Самостоятельная работа

1.

Самостоятельная
работа
Тхти
Группа
S21-04r OO5

2.

«Безопасность пищевых продуктов в мире»

3.

“
"Люди не понимают, что ожирение является признаком
бедности. Это не выбор образа жизни, когда люди просто едят,
а не занимаются спортом. Проблема правильного питания
детей - это проблема школьного обеда: они получают сахар,
жир и пустые калории, но не питаются",
Том Коликкио.
”

4.

Введение
Безопасность пищевых продуктов — научная дисциплина, описывающая обработку,
приготовление и хранение пищевых продуктов способами, предотвращающими заражение
болезнями пищевого происхождения. Возникновение двух или более случаев схожих
заболеваний в результате приема обычной пищи известно как вспышка болезней пищевого
происхождения.
Получение достаточного количества безопасных и питательных пищевых продуктов – важнейшее
условие функционирования организма и поддержания здоровья. Небезопасные продукты питания,
содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества,
являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до онкологических заболеваний. Их
употребление также порождает порочный круг болезней и неполноценного питания, от которого
особенно страдают дети грудного и младшего возраста, пожилые и больные люди. Для обеспечения
безопасности пищевых продуктов и эффективной работы продовольственных систем требуется
конструктивное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями
продуктов питания.
4

5.

Причины угроз безопасности пищевых
продуктов.
Пищевая цепочка - это последовательные этапы пищевого
продукта от первичного производства его компонентов до
потребления, такие как производство, обработка,
распределение, хранение и приготовление. В большинстве случаев
для выражения пищевой цепочки используются такие выражения,
как от фермы к столу или от фермы к столу потребителя.
Пищевая цепочка включает в себя различные этапы и состоит из
практик и процедур, выполняемых для обеспечения безопасности
пищевых продуктов. Таким образом, Всемирная организация
здравоохранения (ВОЗ) определяет безопасность пищевых
продуктов как общую ответственность.
5

6.

Причины угроз безопасности пищевых
продуктов.
Факторы риска для безопасности пищевых продуктов можно перечислить следующим
образом:
• Неконтролируемое производство продуктов питания
• Загрязнение окружающей среды
• Увеличение массового производства продуктов питания
• Различные привычки потребления
• Низкий уровень образования и дохода
• Отсутствие регулирования и контроля
• Использование новых технологий в производстве продуктов питания
• Увеличение срока годности продуктов
• Быстрый рост населения
6

7.

Основные проблемы безопасности пищи в
мире
• Существует 4 основные категории рисков для безопасности пищевых
продуктов:
• биологические,
• химические,
• физические
• аллергенны.
Название презентации
7

8.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
биологические
химические
Биологические опасности характеризуются
загрязнением пищи микроорганизмами.
Находящиеся в воздухе, пище, воде,
животных и в человеческом теле эти
невероятно крошечные организмы не
являются по своей сути небезопасными –
многие из них приносят пользу для нашего
организма. Несмотря на это, заболевания
от пищевых продуктов могут возникнуть,
если вредные микроорганизмы попадают
в пищу, которую мы едим. Существует
несколько типов микроорганизмов,
каждый из которых может отрицательно
влиять на здоровье: бактерии, вирусы и
паразиты.
Химические опасности – это вредные
вещества, внесенные в продукцию
естественные или случайным
образом во время обработки.
Некоторые химические опасности
включают природные химические
вещества, такие как микотоксины,
преднамеренно добавленные
химикаты, включая консервант
нитрат натрия, и непреднамеренно
добавленные вещества, такие как
пестициды.
Название презентации
физические
Физические опасности – это
посторонние предметы, которые
содержатся в пищевых продуктах.
Они либо естественного
происхождения (например, стебли во
фруктах), либо случайно занесенные,
не являющиеся частью продукции,
такие как волосы, перхоть,
украшения и т.д. Неестественные
физические опасности обычно более
опасны для здоровья человека, тогда
как естественные физические
опасности могут быть безвредными.
аллергенны
Последними и, возможно, самыми
смертоносными являются
аллергические опасности.
Аллергические реакции возникают,
когда организм человека
неадекватно реагирует на то или
иное вещество.
8

9.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
биологические
Биологичес
кая
опасность
Обычно встречается в:
Сальмонелл
а
Яйца, птица, мясо, непастеризованное
молоко или сок, сыр, фрукты и овощи,
специи и орехи
Вирус
Норфолк
Ракообразные, готовые к употреблению
продукты
Campylobact
er
Сырая и недоваренная домашняя птица,
непастеризованное молоко, загрязненная
вода
E. coli
Говяжий фарш, непастеризованное молоко
или сок, сырые молочные сыры, сырые
фрукты и овощи, загрязненная вода
Listeria
Готовое к употреблению мясо и хот-доги,
непастеризованное молоко или сок, сырые
молочные сыры
Clostridium
perfringens
Говядина, птица, соусы
Предотвращение биологической опасности
Лучшим способом предотвратить биологическую
опасность, является внедрение надежных процессов
обработки и хранения пищевых продуктов. Нужно
разработать процессы по обработке продукции перед
упаковкой, такие как пастеризация молока или соков.
Использование технологий вакуумной упаковки также
препятствует росту бактерий. Правильное
регулирование температуры хранения продуктов
снизит рост микробов. Эффективные санитарные
меры позволят снизить перекрестные загрязнение
продуктов.
9

10.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
химические
Химическая опасность
Микотоксины
Естественные токсины
Морские токсины
Экологические
загрязнители
Пищевые добавки
Химические вещества,
вызываемые
обработкой
Пестициды
Остатки ветеринарных
препаратов
Пример
Появляются плесневых грибов и могут быть токсичными для людей и
животных.
Биохимические соединения, полученные растениями в результате защитных
механизмов растения или заражения плесневыми грибами, которые
вырабатывают токсины.
Разложение или микроскопические морские водоросли, накопленные у рыб
и моллюсков
Случайно или намеренно попавшие в окружающую среду. Обычно из-за
промышленных предприятий
Любое химическое вещество, добавленное в пищевой продукт во время его
приготовления или хранения.
Нежелательные химические вещества могут образоваться в определенных
продуктах во время их обработки в результате реакции между
соединениями, которые являются естественными компонентами продукта.
Используются для контроля или уничтожения вредителей, или для
уменьшения их воздействия.
Используются в животноводстве для контроля и/или предотвращения
болезни у животного
10

11.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
химические
Предотвращение химических опасностей
Подобно предотвращению биологических опасностей, правильные процессы
обработки и требования к санитарии являются лучшими методами
профилактики. Хранение химических веществ в отдельно от пищевых
продуктов.
11

12.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
физические
Примеры физических опасностей
Физическа
я
опасность
Пример
Неестестве
нные
(занесенны
е)
Насекомые, волосы,
металлические фрагменты,
пластик, древесная щепа, стекло
и т.п.
Естественн
ые
Стебли в чернике,
микроскопические аэрозоли, грязь
на картофеле, мельчайшие
фрагменты насекомых в инжире и
т.п.
Предотвращение физических опасностей
Предотвращение физических опасностей
фокусируется прежде всего на тщательном осмотре
продуктов питания и строгом соблюдении правил
безопасности пищевых продуктов. Организация также
может предпринять активные шаги по устранению
физической опасности. Например, можно покупать
лампочки из материала более крепкого,
разбивающегося на более крупные и более заметные
фрагменты, чем стекло.
12

13.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
физические
Заголовок презентации
13

14.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
аллергенны
Аллергическая опасность
Обычно встречается в
Молоко
Масло, сыр, сливки,
молочные порошки и йогурт
Яйца
Торты, некоторые мясные
продукты, майонез,
макароны, пирожки, соусы и
продукты, начиненные яйцом
Орехи
Хлеб, печенье, крекеры,
десерты, мороженое,
ореховые пасты, соусы
Соя
Десерты, мороженое, соусы и
вегетарианские продукты
Пшеница
Тесто, сухари, пирожные.
макароны, выпечка, соусы,
супы и продукты с мукой
Рыба
Рыбные соусы, пицца,
приправы, салатные
заправки, кубики с заправкой
Моллюски
Креветочные пасты, салаты
14

15.

основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов
Профилактика
К сожалению, нет возможности предотвратить аллергию, но можно
снизить риск аллергической реакции. Пока организация может
только предупредить потребителя, что в её продукции присутствует
тот или иной аллерген посредством маркировки, поэтому, в первую
очередь, предотвращение аллергической опасности зависит от
потребителя. Также нужно установить требования к санитарии,
чтобы избежать перекрёстное загрязнение аллергенами.
15

16.

Международные организации, работающие над безопасностью пищи
Непосредственно вопросами продовольственной безопасности занимаются Всемирный продовольственный совет, подотчетный Генеральной Ассамблее
ООН через Экономический и социальный Совет ООН, а также Мировая продовольственная программа — совместный орган ООН и ФАО, предназначенный
для предоставления продовольственной помощи.
Международная организация по стандартизации, ИСО (англ. International Organization for Standardization, ISO; фр. Organisation internationale de normalisation,
ISO) — международная организация, занимающаяся выпуском стандартов.
Международная организация по стандартизации создана в 1946 году двадцатью пятью национальными организациями по стандартизации, на основе двух
организаций: ISA (International Federation of National Standardizing Associations), учреждённой в Нью-Йорке в 1926 году (расформирована в 1942) и UNSCC
(United Nations Standards Coordinating Committee), учреждённой в 1944 году. Фактически её работа началась с 1947 года[1]. СССР был одним из основателей
организации, постоянным членом руководящих органов, дважды представитель Госстандарта избирался председателем организации. Россия стала членом
ИСО как правопреемник СССР. 23 сентября 2005 года Россия вошла в Совет ИСО.
При создании организации и выборе её названия учитывалась необходимость того, чтобы аббревиатура наименования звучала одинаково на всех языках. Для
этого было решено использовать греческое слово ίσος (исос) — равный, вот почему на всех языках мира Международная организация по стандартизации
имеет краткое название «ИСО».
Сфера деятельности ИСО касается стандартизации во всех областях, кроме электротехники и электроники, относящихся к компетенции Международной
электротехнической комиссии (МЭК, IEC). Некоторые виды работ выполняются совместными усилиями этих организаций. Кроме стандартизации, ИСО
занимается проблемами сертификации.
ИСО определяет свои задачи следующим образом: содействие развитию стандартизации и смежных видов деятельности в мире с целью обеспечения
международного обмена товарами и услугами, а также развития сотрудничества в интеллектуальной, научно-технической и экономической областях.
16

17.

Глобальные тенденции и вызовы в
области продовольственной
безопасности
1
3
Рост населения
2
Изменение климата
По прогнозам ООН, к 2050 году население Земли
Климатические изменения уже влияют на сельское
достигнет 9,7 миллиарда человек, что увеличит
хозяйство, вызывая засухи, наводнения и другие
нагрузку на ресурсы и потребует более эффективных
стихийные бедствия, что ставит под угрозу
систем производства продуктов питания.
производство продуктов питания.
Урбанизация
4
Потребление ресурсов
Переход людей из сельских районов в города
Растущие потребности в ресурсах, таких как вода,
создает давление на системы снабжения
земля и энергия, создают конкуренцию между
продовольствием, а также на логистику и хранение
сельским хозяйством, промышленностью и другими
продуктов.
секторами.

18.

Роль технологий в повышении
безопасности продуктов питания
Цифровое сельское хозяйство
Умное хранение и логистика
Технологии, такие как точное земледелие, датчики и
Улучшенные технологии хранения и логистики помогают
анализ больших данных, помогают оптимизировать
предотвратить порчу продуктов питания,
использование ресурсов, повысить урожайность и
минимизировать потери и обеспечить более длительный
снизить негативное воздействие на окружающую среду.
срок хранения.
Контроль качества и безопасности
Прослеживаемость
Технологии сенсоров, спектроскопии и молекулярных
Технологии блокчейна и другие методы
методов позволяют оперативно выявлять вредные
прослеживаемости позволяют отслеживать путь
вещества и патогены, повышая безопасность продуктов
продуктов питания от фермы до прилавка, что повышает
питания.
прозрачность и безопасность системы.

19.

Совершенствование системы контроля
качества пищевых продуктов
Лабораторные исследования
Совершенствование методов лабораторных исследований помогает обнаруживать контаминацию, патогены, аллергены и другие факторы,
которые могут угрожать безопасности продуктов питания.
Стандарты и сертификация
Внедрение строгих стандартов и сертификаций укрепляет систему контроля качества, улучшает прозрачность и повышает доверие потребителей к
производителям продуктов питания.
Прослеживаемость
Внедрение систем прослеживаемости, отслеживающих путь продуктов питания, позволяет быстро идентифицировать проблему и предотвратить
распространение загрязненных продуктов.

20.

Влияние изменения климата на продовольственную
безопасность
1
2
Повышение цен на продукты питания
Неурожаи
3
Экстремальные погодные явления
4
Изменение климата
Изменение климата приводит к увеличению количества экстремальных погодных явлений, таких как засухи, наводнения и ураганы. Это приводит к неурожаям и
повышению цен на продукты питания, что особенно негативно сказывается на бедных странах.

21.

Устойчивое производство и потребление продуктов питания
Снижение пищевых отходов
1
Сокращение потерь и отходов продуктов питания является ключевым элементом устойчивого производства и потребления. Это помогает сохранять
ресурсы и сниж ать воздействие на окруж ающую среду.
Экологически чистое сельское хозяйство
2
Переход к экологически чистым практикам в сельском хозяйстве, таким как органическое земледелие и устойчивое
рыболовство, способствует сохранению биологического разнообразия и снижению загрязнения окруж ающей
среды.
Ответственное потребление
В потребительском поведении необходимо перейти к ответственному потреблению,
3
делая выбор в пользу местных и сезонных продуктов, отказываясь от излишеств и
сниж ая количество отходов.

22.

Международные стандарты и нормативы в сфере
пищевой безопасности
1
Кодекс Алиментариус
Международный Кодекс Алиментариус является совокупностью стандартов и рекомендаций по безопасности и качеству пищевых продуктов. Он
предназначен для обеспечения гармонизации пищевых стандартов на международном уровне.
2
ISO 22000
Система менеджмента безопасности пищевых продуктов, ISO 22000, устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов,
покрывая все этапы производственной цепочки.
3
HACCP
Анализ рисков и контроль критических точек (HACCP) представляет собой систематический подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов,
идентифицируя и управляя рисками загрязнения.

23.

Инновационные подходы к решению проблем
пищевой безопасности
Инновационные подходы, такие как вертикальное земледелие, 3D-печать пищи и использование дронов в сельском хозяйстве, обещают увеличить
производство пищи, снизить воздействие на окруж ающую среду и улучшить доставку продуктов питания в отдаленные районы.

24.

Заключение и рекомендации
Обеспечение пищевой безопасности является глобальной задачей, которая требует усилий
от всех сторон: правительств, международных организаций, бизнеса и отдельных граждан.
Внедрение инновационных технологий, усиление контроля качества, переход к устойчивым
практикам в сельском хозяйстве и ответственное потребление являются ключевыми
элементами для решения этой проблемы. Вместе мы можем создать более справедливый и
устойчивый мир, где у каждого человека есть доступ к достаточной, питательной и
безопасной пище.