слайды_к_лекции_ГЭЧ_№7_ПО_для_студентов

1. Лекция по дисциплине «Гигиена и экология человека» №7: Алиментарно-зависимые заболевания. Пищевые отравления преподаватель,

Санкт-Петербургское государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Медицинский техникум №9»
Лекция по дисциплине
«Гигиена и экология человека» №7:
Алиментарно-зависимые заболевания.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
преподаватель, к.м.н.
Орлова Анна Владимировна

2. Пищевое отравление

• это
острое полиэтиологическое
заболевание
в
результате
употребления пищевого продукта,
массивно
обсемененного
вирулентными микроорганизмами
или
содержащего токсичные
вещества
микробной
или
немикробной природы.

3. Общие признаки пищевых отравлений

• часто носят массовых характер,
охватывая большие группы людей,
связанных общим источником
питания;
• имеют короткий инкубационный
период (исчисляемый часами);
• - острое, внезапное начало
• - острое, короткое течение,
• - наличие общего продукта,
• - территориальная ограниченность,
• - внезапное прекращение вспышки
• - неконтагиозность

4. Классификация пищевых отравлений

5.

•1. Микробные
• 1.1. Токсикоинфекции (чаще вызываются условнопатогенной флорой)
• 1.2. Токсикозы:
• 1.2.1. бактериальные (ботулизм, стафилококковый
токсикоз)
1.2.2.
микотоксикозы
(афлатоксикозы,
фузариотокскикозы, эрготизм, охратоксикоз и др.)
• 1.3. Смешанной этиологии (микст)
•2. Немикробные
• 2.1. Отравления ядовитыми растениями и тканями жив-х
2.1.1. растениями, ядовитыми по своей природе
2.1.2. тканями животных, яд-ми по своей природе
• 2.2. Отравления продуктами растительного и животного
происхождения, ядовитыми при определенных условиях
2.2.1. продуктами растительного происхождения
2.2.2. продуктами животного происхождения
• 2.3. Отравления примесями химических веществ
•3. Неустановленной этиологии

6. 1.1. Пищевая токсикоинфекция – острое заболевание, возникающее в результате приема пищи, содержащей массивное количество живых

возбудителей (105-106
в 1 г. или 1 мл продукта).
Возбудители пищевых токсикоинфекций
интенсивно
размножаются
в
пищевых
продуктах при соответствующих условиях.
При поступлении в пищеварительный тракт
такого продукта, развитие патологического
процесса определяется воздействием на
организм
живых
микроорганизмов
и
токсических метаболитов, выделяющихся
при массовой гибели микробов в организме

7. 1.1. Токсикоинфекции

потенциально-патогенные
микроорганизмы: Proteus mirabilis и
vulgaris
энтеропатогенные,
энтероинвазивные
E.coli, Bac. cereus, Cl. perfringens типа A,
Str.
faecalis
var.
liquefaciens
и
zymogenes, Vibrio parahaemolyticus
другие малоизученные бактерии
(Citrobacter,
Hafnia,
Klebsiella,
Edwardsville, Pseudomonas, Aeromonas и
др.)

8. Патогенез пищевых токсикоинфекций (ПТИ)

• Разрушение возбудителей в ЖКТ –
эндотоксины - поражается слизистая
желудка и кишечника - воспалительная
реакция
и
нарушение
двигательной
активности
ЖКТ
возникновение
болевых ощущений в области живота,
появление диареи и рвоты.
• После того как токсины начинают
попадать в кровь - общая интоксикация
организма,
которая
сопровождается
рядом характерных симптомов (головная
боль, повышение температуры тела,
учащение пульса и др.).

9. Профилактика пищевых токсикоинфекций :

1. Мероприятия, направленные на
предупреждение инфицирования
пищевых продуктов и пищи
возбудителями ПТИ;
2. Мероприятия, направленные на
обеспечение условий, исключающих
массивное размножение
микроорганизмов в продуктах;
3. Достаточная термическая
обработка пищевых продуктов с
целью уничтожения микроорганизмов

10. 1.2. Токсикозы

• Под токсикозами понимают острые или
хронические
(микотоксикозы)
заболевания,
возникающие
при
употреблении пищи, содержащей токсин,
накопившийся
в
ней
в
результате
развития специфического возбудителя;
при этом жизнеспособные клетки самого
возбудителя в пищи могут отсутствовать
или
обнаруживаться
в
небольших
количествах.
Развитие
патологического
процесса
определяется
действием
токсина
на
организм человека!

11.  1.2. Токсикозы:

1.2. Токсикозы:
1.2.1.
Бактериальные
Бактериальные
токсины,
вырабатываемые
бактериями:
Staphylococcus aureus и Cl.botulinum
1.2.2. Микотоксикозы - Микотоксины,
вырабатываемые
микроскопическими грибами родов
Aspergillius,
Fusarium,
Penicillium,
Claviceps purpurea и др.

12. Ботулизм

• Ботулизм
–
тяжелое
пищевое
отравление,
возникающее
при
употреблении
пищи,
содержащей
токсин Cl.botulinum.
Название заболевания происходит от лат.
«botulus», что означает «колбаса», так
как
первые
описанные
случаи
заболеваний (в начале XI в. в Германии)
были
обусловлены
употреблением
кровяных и ливерных колбас.
Возбудитель
–
спорообразующая
анаэробная
палочка
Cl.botulinum.
Известно 7 типов возбудителя от А до С.
Строгий анаэроб. Ботулинический токсин
превосходит все известные токсины
микробов. В России заболевание чаще
связано с серотипами А; В и Е.

13. Причины ботулизма

- Консервы домашнего
изготовления:
- Грибы - 45%
- Овощи -15%
- Рыба домашнего соления,
копчения, вяления - 20%
- Сало свиное – 10%
- Консервы пром. производства -2%

14. Клиника ботулизма

• . Инкубационный период – 12-24 часа, иногда
до 48-72 часов.
• Преобладают нервнопаралитические явления
бульбарного характера, токсин поражает ядра
продолговатого и спинного мозга.
• К ранним симптомам заболевания относят
постепенно
развивающиеся
явления
офтальмоплегии в результате поражения
внутренних и наружных мышц глаза.
• Больные отмечают расстройства зрения:
двоение
предметов,
нечеткое
видение
(«сетка», «туман» перед глазами и другие
жалобы).
• Часто наблюдаются следующие симптомы:
• - опущение верхнего века (птоз)
• - косоглазие (стробизм)
• неравномерное
расширение
зрачков
(анизокория)
• - позднее регистрируется отсутствие реакции
зрачков на свет (паралич глазного яблока).

15. Клиника ботулизма

• Со стороны желудочно-кишечного
тракта - парез мышц желудка и
кишечника – атония кишечника.
• Отмечается
также
стойкое
снижение
слюноотделения,
сухость во рту, охриплый голос.
• В
дальнейшем
в
результате
паралича мышц мягкого неба,
гортани,
глотки
развивается
нарушение
акта
глотания,
жевания,
расстройство
речи,
вплоть
до
полной
афонии.
Нарастает
слабость,
головокружение, головная боль.

16. Клиника ботулизма

Весьма
характерным
признаком
при
ботулизме
является
несоответствие
температуры тела частоте пульса: при
нормальной
или
даже
пониженной
температуре пульс, как правило, резко
учащен.
Летальность при ботулизме может достигать
60-70%.
Смерть
обычно
наступает
в
результате паралича дыхательного центра.
Раннее
применение
поливалентной
противоботулинической
сыворотки
резко снижает летальность (в США – до
25%, в нашей стране – до 30%).

17. Профилактика ботулизма :

• быстрая
переработка
сырья
и
своевременное
удаление
внутренностей (особенно у рыб);
• - широкое применение охлаждения и
замораживания
сырья
и
пищевых
продуктов;
• - соблюдение режимов стерилизации
консервов;
• запрещение
реализации
без
лабораторного анализа консервов с
признаками бомбажа или повышенным
уровнем
брака
(более
2%)
–
хлопающими
концами
банок,
деформациями корпуса, подтеками и
др.;
• санитарная
пропаганда
среди
населения
опасности
домашнего
консервирования,
особенно
герметически укупоренных консервов
из грибов, мяса и рыбы.

18. Стафилококковые пищевые отравления

• Стафилококковые пищевые отравления
– наиболее типичные бактериальные
токсикозы. Встречаются довольно часто
и составляют 1/3 острых отравлений.
• Стафилококки очень широко
распространены во внешней среде,
однако патогенными свойствами
обладают определенные штаммы
золотистого стафилококка (St. aureus),
которые при попадании в продукт
способны вырабатывать энтеротоксины.
• Это так называемые энтеротоксигенные,
плазмокоагулирующие штаммы.
Известно 5 серотипов энтеротоксинов
(от А до Е).

19. Стафилококк

• Стафилококки устойчивы к высоким
концентрациям
сахара
(до
60%),
поваренной соли (12%).
• Возбудитель
устойчив
также
к
активной кислотности (рН 4,5).
• Стафилококк и его токсин устойчивы к
температурному
фактору.
Размножение
микроорганизмов
прекращается при температуре ниже
450С, при 800С возбудитель погибает
через
20-30
минут.
Токсин
разрушается только через 2-2,5 часа
кипячения.
• Стафилококковые отравления часто
связаны с употреблением кремовых
изделий – торты, мороженое; молодая

20. Стафилококк

• Стафилококк
является
факультативным анаэробом.
• Основным источником патогенных
стафилококков является человек
(источником ПТИ стафилококковой
этиологии
являются
люди,
страдающие гнойными инфекциями
(панарициями,
фурункулезом,
пародонтозом,
стафилококковыми
ангинами, пневмониями и др.) .
• Также
распространенным
источником
стафилококковой
инфекции
являются
животные,
больные маститом.

21. Стафилококк

• Часто
также
причиной
стафилококковой
интоксикации
являются молоко и продукты из
него: сметана, творог.
• Приготовление
из
непастеризованного зараженного
молока творога, сыра, мороженого
и др. продуктов может привести к
вспышке
стафилококкового
токсикоза. Причиной отравления
могут быть рыбные консервы в
масле (шпроты – очень часто,
салака,
треска
в
масле).
Размножаясь
стафилококк
не
вызывает бомбажа банки.

22.

Клиника
стафилококкового
токсикоза
характеризуется
коротким
инкубационным
периодом (от 1 до 6 часов) и
сопровождается
явлениями
тошнотой, многократной рвотой,
диареей,
явлениями
общей
интоксикации
(слабость;
подъем температуры).

23. Профилактика стафилококкового токсикоза

- своевременное выявлении лиц с
воспалительными заболеваниями
верхних дыхательных путей и
гнойничковыми
поражениями
кожи
- отстранении их от работы с
готовой пищей
- соблюдение
условий
транспортировки,
хранения
и
сроков реализации продукции.

24. 1.2.2. Микотоксикозы

• Пищевые
микотоксикозы
–
преимущественно
хронические
заболевание,
возникающие
в
результате потребления продуктов
переработки зерна и зерно-бобовых
культур,
которые
содержат
токсичные
метаболиты
микроскопических грибов.
• Микотоксины отличаются высокой
токсичностью,
многие
из
них
обладают
мутагенным,
тератогенным
и
канцерогенным

25.

К микотоксикозам относятся:
1. - Афлотоксикозы
2.- Фузариотоксикозы
а) алиментарно-токсическая алейкия
(АТА) – споротрихиеллотоксикоз;
б) отравление «пьяным» хлебом –
фузариограминиеротоксикоз;
в) отравление «красной плесенью» –
фузарионивалетоксикоз;
3. Эрготизм
4. Охратоксикоз
5. Кардиальная форма бери-бери

26. 1.3. ПО смешанной этиологии (микст)

Сочетания
потенциальнопатогенных микроорганизмов или
потенциально-патогенных
микроорганизмов+токсин:
• - Bac.cereus+энтеротоксигенный
S.aureus;
• - протей+энтеротоксигенный
S.aureus и т.п.

27.

• Пищевые отравления смешанной природы
(микст-отравления) имеют значительный
удельный вес (от 14 до 49%) в структуре
пищевых отравлений микробной природы.
• Основной причиной их возникновения
являются грубые нарушения санитарноэпидемиологического режима на
пищевых объектах и в быту.
• При микст-отравлениях в продуктах и
материале от пострадавших чаще всего
обнаруживают сочетания бактерий группы
кишечной
палочки
(БГКП)
со
стафилококком, БГКП с протеем, БГКП с
энтерококком, стафилококка с протеем,
стафилококка
с
энтерококком,
стафилококка
с
B.pseudomonas,
стафилококка
с
B.cereus,
a
также
сочетания отдельных бактерий группы
кишечной палочки (Citrobacter с E.Coli и
др.).

28.

• Симптомы
пищевых
отравлений
смешанной
природы
характеризуется
более коротким инкубационным периодом
по сравнению с моноотравлением теми же
возбудителями.
• При
большинстве
микст-отравлений
течение заболевания более тяжелое и
затяжное.
Отдельные
клинические
симптомы (частота рвоты и стула, боль в
животе,
обезвоживание
организма,
интоксикация)
при
микст-отравлениях
более выражены, чем при пищевых
токсикоинфекциях
и
токсикозах,
вызванных
каждым
отдельным
возбудителем.
• При пищевых отравлениях смешанной
природы больные значительно чаще, чем
при моноотравлениях, отмечают сильную
головную боль, озноб, стойкое повышение
температуры
тела.
Судороги
носят
распространенный характер и отмечаются
не только в нижних, но и в верхних
конечностях.

29. Отравления растениями, ядовитыми по своей природе

• Дикорастущие
растения
(белена,
дурман,
болиголов,
красавка,
вех
ядовитый, аконит, бузина и др.);
• семена сорняков, злаковых культур
(софора, триходесма, гелиотроп и др.)
• Ядовитые грибы (бледная поганка,
мухомор, сатанинский гриб и др.);
условно
съедобные
грибы,
не
подвергнутые правильной кулинарной
обработке (груздь, волнушка, валуй,
сморчки и др.)

30. 2.1.2. Отравления тканями животных, ядовитыми по своей природе

• Отравления ядовитыми тканями
животного происхождения встречаются
редко.
• Они связаны с употреблением в пищу
ядовитых тканей рыб, моллюсков и
желез внутренней секреции убойных
животных.
• Ядовитыми свойствами обладают
органы некоторых рыб (маринка, усач,
севанская хромуля, иглобрюх и др.)

31.

Рыба фугу или иглобрюхфугу
японское
название
иглобрюхов,
водится
у
Гавайских
островов.
Яд, который содержится в
различных
органах
фугу,
называется
тетродотоксин
(белый
порошок),
антидот
против
тетродотоксина
неизвестен...

32. 2.2.1. Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

• - Ядра косточковых плодов (персика,
абрикосов, вишни, миндаля), содержащие
амигдалин;
• - орехи (бука, тунга), содержащие фагин
• - проросший, зеленый картофель,
содержащий соланин;
• - бобы сырой фасоли, содержащие фазин
• Пищевые
отравления
продуктами,
ядовитыми
при
определенных
условиях, встречаются очень редко.

33. 2.2.2. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

- Отравления моллюсками (мидиями)
- Рыба, содержащая сакситоксин,
сигуатеротоксин, биогенные амины;
- печень, икра и молоки некоторых
видов рыб в период нереста (налим,
щука, скумбрия и др.);
- мед пчелиный при сборе пчелами
нектара с ядовитых растений

34.

• Возможны также отравления
мясом и печенью акул,
печенью и почками белого
медведя.
• Эти отравления являются, по
сути, гипервитаминозами А,
так как в указанных органах
содержится очень большое
количество данного
витамина.

35. 2.3. Отравления примесями химических веществ

Отравления
примесями
химических
веществ
могут
быть
связаны
с
включением этих веществ в "пищевую
цепочку" и накоплением в продуктах
питания
в
качестве
чужеродных
химических веществ (ЧХВ) или с их
поступлением в пищу в процессе ее
переработки
и
приготовления
в
результате миграции из оборудования,
инвентаря,
тары
и
упаковочных
материалов.

36. 2.3. Отравления примесями химических веществ

- Нитраты, бифенилы, пестициды;
соли
тяжелых
металлов
и
мышьяк;
- пищевые добавки, введенные в
количествах,
превышающих
допустимые;
соединения,
мигрирующие
в
пищевой продукт из оборудования,
инвентаря,
тары,
упаковочных
материалов;
- другие химические примеси

37. 3.ПО Неустановленной этиологии

• Алиментарная
пароксизмальнотоксическая
миоглобинурия
(гаффская,
юксовская,
сартландская болезнь)
• Этиологический фактор - озерная
рыба некоторых районов мира в
отдельные годы

38.

Химический
состав
и
структура
ядовитого
начала,
вызывающего
данное
заболевание,
пока
не
установлена.
Приобретение
ядовитых
свойств
рыбой связывают с изменением
свойств и характера фитапланктона,
которым она питается.
Существует и ряд других теорий. В
частности, поступление в воду и
кумуляция
водными
растениями
селена
и
его
производных,
В1авитаминозная теория и др. Однако
достоверно
доказанной
причины
этого заболевания пока нет

39. Клиника

Заболевание
проявляется
внезапно
наступающими
приступами
острых
мышечных болей, настолько сильных, что
больной полностью теряет подвижность.
Приступы могут повторяться у одних и тех же
лиц до 3—7 раз через неопределенные
сроки. Продолжительность приступа 2—4 сут.
Во время приступа отмечается изменение
окраски мочи в бурый и коричневый цвет
вследствие нарушения функции почек и
возникновения миоглобинурии.
Смерть во время приступа может наступить
от асфиксии, так как поражаются мышцы
диафрагмы и межреберные. Заболевание
протекает при нормальной температуре.