Совершенствование технологии производства полуфабриката котлет «Плескавица» с растительно-белковой добавкой

1. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации ФГБОУ ВО «Тамбовский государственный технический университет»

Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и химических производств»
Выпускная квалификационная работа
на тему
Совершенствование технологии производства
полуфабриката котлет «Плескавица»
с растительно-белковой добавкой
Выполнил: студент группы БПР191з Рябов В.А.
Руководитель: доцент, к.т.н. Пронин В.А.
Тамбов 2024
1

2.

Актуальность темы
Ускоряющийся темп
жизни городов
Увеличение доли
работающих женщин
2
Высокий экспортный
потенциал
Увеличение спроса на мясные полуфабрикаты
Расширение ассортимента мясных полуфабрикатов
Добавление
растительных
добавок
Повышение
биологической
ценности продукта
Снижение
себестоимости
Рациональное
использование
сырья
Увеличение
прибыли

3.

Цели и задачи
3
Цель работы: Совершенствование технологии производства полуфабриката котлет
«Плескавица» с растительно-белковой добавкой - фасолью
Основные задачи:
обосновать целесообразность разработки технологии производства мясного полуфабриката
с растительной добавкой «Плескавица» на основании литературно-патентного обзора
провести литературно-патентный обзор оборудования, используемого в производстве
рубленных мясных и мясорастительных полуфабрикатов
разработать технологическую схему производства мясного полуфабриката «Плескавица с
фасолью»
составить материальный баланс производства рассматриваемого мясного полуфабриката
обосновать выбор оборудования, используемого в аппаратурном оформлении производства
разработать компоновочный чертеж производства
провести технико-экономическую оценку разработанной технологии
Объект исследования: мясной полуфабрикат котлет «Плескавица»
Предмет исследования: технология и аппаратурное оформление производства
полуфабриката котлет с растительно-белковой добавкой - фасолью

4.

Краткая характеристика рубленых мясных полуфабрикатов
4
Котлета – это блюдо в виде круглой плоской формы, готовится из рубленого
говяжьего и свиного мяса с добавлением специй.
Классическая рецептура
Говядина
Свинина
Хлеб
пшеничный
Лук
Форма
Овальная
Круглая
Вес
от 50 до 100 г
Заостренная
Соль, специи

5.

Характеристика мясного полуфабриката «Плескавица с фасолью»
5
Плескавица - блюдо балканской кухни в виде круглой плоской котлеты.
Изготавливается из смеси фаршей говядины и свинины, взятых в равных
пропорциях, с добавлением лука и специй.
Состав:
Внешний вид:
Говядина односортная
Тримминг свинина 80/20
Тримминг свинина 50/50
Вода
Фасоль стручковая замороженная
Лук сушеный
Соль пищевая поваренная Экстра
Добавка пищевая Комби Би 20
Краситель свекольный красный
Ароматизатор
Ронда
Арома
Гриль
Добавка
котлеты
сербские
Плескавица
Полуфабриката
Форма: круглая, плоская
Размер: диаметр 54 мм,
толщина 10 мм
Вес: 100 г
Готового изделия
Цвет: от насыщенного
желтого
до
светлокоричневого
Вкус
и
запах:
характерный мясной с
яркими нотами специй
Категория по ГОСТ 32951-2014
Группа: мясные полуфабрикаты
(доля
мясных
ингредиентов
выше 60%)
Категория:
В
(содержание
мышечной ткани от 40% до 60%)

6.

Характеристика сырья
Наименование ингредиента
Говядина односортная
Тримминг свинина
Вода
Фасоль стручковая замороженная
Руководящий документ
ГОСТ 7269-2015
ГОСТ 31778-2012, ГОСТ Р 54704 - 2011
СанПиН 2.1.3685-21
ГОСТ Р 54683-2011
Лук сушеный
ГОСТ 7587-71
Соль пищевая поваренная Экстра
ГОСТ Р 51574-2018
Решение Совета Евразийской экономической
Добавка пищевая Комби Би 20
комиссии от 20 июля 2012г. N 58 "О принятии
Краситель свекольный красный
Ароматизатор Ронда Арома ПА Гриль технического регламента Таможенного союза
Добавка
котлеты
сербские "Требования безопасности пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических
Плесковица
вспомогательных средств""
6

7.

Эскизная схема производства
7

8.

Материальный баланс производства по сырью
8
Части
компонентов, %
Масса сырья
на 100 кг
Лук сушеный
Соль пищевая поваренная Экстра
2,85
44,74
19,04
19,04
9,52
0,67
0,67
3,00
47,00
20,00
20,00
10,00
0,70
0,70
На производительность по
готовой продукции 6000
кг/сут, с учетом потерь
172,21
2697,89
1148,04
1145,74
572,87
40,10
40,10
Добавка пищевая Комби Би 20
2,86
3,00
171,86
Краситель свекольный красный
0,19
0,20
11,46
0,33
0,35
20,05
0,10
0,10
5,73
Наименование сырья
Говядина односортная
Тримминг свиной 80/20
Тримминг свиной 50/50
Вода
Фасоль стручковая замороженная
Ароматизатор Ронда Арома ПА
Биф Гриль
Добавка котлеты сербские
Плесковица
Итого
100
6026,04

9.

Материальный баланс производства по упаковочным материалам
Наименование материала
Потери, %
Количество на 6000 кг/сут
готовой продукции
Размерность
Лоток полипропиленовый МГС
Пленка термоформовочная (PET/CPP )
Этикетка на лоток
Гофрокороб (395*150*160 мм,
вместимость 4 лотка)
Этикетка на гофрокороб
5
5
15 750
405
15 750
шт
кв. м
шт
-
3 750
шт
3
3 863
шт
9

10.

Оборудование, используемое в производстве мясных полуфабрикатов
Технологическая
операция
Оборудование
взвешивание сырья
весы настольные, напольные, передвижные
охлаждение,
подмораживание,
замораживание
скороморозильные воздушные агрегаты
морозильные плиточные аппараты
криогенные морозильные агрегаты
измельчение сырья
мясорубки, куттеры, волчки
формовка изделий
котлетные автоматы, шприцы
упаковывание изделий
вакуум-упаковочные машины
перемещение сырья и
изделий
транспортеры ленточные и шнековые,
подъемники тары
10

11.

Подбор технологического оборудования линии
11
Исходные данные:
o Производительность линии 6000 кг/сут
o Режим работы – двухсменный, 8 часов в смену
o Данные расчетно-материального баланса
o Размеры котлеты – D = 54 мм, h = 10 мм.
o Вес котлеты – 100 г
Операция
Оборудование
Кол-во
Производителность
Приемка
Подмораживание
Измельчение
Смешивание
Формовка
Весы ЕВ4-300-М (WI-5R)-1010
Скороморозильный аппарат CBD500
Волчок ФВП-160
Фаршемешалка Л5-ФМВ-630А
Шприц Handtmann VF 838 S,
Формовочная машина VERBUF MBF-1
Линия Marel WPL-9000
Трейсилер SEALPAC A5
2
1
1
1
1
1
1
1
max (НПВ), 300 кг.
500 кг/ч.
5000 кг/ч.
3500 кг/ч.
До 9000 кг/ч.
До 8400 кг/ч.
До 70 лотков/мин.
До 70 лотков/мин.
Контроль качества
Упаковка

12.

Принципиальная технологическая схема
12
Условные обозначения
1. Весы напольные
2. Тележка
3. Аппарат
скороморозильный
4. Волчок
5. Фаршемешалка
6. Шприц-наполнитель
7. Машина формовочная
8. Машина
контрольновесовая
9. Машина упаковочная
10. Линия маркировочная
11. Весы передвижные

13.

Принципиальная технологическая схема. Характеристика потоков
Поз.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Наименование потока
Обрезь свиная
Свинина подмороженная
Говядина мороженная
Смесь фаршевая
Мясо рубленное
Сырье дополнительное
Смесь полуфабриката
Смесь готовая
Изделия формованные
Изделия отбракованные
Лоток
Изделия в лотке
Накрывная пленка
Газ углекислый
Обрезки пленки
Этикетка лотка
Лоток маркированный
Гофрокороб
Гофрокороб с лотками
Этикетка конечная
Отгрузка на склад готовой продукции
Характеристики потока
температура сырья 5-7 °С
обдув охл воздухом -36,8°С, 600 – 700 сек., иног температура сырья -2,0° С
температура блока -2,0 °С. – 0,1 %. Потери
температура сырья -2,0° С
насадка диаметром 6 мм при температуре -2,1 °С, при норме потерь 0,1 %.
Вода, фасоль, специи температура сырья 5-7 °С
4 минуты при температуре -2,7 С°. при норме потерь 0,1 %.
температура сырья -2,1° С
форма шайбы D - 54 мм. и h - 10 мм, Потери 0,1 % , температура сырья -2,0° С
Занижение или завышение веса до 5%. Потери 0,1 %
потери в 5%.
температура сырья -2,0° С
не более 35%
потери в 3%.
потери в 3%.
от 2°С до 6°С не более 15 суток
13

14.

Скороморозильный аппарат
13

15.

Автоматизация технологической линии (1/2)
Технологическая
операция
взвешивание
подмораживание
Оборудование
весы настольные, напольные,
передвижные
скороморозильный воздушный
аппарат
Автоматизация
ручное управление
ручное управление
измельчение сырья
мясорубки, куттеры, волчки
ручное управление
смешивание
мясорубки, куттеры, волчки
ручное управление
формовка изделий
котлетный автомат, шприц
ручное управление
упаковывание
изделий
вакуум-упаковочные машина
автоматизация
контроль качества
маркировка издели
контрольно-маркировочная линия
автоматизация
14

16.

Автоматизация технологической линии (2/2)
15
Трейсилер SEALPAC A5
Управление реализовано на базе
многофункционального микропроцессора
работающем совместно с ПЭВМ, на который
стекается информация от датчиков
(каких???)
Контрольномаркировочная линия
WPL-9000
Управление модулями реализовано
многофункциональным контроллером Simens S7300 SM 321, работающий совместно с ПЭВМ.
Основные модули:
-Модуль динамические весы,
-Модуль металлодетектор,
-Модуль отбраковщик,
-Модуль принтер.

17.

Компоновка оборудования технологической линии
15
Размеры
помещения:
Д×Ш: 36×12 м
Расположение
оборудования:
Г-образно
Расстояние от 0,00
до верхней точки
оборудования:
2,72 м
По оси А:
2,5 м до стены
По оси В:
2,42 м до стены
По оси С:
2,15 м до стены

18.

Обеспечение экологической безопасности
16
Линия по производству мясного полуфабриката «Плескавица с фасолью»
Отходы производства
Отходы от
этикеток
Локальные
очистные
сооружения
Выбросы в атмосферный
воздух
Отбраковка продукции, брак упаковочных
материалов
Гофрокартон
Производственные
сточные воды
Дезинфекция
Работа
упаковочной
машины
Тара
полипропиленовая
Мойка
оборудования и
помещения
5,1 т
16 т
5,3 т
Биологические
отходы
9,36 т
Утилизация
Размещение
на полигоне
Утилизация в
мясокостную
муку

19.

Обеспечение безопасности жизнедеятельности и санитарии
17
Линия по производству мясного полуфабриката «Плескавица с фасолью»
Специальная оценка условий труда
(СОУТ)
Оператор линии
полуфабрикатов
Оператор линии
упаковки
Вредные факторы
Микроклимат
Тяжесть трудового
процесса
Шум
Микроклимат
Тяжесть трудового
процесса
Класс условий труда
3.2
3.2
Спецодежда, СИЗ
Обеспечение пожарной
безопасности
Система пожарной
сигнализации.
Эвакуационные пути.
Наличие средств
пожаротушения.
Обучение персонала,
инструктажи.
Наличие системы
вентиляции и
дымоудаления.
Обеспечение санитарной
безопасности
Санитарная обработка
инвентаря, оборудования,
помещений
Санитарная обработка рук и
обуви
Соответствие оборудования и
тары требованиям
гигиеничности и санитарии
Обеспечение сотрудников
спецодежой и одноразовыми
СИЗ
Мероприятия по борьбе с
вредителями

20.

Технико-экономическое обоснование производства полуфабриката
Наименование показателя
Годовой объем производства, В
Безубыточный объем производства, Qб
Капиталовложения в проект, Δ К
Себестоимость 1 т. продукции, С
Рентабельность продукции, R
Цена реализации 1 т. продукции, Ц
Прирост прибыли, Δ П
Срок окупаемости капиталовложений, Ток
Един. изм.
т.
т.
тыс. руб.
тыс. руб.
%
тыс. руб.
тыс. руб.
год.
Значение показателя
2034
6790
87521,8
188,8
30
245,4
114 822,5
0,7
Коэффициент эффективности капитальных
вложений, Е
%
13,1
18

21.

Заключение
19
По результатам проведенной работы можно сделать следующие
выводы:
внесение в рецептуру рубленых мясных полуфабрикатов
растительного сырья снижает себестоимость продукции, расширяет
ассортимент продукции улучшая ее вкусовые качества
расчет материального баланса и капитальных вложений
показывает рентабельность производства мясного полуфабриката
«Плескавица с фасолью»
срок окупаемости
капитальных вложений равен 0,7 года,
коэффициент эффективности 13,1 %. Результаты
техникоэкономических расчетов свидетельствуют об инвестиционной
привлекательности проекта.

22.

20
Благодарю за внимание!