Овес

1. ИССЛЕДОВАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ОВСА КАК СЫРЬЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ТРАДИЦИОННОГО И МАЛОГО БИЗНЕСА.

2. ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ

Культивировать овес стали во 2-ом тысячелетии до н.э. в Европе.
Первые сведения о выращивании овса на территории России
предположительно относятся к 7 веку н.э. В Великобританию овес
привезли две тысячи лет назад и начали разводить там как корм для
лошадей завоевавшие остров римляне. Этот прекрасно
приспособленный к прохладному и влажному климату злак хорошо
прижился и пользовался заслуженным уважением как идеальный
корм для лошадей (у англичан) и людей (у шотландцев). Уже в 1602
году англичане завезли овес в Новый Свет, где он также приобрел
большую популярность: овсяная каша стала там традиционным
блюдом.
Овсяная мука, крупа, овсяные хлопья - самые распространенные и
известные продукты из этого злака. В Ирландии из обжаренного
овса делают домашние вегетарианские сосиски, а в Англии
выпекают пресный овсяный хлеб, типа питы, который затем
начиняют беконом, в Шотландии жарят овсяные блинчики с
овощной начинкой. В США овес входит в состав знаменитого
Бостонского черного хлеба и разнообразных кондитерских изделий.
Во Франции популярны супы из овса, а в России - незабвенное
овсяное печенье и овсяный кисель.

3. ЗНАЧЕНИЕ И РАЙОНЫ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

В Средиземноморье, на юге
США, в Аргентине, Австралии,
в России (небольшие площади в
Азербайджане,
Узбекистане)
выращивают овес византийский (A. byzantina); в Испании,
Франции, Бельгии и др. – овес песчаный, или щетинистый (A.
strigosa).Значительные площади под овсом находятся на юге
Украины и на Северном Кавказе, а также в Сибири, Белоруссии.
Зерно овса используется для выработки крупы, занимающей одно
из первых мест по питательности среди других видов круп, для
выработки муки, которая используется в кондитерском
производстве, для выпечки блинов, варки киселя, для получения
толокна, овсяного кофе и солода, в спиртовом производстве. Из
зерна овса приготавливают концентрированный корм для
животных и для выработки комбикормов. Овес используют также
на зеленый корм как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми
травами. Солома овса применяется в качестве грубого корма.

4. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Овес (Avena L.) относится к семейству
злаковых. Это хлебное однолетнее
растение, с соломенным стеблем, с бронью
вместо колоса.
Этот злак растет вертикально и несет на
конце полого стебля колоски, которые
состоят из 2-4 цветков. Колоски
расположены на цветоносах и в свою
очередь образуют метелку. Зерна овса
окружены чешуями, с которыми они не срастаются. Цветет с июня
по август. Колоски образуют метельчатое соцветие из 2-3 цветковых
колосков, из которых верхний обыкновенно недоразвит, а нижний
образует прямую или коленчато-изогнутую при основании
скрученную ость. Плод – зерновка с продольным желобком,
покрытая волосками, у плёнчатых форм плотно охвачена
цветковыми чешуями, у остистых форм наружная цветковая чешуя
несёт ость. В колосках 1-3 (редко 4) цветка у плёнчатых форм и 2-7
у голозёрных.

5.

Овес имеет культурные и
дикорастущие формы (сорняки
- дикие овсы или овсюги).
Культурные сорта овса
разделяются на пленчатые и голые,
причем первые, в свою очередь,
подразделяются на 1)метельчатый
обыкновенный и 2) одногривый.
Культурные овсы относятся
к наиболее распространенному в
культуре виду - овсу посевному
(Avena sativa L.). Овес посевной - однолетнее злаковое
растение с мочковатой корневой системой. Стебель-соломина,
разделенная узлами на полые междоузлия. Листья линейные,
шероховатые; соцветие - раскидистая метелка; колоски 2-3цветковые, цветки самоопыляющиеся; плод-зерновка.

6.

Овес посевной не требователен к
теплу.
Овес
влаголюбивое
растение. Много влаги требуется во
время
прорастания
зерна.
К
атмосферной засухе овес сильнее
всего чувствителен в фазе цветения.
В этот период для него наиболее
благоприятна влажная тихая погода
с невысокой температурой (15-18˚С).
В отличие от пшеницы и ячменя,
овес удается на всех почвах, кроме
сильнопесчаных и солонцеватых;
лучше других зерновых культур
переносит кислые почвы, хорошо
отзывается на известкование, может
расти на болотистых почвах и
осушенных торфяниках.

7. ВИДЫ И РАЗНОВИДНОСТИ

Овес (Avena L.) насчитывает 70 видов. В
России встречается 19 видов. Овсы
подразделяют на две группы видов: а)
однолетние, или настоящие, овсы - полевые
злаки; б) многолетние овсы - луговые
кормовые злаки. В группе однолетних овсов
насчитывается 16 видов, большинство из
которых - дикие растения (овсюги), Из
диких видов овса наиболее распространен
овсюг обыкновенный (A. fatua L.) и овсюг
южный (A.
Ludoviciana Dur.), которые
засоряют
посевы
яровых
зерновых
(пшеницы, ячменя и др.). В России
возделывается в основном лишь один вид
овса - овес посевной (A. sativa L.). Этот вид
подразделяется на три группы; первая-овес
раскидистый,
вторая-овес
сжатый
с
пленчатым зерном; третья - голозерные
овсы. Вторая и третья группы имеют очень
небольшое распространение.

8.

Овес посевной культивируется
главным образом в
центральночерноземных областях,
в северной части Нечерноземной
зоны, Сибири, на Дальнем Востоке.
На крайнем юге и в степной полосе
европейской и азиатской части
России посевы овса занимают
небольшое место.
В список наиболее ценных по
качеству сортов включены
44 сорта: Амурский утес, Астор,
Баргузин, Белозерный, Волдин 765, Галоп, Гамбо, Геркулес,
Горизонт, Дорогой Друг, Золотой дождь, Иртыш 13, Кемеровский
90, Кировец, Кировский, Козырь, Краснообский, ЛОС-З, Льговский
1026, Мегион, Метис, Мирный, Надежный, Немчиновский 2,
Нерона, Писаревский, Покровский 9, Ристо, Санг, Санова, Саян,
Сельма, Сир 4, Скороспелый, Скакун, Таежник, Улов, Фаленский 3,
Фухс, Хедвиг, Черниговский 28, Элгин, Эндспурт.

9. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВСА И ЕГО ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Овес — хлебный злак. Это один из
наиболее питательных продуктов,
известных человечеству.
Питательная (энергетическая)
ценность овса в среднем составляет
300 ккал. В зерне овса содержатся
минеральные вещества, имеющие
большое значение в питании человека.
Они делятся на микроэлементы
(медь, цинк, кобальт, марганец, йод,
фтор и др.) и макроэлементы (фосфор, калий, натрий, магний,
хлор и др.). Небольшое количество этих элементов необходимо
для жизнедеятельности человека и животных. Кроме того в зерне
овса содержатся ферменты. Наибольшее количество ферментов
содержится в зародыше. При прорастании зерна происходит
перераспределение
ферментов,
их
активность
сильно
увеличивается, ферментативные процессы захватывают все
ткани зерна.

10.

Из овса вырабатывают овсяную шлифованную крупу, овсяные
хлопья и толокно. Овсяные продукты отличаются наиболее
высокой калорийностью по сравнению с другими крупяными
продуктами, довольно высоким содержанием белка и жира.
Благодаря наличию значительного количества слизистых веществ
овсяные продукты обладают диетическими свойствами. В этих
продуктах содержится много витаминов – тиамина, рибофлавина,
ниацина и ряд микроэлементов.
Овес по сравнению с другими крупяными культурами имеет
наиболее высокую пленчатость, которая достигает 35…30% и
более. Лучшими технологическими свойствами обладает овес,
имеющий хорошо наполненное округлое зерно с малой
пленчатостью. Наличие большого количества мелкого овса не
позволяет получить высокий выход крупы, поэтому содержание
такого зерна в крупяном овсе ограничивают до 5%.
Основным видом продукции, получаемой при переработке овса,
является овсяная шлифованная купа.
Овсяную мучку, дробленку и лузгу используют как кормовые
продукты в виде компонентов комбикормов или кормосмесей.

11.

Овёс - это самое богатое жирами
зерно (до 6-9%), много содержит
и белков (10-18%), богат
незаменимыми аминокислотами
в наиболее благоприятном для
организма человека соотношении.
Овес богат амино- и микроэлементами,
в нем много железа, серы, кремния,
фосфора, калия, найдены магний, фосфор, марганец, цинк, фтор,
йод и др. В овсяных зернах имеются эфирные масла, камедь,
разнообразные витамины: группы В, каротин, витамин К
(нормализует свертываемость крови), витамин Е, никотиновая и
пантотеновая кислоты. В оболочке находится вещество,
способствующее снижению сахара в крови у диабетиков, и
кониферин - мягкое возбуждающее средство. В овсе обнаружены
также стерины (холестерин, В-ситостерин), органические
кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая), никотиновая и
пантотеновая кислоты.

12.

Овес по своему составу, после винограда, ближе всех стоит к
прототипу лучшего детского питания - женскому молоку, а по
своему процентному соотношению углеводов, жиров, белков
и витаминов группы В является оптимальным. Овес получил
второе название - диетический хлеб. Он хорошо питает и
укрепляет.
Овес идеально подходит для диетического питания во время
хронических болезней, для выздоравливающих людей и
молодых матерей. Предполагают, что овес стимулирует также
и щитовидную железу и регулирует уровень гормонов в
человеческом организме. При употреблении содержащейся в
овсе клетчатки можно добиться и существенного снижения
уровня холестерина в крови, что помогает бороться с
сердечно-сосудистыми
заболеваниями,
повышенным
кровяным давлением, ожирением, варикозным расширением
вен.

13.

Овес содержит в себе вещества, укрепляюще
действующие на легкие, нервы, желудок и
сердце человека. Алкалоиды, содержащиеся в
стеблях и шелухе зерен этого растения,
стимулируют
обмен
веществ,
особенно
благоприятно это сказывается на коже и
соединительной ткани. В первую очередь нужно
назвать
общеукрепляющее
действие
овса. Наукой также установлено, что овес
отличается
оптимальным
процентным
соотношением углеводов, белков, жиров и
витаминов комплекса Б. Этим объясняется, в
частности, восстановление ритма сердечной
деятельности при включении в диету овса. И
главное - ферменты, обнаруженные в зерне,
которые русский физиолог Павлов называл
"подлинными побудителями жизни".

14.

Овсяную крупу (овсянку) вырабатывают
дробленую и недробленую. Недробленую
овсянку обычно используют для
приготовления супов, для каш – значительно
реже. Дробленая овсянка применяется для
приготовления так называемых слизистых
супов (они считаются целебными при
некоторых заболеваниях желудочнокишечного тракта), каш, запеканок,
киселя и т.д. Овсяная каша является
традиционным блюдом английской
кухни. Самым известным русским блюдом из овса является
овсяный кисель, который появился задолго до современных
ягодных киселей. Широко известные овсяные хлопья (их часто
называют "Геркулес", по имени одной из марок) также являются
овсяными зернами, но пропаренными и расплющенными.
Благодаря такой обработке увеличивается питательная ценность
и усвояемость овса, а также улучшается его вкус. Овсяные хлопья
готовятся значительно быстрее и проще, чем обычные зерна.

15.

Толокно
некогда
широко
распространенный русский народный
продукт, получаемый из овса. Толокно
является овсяной мукой, которую
получали толчением овсяных зерен
(отсюда и название - "толокно"). В
настоящее время толокно используется
значительно реже и, в основном, в
качестве
диетического
средства.
Толокно рекомендуют при болезнях
желудочно-кишечного
тракта,
при
малокровии, нервном переутомлении.
Это
самая
древняя
быстроразвариваемая крупа.

16.

В картонных коробках, на которых
нарисован
улыбающийся малышздоровяк с ложкой в руке, продается
толокно. Это мука серовато-желтого
цвета, с приятным запахом хлеба и
сладковатым вкусом. Из овсяной муки
пекут блины и лепешки, делают
кисели и сладкое печенье.
Вкусна и каша из овсяной крупы,
особенно
дробленой
или
расплющенной, — она называется
«Геркулес».

17.

Овес — отличный корм для
домашних
животных.
Используются не только его
зерна, но и стебли. Нередко
овес высевают вместе с викой
и убирают, когда зерна еще не
созрели. Овсяную солому
добавляют в корм лошадям,
коровам, овцам и козам.

18.

Овес - одно из самых ценных лекарственных растений,
используемое в любой стадии своего развития. Из зелени от молодых всходов до колошения делают настойки,
применяемые при нервном истощении, переутомлении,
астении, падении иммунитета. Из соломы, корней и
шелухи готовят целебные ванны, используемые при
различных кожных и суставных болезнях. Самая ценная
часть - зерно. Оно содержит до 18% белка, 60% углеводов
и около 5% жиров. В овсяных зернах до 60% крахмала,
около 10–12% белковых веществ, 6% жира, эфирные
масла, камедь, витамины B1, B2, B6, провитамин A,
ферменты. Овес богат минеральными веществами,
особенно фосфором, калием, магнием и железом. Много в
нем
таких
важных
для
организма
человека
микроэлементов, как медь, марганец, цинк, молибден,
кобальт, никель, фтор, хром и йод.

19.

Итак регулярное употребление блюд из овса:
оказывает общеукрепляющее, тонизирующее,
стимулирующее аппетит действие;
улучшает и обновляет состав крови;
препятствует образованию тромбов (при
ишемической болезни сердца, гипертонии,
тромбофлебитах, после различных операций);
повышает иммунитет организма;
нормализует обмен веществ;
обладает антисклеротическим действием;
повышает защитные функции организма;
сдерживает дегенеративные изменения в организме (старческое
увядание);
нормализует жировой обмен, способствуя нормализации массы
тела (по данным А. Семеновой "Целительные свойства овса")
В пищу используется разновидность посевного овса, имеющего
тонкую серебристую оболочку. Из него готовят овсяную крупу,
хлопья, муку, толокно. Для больных детей допускается
приготовление овса с молоком.

20.

Действующие
вещества
Для диетического питания большое
значение имеют содержащиеся в овсе
важные аминокислоты, витамины группы
В, минеральные вещества - фосфор,
железо,
кобальт,
марганец,
цинк,
алюминий, калий и другие, - витамины К и
Е, а также провитамин А, микроэлементы
бор и йод. Ни одно целебное растение не
содержит столько цинка, как овес.

21.

В настоящее время установлено, что овсяные
хлопья и толокно - здоровая пища для всех
возрастов, диетический продукт и лечебное средство
при хронических воспалительных заболеваниях.

22. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

На овес установлен стандарт
ГОСТ 28763-2019
Овес. Технические условия