Технология переработки продуктов убоя

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ УБОЯ

2. СОДЕРЖАНИЕ

1 Показатели мясной продуктивности
животных и качества мяса
2 Ветеринарно-санитарный контроль и
товароведческая оценка продуктов убоя
3 Изменения в мясе после убоя
4 Консервирование и хранение мяса
5 Переработка мяса
6 Стандартизация и сертификация
продуктов убоя (подтверждение
соответствия)

3. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров.
Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. –
М.: Маркетинг, 2001.
Производство и переработка говядины: Учебное пособие/ Негреева
А.Н., Скоркина И.А., Бабушкин В.А., Третьякова Е.Н.- М.:Колос,
2007.- 200с.
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос,
2000
Технологические основы производства и переработки продукции
животноводства: Учебное пособие. –М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э.
Баумана, 2003
Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное
пособие для студ. кооперат. Вузов по спец-ти 351100, - М.: Дашков
и К, 2006
Хозяев, В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и
нетрадиционного мясного сырья: Учебное пособие. –М.: Маркетинг,
2002
"Собрание законодательства РФ", 30.12.2002, N 52 (ч. 1), ст. 5140,
"Российская газета", N 245, 31.12.2002, "Парламентская газета", N
1-2, 05.01.2003.

4. ВВЕДЕНИЕ

Мясо, мясопродукты играют
важную роль в питании
человека вследствие
содержания в них
высокоценных белков,
значимых в энергетическом
отношении жиров, ряда
витаминов, макро- и
микроэлементов. В состав мяса
помимо собственно скелетных
мышц входят также элементы
соединительной, жировой,
нервной ткани, а в так
называемое товарное мясо — и
кости. Качество мяса, как и
других пищевых продуктов,
определяется его пищевой
ценностью, безопасностью и
потребительскими
характеристиками.

5. 1 Показатели мясной продуктивности животных и качества мяса

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА
Количественные
показатели
- живая масса
- масса туши
- масса внутреннего жира-сырца
- масса субпродуктов
- масса технического сырья
- масса эндокринного, ферментного и специального сырья
- убойная масса
- убойный выход
Качественные
показатели
- прижизненные факторы
- послеубойные факторы
- совокупность технологических процессов
- условия хранения мяса и мясопродуктов

6. Количественные показатели

Живая масса- это масса животного(кг)-коров 450-700,быков 800-1000,
свиноматок 200-280,хряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800.
Масса туши- мясо на костях, без шкуры (кроме свиней), без головы, ног,
внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями
скелета и прилегающим к ним тканями- жировой и соединительной.
Масса внутреннего жира- сырца, входят жир с внутренних органов,
мездровый и кишечный жир.
Масса субпродуктов: 1 категория-печень, почки, язык, мозги, сердце,
мясокостный хвост; 2 категория- рубец, желудок, лёгкие, трахея,
селезёнка, уши, голова без языка и мозгов.
Масса технического сырья: шкура, освобождённая от мездрового жира
и краевых участков, кровь техническая для кормовых целей, непищевое
сырьё от убоя.
Масса эндокринного, ферментного и специального сырья.
Убойная масса- масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.
Убойный выход- отношение убойной массы к предубойной живой массе,
выраженное в %. Исчесляется по формуле:
X=(M1 * 100)/ M
X- убойный выход в %; M1 – убойная масса; M- живая масса, кг.

7. Качественные показатели

Прижизненные факторы- вид,
порода, пол, возраст, характер
откорма, состояние здоровья
животных, условия транспортировки
и предубойная выдержка;
Послеубойные факторыпосмертное окоченение, созревание,
глубокий автолиз, гнилостное
разложение, гидролиз и
окислительная порча жира,
плесневение, изменение цвета,
запаха и другие процессы;
Совокупность технологических
процессов- посол, измельчение,
перемешивание, обжарка, варка,
копчение, сушка и др.,в результате
выполнения которых получают
продукт, готовый к потреблению;
Условия хранения мяса и
мясопродуктов- температура,
относительная влажность,
циркуляция воздуха, сроки хранения
и др.

8.

Пищевая ценность зависит от его химического состава — содержания
белков и их биологической ценности, содержания жиров,
витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.
Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах
100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта.
Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной
свинине — 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами,
фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых
зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в
следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине —
28—63%, в птице — 5—39%. Уровень незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в
баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей)
существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и
соевом — 60%). Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо
является существенным источником витаминов группы В, особенно
пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого
железа.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание»
мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов,
протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих
изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса,
аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме.
«Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых
температурах в течение по меньшей мере 2—5 суток. В первые часы
после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное
действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в
нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры,
способной к быстрому размножению, поэтому пищевые
токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто
связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя.

9. Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса (в % от массы на костях, без вырезки)

Вид мяса и категория
упитанности туш
Мясо
жилованное
и жир (шпик)
Сухожилия,
хрящи,
обрезь
кости
Технические
зачистки и потери
Говядина:
1 категория
75,5
3,0
21,2
0,3
2 категория
71,5
4,0
24,2
0,3
Тощая
65,1
5,0
29,2
0,7
Свинина без шкуры,
вырезки и баков:
3 категория(жирная)
88,2
1,3
10,3
0,2
2 категория
84,7
2,1
13,0
0,2
4 категория(мясная)
84,7
2,1
13,0
0,2
Обрезная
83,6
2,1
14,1
0,2
Баранина:
1 категория
74,0
1,5
24,3
0,2
2 категория
66,0
2,0
31,8
0,2
Тощая
56,5
2,5
40,5
0,5
Конина:
1 категория
76,7
3,7
19,1
0,5
2 категория
74,4
3,8
21,1
0,7
Тощая
66,5
5,5
27,3
0,7
Мясо жеребят
62,7
6,5
30,3
0,5

10. 2 Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя

На предприятиях пищевой промышленности, в том числе и мясной,
ветеринарная служба в своей практической работе осуществляет
ветеринарно-санитарныи контроль на производстве, решает
вопросы санитарной оценки и использования мяса и мясопродуктов
и проводит мероприятия в соответствии с «Правилами
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».
Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперерабатывающих
предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском
готовой продукции. Все производственные процессы в
мясожировом, холодильном, колбасном корпусах и на консервном
заводе находятся под наблюдением и контролем ветеринарных
специалистов.

11.

По ветеринарно-санитарным
правилам к убою допускаются
только здоровые животные; всех
слабых, больных и
подозрительных в заболевании
животных направляют на
санитарную бойню.
Ветеринарным
законодательством запрещен
убой телят, ягнят (за исключением
каракульских, убиваемых для
получения смушек) и поросят
моложе 14 дней.
Вывод и вывоз убойных
животных с территории
мясоперерабатывающего
предприятия категорически
запрещается.
При ветеринарном осмотре могут
быть обнаружены животные,
больные заразными болезнями,
переработка которых может
повлечь за собой рассеивание
заразного начала.

12.

Закупка
Потребительская ценность
Технологические свойства
•Вид животного
•Возраст
•Пол
•Торговая категория
•Состояние здоровья
•Упитанность
•Порода
- Внешний осмотр
- Прощупывание
Подготовка к убою
•Транспортировка
•Ветеринарный осмотр животных
•Предубойная выдержка
•Кормление
•Запрет на убой
•Перегон в убойный цех
-Охрана здоровья
-Охрана животных
-Качество мяса
Убой
•Органолептические
•Бактериологические
•На химические загрязнения
-пригодно
-пригодно после обработки
-на химические загрязнения
•инфекции
•инвазии
•дефектов
•присутствия посторонних веществ
•Оглушение
•Обескровливание
•Снятие шкуры или шпарка
и обезволошивание
•Нутровка
•Обработка внутренностей
•Разделка
- Требование гигиены
--Правила разделки

13.

показатели
желательные
нежелательные
Глаза
Живые, чистые
Глубоко посаженные, злые
Кожа
Гладкая, с хорошим
кровообращением
Морщинистая, со струпьями,
нечистая
Шея
Широкая, омускулена
Короткая, со слабыми мышцами
Лопатка
Длинная, широкая, полностью
омускулена
Провислая, узкая, недостаточно
округлая
Холка
Широкая, сильно омускулена
Выпирающая, слабо омускулена
Грудь
Широкая
Плоская
Спина
Длинная, широкая, крепкая,
омускулена
Короткая, узкая, слабая,
«карпообразная»
Широкая
Узкая, провислая
Длинный, широкий, слегка
наклонен
Недостаточно развитый,
короткий, узкий
Округлый, широко опускается к
скакательному суставу, «штаны»
Плоский, короткий
Поясничная часть
Крестец
Окорок (бедро)

14.

Послеубойный осмотр туш и органов является строго
обязательным, так как целый ряд заболеваний
обнаруживается только после убоя и разделки туш. Осмотр
начинают с голов; затем при нутровке осматривают желудок и
кишечник. После этого осматривают ливер (трахею, пищевод,
легкие, сердце, диафрагму, печень и селезенку). Обычно после
распиловки (разрубки) туши из нее извлекают и осматривают
почки. Заключительным является осмотр туши. У свиных туш
во время разделки обязательно берут пробы мышечной ткани,
обычно из ножек диафрагмы, для специального исследования
на трихинеллез.
В убойно-разделочном цехе голову, ливер, тушу и шкуру
каждого животного маркируют одним и тем же номером. Это
необходимо для того, чтобы в случае обнаружения
заболевания легко можно было определить принадлежность
всех органов и туш одному из убойных животных и поступить
с ними в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной
экспертизы.
Туши от здоровых животных, признанные годными на
пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом,
удостоверяющим санитарное благополучие и категорию мяса.
Товарная характеристика мяса зависит от его пищевой
ценности и качества. Мясо сортируют по виду животных —
говядина, свинина, баранина, а внутри каждого вида по полу—
мясо самок, мясо быков; возрасту — мясо взрослых
животных, мясо молодняка; и упитанности — говядина I, II
категории и т.д.

15. Разделка туши

1. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые
котлеты, гуляш.
3. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть —
жаркое.
4. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или
тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы,
гуляш, котлеты.
5. - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые
котлеты, биточки, супы; внутренняя часть —
бефстроганов.
7. - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые
котлеты, супы, бульоны.
8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и
заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и
жаркое.
9. - Грудная часть. Жирные щи, борщи и супы.
10. - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые
котлеты.
11,12 - Голяшки передняя и задняя. Бульоны и студни.

16.

17.

18.

19.

20.

21. 3 Изменения в мясе после убоя

Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений
практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические
изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных
волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке.
Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название
«созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».
Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного
приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает
высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает
и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды,
аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его
жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши
образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон.
Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные
качественные показатели, принято называть созреванием мяса.
Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в
мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его
собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно
условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.
Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного. При этом
мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и
сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре
15—20"С полное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а при температуре 0—2°С
—через 18—20 ч. Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением
температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях
химических реакций.
Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с
фазами его собственного созревания и автолиза. Ведущими для них являются два процесса —
интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую
сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

22. 4 Консервирование и хранение мяса

Пищевые продукты
животного происхождения в
процессе хранения рано
или поздно портятся и,
теряя свои натуральные
качества, приходят в
негодное для
использования в пищу
состояние.
Причиной порчи служат
деятельность ферментов,
содержащихся в этих
продуктах, физические и
химические факторы и
особенно различные
микробы, вызывающие
гниение продукта. С целью
длительного хранения
продуктов их консервируют
(латинское слово
«conserve» — сохраняю)
Консервируют мясо
физическим
способом
химическим
способом
-охлаждение
-посол
-замораживание -копчение
-сублимация
-
маринование
-ультразвук
-тепловая
обработка(варка,
жарение, сушка,
вяление)

23. Холодильная обработка мяса

Действие холода на мясо заключается в том, что он подавляет
рост гнилостных бактерий и ферментативные процессы.
Охлаждают или замораживают мясо естественным (в зимнее
время) или искусственным холодом. Для получения холода
заготавливают лед в ледниках, погребах, подвалах или ледяных
складах.
Способы
охлаждения
Ступенчатое
охлаждение
Быстрое
охлаждение
Шоковое
охлаждение

24.

Охлаждение в убойном цехе до температуры окружающего воздуха.
Влагоотдача в виде испарения.
Охлаждение мяса с обсушенной поверхностью в камере
предварительного охлаждения в течение 24 ч:
-температура 6-10°С;
-относительная влажность 80%
Доохлаждение до температуры в толще мышц 4°С в камере
основного охлаждения с температурой воздуха 0-4°С.
Недостатки:
Очень медленное снижение температуры мяса;
Опасность образования «загара» в толстых, жирных четвертинах;
Относительно интенсивный рост микрофлоры;
Значительная активность ферментов, разлагающих белок и жиры, в
течение нескольких часов;
Существенное уменьшение устойчивости при хранении;
Высокие потери массы:
-через 24 ч-около 2%
-затем по 0,5%ежедневно.
Преимущество:
-посмертное окоченение наступает до холодового сокращения.

25.

Холодовое сокращение,
произошедшее до
посмертного окоченения,
приводит:
- к сильному сокращению
мышечных волокон,
значительному
утолщению
прилегающей
соединительной ткани;
- к повышению
жёсткости мяса.

26.

После убоя мясо обмывают под холодным душем.
Охлаждающий туннель представляет собой длинное узкое помещение,
оборудованное подвесным конвейером. Туши КРС поступают в охлаждающий
туннель и через 18-24 ч их можно снять на другом конце конвейера.
Температура в толще мышц составляет 4°С. Свиные туши охлаждаются в
течение 12-16 ч.
Температура воздуха при охлаждении -1°С.
Преимущества противотока:
-зоны сохранения тепла отсутствуют;
-на охлаждённом мясе не образуется конденсат.
Относительная влажность воздуха равна 85-90%, что снижает усушку мяса.
Быстрое охлаждение имеет ряд преимуществ по сравнению со
ступенчатым охлаждением.

27.

Температура воздуха от -5 до -8°С;
Относительная влажность 90%;
Скорость движения воздуха 2-4 м/с;
Продолжительность 2 ч.
При использовании шокового охлаждения
наблюдаются:
-более длительные сроки хранения;
-незначительные потери массы;
-опасность холодового сокращения и жёсткое
мясо.

28.

Опасность холодового сокращения особенно велика для
тонких отрубов телятины и баранины, а также для парной
разделанной говядины.
Быстрые методы охлаждения подходят для следующих
видов сырья:
- свинина;
- компактные отрубы говядины.
Их нельзя применять для кусковых полуфабрикатов мяса
для быстрого обжарения, для приготовления на гриле, для
тушения и для таких отборных отрубов, как вырезка и
ростбиф.
Ультрашоковое охлаждение:
- от -20 до -30 °С;
- относительная влажность 100%;
- скорость движения воздуха 2-4 м/с.

29.

позволяет увеличить сроки
хранения мяса до нескольких
месяцев
способствует повышению
усвояемости мяса
Хранение замороженного мяса
Срок хранения ,мес.
при -20°С
при -30°С
Говядина
12
24
Телятина, баранина
10
18
Свинина
6
12
Куриное мясо
12
24
Вид мяса

30.

Колбасный фарш не должен быть жирным,
иначе он быстро прогоркнет.
Специи следует добавлять в меру, учитывая
возможное изменение их вкуса и аромата:
сильнее перчить, меньше солить.
Следует избегать применения красного лука
и чеснока.
Набивка колбасного фарша не должна быть
слишком плотной.
Температура замерзания:
Варёная колбаса, сырая колбаса для жарки
или варки -2 °С;
Сырокопчёная колбаса -5 °С.

31.

Дефекты качества
Мороженое мясо с истёкшим сроком хранения
-кости чёрного цвета, непригодны для использования в качестве
мясокостного полуфабриката для супа.
-жировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью-изменение
окраски на красноватую.
-жёлтый цвет жировой ткани обычно свидетельствует о её прогорклости.
Жёсткое, сухое мясо
- слишком медленное замораживание.
- мясо заморожено в парном состоянии, что привело холодному
сокращению до посмертного окоченения.
- быстрое размораживание при температуре выше 30 °С.
Налёт слизи
- мясо с высоким начальным микробиологическим обсеменением.
- высокая влажность в процессе медленного замораживания.
- мясо разморожено в тепле.
- мясо разморожено в условиях высокой влажности без поверхностного
обсушивания.
Затхлый запах у колбасы
- внесение в фарш сырого лука или чеснока.

32.

является древнейшим способом химического
консервирования. Он прост, выполним и всегда доступен, почему и имеет широкое распространение в промышленности и в хозяйствах.
Обязательным условием посола должна быть
низкая температура помещения, лучше всего в
пределах 3-5°. В этих условиях мяса будет
просаливаться хотя и медленно, но надежно.
Посол мяса
На качестве солонины отражается также и
количество рассола. При значительном количестве рассола потери питательных веществ
мясом будут больше, а при малом мясо не
будет полностью погружено в рассол.
Практикой установлено, что при умеренно
плотной уклад-ке мяса в бочке количество
рассола требуется в пределах 40-50% к весу
мяса, т. е. 40-50 л на 100 кг

33.

Способы посолки
мяса
Сухой посол
Мокрый посол
Смешанный способ
посола
Солонина получается
с меньшей потерей
питательных веществ и
долго сохраняется. Но
высокая солёность и
жёсткость продукта.
Все части мяса равномерно и полностью
просаливаются.
Солонина нежная,
с выходом(114%-115%)
Продукт хорошего товарного качества.
С умеренной
солёностью(9-10%)и высокой стойкостью при
хранении.

34.

Во время посола
первоначальный
вес мяса
изменяется.
- При сухом
посоле он
уменьшается, а
при мокром—
увеличивается.
При смешанном
посоле вес мяса
в первые 8 дней
снижается, а
затем к 20-му дню
восстанавливает
ся и даже
повышается.
По Г. В. Бабину, колебания веса
говядины (на костях) во время
посола следующие
(в %):
Вид
посола
На 20-й
день
На 30-й На 60-й
день
день
При
сухом
посоле
-8
-9
-10
При
мокром
посоле
+8
+10
+12
При
смеша
нном
посоле
0
+8
+6

35.

Копчение мяса и мясопродуктов
Копчение мясопродуктов относится также к химическому
консервированию. В результате копчения продукт консервируется,
приобретая специфический цвет, вкус и аромат. Оболочки
колбасныхизделий подсушиваются и дубятся, а поэтому
целостность колбасных батонов при варке не нарушается.
Копчение считается законченным, как только мясопродукты
приобретут достаточно интенсивный характерный желтоватоКоричневый цвет и свойственные копченым продуктам вкус, запах,
а поверхность станет сухой, блестящей.
После копчения мясопродукты охлаждают и подсушивают в сушильных камерах при температуре 10—12° С и относительной влажности
75% в течение 5—15 суток в зависимости от вида копченостей.
Из сушильных камер копчености направляют на сортировку и
упаковку. Копченые продукты в упакованном виде можно хранить
3 месяца, в подвешенном состоянии — до 6 месяцев.

36. Сублимационная сушка

Сублимационная сушка пищевых продуктов - способ
консервирования, при котором происходит обезвоживание
замороженных продуктов путём сублимации.
Сублимация — одна из разновидностей парообразования,
возможна во всём интервале температур и давлений, при
которых твёрдая и газообразная фазы сосуществуют.
Необходимая для сублимации энергия называется теплотой
сублимации.
Принцип сушки заключается в уменьшении
микробиологической активности за счет удаления свободной
влаги из пищевых продуктов. Сушка приводит к уменьшению
веса, а часто и объема, что очень удобно для
транспортировки и существенно снижает затраты.
Высушенные пищевые продукты имеют почти
неограниченный срок хранения в надлежащих условиях.

37.

Методы
сушки
СублимаРаспылениемКонвективная Туннельная Барабанная
ционная
Обобщает в себе
2 метода консер- Значительные
вирования:
потери аромата
замораживание
и летучих
и сушка в
компонентов.
вакууме.
На солнце
Ухудшает потре
Приводит к
бительские св-ва
качественным Потеря цвета и
потерям.
витамина С.

38.

Способ сушки
Потери витаминов
С,%
Общий
каратин,%
а-каратин,
%
b-каратин,
%
Сублимационная
6,4
4
2
5
Барабанная
82
56
55
57
Конвективная
76
24
Микроволновая
58
28
Сушка горячим
воздухом
81
82
72
Данные, представленные в таблице наглядно
иллюстрируют, что обезвоживание продуктов по
методу сублимационной сушки приводит к наименьшим
потерям витаминного состава, а следовательно и
качества.

39. Тепловое воздействие

ВАРКА
СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА
ВАРКИ заключается в
обработке мяса и
мясопродуктов высокими
температурами, в
результате которой
происходит коагуляция
белков. Варку можно
производить нагреванием в
воде или в атмосфере
насыщенного пара. Варка
мяса и мясопродуктов
также является одним из
методов консервирования
тепловой обработкой. Этот
процесс можно применять
либо для предварительного
частичного удаления влаги
из продукта, либо для
выпуска готового к
использованию фабриката.
ТЕХНИКА ВАРКИ
После посола или после посола
и копчения на варку поступают
следующие мясопродукты:
свиные окорока (московские,
тамбовские, воронежские),
рулеты, корейки, грудинки,
ветчина в форме; говяжьи
рулеты и грудинки, говядина в
форме, бараньи окорока и
рулеты. Варят продукты паром в
камерах или горячей водой в
котлах.
При варке в паровых камерах
затраты труда на загрузку и
выгрузку рам меньше, но
продукт теряет больше сока и
поэтому оказывается более
сухим и жестким, выход его
уменьшается. Мясопродукты в
металлических формах или в
полимерных оболочках
целесообразнее варить паром.

40.

Шпарка
Опалка
Обжарка
Запекание
Варка
Жарение
Пастеризация
Тиндализация
Стерилизация

41.

Шпарка. Температура воды 62-64°С,время 4 -5 мин,
температура на поверхности тела к концу шпарки не
должна превышать 50-50°С.
50-50
Опалка.. Температура 1000-1100°С,время 15-20 с.
Обжарка. Температура 70-80°С, время 50-60 мин.
Температура внутри продукта 50-55°С.
Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим
горячим воздухом при температуре>100°С, либо в
контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до
температуры внутри продукта 71°С.
Жарение.. Тепловая обработка мясопродуктов в
присутствии достаточно большого количества жира.
Продолжительность нагрева не более 20-30 мин.
Пастеризация. Нагрев до температуры 55-75°С. При этом
не убиваются термоустойчивые споры.
Тиндализация- многократная пастеризация. Режим:
прогрев при температуре 100°С-15 мин, снижение
температуры до 80°С-100 мин, охлаждение до 20°С-6585мин.
Стерилизация- это нагрев продукта, изолированного от
внешней среды путём упаковки его в герметизированную
жестяную или стеклянную тару, до температуры 112120°С
120 и в течение времени, достаточного для
предотвращения развития микрофлоры при длительном
хранении продукта. Отмирают все споры. Вначале нагрев
до 125-130°С , затем снижение до 112-120°С. Время- 40-60
мин.
Варка. Два вида : бланшировка (кратковременная варка)
и собственно варка. При нагревании до 60°С
денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60-70°С
разрушаются пигменты, придающие мясу окраску. При
температуре 58-65°С происходит переход коллагена в
растворимый глютин, который усваивается человеком.
Варку заканчивают при достижении температуры в
толще продукта 70-72°С.

42. 5 Переработка мяса Колбасные изделия

Ассортимент
колбасных изделий
включает около 200
наименований. В
зависимости от
способа обработки
сырья колбасные
изделия делят на
вареные,
полукопченые,
сырокопченые
(твердокопченые),
варено-копченые
(летние), ливерные,
диетические и
мясорастительные.
Особые группы
составляют мясные
хлебы, кровяные
колбасы, студни,
зельцы, паштеты.

43.

Химический состав различных видов колбас
Исходя из сорта, 1 января
2005 года принят
следующий классический
ассортимент варёных
колбасных изделий (ГОСТ
Р52196-2003).
Наименова
ние
колбас
влаги
белков
жиров
золы
Варёные
50-70
12-20
10-30
1,5-3,0
Колбасы варёные:
Полукопчё
ные
45-50
12-20
20-40
3,5-4,0
Копчёные
25-40
20-30
30-50
6,0-10,0
Ливерные
и паштеты
50-70
10-16
15-35
2,0-3,0
Высший сорт Говяжья, Докторская,
Диабетическая,
Краснодарская,
Любительская свиная,
Русская, Столичная,
Телячья, Эстонская;
Первый сорт Московская,
Обыкновенная,
Отдельная, Отдельная
баранья, Столовая,
Ветчинно-рубленая,
Калорийная, Молочная;
Второй сорт Чайная, Закусочная,
Заказная.
Массовая доля ,%

44.

Сосиски:
Высший сорт- Особые,
Сливочные;
Первый сорт- Русские,
Говяжьи,
Любительские,
Молочные.
Сардельки:
Первый сорт- Говяжьи,
Свиные, Обыкновенные.
Шпикачки:
Высший сорт-
Москворецкие.
Мясные хлебы:
Высший сорт- Заказной,
Любительский;
Первый сорт- Отдельный,
Говяжий, Ветчинный;
Второй сорт- Чайный.

45.

Термическая
обработка
состоит из
осадка
обжарка
варка
Производят для того
чтобы подсушить
оболочку и уплотнить фарш. Продолжительность осадки
2-3 ч(для варёных
колбас), несколько
суток для сырокопчёных.
После осадки колбасы направляют в
обжарочные камеры, где обрабатываются дымовыми газами при
темпер-ре 70-90° С.
В процессе варки
происходит
коагуляция белков,
микроорганизмы
погибают.
Температура варки
75-80 ° С.
охлаждение
копчение
сушка
При охлаждении в
воде на оболочке
не образуется
морщинитость и
резко снижаются
потери массы.
В процессе копчения колбасы подсушиваются и пропитываются дымовыми газами, в результате чего улучшается их стойкость
и улучш-ся вкусовые качества.
Сушка необходима
для придания изделиям более плотной
консистенции и
стойкости при хранении и транспортировке.

46. Мясные полуфабрикаты

В настоящее время
мясная промышленность
вырабатывает обширный
ассортимент
полуфабрикатов, которые
не требуют
предварительной
обработки при
изготовлении блюд.
На мясокомбинатах
вырабатывают
полуфабрикаты:
- натуральные;
- панированные;
- рубленые;
- мясо-мучные;
- мясо кулинарной
разделки.
Полуфабрикаты- это
изделия из различных
видов мяса,
поступающие в продажу
подготовленными для
кулинарной обработки

47.

полуфабрикаты
Говяжьи
Бараньи
Свиные
Мясо домашней
птицы
По способу обработки
натуральные
панированные
рубленые
пельмени
мясной фарш
По термическому состоянию
охлаждённые
замороженные

48.

Исследования показывают, что при обработке мяса ферментами
размягчается консистенция соединительной ткани,
увеличивается ее развариваемость, мясо делается сочным
и нежным, повышается его усвояемость и улучшается качество.
Технологические приемы, применяемые для размягчения мяса
сводятся к трем способам: обрызгивании поверхности полуфабрикатов, погружение мяса в раствор фермента; нанесение
порошкообразных ферментов на поверхность полуфабрикатов.
Производство полуфабрикатов в России все более возрастает и
механизируется: разработаны специальные машины для
выработки рагу, для производства котлет используют
Полуавтоматические и автоматические линии, созданы автоматы
для производства пельменей и пирожков.
Полуфабрикаты вырабатываются в условиях,
полностью гарантирующих свежесть и доброкачественность

49. 6 Стандартизация и сертификация продуктов убоя (подтверждение соответствия) Международная организация по стандартизации

МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ (International
Standards Organization (ISO)). международная организация, занимающаяся
выпуском стандартов.
Международная организация по стандартизации создана в 1946 двадцатью
пятью национальными организациями по стандартизации. Фактически её
работа началась с 1947. СССР был одним из основателей организации,
постоянным членом руководящих органов, дважды представитель
Госстандарта избирался председателем организации. Россия стала членом ИСО
как правопреемник распавшегося государства. 23 сентября 2005 года Россия
вошла в Совет ИСО.
При создании организации и выборе её названия учитывалась необходимость
того, чтобы аббревиатура наименования звучала одинаково на всех языках.
Для этого было решено использовать греческое слово isos — равный, вот
почему на всех языках мира Международная организация по стандартизации
имеет краткое название ISO (ИСО).
Сфера деятельности ИСО касается стандартизации во всех областях, кроме
электротехники и электроники, относящихся к компетенции
Международной электротехнической комиссии (МЭК, IEC). Некоторые виды работ
выполняются совместными усилиями этих организаций. Кроме
стандартизации ИСО занимается проблемами сертификации.

50.

Генеральная
ассамблея
ПЛАКО
Совет
КАСКО
СТАКО
ДЕВКО
КОПОЛКО
РЕМКО

51.

— это собрание должностных лиц и
делегатов, назначенных комитетамичленами. Каждый комитет-член имеет
право представить не более трех
делегатов, но их могут сопровождать
наблюдатели. Члены-корреспонденты
и члены-абоненты участвуют как
наблюдатели.

52.

руководит работой ИСО в перерывах между
сессиями Генеральной ассамблеи. Совет имеет
право, не созывая Генеральной ассамблеи,
направить в комитеты-члены вопросы для
консультации или поручить комитетам-членам их
решение. На заседаниях Совета решения
принимаются большинством голосов
присутствующих на заседании комитетов-членов
Совета. В период между заседаниями и при
необходимости Совет может принимать решения
путем переписки.
Совету ИСО подчиняется семь комитетов: ПЛАКО
(техническое бюро), СТАКО (комитет по изучению
научных принципов стандартизации); КАСКО
(комитет по оценке соответствия); ИНФКО
(комитет по научно-технической информации);
ДЕВКО (комитет по оказанию помощи
развивающимся странам); КОПОЛКО (комитет по
защите интересов потребителей); РЕМКО (комитет
по стандартным образцам

53.

подготавливает предложения по
планированию работы ИСО, по
организации и координации
технических сторон работы. В сферу
работы ПЛАКО входят рассмотрение
предложений по созданию и роспуску
технических комитетов, определение
области стандартизации, которой
должны заниматься комитеты.

54.

обязан оказывать методическую и
информационную помощь Совету ИСО
по принципам и методике разработки
международных стандартов. Силами
комитета проводятся изучение
основополагающих принципов
стандартизации и подготовка
рекомендаций по достижению
оптимальных результатов в данной
области. СТАКО занимается также
терминологией и организацией
семинаров по применению
международных стандартов для
развития торговли.

55.

занимается вопросами подтверждения соответствия
продукции, услуг процессов и систем качества
требованиям стандартов, изучая практику этой
деятельности и анализируя информацию. Комитет
разрабатывает руководства по испытаниям и оценке
соответствия (сертификации) продукции, услуг,
систем качества, подтверждению компетентности
испытательных лабораторий и органов по
сертификации. Важная область работы КАСКО —
содействие взаимному признанию и принятию
национальных и региональных систем
сертификации, а также использованию
международных стандартов в области испытаний и
подтверждения соответствия. КАСКО также
занимается вопросами создания общих требований
к аудиторам по аккредитации испытательных
лабораторий и оценке качества работы
аккредитующих органов; взаимного признания
сертификатов соответствия продукции и систем
качества и др.

56.

изучает вопросы обеспечения интересов
потребителей и возможности содействия этому
через стандартизацию; обобщает опыт участия
потребителей в создании стандартов и составляет
программы по обучению потребителей в области
стандартизации и доведению до них необходимой
информации о международных стандартах. Этому
способствует периодическое издание Перечня
международных и национальных стандартов, а
также полезных для потребителей руководств:
«Сравнительные испытания потребительских
товаров», «Информация о товарах для
потребителей», «Разработка стандартных методов
измерения эксплуатационных характеристик
потребительских товаров» и др.

57.

оказывает методическую помощь ИСО путем
разработки соответствующих руководств по
вопросам, касающимся стандартных образцов
(эталонов). Так, подготовлен справочник по
стандартным образцам и несколько руководств:
«Ссылка на стандартные образцы в
международных стандартах», «Аттестация
стандартных образцов. Общие и статистическое
принципы» и др.

58.

Главные функции ДЕВКО: организация
обсуждения в широких масштабах всех
аспектов стандартизации в развивающихся
странах, создание условий для обмена опытом
с развитыми странами; подготовка
специалистов по стандартизации на базе
различных обучающих центров в развитых
странах; содействие ознакомительным
поездкам специалистов организаций,
занимающихся стандартизацией в
развивающихся странах; подготовка учебных
пособий по стандартизации для
развивающихся стран; стимулирование
развития двустороннего сотрудничества
промышленно развитых и развивающихся
государств в области стандартизации и
метрологии.

59. Федеральный закон «О техническом регулировании»

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН
О ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГУЛИРОВАНИИ
Принят Государственной Думой
15 декабря 2002 года
Одобрен Советом Федерации
18 декабря 2002 года
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Статья 1. Сфера применения настоящего
Федерального закона

60.

1. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при:
разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции,
процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;
разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к
продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и
утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;
оценке соответствия.
Настоящий Федеральный закон также определяет права и обязанности участников
регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.
2. Требования к функционированию единой сети связи Российской Федерации и к продукции,
связанные с обеспечением целостности, устойчивости функционирования указанной сети связи
и ее безопасности, отношения, связанные с обеспечением целостности единой сети связи
Российской Федерации и использованием радиочастотного спектра, соответственно
устанавливаются и регулируются законодательством Российской Федерации в области связи.
3. Действие настоящего Федерального закона не распространяется на государственные
образовательные стандарты, положения (стандарты) о бухгалтерском учете и правила
(стандарты) аудиторской деятельности, стандарты эмиссии ценных бумаг и проспектов эмиссии
ценных бумаг.

61.

Основные понятия, термины и определения, принятые в Законе
«О техническом регулирование»
В
Б
А
М
К
З
Д
И
Р
П
Н
О
Ф
С
Т

62.

аккредитация
Официальное признание органом
по аккредитации компетентности
физического или юридического
лица выполнять работы в определённой области оценки
соответствия

63.

безопасность
продукции,
процессов
производства,
эксплуатации,
хранения,
перевозки
состояние, при котором отсутствует
недопустимый риск, связанный
с причинением вреда жизни или
здоровью граждан, имуществу
физических или юридических лиц,
государственному или
муниципальному имуществу,
окружающей среде,
жизни или здоровью
животных и растений

64.

ветеринарно-санитарные
и
фитосанитарные
меры
обязательные для исполнения
требования и процедуры,
устанавливаемые в целях защиты от рисков,
возникающих в связи с проникновением,
закреплением или распространением
вредных организмов,
заболеваний, переносчиков болезней
или болезнетворных организмов,
в том числе в случае переноса
или распространения их животными и
(или) растениями, с продукцией, грузами,
материалами, транспортными средствами,
с наличием добавок, загрязняющих веществ,
токсинов, вредителей, сорных растений,
болезнетворных организмов,
в том числе с пищевыми продуктами или
кормами, а также обязательные
для исполнения требования
и процедуры, устанавливаемые
в целях предотвращения иного
связанного с распространением
вредных организмов ущерба

65.

декларирование
соответствия
декларация
о соответствии
форма подтверждения
соответствия
продукции требованиям
технических регламентов
документ, удостоверяющий соответствие
выпускаемой в обращение продукции
требованиям технических регламентов

66.

заявитель
знак
обращения
на рынке
знак
соответствия
физическое или юридическое лицо,
осуществляющее обязательное
подтверждение соответствия
обозначение, служащее
для информирования
приобретателей о соответствии
выпускаемой в обращение продукции
требованиям технических регламентов
обозначение, служащее для информирования
приобретателей о соответствии объекта
сертификации требованиям системы
добровольной сертификации или
национальному стандарту

67.

идентификация
продукции - установление
тождественности
характеристик продукции ее
существенным признакам

68.

контроль
контроль(надзор)
(надзор)за
за
соблюдением
соблюдениемтребований
требований
технических
техническихрегламентов
регламентов--
проверка
проверкавыполнения
выполнения
юридическим
юридическимлицом
лицомили
или
индивидуальным
индивидуальным
предпринимателем
предпринимателемтребований
требований
технических
техническихрегламентов
регламентовкк
продукции,
продукции,процессам
процессам
производства,
производства,эксплуатации,
эксплуатации,
хранения,
хранения,перевозки,
перевозки,реализации
реализации
ииутилизации
утилизациииипринятие
принятиемер
мерпо
по
результатам
результатампроверки
проверки

69.

международный
международный
стандарт
стандарт --стандарт,
стандарт,
принятый
принятыймеждународной
международной
организацией
организацией

70.

национальный
национальный
стандарт
стандарт--стандарт,
стандарт,
утвержденный
утвержденныйнациональным
национальным
органом
органомРоссийской
Российской
Федерации
Федерациипо
постандартизации
стандартизации

71.

орган по сертификации -
юридическое лицо или
индивидуальный
предприниматель,
аккредитованные в установленном
порядке для выполнения работ по
сертификации
оценка соответствия - прямое
или косвенное определение
соблюдения требований,
предъявляемых к объекту

72.

подтверждение
подтверждение
соответствия
соответствия--документальное
документальное
удостоверение
удостоверениесоответствия
соответствияпродукции
продукции
или
иных
объектов,
процессов
или иных объектов, процессов
производства,
производства,эксплуатации,
эксплуатации,хранения,
хранения,
перевозки,
реализации
и
утилизации,
перевозки, реализации и утилизации,
выполнения
выполненияработ
работили
илиоказания
оказанияуслуг
услуг
требованиям
технических
регламентов,
требованиям технических регламентов,
положениям
положениямстандартов
стандартовили
илиусловиям
условиям
договоров
договоров
продукция
продукция--результат
результатдеятельности,
деятельности,
представленный
представленныйввматериальноматериальновещественной
форме
вещественной формеиипредназначенный
предназначенный
для
дальнейшего
использования
для дальнейшего использованиявв
хозяйственных
хозяйственныхиииных
иныхцелях
целях

73.

риск
риск --вероятность
вероятность
причинения
причинениявреда
вредажизни
жизни
или
илиздоровью
здоровьюграждан,
граждан,
имуществу
имуществуфизических
физических
или
илиюридических
юридическихлиц,
лиц,
государственному
государственномуили
или
муниципальному
муниципальному
имуществу,
имуществу,окружающей
окружающей
среде,
среде,жизни
жизниили
или
здоровью
здоровьюживотных
животныхии
растений
растенийссучетом
учетом
тяжести
тяжестиэтого
этоговреда
вреда

74.

сертификация
сертификация- -форма
формаосуществляемого
осуществляемого
органом
органомпо
посертификации
сертификацииподтверждения
подтверждения
соответствия
объектов
требованиям
соответствия объектов требованиямтехнических
технических
регламентов,
положениям
стандартов
регламентов, положениям стандартовили
илиусловиям
условиям
договоров
договоров
сертификат
сертификатсоответствия
соответствия- -документ,
документ,
удостоверяющий
соответствие
объекта
удостоверяющий соответствие объектатребованиям
требованиям
технических
регламентов,
положениям
стандартов
технических регламентов, положениям стандартов
или
илиусловиям
условиямдоговоров
договоров
система
сертификации
система сертификации- -совокупность
совокупностьправил
правил
выполнения
работ
по
сертификации,
ее
участников
выполнения работ по сертификации, ее участниковии
правил
правилфункционирования
функционированиясистемы
системысертификации
сертификациивв
целом
целом
стандарт
стандарт- -документ,
документ,ввкотором
которомввцелях
целях
добровольного
многократного
использования
добровольного многократного использования
устанавливаются
устанавливаютсяхарактеристики
характеристикипродукции
продукции
стандартизация
деятельность
стандартизация - деятельностьпо
по
установлению
правил
и
характеристик
установлению правил и характеристикввцелях
целяхих
их
добровольного
многократного
использования,
добровольного многократного использования,
направленная
направленнаяна
надостижение
достижениеупорядоченности
упорядоченностивв
сферах
сферахпроизводства
производстваииобращения
обращенияпродукции
продукцииии
повышение
повышениеконкурентоспособности
конкурентоспособностипродукции,
продукции,работ
работ
или
услуг
или услуг

75.

техническое
регулирование отношений в
техническоерегулирование
регулирование- -правовое
правовое регулирование отношений в
области установления, применения и исполнения обязательных требований к
области установления, применения и исполнения обязательных требований к
продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, а также в области установления и применения на
реализации и утилизации, а также в области установления и применения на
добровольной основе требований к продукции, процессам производства,
добровольной основе требований к продукции, процессам производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению
работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области
работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области
оценки соответствия
оценки соответствия
технический
который принят международным
техническийрегламент
регламент- -документ,
документ, который принят международным
договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке,
договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке,
установленном законодательством Российской Федерации, или
установленном законодательством Российской Федерации, или
федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или
федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или
постановлением Правительства Российской Федерации и устанавливает
постановлением Правительства Российской Федерации и устанавливает
обязательные для применения и исполнения требования к объектам
обязательные для применения и исполнения требования к объектам
технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и
технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и
сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации)
реализации и утилизации)

76.

форма подтверждения
соответствия определенный порядок
документального
удостоверения
соответствия продукции или
иных объектов, процессов
производства,
эксплуатации, хранения,
перевозки, реализации и
утилизации, выполнения
работ или оказания услуг
требованиям технических
регламентов, положениям
стандартов или условиям
договоров

77.

12 статья
11 статья
16 статья
13 статья
17 статья
18 статья
22 статья
21 статья
26 статья
15 статья
19 статья
20 статья
24 статья
23 статья
27 статья
7.4
14 статья
28 статья
25 статья
29 статья
30 статья

78.

Статья 11. Цели стандартизации
Стандартизация осуществляется в
целях: повышения уровня
безопасности жизни или здоровья
граждан, имущества физических или
юридических лиц, государственного или
муниципального имущества,
экологической безопасности,
безопасности жизни или здоровья
животных и растений и содействия
соблюдению требований технических
регламентов.

79.

Статья 12. Принципы стандартизации
Стандартизация осуществляется в
соответствии с принципами:
добровольного применения стандартов;
максимального учета при разработке
стандартов законных интересов
заинтересованных лиц.

80.

Статья 13. Документы в области стандартизации
К документам в области стандартизации,
используемым на территории Российской
Федерации, относятся: национальные стандарты;
правила стандартизации, нормы и рекомендации
в области стандартизации;
применяемые в установленном порядке
классификации, общероссийские классификаторы
технико-экономической и социальной информации;
стандарты организаций.

81.

Статья 14. Национальный орган Российской Федерации по стандартизации,
технические комитеты по стандартизации
1. Национальный орган Российской Федерации по стандартизации (далее национальный орган по стандартизации):
утверждает национальные стандарты;
принимает программу разработки национальных стандартов;
организует экспертизу проектов национальных стандартов;
обеспечивает соответствие национальной системы стандартизации интересам
национальной экономики, состоянию материально-технической базы и научнотехническому прогрессу;
осуществляет учет национальных стандартов, правил стандартизации, норм и
рекомендаций в этой области и обеспечивает их доступность заинтересованным лицам;
создает технические комитеты по стандартизации и координирует их деятельность;
организует опубликование национальных стандартов и их
распространение участвует в соответствии с уставами международных организаций в
разработке международных стандартов и обеспечивает учет интересов Российской
Федерации при их принятии;
утверждает изображение знака соответствия национальным стандартам;
представляет Российскую Федерацию в международных организациях,
осуществляющих деятельность в области стандартизации.
2. Правительство Российской Федерации определяет орган, уполномоченный на
исполнение функций национального органа по стандартизации.
3. В целях настоящей статьи под опубликованием национального стандарта
национальным органом по стандартизации понимается опубликование национального
стандарта на русском языке в печатном издании и в информационной системе общего
пользования в электронно-цифровой форме.
4. В состав технических комитетов по стандартизации на паритетных началах и
добровольной основе могут включаться представители федеральных органов
исполнительной власти, научных организаций, саморегулируемых организаций,
общественных объединений предпринимателей и потребителей.
Порядок создания и деятельности технических комитетов по стандартизации
утверждается национальным органом по стандартизации.
Заседания технических комитетов по стандартизации являются открытыми.

82.

Статья 15. Национальные стандарты, общероссийские
классификаторы технико-экономической и социальной
информации
1. Национальные стандарты и общероссийские классификаторы
технико-экономической и социальной информации, в том числе
правила их разработки и применения, представляют собой
национальную систему стандартизации.
2. Национальные стандарты разрабатываются в порядке,
установленном настоящим Федеральным законом. Национальные
стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации в
соответствии с правилами стандартизации, нормами и
рекомендациями в этой области.
3. Общероссийские классификаторы технико-экономической и
социальной информации (далее - общероссийские классификаторы) нормативные документы, распределяющие технико-экономическую и
социальную информацию в соответствии с ее классификацией
(классами, группами, видами и другим) и являющиеся обязательными
для применения при создании государственных информационных
систем и информационных ресурсов и межведомственном обмене
информацией.
Порядок разработки, принятия, введения в действие, ведения и
применения общероссийских классификаторов в социальноэкономической области (в том числе в области прогнозирования,
статистического учета, банковской деятельности, налогообложения,
при межведомственном информационном обмене, создании
информационных систем и информационных ресурсов)
устанавливается Правительством Российской Федерации.

83.

Статья 16. Правила разработки и утверждения национальных стандартов
1.Национальный орган по стандартизации разрабатывает и утверждает программу разработки
национальных стандартов. Национальный орган по стандартизации должен обеспечить доступность
программы разработки национальных стандартов заинтересованным лицам для ознакомления.
2.Разработчиком национального стандарта может быть любое лицо.
3.Уведомление о разработке национального стандарта направляется в национальный орган по
стандартизации и публикуется в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой
форме и в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому
регулированию. Уведомление о разработке национального стандарта должно содержать информацию об
имеющихся в проекте национального стандарта положениях, которые отличаются от положений
соответствующих международных стандартов.
4. Разработчик дорабатывает проект национального стандарта с учетом полученных в письменной
форме замечаний заинтересованных лиц, проводит публичное обсуждение проекта национального
стандарта и составляет перечень полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц с
кратким изложением содержания данных замечаний и результатов их обсуждения.
5. Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта должно быть
опубликовано в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому
регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме.
6. Порядок опубликования уведомления о разработке проекта национального стандарта и уведомления
о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта и размер платы за их
опубликование устанавливаются Правительством Российской Федерации.
7. Проект национального стандарта одновременно с перечнем полученных в письменной форме
замечаний заинтересованных лиц представляется разработчиком в технический комитет по
стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта.
8. На основании указанных в пункте 7 настоящей статьи документов и с учетом результатов экспертизы
технический комитет по стандартизации готовит мотивированное предложение об утверждении или
отклонении проекта национального стандарта. Данное предложение одновременно с указанными в пункте
7 настоящей статьи документами и результатами экспертизы направляется в национальный орган по
стандартизации.
9. Национальный орган по стандартизации утверждает и опубликовывает в печатном издании
федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной
системе общего пользования в электронно-цифровой форме перечень национальных стандартов,
которые могут на добровольной основе применяться для соблюдения требований технических
регламентов.

84.

Статья 17. Стандарты организаций
1. Стандарты организаций, в том числе коммерческих,
общественных, научных организаций, саморегулируемых
организаций, объединений юридических лиц могут разрабатываться
и утверждаться ими самостоятельно исходя из необходимости
применения этих стандартов для целей, указанных в статье 11
настоящего Федерального закона, для совершенствования
производства и обеспечения качества продукции, выполнения
работ, оказания услуг, а также для распространения и
использования полученных в различных областях знаний
результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.
2. Стандарты организаций применяются равным образом и в
равной мере независимо от страны и (или) места происхождения
продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации,
хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ
и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц,
которые являются изготовителями, исполнителями, продавцами,
приобретателями.

85. Подтверждение соответствия

ГЛАВА 4. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Статья 18. Цели подтверждения соответствия
Подтверждение соответствия осуществляется в целях:
удостоверения соответствия продукции, процессов
производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и
утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим
регламентам, стандартам, условиям договоров;
содействия приобретателям в компетентном выборе
продукции, работ, услуг;
повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на
российском и международном рынках;
создания условий для обеспечения свободного перемещения
товаров по территории Российской Федерации, а также для
осуществления международного экономического, научнотехнического сотрудничества и международной торговли.
"Российская газета", N 245, 31.12.2002, "Парламентская газета", N
1-2, 05.01.2003

86.

Статья 19. Принципы подтверждения соответствия
1. Подтверждение соответствия осуществляется на основе принципов:
доступности информации о порядке осуществления подтверждения
соответствия заинтересованным лицам;
недопустимости применения обязательного подтверждения
соответствия к объектам, в отношении которых не установлены
требования технических регламентов;
установления перечня форм и схем обязательного подтверждения
соответствия в отношении определенных видов продукции и
соответствующем техническом регламенте;
уменьшения сроков осуществления обязательного подтверждения
соответствия и затрат заявителя;
недопустимости принуждения к осуществлению добровольного
подтверждения соответствия, в том числе в определенной системе
добровольной сертификации;
защиты имущественных интересов заявителей, соблюдения
коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при
осуществлении подтверждения соответствия;
недопустимости подмены обязательного подтверждения соответствия
добровольной сертификацией.
2. Подтверждение соответствия разрабатывается и применяется
равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места
происхождения продукции, осуществления процессов производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации,
выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и
(или) лиц, которые являются изготовителями, исполнителями,
продавцами, приобретателями.

87.

Статья 20. Формы подтверждения
соответствия
1. Подтверждение соответствия на территории
Российской Федерации может носить добровольный
или обязательный характер.
2. Добровольное подтверждение соответствия
осуществляется в форме добровольной
сертификации.
3. Обязательное подтверждение соответствия
осуществляется в формах:
принятия декларации о соответствии (далее декларирование соответствия);
обязательной сертификации.
4. Порядок применения форм обязательного
подтверждения соответствия устанавливается
настоящим Федеральным законом.

88.

Статья 21. Добровольное подтверждение соответствия
1. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях
договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение
соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам,
стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договоров.
2. Система добровольной сертификации может быть создана юридическим лицом и (или)
индивидуальным предпринимателем или несколькими юридическими лицами и (или)
индивидуальными предпринимателями.
3. Система добровольной сертификации может быть зарегистрирована федеральным органом
исполнительной власти по техническому регулированию.
Для регистрации системы добровольной сертификации в федеральный орган исполнительной
власти по техническому регулированию представляются:
свидетельство о государственной регистрации юридического лица и (или) индивидуального
предпринимателя;
правила функционирования системы добровольной сертификации, которыми предусмотрены
положения пункта 2 настоящей статьи;
изображение знака соответствия, применяемое в данной системе добровольной сертификации,
если применение знака соответствия предусмотрено, и порядок применения знака соответствия;
документ об оплате регистрации системы добровольной сертификации.
4. Отказ в регистрации системы добровольной сертификации допускается только в случае
непредставления документов, предусмотренных пунктом 3 настоящей статьи, или совпадения
наименования системы и (или) изображения знака соответствия с наименованием системы и (или)
изображением знака соответствия зарегистрированной ранее системы добровольной сертификации.
Уведомление об отказе в регистрации системы добровольной сертификации направляется
заявителю в течение трех дней со дня принятия решения об отказе в регистрации этой системы с
указанием оснований для отказа.
Отказ в регистрации системы добровольной сертификации может быть обжалован в судебном
порядке.
5. Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию ведет единый реестр
зарегистрированных систем добровольной сертификации, содержащий сведения о юридических
лицах и (или) об индивидуальных предпринимателях, создавших системы добровольной
сертификации, о правилах функционирования систем добровольной сертификации, которыми
предусмотрены положения пункта 2 настоящей статьи, знаках соответствия и порядке их
применения.

89.

Статья 22. Знаки соответствия
1. Объекты сертификации, сертифицированные в
системе добровольной сертификации, могут
маркироваться знаком соответствия системы
добровольной сертификации. Порядок применения
такого знака соответствия устанавливается правилами
соответствующей системы добровольной
сертификации.
2. Применение знака соответствия национальному
стандарту осуществляется заявителем на
добровольной основе любым удобным для заявителя
способом в порядке, установленном национальным
органом по стандартизации.
3. Объекты, соответствие которых не
подтверждено в порядке, установленном настоящим
Федеральным законом, не могут быть маркированы
знаком соответствия.

90.

Статья 23. Обязательное подтверждение соответствия
1. Обязательное подтверждение соответствия проводится только в
случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и
исключительно на соответствие требованиям технического регламента.
Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть
только продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской
Федерации.
2. Форма и схемы обязательного подтверждения соответствия могут
устанавливаться только техническим регламентом с учетом степени
риска недостижения целей технических регламентов.
3. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют
равную юридическую силу независимо от схем обязательного
подтверждения соответствия и действуют на всей территории
Российской Федерации.
4. Работы по обязательному подтверждению соответствия подлежат
оплате заявителем.
Правительством Российской Федерации устанавливается методика
определения стоимости работ по обязательному подтверждению
соответствия, которая предусматривает применение единых правил и
принципов установления цен на продукцию одинаковых или сходных
видов независимо от страны и (или) места ее происхождения, а также
лиц, которые являются заявителями.

91.

Статья 24. Декларирование соответствия
1. Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем:
принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств;
принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств, доказательств, полученных с участием органа
по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона).
2. При декларировании соответствия на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует
доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов.
3. При декларировании соответствия на основании собственных доказательств и полученных с участием третьей стороны
доказательств заявитель по своему выбору в дополнение к собственным доказательствам, сформированным в порядке,
предусмотренном пунктом 2 настоящей статьи:
включает в доказательственные материалы протоколы исследований (испытаний) и измерений, проведенных в
аккредитованной испытательной лаборатории (центре);
предоставляет сертификат системы качества, в отношении которого предусматривается контроль (надзор) органа по
сертификации, выдавшего данный сертификат, за объектом сертификации.
4. Сертификат системы качества может использоваться в составе доказательств при принятии декларации о соответствии
любой продукции, за исключением случая, если для такой продукции техническими регламентами предусмотрена иная форма
подтверждения соответствия.
5. Декларация о соответствии оформляется на русском языке и должна содержать:
наименование и местонахождение заявителя;
наименование и местонахождение изготовителя;
информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект;
наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция;
указание на схему декларирования соответствия;
заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании в соответствии с целевым назначением и принятии
заявителем мер по обеспечению соответствия продукции требованиям технических регламентов;
сведения о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях, сертификате системы качества, а также документах,
послуживших основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов;
срок действия декларации о соответствии;
иные предусмотренные соответствующими техническими регламентами сведения.
Срок действия декларации о соответствии определяется техническим регламентом.
Форма декларации о соответствии утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому
регулированию.
6. Оформленная по установленным правилам декларация о соответствии подлежит регистрации федеральным органом
исполнительной власти по техническому регулированию в течение трех дней.
7. Декларация о соответствии и составляющие доказательственные материалы документы хранятся у заявителя в течение трех
лет с момента окончания срока действия декларации. Второй экземпляр декларации о соответствии хранится в федеральном
органе исполнительной власти по техническому регулированию.

92.

Статья 25. Обязательная сертификация
1. Обязательная сертификация осуществляется органом по
сертификации на основании договора с заявителем. Схемы
сертификации, применяемые для сертификации определенных видов
продукции, устанавливаются соответствующим техническим
регламентом.
2. Соответствие продукции требованиям технических регламентов
подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю
органом по сертификации.
Сертификат соответствия включает в себя:
наименование и местонахождение заявителя;
наименование и местонахождение изготовителя продукции,
прошедшей сертификацию;
наименование и местонахождение органа по сертификации,
выдавшего сертификат соответствия;
информацию об объекте сертификации, позволяющую
идентифицировать этот объект;
наименование технического регламента, на соответствие
требованиям которого проводилась сертификация;
информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и
измерениях;
информацию о документах, представленных заявителем в орган по
сертификации в качестве доказательств соответствия продукции
требованиям технических регламентов;
срок действия сертификата соответствия.
Срок действия сертификата соответствия определяется
соответствующим техническим регламентом.
Форма сертификата соответствия утверждается федеральным
органом исполнительной власти по техническому регулированию.

93.

Статья 26. Организация обязательной сертификации
1. Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации,
аккредитованным в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
2. Орган по сертификации:
привлекает на договорной основе для проведения исследований (испытаний) и
измерений испытательные лаборатории (центры), аккредитованные в порядке,
установленном Правительством Российской Федерации (далее - аккредитованные
испытательные лаборатории (центры);
осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль
предусмотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;
ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;
информирует соответствующие органы государственного контроля (надзора) за
соблюдением требований технических регламентов о продукции, поступившей на
сертификацию, но не прошедшей ее;
приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата
соответствия;
обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения
обязательной сертификации;
устанавливает стоимость работ по сертификации на основе утвержденной
Правительством Российской Федерации методики определения стоимости таких
работ.
3. Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию
ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия.
Порядок ведения единого реестра выданных сертификатов соответствия, порядок
предоставления содержащихся в едином реестре сведений и порядок оплаты за
предоставление содержащихся в указанном реестре сведений устанавливаются
Правительством Российской Федерации.
4. Исследования (испытания) и измерения продукции при осуществлении
обязательной сертификации проводятся аккредитованными испытательными
лабораториями (центрами).
Аккредитованные испытательные лаборатории (центры) проводят исследования
(испытания) и измерения продукции в пределах своей области аккредитации на
условиях договоров с органами по сертификации. Органы по сертификации не вправе
предоставлять аккредитованным испытательным лабораториям (центрам) сведения о
заявителе.

94.

Статья 27. Знак обращения на рынке
1. Продукция, соответствие которой требованиям
технических регламентов подтверждено в порядке,
предусмотренном настоящим Федеральным законом,
маркируется знаком обращения на рынке.
Изображение знака обращения на рынке
устанавливается Правительством Российской
Федерации. Данный знак не является специальным
защищенным знаком и наносится в информационных
целях.
2. Маркировка знаком обращения на рынке
осуществляется заявителем самостоятельно любым
удобным для него способом.
Продукция, соответствие которой требованиям
технических регламентов не подтверждено в
порядке, установленном настоящим Федеральным
законом, не может быть маркирована знаком
обращения на рынке.

95.

Статья 28. Права и обязанности заявителя в области
обязательного подтверждения соответствия
1. Заявитель вправе:
выбирать форму и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для
определенных видов продукции соответствующим техническим регламентом;
обращаться для осуществления обязательной сертификации в любой орган по
сертификации, область аккредитации которого распространяется на продукцию,
которую заявитель намеревается сертифицировать;
2. Заявитель обязан:
обеспечивать соответствие продукции требованиям технических регламентов;
выпускать в обращение продукцию, подлежащую обязательному подтверждению
соответствия, только после осуществления такого подтверждения соответствия;
указывать в сопроводительной технической документации и при маркировке
продукции сведения о сертификате соответствия или декларации о соответствии;
предъявлять в органы государственного контроля (надзора) за соблюдением
требований технических регламентов, а также заинтересованным лицам документы,
свидетельствующие о подтверждении соответствия продукции требованиям
технических регламентов (декларацию о соответствии, сертификат соответствия или
их копии);
приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если срок действия
сертификата соответствия или декларации о соответствии истек либо действие
сертификата соответствия или декларации о соответствии приостановлено либо
прекращено;
извещать орган по сертификации об изменениях, вносимых в техническую
документацию или технологические процессы производства сертифицированной
продукции;
приостанавливать производство продукции, которая прошла подтверждение
соответствия и не соответствует требованиям технических регламентов, на
основании решений органов государственного контроля (надзора) за соблюдением
требований технических регламентов.

96.

Статья 29. Условия ввоза на территорию Российской Федерации
продукции, подлежащей обязательному подтверждению
соответствия
1. Для помещения продукции, подлежащей обязательному подтверждению
соответствия, под таможенные режимы, предусматривающие возможность
отчуждения или использования этой продукции в соответствии с ее
назначением на таможенной территории Российской Федерации, в
таможенные органы одновременно с таможенной декларацией заявителем
либо уполномоченным заявителем лицом представляются декларация о
соответствии или сертификат соответствия либо документы об их
признании в соответствии со статьей 30 настоящего Федерального закона.
Представление указанных документов не требуется в случае помещения
продукции под таможенный режим отказа в пользу государства.
2. Продукция, определяемая в соответствии с положениями абзаца
второго пункта 1 настоящей статьи, подлежащая обязательному
подтверждению соответствия, ввозимая на таможенную территорию
Российской Федерации и помещаемая под таможенные режимы, которыми
не предусмотрена возможность ее отчуждения, выпускается таможенными
органами Российской Федерации на территорию Российской Федерации без
представления указанных в абзаце первом пункта 1 настоящей статьи
документов о соответствии.
3. Порядок ввоза на таможенную территорию Российской Федерации
продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия и
определяемой в соответствии с положениями абзаца второго пункта 1
настоящей статьи и с учетом положений пункта 2 настоящей статьи,
утверждается Правительством Российской Федерации.

97.

Статья 30. Признание результатов
подтверждения соответствия
Полученные за пределами территории
Российской Федерации документы о
подтверждении соответствия, знаки
соответствия, протоколы исследований
(испытаний) и измерений продукции могут
быть признаны в соответствии с
международными договорами Российской
Федерации.

98. Заключение

Все животные, поступающие на мясоперерабатывающие
предприятия, называются убойным скотом. Сюда прежде
всего относятся животные мясных пород. К этой же
категории принадлежат и животные другой
продуктивности, когда их после использования в
хозяйстве по прямому назначению выбраковывают,
откармливают, а затем отправляют для убоя на мясо.
Животные мясного направления продуктивности
отличаются резко выраженной мясностью. Для мясных
пород характерны: скороспелость, округлые формы тела,
сравнительно лёгкий костяк, способность образовывать
большое количество мяса высокого качества, умеренное
отложение жира, преимущественно между мышцами. К
мясным породам отечественного крупного рогатого скота
относятся: калмыцкая, казахская, казахская белоголовая.
Животным этих пород свойственны следующие
экстерьерные признаки: небольшая голова, короткая,
широкая и мясистая шея, незаметно переходящая в
туловище, широкая грудь и выдающийся подгрудок,
короткие ноги, прямые линии живота и спины, идущие
почти параллельно, широкие и мясистые спина,
поясница, круп, широкие низко опускающиеся бёдра.

99.

Из иностранных мясных
пород скота,
распространённых в
России, следует отметить
шортгорнскую,
герефордскую и сантагертруда.
Единственной целью
разведения свиней
является получение от
них мяса и жира.
Наибольшее
распространение имеют
породы: крупная белая,
украинская степная
белая, сибирская
северная,
северокавказская и др.
для выращивания
беконных свиней лучшей
породой является крупная
белая.