Органолептичні методи оцінки якості харчової продукції. (Тема 2)

1.

ТЕМА 2
Органолептичні
методи оцінки якості
харчової продукції

2.

План
1. Органолептична та сенсорна
оцінка якості харчових продуктів
як наукові поняття.
2. Класифікація методів. Якісні та
кількісні органолептичні показники.
3. Системи дегустаційних оцінок.
4. Методи оцінки сенсорної
чутливості дегустатора.

3. 1. Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів як наукові поняття

4. Термін “органолептика” виник у давні часи для характеристики та контролю якості харчових продуктів шляхом їх випробування за допомогою

Термін “органолептика”
виник у давні часи для
характеристики та
контролю якості харчових
продуктів шляхом їх
випробування за
допомогою органів
відчуттів.

5.

Грец. “органол” – знаряддя, інструмент
ОРГАНОЛЕПТИКА
У середині ХХ століття у світовій
науці
та
практиці
замість
“органолептичний” частіше став
використовуватися
термін
“сенсорний метод”. Сенсорний
українською перекладається як
відчуваючий.
Грец. “лептикос” – схильний брати чи
сприймати

6. За аналогією з терміном органолептика входить сенсористика.

Мета сенсорної
(органолептичної)
оцінки продукту
Органолептичний
(сенсорний) метод
оцінки якості
харчових продуктів
Отримати об’єктивного
показника якості.
Це
метод
визначення
показників якості продукту
на
основі
аналізу
сприйняття
органів
відчуттів — зору, нюху,
слуху, дотику, смаку без
використання
вимірювальних приладів.

7.

За допомогою
органів відчуттів
визначають
зору
Зовнішн
ій
вигляд,
консисте
нцію
нюху
Запах
дотику
Консист
енцію
смаку
слуху
Смак,
запах,
консисте
нцію
Консисте
нцію,
наявність
домішків

8.

Вибір
нормованих
органолептични
х показників
Органолептична
оцінка це
сукупність
операцій, які
включають
Співставлення отриманих
органолептичних показників
з базовими
Визначення
органолептични
х показників

9. 2. Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики

10.

Сенсорний
аналіз це
оцінка якості
харчових
продуктів,
яку
проводять:
Спеціально навчені та випробувані на сенсорну
чутливість дегустатори.
З використанням методів і умов, які гарантують
максимальну точність результатів.

11.

Споживацькі
Аналітичні
Методи
органолептич
ного аналізу
поділяються

12.

Метод
профілю
вання
Аналітичні
органолептичні
методи засновані
на кількісній
оцінці показників
якості
Метод бальної оцінки
якості
Метод
розбавле
ння

13.

Споживацькі методи
органолептичного аналізу
Метод двох еталонів
Метод двопарних
співставлянь
Метод парних
співставлянь
В основі лежить
шкала бажаності
Метод трикутних
порівнянь

14.

Метод
трикут
них
порівн
янь
Використовують для встановлення різниці по
окремим показниках якості або при перевірці
сенсорної здатності дегустаторів.
Кожний дегустатор одночасно отримує для
порівняння не дві, а три зашифровані проби–
дослідну і два контрольних зразка ідентичних
по якості.
Спочатку дегустують контрольну пробу. Потім
дегустатору представляють сім трикутних проб
Задача заключається у виявленні в кожному
трикутнику проб, яка відрізняється від двох
ідентичних

15.

Парний
метод
використ
овують у
випадках
Коли необхідно встановити чи не
знизилась якість продукції у
результаті зміни технологічного
процесу, заміни одного виду сировини
іншим, впровадження нових видів
упаковок, умов зберігання,
фальсифікації продукту.
Суть парного методу заключається в
тому, що дегустаторам представляють
сім пар проб якого-небудь продукту.
Дегустатор, перевіривши проби на
смак, визначає серед них кращу.

16. Метод двопарних порівнянь

Заключається в обмеженості кількості пар проб,
що підлягають оцінці до двох і обов’язково
наявність оманливої та контрольної проб
Спочатку дегустатори отримують оманливу
пробу яка ідентична контрольній пробі.
Далі подають контрольну пробу, після чого
дегустують першу пару проб, в якій досліджуючи
проби знаходяться в не відомій послідовності
Задача заключається у визначенні контрольної
проби
Після
опробування
оманливої
і
кожної
послідуючої проби необхідно сполоснути рот,
відпочити
По аналогічній схемі проводять другої пари з
обов’язковим
попереднім
опробуванням
контрольної проби

17. Метод двох еталонів, призначених для дослідження запасів харчових продуктів

Дегустатори спочатку досліджують за
пропоновану пару зашифрованих проб або
еталонів E1 і E2.
В
результаті
аналізу
дегустатори
встановлюють по запаху різницю, визначають
контрольну
(відповідну
по
запаху
стандартному продукту) і дослідну.
Потім для оцінки пропонуються по черзі дві
або більше пар пронумерованих проб.
Дегустатор повинен визначити проби, які
відповідають E1 і E2.

18.

При розробці рецептур нових
харчових продуктів з нетрадиційними
добавками
Профільний
метод оцінки
якості застосовують
При
використанні
технологій виробництва
нових
При вивченні впливу упаковки та
умов зберігання на якість харчових
продуктів
Суть полягає в тому, що складне поняття одного з
органолептичних показників представляють у вигляді
сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за
якістю, інтенсивністю і порядком виявлення

19.

Використовують бальні шкали для
оцінки інтенсивності окремих ознак
Послідовно
визначають
вияв
відчуттів
Під час
виконання
профільного
аналізу
Залежно
від
оцінюваного
показники
профілограми смаку, запаху або консистенції
Результати
графічно
відтворюють у
вигляді
профілограми
(профілю)
отримують
Під час оцінки сенсорних профілів дегустатор повинен
виділити окремі ознаки запаху чи смаку в присутності як
сильних, так і слабких в комплексі

20. Якісні і кількісні органолептичні характеристики

При
органолепти
чному аналізі
визначають
такі
показники
Консистенцію
Зовнішній
вигляд
Смак
Запах
Колір

21.

Зовнішній
вигляд
Це комплексний показник, який включає
ряд
одиничних
показників:
форма,
забарвлення, стан поверхні; специфічні
показники: стан тари, упаковки, свіжість,
стан окремих компонентів.

22.

Форум
Характеристика
поверхні
Однорідність
по розміру
Якість упаковки
Будову розміру
При оцінці
зовнішнього
вигляду
харчового
продукту
визначають
Стан заливки:
соусу, сиропу,
масла, олії.
Якість бульйону:
прозорість, стан і
товщину глазурі.
Рівномірність,
вид нарізки
розломи

23.

При органолептичній
оцінці кольору
Встановлюють відхилення
від кольору,
специфічного для даного
виду продукту
Чистота кольору, особливо білого,
для ряду харчових продуктів
являється показником
забрудненості сторонніми
домішками або забарвленими
частинками самого продукту і
служить одним із критеріїв
визначення сортності
Необхідно врахувати явище
контрасту барв, яке
проявляється в тому, що
любий колір найбільш
темному фоні
“Світліє”, а на світлому
фоні – “Темніє”. тому при
співставлянні фактичного
кольору з еталоном необхідно
створювати однаковий фон.

24.

Запах визначають за
допомогою органів
нюху. Термін “запах”
об’єднує поняття
Аромат – звичайно
це запах
притаманний
вихідній сировині
Букет – запах
утворюється в наслідок
технологічної обробки
харчових продуктів

25. При оцінці запаху його визначають за класифікацією

Егдмура:
комфортний–запах
гексахлоретана
мускусний–запах мускуса,
ксилолу
квітковий–запах
амілпередину
м’ятний–запах ментолу
ефірний–запах
диетилового спирту
гострий–запах мурашиної
кислоти
гнилосний–запах
сірководню
Лінея:
ефірний–запах диетилового
ефіру
ароматичний–запах кориці,
есенції
бланованний–запах
“бланованої палички”
мускатний–запах мускуса,
ксилолу
цибулевий–запах ефірів
цибулі
при горінні–запах гарі
наркотичний–запах сірчаного
ефіру
відлетовхуючий–запах
меркантану
гнилосний–запах сірководню

26.

Крокера-Гендерсона:
Девісом:
квітковий–запах квітів,
есенції
кислотний–запах оцетової
кислоти, ацетону
запах гарі–запах
підсмаженої кави
каприловий–запах
сивушних масел, бензину,
керосину
мукусний
амбровний
кедровий
перцевий
квітковий
мигдалевий
комфортні
ефірний фруктовий
фруктовий
спиртовий фруктовий

27.

При визначенні запахів необхідно
дотримуватись таких правил
Під час визначення не рекомендується
курити чи вживати продукти
з гострими приправами.
Не можна користуватися парфумами
чи іншими косметичними виробами.
Визначати запах слід не поспішаючи.
Після визначення що найбільше трьох
видів запахів слід робити перерви.
Перше відчувати основне. Тому
при визначенні запаху слід звернути
увагу на характер першого відчуття.

28.

Консистенція є важливим показником
якості харчових продуктів.
Поняття “консистенція” означає
властивості продукту, які сприймаються.
зором
Дотиком
аналізаторів
Пальцями рук
Чутливими
мускулами роту

29.

Розжовуванням;
під час розжовування
судять про твердість,
соковитість, ніжність,
Однорідність
продукту
Пальцями, тобто
промацування
продукту вказівним
і великими
пальцями
За допомогою
зусилля:
розрізанням,
розламуванням,
натиску,
проколювання
Консистенцію
можна
визначити
За дотиком
у порожнині рота
визначають густину,
клейкість,
мучнистість
виробу
Зоровим
відчуттям,
наприклад сметани,
соусу під час
перемішування

30.

Консистенцію характеризують як
М’якість
Однорідність
Пружність
Розсипчастість
грубість
Волокнистість
Густину
Клейкість
Мучнистість
Соковитість
Ніжність
Еластичність
Наявність твердих часток
Крихкість
Твердість
Рідка
Сироподібна
Густа
Щільна

31. Смак – це відчуття, яке виникло під час збудження смакових рецепторів порожнини рота. Смаковими відчуттями є ті, котрі виникають від подра

Смак – це відчуття, яке виникло під час збудження
смакових рецепторів порожнини рота. Смаковими
відчуттями є ті, котрі виникають від подразнення смакових
точок, які створюють рецептори смаку.
При оцінці смаку
харчових
продуктів
встановлюють
Наявність
специфічних
нехарактерних
смакових
властивостей
Наявність
сторонніх
присмаків
Типічність
смаку для
даного продукту

32.

Смак характеризується
смаковими відчуттями
Сучасна класифікація:
•Солодкий
•Солоний
•Кислий
•гіркий
Комбіновані смаки:
•Кисло-солодкий
•Солодко-кислий
•Кисло-солоний
За класифікацією
М.В.Ломоносова:
• Солодкий–розчин меду
• Кислуватий–слабкий розчин
яблучної кислоти або кусочок
не зрізаного яблука
• Кислий–слабий розчин
оцетової кислоти
• Солоний– розчин хлористого
натрію
• Гострий–сік або
концентрований
розчин гострої цибулі
• Гіркий–концентрований
розчин смоли
• Їдкий–невелика кількість
етилового спирту

33.

Гіркий смак при t 10 C
Солоний смак при t 17 C
Солодкий смак краще при t 37 C
Найвидимим є відчуття
солоності
Смакові відчуття
проявляються по-різному
Солодкий та кислий смак
сприймаються повільно і довше
Відчуття гіркоти виникає повільно
і тримається довше за інших
Для виникнення смакових
відчуттів продукт повинен
розчинитися у слині
Слина не тільки розчиняє і
Справляє хімічний вплив
на продукти, а й змиває з язика
залишки смакових речовин

34.

Для нейтралізації смакових
рецепторів ротової порожнини
Перед черговою спробою
дегустатор
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ
фруктова та
мінеральна
вода фруктові
і овочеві соки
Споліскує ротову
порожнину дуже
кріпким і кип’яченим
з заваркою чаєм без
цукру (t 20-40 C)
(3-4 чайних ложки
сухогочаю на 1 л
окропу, кип’ятити
5 хв)
ДОЗВОЛЯЄТЬСЯ
пожувати шматочок
черствого
пшеничного хліба,
некисле яблуко,
терту моркву

35. 3. Система дегустаційних оцінок

Дегустація – це оцінка харчових та смакових властивостей
продуктів сенсорним (органолептичним) методом.
Дегустації поділяють:
РОБОЧІ:
•технічні,
•виробничі,
•торгівельні,
• контрольні,
•експертні,
•арбітражні,
•порівняльно-зіставні,
• міжвідомчі,
•науково-дослідні.
УЧБОВІ:
•споживацькі,
•соціологічні,
• рекламні.

36. При проведенні органолептичної оцінки якості передбачається два варіанта розміщення дегустаторів

1.
2.
В окремих кабінах: індивідуальні робочі місця (їх має
бути від 3 до 6, площа кожного 3м2) обладнують у
вигляді легких тристінних кабін. За робочими столами
дегустатори сидять обличчям до стіни, а з відкритої
задньої сторони їм підносять досліджувані зразки і
прибирають використаний посуд.
За загальним дегустаційним столом для проведення
аналізів, обговорення результатів, прийняття
колективного рішення (метод круглого столу)

37. Умови та вимоги до проведення дегустацій:

Проби для аналізу вибирають відповідно до вимог стандартів;
Проби подають на дегустацію за тієї самої температури, за якої даний продукт
вживають;
Перед подання проби кодують буквами або цифрами (рекомендується
використовувати будь-які тризначні числа);
Посуд, в якому подають проби, має бути абсолютно однорідним за формою,
кольором і розміром, оскільки не значні відхилення від цих параметрів можуть
впливати на зовнішній вигляд проби;
Посуд не повинен мати ані запаху, ані присмаку і він не повинен підлягати фізичному
чи хімічному впливу проб (нержавіюча сталь, фарфор, скло, кераміка);
Починається дегустація , як правило, з оцінки показників якості, що визначаються
візуально (зовнішній вигляд, форма, колір, блиск, прозорість) і на дотику (ступінь
подрібнення, еластичність, консистенція), потім визначають запах зразка, його смак і
відчуття на дотик, які виникають під час апробації продукту (соковитість, жорсткість,
волокнистість, терпкість);
У першу чергу оцінюються продукти, які мають слабкий запах, потім– помірний,
сильний.
Аналогічний порядок прийнятий і при оцінці смаку, менш гострі і солоні зразки
оцінюються у першу чергу;
Дегустацію рекомендується проводити через 1,5-2 години після прийому їжі, тобто
коли відсутнє почуття голоду, але почуття ситності зникло, кращим часом є період з
10.00 до 12.00 та з 15.00 до 17.00;
Результати органолептичної оцінки заносять до дегустаційного листа і передаються
голові комісії для статистичної обробки. Результати дегустацій заносять до протоколу
або до спеціального журналу.

38. Балова система оцінки якості харчових продуктів дозволяє встановити рівні частково (по окремому) і загальну (по комплексу) показників якос

Прийнято дві системи
дегустаційних оцінок
Кількісна (балова)
Словесна (описуюча)
Балова система оцінки якості харчових продуктів дозволяє
встановити рівні частково (по окремому) і загальну (по
комплексу) показників якості.
Результат оцінки
дегустатора виражається
Балом умовної шкали, яка
складається із балів окремих
показників якості
Балова шкала має
Послідовність чисел, що
Збільшуються та відповідають
визначеній інтенсивності
показника якості

39.

При створенні балових шкал
Встановлюють перелік ознак,
які найбільше характеризують
якість харчового продукту
Розробляють їх з
урахуванням значущості
окремих показників якості
Для таких показників якості як смак та запах
виділяють більше балів ніж для межи суттєвих
показників – кольору, форми, зовнішній вигляд

40.

Супроводжується
відповідним
описуванням
Рівень
якості
продукту
Характеризують
величиною
балової оцінки
Відмінно-5
Добре-4
Рекомендований
розподіл
балів при оцінці
якості харчових
продуктів
Погано-0
Задовільно-3

41. Оскільки значення кожної групи показників при оцінці якості продукту різне, рекомендується вводити коефіцієнти вагомості, сума яких дорі

Оскільки значення кожної групи показників при оцінці якості
продукту різне, рекомендується вводити коефіцієнти вагомості,
сума яких дорівнювала би одиниці.
Психологічні помилки, що впливають на
об’єктивність сенсорної оцінки, можуть бути
умовно поділені на такі категорії:
Помилки, пов’язані з особливостями персони
дегустатора;
Помилки, зумовлені зразком продукту;
Помилки, зумовлені порядком здачі зразків продукту;
Помилки, зумовлені шкалою оцінок;
Помилки, зумовлені умовами роботи.

42. 4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустаторів

43. Органолептичну оцінку продукту проводять колективи дегустаторів, які пройшли спеціальне навчання та випробування на сенсорну чутливість

Органолептичну оцінку продукту
проводять
колективи
дегустаторів,
які
пройшли
спеціальне
навчання
та
випробування
на
сенсорну
чутливість.

44. Вимоги до дегустаторів

Не рекомендується користуватися
парфумами, мити руки запашним милом
Не рекомендується вживати прянощі
До дегустації не допускаються дегустатори які
хворі або мають інше захворювання в активній
формі
Одяг дегустаторів повинен бути зручним і
охайним
Чоловікам рекомендується з’являтися на
дегустації ретельно вибритими, оскільки борода
та вуси, сильно затримуючи у собі всі сторонні
запахи, заважають дегустатору бути досить
точним при оцінці
Ротова порожнина дегустатора повинна бути у
доброму стані

45.

Добрі знання
технології
виробництва і
товарознавство
досліджуваної
продукції
Дегустатори
повинні
володіти
рядом
спеціальних
вимог
Теоретична та
практична
підготовка
Перевірка чутливості у дегустаторів,
які виконують сенсорний аналіз
проводиться щорічно
Достатньо
низький поріг
сприйняття
Здатність
синтезувати
його та
запам’ятовувати
Комплекс ділових
якостей та
самодисципліна

46.

Сенсорна
чутливість
Це здатність
відтворювати
зовнішні імпульси за
допомогою органів
почуттів

47.

Поріг чутливості – це найменша
інтенсивність імпульсів, які сприймаються
органами чуття.
Поріг розпізнання–
це найменша
інтенсивність
імпульсів, які
сприймають органи
чуття та які якісно
можна визначити
Поріг різниці–це
мінімальна, але
помітно сприймаюча
різниця
інтенсивності між
двома імпульсами
одного і того ж виду

48. Сенсорна пам’ять

Це здатність
запам’ятовувати,
розпізнавання різних
імпульсів та
сенсорних вражень

49. Сенсорні мінімуми–

мінімальна чутливість і
здатність органів почуттів
сприймати враження, що
особливо важливо при контролі
якості харчових продуктів.

50.

При визначенні сенсорної чутливості
включають перевірку на
“смаковий дальтонізм” (визначення здатності розпізнавати
основні види смаку– солодкий, солоний, кислий і гіркий)
Поріг смакової чутливості (найменша кількість смакової
речовини, що визиває ледь відчутні почуття смаку). Чим
нижчий поріг чутливості, тим вище чутливість
дегустатора
Поріг різниці інтенсивності смаку
Здатності розпізнавати характерні записи
Поріг різниці інтенсивності запаху (визначення здатності
розрізняти різницю в інтенсивності запаху)
Дальтонізм (визначення здатності розрізняти різницю в
кольорах)