БЕЗОПАСНОСТЬ_ПИЩЕВЫХ_ПРОДУКТОВ_В_РЕСТОРАНАХ

1.

K S TB UNIVE R S ITY
БЕЗОПАСНОСТЬ
ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ В
РЕСТОРАНАХ

2.

ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ:
Ежегодный рост случаев пищевых
отравлений требует обязательного
обучения всех сотрудников ресторанов
основам гигиены и безопасности
пищевых продуктов.

3.

ЦЕ ЛИ ПР Е ЗЕ НТАЦИИ
1
Осознание значимости гигиены для ресторанов
2
Навыки предотвращения вспышек пищевых отравлений через
строгое соблюдение санитарных норм.
3
Обучение факторам, способствующим увеличению случаев
пищевых отравлений.

4.

П О СЛЕДСТВИ Я П И Щ ЕВЫ Х О ТРАВЛЕН И Й
Заболевания и смертельные случаи среди гостей и
сотрудников.
П отеря репутации: плохая огласка может привести к
снижению числа гостей.
Финансовые потери: сокращение продаж, штрафы,
судебные издержки.
Риски для сотрудников: снижение доходов и
вероятность потери работы.

5.

О С Н О ВЫ БЕЗО П АС Н О СТИ П И Щ ЕВЫ Х П РО ДУКТО В
ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ
СИМПТОМЫ
Болезнь, вызванная употреблением
Диарея, рвота, боль в животе,
ЗАГРЯ ЗН ЕН Н О Й ПИ Щ И ИЛИ НАП И ТКО В.
тошнота, жар.
Самыми типичными симптомами
являются ДИ АРЕЯ И / ИЛИ РВО ТА.
УЯЗВИМЫЕ ГРУППЫ
ИНКУБАЦИОННЫЙ ПЕРИОД
Беременные, больные, пожилые, дети.
Эти группы БО ЛЕЕ подвержены серьезным
последствиям, включая обезвоживание и
сердечную недостаточность.
Время от приема загрязненной пищи
до появления симптомов.
Может варьироваться О Т 30 МИН УТ ДО
Н ЕС КО ЛЬКИХ ДН ЕЙ .

6.

О С Н О ВН Ы Е П РИ ЧИ Н Ы П И Щ ЕВЫ Х О ТРАВЛЕН И Й
БАКТЕРИ И (75% СЛУЧАЕВ)
ПРИМЕРЫ:
Сальмонеллы, кишечная палочка,
ВИ РУС Ы (20% СЛУЧАЕВ)
ЧИ СТЯ Щ И Е ХИ МИ ЧЕС КИ Е
СРЕДСТВА
ПРИМЕРЫ:
Загрязнение пищи при
Грипп, ветрянка, гепатит А.
неправильном использовании.
стафилококк золотистый,
кампилобактерии, листерия.
ОСОБЕННОСТИ:
ОСОБЕННОСТИ:
Вирусы
не
размножаются
пище,
но
могут
Бактерии делятся и размножаются
через
нее,
в благоприятных условиях, таких
персонал
как температура тела (37°C).
санитарные нормы.
передаваться
особенно
не
на
Я ДО ВИ ТЫ Е РАСТЕН И Я И
П РО ДУКТЫ:
если
соблюдает
Примеры включают недоваренные
красные бобы и дикие грибы.

7.

И СТО ЧН И КИ БАКТЕРИ Й И И Х РАС П РО СТРАН ЕН И Е
С Ы РЫ Е
П РО ДУКТЫ
мясо, рыба, немытые овощи.
ЖИ ВО ТН Ы Е И Н АС ЕКО МЫ Е
крысы, мыши, мухи, тараканы, голуби
могут переносить патогенные бактерии.
Животные часто переносят
бактерии в кишечнике.
ЛЮДИ
ГРЯ ЗЬ И МУСО Р
бактерии на коже, в носу,
являются источником бактерий
ротовой полости. 15% людей
и пищи для вредителей.
переносят золотистый
стафилококк на коже,
40% — в носу и горле.

8.

ФАКТО РЫ ,ВЛИ ЯЮ Щ И Е Н А РАЗМ Н ОЖ ЕН И Е БАКТЕРИ Й
ВРЕМЯ
Бактерии делятся
каждые 10–20 МИН УТ
За 4 ЧАСА одна
бактерия может
превратиться в
16 МИЛЛИ О Н О В
ТЕМП ЕРАТУРА
П И ТАТЕЛЬН Ы Е ВЕЩ ЕСТВА И
ВЛАЖ Н О СТЬ
О П ТИ МАЛЬН АЯ ТЕМП ЕРАТУРА для
размножения - 37°C
О П АС Н АЯ ЗО Н А: 4°C - 63°C
Бактерии размножаются
быстрее всего в этом диапазоне
температур.
КО Н ТРО ЛЬ ТЕМП ЕРАТУРЫ:
тщательная готовка, регулярные
проверки внутренней
температуры продуктов.
О ХЛАЖДЕН И Е продукты хранятся
при температуре
+1 +4°C, ЗАМО РО ЖЕН Н Ы Е
при -18-23°C
Продукты с ВЫ СО КИМ
СО ДЕРЖАН И ЕМ БЕЛКА И ВЛАГИ:
мясо, рыба, сыр, яйца наиболее подвержены риску.
Примеры продуктов с
ВЫ СО КО Й СТЕП ЕН ЬЮ РИ С КА:
приготовленное мясо,
морепродукты, варёный рис,
молочные продукты, блюда
из яиц.

9.

ПР ИМЕ Р Ы ПЕ Р Е КР Е СТНОГО ЗАГ РЯ ЗНЕ НИЯ И МЕ Р Ы
ПР Е ДОСТОРОЖНОСТИ
ПЕ Р Е КР Е СТНОЕ
ЗАГР ЯЗНЕ НИЕ
процесс,
при
котором
другие
загрязняющие
переносятся
с
одного
-
это
бактерии
и
вещества
объекта
на
другой, особенно с сырых продуктов
на готовые к употреблению.
Это одна из главных причин пищевых
отравлений в ресторанах.

10.

ПРИМЕРЫ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ И МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
С П О СО БЫ ПЕРЕКРЕСТН О ГО ЗАГРЯ ЗН ЕН И Я
П РЯМ О Е ЗАГРЯ ЗН ЕН И Е
Н ЕП РЯМ О Е ЗАГРЯ ЗН ЕН И Е
Mуха садится на котлету, или сырое
Использование одних и тех же щипцов для
мясо контактирует с готовыми
сырых и готовых продуктов, резка сырых
продуктами.
овощей и затем готовых блюд на одной и
Это особенно опасно для продуктов с
той
высокой
очистки.
степенью
приготовленное
продукты.
риска,
мясо
и
таких
как
молочные
же
разделочной
доске
без
её

11.

МЕ Р Ы ПР Е ДОТВРАЩЕ НИЯ ПЕ Р Е КР Е СТНОГО ЗАГ РЯ ЗНЕ НИЯ :
РАЗДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
РАЗНОГО ИНВЕНТАРЯ
СОБЛЮДЕНИЕ ЧИСТОТЫ
Храните сырые продукты отдельно от приготовленных, используя
разные контейнеры и полки в холодильнике
Используйте разные ножи, разделочные доски и щипцы для
сырых и готовых продуктов.
Например, используйте одни щипцы для сырых котлет и
другие для обжаренных
Регулярно мойте и дезинфицируйте оборудование и поверхности,
особенно после работы с сырыми продуктами.
Дезинфицируйте рабочие поверхности, контактирующие с пищей,
после каждой операции
Накрывайте продукты, чтобы предотвратить их загрязнение пылью,
насекомыми или другими веществами.
ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ
КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ
Храните продукты с высокой степенью риска (например, мясо и
молочные продукты) на отдельных полках, чтобы избежать капель
с сырых продуктов на готовые
Следите за температурой хранения продуктов, чтобы бактерии не
могли размножаться до опасных уровней

12.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА РАБОТЫ НА КУХНЕ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ РИСКА
ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ
Методы обработки продуктов
Используйте правильные методы термической обработки продуктов,
чтобы уничтожить патогенные бактерии
Температурный контроль
Храните продукты при правильной температуре: охлажденные продукты
при +1+4°C, замороженные при -18-23°C, а готовые блюда подавайте
при температуре выше 70°C.
Чистота на кухне
Регулярно мойте и дезинфицируйте оборудование, поверхности, ножи
и посуду.
Держите кухню чистой и свободной от насекомых и других
вредителей
Личная гигиена сотрудников
Предотвращение попадания
вредителей на кухню
Соблюдайте правила личной гигиены: мойте руки, носите чистую
одежду, используйте защитные средства при наличии порезов или
инфекций
Контролируйте доступ насекомых и грызунов к кухне и пищевым
продуктам

13.

ЗАБОЛЕ ВАНИЯ И ТРАВМЫ
РИСКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
• Кожные инфекции: наросты,
порезы, экзема могут стать
местом размножения
бактерий.
• Сообщайте менеджеру о любых
заболеваниях.
• Желудочно-кишечные
инфекции: диарея, рвота,
тошнота.
• Простудные заболевания:
грипп, насморк.
• Используйте антибактериальные
пластыри и перчатки.
• Если кто-то болен, его
необходимо отстранить
• от работы до полного
выздоровления.

14.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕ НА И МЫТЬЕ РУК
КОГДА НУЖНО МЫТЬ
ПРАВИЛА МЫТЬЯ
РУКИ:
РУК:
• Перед началом работы.
• До и после приготовления пищи,
особенно сырых продуктов.
• После посещения туалета,
чихания, кашля, обращения с
мусором.
• После контакта с деньгами,
химическими средствами,
волосами.
• Откройте кран с горячей
водой.
• Намочите руки, используйте
антибактериальное мыло.
• Намыливайте в течение 20
секунд, тщательно вымойте
руки и высушите их.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
МЕРЫ:
• Используйте щипцы и другие
инструменты вместо рук при
работе с продуктами.
• Держите ногти короткими,
волосы собранными, избегайте
ношения драгоценностей.

15.

ЦЕПЬ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ
ФАКТОРЫ ЦЕПИ:
время, температура, пища и
влажность.
ПРИМЕРЫ МЕР ДЛЯ РАЗРЫВА ЦЕПИ:
• Контроль времени и температуры.
• Хранение продуктов охлажденными до 4°C или ниже.
• Нагрев продуктов до 70°C и выше не менее 2 минут

16.

ЗАКЛЮ ЧЕН И Е
СО БЛЮ ДЕН И Е ВСЕХ ПРАВИ Л ЛИ ЧН О Й ГИГИ ЕН Ы И
СТАН ДАРТО В ПО О БРАБО ТКЕ ПРО ДУКТО В — это
КЛЮ ЧЕВО Й ФАКТО Р для П РЕДО ТВРАЩ ЕН И Я
вспышек пищевых отравлений в ресторанах.
Важно не только знать эти правила, но и
неукоснительно следовать им каждый день!