про
120
українські традиції гостинності та щирого спілкування у
колі великої гамірної компанії; окрім власної самої зали, до
послуг гостей – невеликі будиночки, у яких можна
усамітнитися та поспілкуватися з кимось із гостей по душам
Зала, у якій гостям пропонують теплий прийом, відмінний
40
сервіс, оригінальну обстановку та смачні страви в кращих
традиціях Миколи Гоголя
Зала оформлена у класичному пабному стилі; гостям
100
пропонується широкий асортимент закусок та напоїв

7.

Рисунок 2.1 – Торговельні зали ресторанного комплексу «Диканька»

8.

Таблиця 2.2 – Динаміка завантаженості ресторанного комплексу «Диканька»
Години
Тривалість Оборотність місця
відвідування, хв за годину, разів
роботи, год
1
10:30-11:30
11:30-12:30
12:30-13:30
13:30-14:30
14:30-15:30
15:30-16:30
16:30-17:30
17:30-18:30
18:30-19:30
19:30-20:30
20:30-21:30
21:30-22:00
2
3
30
1,0
30
1,0
30
1,0
30
0,8
60
0,7
60
0,6
60
0,6
150
0,4
150
0,5
150
0,4
150
0,4
30
0,4
Усього споживачів за день
Оборотність місця протягом дня
Коефіцієнт
завантаження зали,
частка від одиниці
Кількість
споживачів, осіб
4
0,2
0,3
0,4
0,4
0,4
0,3
0,6
0,8
0,8
0,8
0,6
0,2
5
65
97
130
104
91
59
117
104
130
104
78
26
1 105
3,4

9.

Таблиця 2.3 – Денний обсяг реалізації продукції по групах
Група страв
1
Холодні закуски
Закуски
Гарніри
Гарячі закуски
Перші страви
Гарячі страви
Пательні
Страви з мангалу
Десерти
Гарячі напої
Холодні напої
Всього
Коефіцієнт споживання групи
страв
2
0,6
0,4
0,2
0,6
0,2
0,4
0,3
0,4
0,2
0,2
0,3
Денна кількість страв
групи, порцій
3
663
444
221
663
221
444
331
444
221
221
331
4 204

10.

Рисунок 2.3 – Склад приміщень кафе «Школьник Плюс»

11.

Галушки

12.

Таблиця 3.2 – Рецептури контрольного та дослідних зразків галушок, гр
Сировина
Контрольний
Борошно пшеничне цільнозернове (Г)
Вода питна
Яйце куряче (Я)
Сіль йодована
Сода харчова
Вершкове масло (МП, Л)
Куркума
Вода : сік моркви
Вихід
630,0
315,0
60,0
5,0
6,0
20,0
1000
Зразок №
1
630,0
60,0
3,0
6,0
20,0
2,0
210 : 105
1000
Зразок №
2
630,
60,0
3,5
6,0
20,0
1,5
235 : 80
1000

13.

Рисунок 3.2 – Профілограма
органолептичних властивостей
галушок
Таблиця 3.3 – Оцінка
органолептичних показників
галушок
Основні
показники
Зовнішній вигляд
Вигляд на розрізі
Консистенція
Смак і запах
Оцінка
Контрольний
4,9
4,8
5,0
4,8
4,87
Варіанти рецептур
Зразок № 1
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
Зразок № 2
5,0
4,9
4,9
5,0
4,95

14.

Таблиця 3.5 – Технологічна карта удосконалених полтавських галушок
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва страви: Полтавські галушки з куркумою та морквою
Найменування сировини
Борошно пшеничне
цільнозернове (Г)
Яйце куряче (Я)
Сіль йодована
Сода харчова
Вершкове масло (МП, Л)
Куркума
Вода : сік моркви
Вихід
Маса порції
Витрати сировини
Брутто
630,0
Нетто
630,0
1,5 шт
3,0
6,0
20,0
2,0
210 : 105
60,0
3,0
6,0
20,0
2,0
210 : 105
1000
200
Вимоги до якості сировини
сертифікат відповідності
ДСТУ 5028:2008
ДСТУ 4307:2004
сертифікат відповідності
ДСТУ 4399:2005
ТУ У 10.8-38983027-005:2016
ДСТУ 8082:2015

15.

Рисунок 3.3 – Удосконалені полтавські галушки з куркумою та морквою

16.

Таблиця 3.9 – Розрахунок вартості сировини, необхідної для приготування
100 порцій базової та розробленої страв
Найменування
сировини
Норма витрат на 100 порцій, кг
Базова страва
(аналог)
Розроблена
страва
12,6
12,6
Вода питна
Яйце куряче
6,3
-
1,2
1,2
Сіль йодована
Сода харчова
Вершкове масло
Куркума
Вода : сік моркви
Всього
1 порція
0,1
0,12
0,4
-
0,06
0,12
0,4
0,04
4,2 : 2,1
Борошно пшеничне
цільнозернове
Планова ціна
закупівлі, грн.
Вартість сировини, грн.
Базова страва
(аналог)
Розроблена
страва
25,9 / 1 кг
326,34
326,34
0
35,0 / 10 шт (0,4
кг)
14,0
21,0 / 0,3 кг
359,0 / 1 кг
240,0 / 1 кг
0 : 119,0 / 1 л
0
-
105,0
105,0
1,4
8,4
143,6
597,4
5,97
0,84
8,4
143,6
9,6
249,9
843,68
8,43

17.

Ціна удосконалених полтавських галушок з куркумою та морквою :
Ц = С + Н + ПДВ
Ц = 8,43 + 12,65 + 4,22 = 25,3 (грн.)
Рентабельність удосконалених полтавських галушок з куркумою та
морквою:
R = (Ц – (С + Н) / С) х 100%
R = (25,3 – (8,43 + 12,65)) / 8,43) х 100% = 50,05 %

18.

Дякую за увагу!