Организация процесса приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса

1. Выпускная квалификационная работа на тему: Организация процесса приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса

• Выполнил Студент 4 курса
ГРУППА
• ФИО
• ПОД РУКОВОДСТВОМ
• ФИО

2. Цель и задачи выпускной квалификационной работы

Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение процесса
приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
• дать характеристику деятельности предприятия ООО «ФУД ЦЕНТР»;
• рассмотреть организацию снабжения предприятия ООО «ФУД ЦЕНТР»;
• выявить организацию работы горячего цеха в ООО «ФУД ЦЕНТР»;
• изучить физиологическое значение мяса, и блюд из них для организма человека;
• рассмотреть особенности приготовления и оформления сложных горячих блюд из
тушеного и запеченного мяса:
• выявить организацию технологического процесса приготовления блюд из тушеного и
запеченного мяса;
• разработать технико-технологической карты по теме данной выпускной
квалификационной работы;
• рассчитать пищевую ценность на разработанные блюда.

3. Организационная структура управления ООО «ФУД ЦЕНТР»

4. Технология приготовления и оформления запеченных блюд из мяса

Наименован
Технология приготовления
ие
1
2
Запеканка
Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые
картофельн яйца. Массу перемешивают.
ая с мясо
Фарш.Сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды
и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,
кладут соль, молотый перец.
Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и
посыпанный сухарями, разравнивают и сверху кладут мясной фарш, на него помещают другую часть
картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.
Макаронни
к с мясом
Голубцы
мясом
рисом
Подача
3
При
отпуске
запеканку
кладут на тарелку или
порционное блюдо, поливают
маслом, соусом красным или
томатным.
Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Фарш приготавливают так
же, как для картофельной запеканки. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и
посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность
выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на
порции.
При
отпуске
запеканку
кладут на тарелку или
порционное блюдо, поливают
растопленным маслом.
с Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют
и соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом
случае голубцы тушат не менее 1 ч.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают его, придают изделиям цилиндрическую
форму. Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в
жарочном шкафу, затем заливают соусом, сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в
жарочном шкафу.
При отпуске в баранчик или
тарелку кладут голубцы по 2
шт. на порцию, поливают
соусом, в котором готовили,
посыпают
измельченной
зеленью.

5. Технология приготовления и оформления блюд из мяса мелким куском

Наименова
Технология приготовления
ние
1
2
Гуляш
Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с
жиром сковороду или противень, посыпают специями и обжаривают до
образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в
глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют
пассированное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч.. В гуляш можно добавить
сметану, положить чеснок.
Подача
3
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира
используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из
манной крупы, картофель.
Азу
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1-1,5 см на хорошо
нагретую сковороду с жиром, посыпают специями и обжаривают, периодически
помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим
бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. пассеровку,
пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист
и тушат 15-20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленный или
растертый чеснок..
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью
петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель
во время тушения не кладут, а используют жареный картофель
в качестве гарнира при отпуске.
Рагу
из
баранины
или
свинины
Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с
жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают.
В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных
овощей в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную
капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху
посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку
кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают
измельченной зеленью.

6. Разработка новых рецептур

7. Плов из баранины

Наименование сырья
и продуктов
Расход сырья и продуктов
на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
90
81
Крупа рисовая
41
41
Масло растительное
8
8
Лук репчатый
9,5
8
Морковь
15
12
Томатное пюре
5
5
Вода
96
96
Масса тушеного мяса
-
50
Масса гарнира
Выход
-
130
180
Баранина

8. Азу

Расход сырья и продуктов на 1
Наименование сырья и
порцию, г
продуктов
Брутто
Нетто
говядина (боковой и
наружный
куски
тазобедренной части)
Картофель
80
31
168
120
Лук репчатый
14
11,5
Масло сливочное
6
6
Томат-пюре
7
7
Огурцы соленые
20
20
Масса тушеного мяса
-
70
Масса готовых овощей
-
150
Выход
блюда
граммах):
-
(в
220

9. Свинина, запеченная с соусом неаполитанским

Наименование сырья и
продуктов
Свинина(корейка)
Соль
Масло растительное
Соус Неопалитанский
Сыр Российский
Зелень петрушки
Выход блюда
Расход сырья и продуктов на 1
порцию, г
Брутто
Нетто
242
206
2
2
10
10
40
40
10
10
2
-
2
170

10. Спасибо за предоставленное мне слово, доклад окончен!