Джерела рослинних олій і жирів

1.

2.

Джерела рослинних олій і жирів
Насіння
соняшникове, кунжутне, гарбузове, насіння льону і бавовника
Бобові та стручкові
соя, рапс
Горіхи
арахіс, олійна пальма, какао, кокос
Злакові
кукурудза, зародки пшениці, рисові висівки
Фрукти
оливки, пальма
2

3.

Що таке омега-3-6-9?
Рослинні олії і жири – обов'язкові компоненти
харчування та джерело енергетичного й пластичного
матеріалу для людини. Рекомендований вміст жиру в
раціоні людини складає 30–33%, а це 40–50 грам жиру
на добу. Дефіцит жирів у організмі людини призводить
до порушення діяльності центральної нервової
системи, імунітету, скорочується тривалість життя. У
харчуванні має значення не тільки кількість, а й хімічний
склад уживаних жирів. Як ми вже знаємо, найбільш
цінними для організму є ненасичені жирні кислоти, до
яких і відносяться омега-3-, омега-6- і омега-9-жирні
кислоти.
3

4.

Що таке омега-3?
Омега-3 – поліненасичені жири, що не відтворюються
в нашому організмі самостійно (є незамінними), але
відіграють життєво важливу роль.
Омега-3 проникають в клітини, впливають на їхню структуру
й активність. Звідси таке різноманіття їхніх корисних
властивостей: вони покращують роботу серця, мозку, очей і
суглобів, знижують рівень «поганого» холестерину в крові.
Ці жири зменшують запальні процеси, відіграють роль у
зниженні артеріального тиску, є відмінними
антиоксидантами.
4

5.

Що таке омега-6?
Омега-6-жирні кислоти також є незамінними. Вони
необхідні для росту і синтезу сполук типу гормонів, для
захисту організму від багатьох хвороб (захворювань
серця, різних форм алергії, раку)
У разі дефіциту жирних кислот омега-3 жирні кислоти омега6 проявляють властивості, зворотні своїм позитивним. Тому
важливий баланс цих жирів в їжі, що надходить у наш
організм. Омега-3 і омега-6 повинні споживатися в певних
пропорціях – рекомендовані співвідношення коливаються в
межах 5-10:1 (омега-6:омега-3).
5

6.

Що таке омега-9?
Найбільш відомим представником є олеїнова кислота.
Омега-9-жирні кислоти не є незамінними, наш організм
здатен синтезувати їх з ω-3- і ω-6-жирних кислот. Але вони
є найважливішою складовою клітинних мембран, і саме ω9-жирні кислоти не дають осідати холестериновим
бляшкам на стінках судин, зменшуючи ризик серцевосудинних захворювань. Лідером за вмістом олеїнової
кислоти є оливкова олія (50–83%), ще більшу цінність має
високоолеїнова соняшникова олія (75–90%).
Високоолеїновою соняшниковою олією є олія соняшнику з
вмістом омега-9-ненасиченої жирної олеїнової кислоти
понад 75%
6

7.

Bunge Pro Cuisine

8.

Ожидания от масла для жарки
Высокая термостойкость
Обеспечить приятный вкус жареной пищи
Устойчивость к окислению (во время и после жарки)
Меньшее впитывание в обжариваемой пище
8

9.

Параметри Визначення
- Об'єктивні: хімічні параметри, колір – вимірюється додатковим
обладнанням
- Суб'єктивні: запах/смак, так званий «досвід використання»,
спостереження, колір олії, смак фінальний продукт
9

10.

Влияние материала поверхностей
оборудования для жарки
Материалы для поверхностей, вступающих в
контакт с маслом и едой должны быть не ниже марки Т-304 з
нержавеющей стали.
Следует избегать латунь и меди для поверхностей, вступающих в
контакт с маслом и едой , потому что они являются катализаторами
окисления/
10

11.

Основные процессы, которые
происходят в масле в процесе жарки:
Окисление
Основными факторами влияющими на прогресс
окисления масла являются: соприкосновение с
воздухом, температура нагревания, время процесса
жарки.
Полимеризация
Этот процесс следует за окислением, увеличивая
вязкость масла.
Гидролиз
Вода, попадающая в масло из обжариваемого
продукта, не только испаряется, но и способствует
гидролизу масла в результате провоцирует усиление
прогорклого вкуса и запаха.
11

12.

Нормативи для фритюрних олій
TPM, Total Polar
Materials – Полярні
сполуки (%)
• Обмеження, що
підтримуються
багатьма країнами
• Різні обмеження в
різних країнах (24–30%
в ЄС)
FFA
• Спеціальний параметр
гідролізу
Країни
TPM-обмеження (%)
Країни
Європейські країни
TPM-обмеження (%)
Інші країни
Австрія
27
Бразилія
25
Бельгія
25
Канада
24
Франція
25
Чилі
25
Німеччина
24
Південна Африка
25
Угорщина
30
Тайвань
25
Італія
25
Туреччина
25
Нідерланди
27
Китай
27
Польща
25
Японія
27
Португалія
25
Іспанія
25
Швейцарія
27
Фінляндія
25
Наявність полімерів
• Полімери утворюються
при високій температурі
нагрівання
CapSense 5000
12

13.

Формули для смаження Bunge Pro Cuisine
Упаковка ПЕТ, 5 л.
13
Упаковка ПЕТ, 10 л.
Упаковка ПЕТ, 10 л.

14.

Що таке піногасник Е900?
Принцип роботи піногасника Е900 можна порівняти із
симетиконом.
Симетикон – вітрогонний засіб (наприклад,
ТМ «Еспумізан» або «Боботік»), широко застосовується в
медицині при метеоризмі, тобто накопиченні газів у шлунковокишковому тракті.
Піногасник утворює на межі поділу рідкої
та газової фази нерозчинну в рідини непроникну плівку, тим
самим підвищуючи поверхневий натяг і запобігаючи утворенню
бульбашок газу, тобто піни. А також зменшує контакт масла с
повітрям, що дає можливість не так швидко окислюватися.
14

15.

Як працює продукція Bunge ProСuisine
Bunge Pro F1
Дни жарки
15
Bunge Pro F5

16.

Правила приготування їжі в олії.
Крок #1
Технічне обслуговування під час використання:
Фільтрація:
• Допомагає позбутися зайвих часток
• Дозволяє легше очищати фритюр надалі
• Покращує смакові властивості готової їжі
Температура:
• Допомагає підтримати колір і якість олії
• Запобігає появі осадка на дні фритюрниці
16
60-80°C
Фильтр:змінний
сменный
Фільтр:
бумажный
паперовий

17.

Правила приготування їжі в олії.
Крок #2
Очищення фритюрниці
• Злийте всю олію з фритюрниці, поки олія
ще тепла
• Обполосніть гарячою водою і злийте осад
• Наповніть фритюрницю водою і
відповідним миючим засобом
• Наповніть фритюрницю чистою водою і
злийте. Повторіть процедуру кілька разів,
щоб добре обполоснути фритюрницю
• Обполосніть оцтом
17

18.

Правила приготування їжі в олії.
Крок #3
Обсмаження
• Завжди наповнюйте корзину наполовину
• Часто струшуйте
• Дозвольте жиру стекти з готового блюда
• Підтримуйте належний рівень олії у фритюрниці
• Ретельно обсушіть їжу перед обсмажуванням
• Тримайте спеції далеко від фритюрниці
• Регулярно відфільтровуйте олію
• Заповнюйте ємність для смаження далеко від
фритюрниці
18

19.

Правила приготування їжі в олії.
Крок #4
Контроль якості обсмаженої їжі
• Дотримуйтесь інструкцій виробника продуктів
(час, температура) «рекомендована
температура 170 градусів»
• М'ясо, морепродукти: обрізати зайвий жир
• Випічка і хліб: позбутися зайвих
крихт/паніровки
• Добре обсушуйте поверхню продуктів перед
приготуванням
• Не допускайте надмірного обсмаження!
19

20.

Правила смаження у фритюрі
Обирайте олію найвищої якості. BUNGE Pro
Вибирайте обладнання, що відповідає обсягами їжі, яку готуєте.
Налаштуйте правильну температуру на термостаті.
Щодня перевіряйте температуру олії для смаження з
термометром.
Смажте при якомога меншій температурі.
Поступово знижуйте рівень температури перед вимиканням
обладнання.
Після вимикання накривайте обладнання, коли
температура олії буде максимально низькою.
20

21.

Правила смаження у фритюрі
Обирайте олію, яка підходить для вашої страви.
Обсушіть вологі продукти перед смаженням.
Позбавтеся від зайвих частинок паніровки перед смаженням.
Фільтруйте олію як мінімум раз на день.
Фільтруйте олію, коли вона максимально охолоне.
Ретельно проціджуйте олію.
Підтримуйте необхідний рівень олії.
Ретельно мийте й обполіскуйте посуд і обладнання, коли
міняєте олію.
21

22.

Правила смаження у фритюрі
Ретельно очищуйте поверхню для смаження без використання щіток або
засобів з абразивними частками.
Підтримуйте системи вихлопу і вентиляції в чистоті.
Не забувайте про захисне обладнання – гаряча олія може бути
небезпечною.
22

23.

Правила смаження у фритюрі
Уникайте:
X Неуважного помішування і переливання олії.
X Попадання сторонніх речовин, не придатних до вживання, в олію.
X Використання спецій і солі поруч (або над) обладнанням для фритюру.
X Перевантаження продуктами контейнерів для смаження.
X Контакту поверхні для смаження з міддю або сплавами з її вмістом.
X Перегрівання поверхні для смаження.
X Дряпання поверхні для смаження щітками або губками.
X Використання іржавого чи старого обладнання.
X Надмірного розмороження напівфабрикатів перед смаженням.
X Смаження при температурі понад 180 градусів.
23

24.

Сегментація для F1, F5 и F10
Тип торговельної
точки
Малі торговельні
точки
24
Обсяг і частота
Працюють не повний
день
К-ть
фритюрниць
Як використовуються
фритюрниці
Що підходить
1-2 фритюрниці
Не поділяють різні продукти
під час смаження, є
необхідність у фільтрації
(потенційна втрата масла)
F1 з
потенційним
переходом на
F5
F5 як база
F1, F10 у
залежності від
специфіки
виробництва
Середні торговельні
точки
Часто смажать
(10-12 годин на день)
до 5
фритюрниць
Можуть використовувати різні
фритюрниці для різних
продуктів.
Таким чином, можна
використовувати конкретні
формули в кожній
фритюрниці
Дорогі ресторани
Не часто смажать, за
необхідності/на смак
1-2 фритюрниці
Використовують різні
фритюрниці для різних
продуктів.
F5 або F10
Мережі чи ТТ
з фокусом
на смаженні
у фритюрі
Багато смажать/
безперервне
смаження
5+ фритюрниць
Можуть використовувати різні
фритюрниці для різних
продуктів.
F5 або F10

25.

Інформація про вагу та об'єм
Згідно до вимог Технічного
регламенту про маркування харчових
продуктів, на пляшках з олією
надається інформація про вагу та
об'єм соняшникової олії.
Дуже важливо пам'ятати, що для олії,
вага та об'єм, не одне і теж саме.
Щільність олії складає біля 920 грам
на 1 літр
Таким чином, 1 літр олії не може
важити так, як і 1 літр води.
1 літр олії буде важити не більш ніж
920 грам.
25

26.

Що не можна робити з соняшниковою олією
Не можна наливати олію на
розпечену пательню, тому що жир
може спалахнути
Не можна перевіряти температуру
олії за допомогою крапельки води,
адже це причина опіків
Не можна смажити вологі та
заморожені продукти, бо «стріляє»
не олія, а волога з продукту, яка
починає закипати
26
Горить не олія, а шматочки
продукту, що пригоряють у процесі
смаження, тому олію необхідно
профільтрувати для подальшого
використання

27.

Правила зберігання
Соняшникова олія, як рафінована, так і
нерафінована, починає замерзати при
температурі - 15°С
Після повернення олії в тепле
приміщення, олія повернеться у свій
первісний стан, без зміни своєї якості
Зберігати олію бажано в холодильнику,
або в затемненому приміщенні.
Після відкриття споживчої тари,
соняшникову олію можна
використовувати ще 30 діб за умови
зберігання при температурі 18-25°С та
90 діб за умови зберігання при
температурі 0-11°С.
27