Безопасность и качество пищевых продуктов

1.

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПРЕЗЕНТАЦИЯ К ОБУЧЕНИЮ СОТРУДНИКОВ

2. Пищевые отравления в России

За последние несколько лет было зафиксировано несколько острых вспышек отравлений по вине
производителей.
15 июня 2024 г. департамент здравоохранения Москвы сообщил, что в столичные больницы
госпитализированы пациенты с симптомами отравления и подозрением на ботулизм, среди них есть
пациенты в тяжелом состоянии. В пресс-службе Роспотребнадзора заявили, что пострадавшие граждане
употребляли в пищу "Салат лобио" изготовителя ООО "Локалкитчен" и "Салат с тунцом, фасолью и
яблоком" изготовителя ООО "Гастропорт". Оборот продукции этих производителей решением
регионального управления Роспотребнадзора был приостановлен до окончания санитарноэпидемиологического расследования. 17 июня заместитель мэра столицы по вопросам социального
развития Анастасия Ракова сообщила, что за медпомощью в Москве обратился 121 человек с симптомами
отравления. Заммэра Москвы уточнила, что 55 человек находятся в тяжелом состоянии, тридцать из них в
реанимации.
31 мая 2024 г. власти Калининградской области сообщили о вспышке сальмонеллеза в регионе, в течение
суток к медикам обратились 15 человек, которые перед этим заказывали продукцию здорового питания в
"Доставке правильного питания в Калининградской области «Musli39». 2 июня региональный
Роспотребнадзор сообщил, что количество пострадавших увеличилось до 33, в том числе один ребенок и
один подросток, 21 заболевший получает лечение в инфекционном стационаре.
22 мая свердловское управление Роспотребнадзора сообщило, что с 16 мая в ведомство поступило 18
экстренных извещений на заболевания острой кишечной инфекцией жителей Екатеринбурга, "которые
употребляли продукцию, приобретенную в сети магазинов "Жизньмарт". Исследования показали, что
болезни вызваны различными возбудителями – сальмонеллами, ротавирусами и норовирусами. Позже в
ведомстве уточнили: в ряде проб, взятых в магазинах, обнаружили бактерии кишечной палочки.

3.

В октябре 2002 года в Краснодарском крае России было
зафиксировано массовое пищевое отравление в результате
которого пострадали более 400 человек и которому была
присвоена высшая категория опасности. Было установлено, что
причиной отравления стала недоброкачественная продукция
Кропоткинского молочного завода. Источником инфекции стал
возбудитель дизентерии. Предприятие было закрыто, из торговых
сетей были изъяты молочные продукты, произведенные на этом
заводе.
15-17 января 2024 г. в Советском районе Новосибирска у 25
человек после употребления роллов, которые они купили в одном
из местных предприятий общепита, была выявлена острая
кишечная инфекция. Причиной массового отравления стали
нарушения санитарного законодательства компанией. Работа
службы доставки суши была приостановлена.

4. Ответственность

УК РФ Статья 236. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил
1. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности
массовое заболевание или отравление людей либо создавшее угрозу наступления таких
последствий, наказывается штрафом в размере от пятисот тысяч до семисот тысяч рублей или в размере
заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до восемнадцати
месяцев, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься
определенной деятельностью на срок от одного года до трех лет, либо ограничением
свободы на срок до двух лет, либо принудительными работами на срок до двух лет, либо
лишением свободы на тот же срок.
2. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности смерть
человека, наказывается штрафом в размере от одного миллиона рублей до двух миллионов рублей или
в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до трех
лет, либо ограничением свободы на срок от двух до четырех лет, либо принудительными
работами на срок от трех до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок.
3. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности смерть
двух или более лиц, наказывается принудительными работами на срок от четырех до пяти лет либо лишением
свободы на срок от пяти до семи лет.

5. Как избежать заболевания? Как уберечь от заболевания потребителя? Как работать не нарушая закон?

Необходимо соблюдать …

6. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА ПРГ-УПФ-01

Занятие 1
Июнь 2025 г.

7. Шаг 1 – следите за своим здоровьем

8.

Перед началом работы мастер осматривает
сотрудников на предмет гнойничковых
образований, а также ран, царапин, которые
должны быть закрыты пластырем.
Запись о состоянии работника обязательно
следует внести в «Журнал здоровья».
Работник должен сообщать о всех случаях
инфекционных заболеваний в семье.

9. Шаг 2 – используйте средства индивидуальной защиты

10.

- Все работники должны приходить на работу в чистой одежде и
обуви.
- Оставлять верхнюю одежду,
головной убор, личные вещи
в раздевалке.
- Содержать личные
шкафчики в порядке и не
хранить на них посторонние
предметы.
Совместное хранение санитарной и верхней одежды
строго запрещено!
10

11.

Порядок ношения санитарной одежды
Ношение одежды должно
осуществляться согласно
установленному Руководству по
спецодежде:
1. Сначала головной убор (кепи
или сеточку для волос; волосы
должны быть полностью убраны
под головной убор);
2. После этого надеть нательный
костюм (блузка и брюки)
3. Затем санитарную куртку или
халат;
4. В последнюю очередь
необходимо надеть обувь
5. При проходе сан.пропускника
вымыть и продезинфицировать
руки.
11

12.

13.

Категорически запрещается:
Застегивать одежду булавками, иголками.
Хранить в карманах посторонние предметы (сигареты, деньги,
мобильные телефоны, одноразовые перчатки и другие личные
вещи).
Носить пишущие предметы за ухом.
Носить украшения, часы, заколки с камнями и предметы не
согласованные с руководством.
Носить верхнюю одежду, не подлежащую ежедневной санитарной
обработке поверх санитарной одежды.

14. Ежедневно по окончании рабочей смены спецодежда сдается в прачечную на стирку При посещении мест для курения, туалета, комнаты

прима пищи
работник обязан снять спецодежду (халат и шапочку)и оставить ее на
специальной вешалке в технологическом коридоре или в шкафчике
раздевалки.
При посещении туалета обязательно подвернуть брюки до колена
.

15.

На производстве не следует:
• держать пальцы во рту и очищать с
их помощью нос;
• чесать голову и вытирать лоб;
• курить;
• есть, пить, жевать резинку;
• сплевывать, кашлять, чихать над
продуктом.
15

16.

! Частые нарушения
Посторонние предметы в раздевалках – пищевые продукты, посуда и
предметы личного пользования.
Раздевалка:
хранение рабочей обуви вне
шкафчика
Раздевалки:
Мусор на шкафчиках
хранение посторонних предметов с
чистой санитарной одеждой
1. Несоблюдение требований санитарных норм, которые в дальнейшем могут
привести к появления синантропных организмов (тараканы, домовые мухи, мыши и
т.п.)
2. Риск микробиологического загрязнения.
3. Риск попадания посторонних предметов в рабочую зону (стекло).
16

17. !!! Нарушения Посторонние предметы в раздевалках – пищевые продукты и посуда. 1. Несоблюдение требований санитарных норм,

которые могут привести к появлению
синантропных организмов.
2. Риск микробиологического загрязнения.
3. Риск попадания посторонних предметов в
рабочую зону (стекло).

18. Шаг 3 – мойте руки правильно

• Перед началом работы;
• По мере загрязнения;
• При смене операций;
• После пользования туалетом;
• После курения;
• После прикосновения к частям тела,
носу, волосам;
• После чихания, высмаркивания или
откашливания;
• После соприкосновения рук с
загрязненным оборудованием и
рабочими поверхностями, испачканной
одеждой, уборочным инвентарем;
• После опорожнения емкостей с
мусором;
• После обеда, перерывов, или всякий
раз после каких-либо других перерывов,
когда рабочие покидают свои рабочие
места.
Не разрешается мыть руки в
производственных ваннах, где моется
оборудование и тара.

19. Грязные руки - источник инфекции

20.

• Более 90% микробов на
руках обычно
располагаются под
ногтями и вокруг кутикулы
• Заштрихованные участки
рук показывают те части,
которые чаще всего
упускают во время мытья с
мылом и водой:
• под ногтями и вокруг
кутикулы,
• большие пальцы
• изгибы на внутренней
стороне ладоней

21. Одноразовые перчатки

• Перчатки в цехе должны храниться в специально отведенном для
этого месте (крепления на стенах).
• Одноразовые перчатки должны меняться каждые 2 часа, либо при
загрязнении и незамедлительно при нарушении целостности, а также
каждый раз при выходе из производственной зоны. Смену
одноразовых перчаток обязательно производить после контакта с
загрязненным продуктом (после падения на пол), утилизации отходов
(если переносили мусор или открывали мусорный бачок руками).
• При снятии необходимо избегать контакта наружной поверхности
перчаток с кожей рук. При снятии необходимо свернуть таким
образом, чтобы наружная поверхность оказалась внутри.
• При утилизации использованных одноразовых перчаток сотрудник
обязан убедиться в целостности изделия, либо при нарушенной
целостности – в полноте утилизируемого материала (части перчатки не
должны попасть в продукт либо остаться на рабочем месте).

22. Шаг 4 – избегай перекрестного загрязнения

Перед входом в санитарные
комнаты и комнату приема пищи –
обязательно снять халат и шапочку
(попавшие на санитарную одежду
частички пищи могут привести к
загрязнению вырабатываемой
продукции и последующему
пищевому отравлению
потребителей)

23. Соблюдайте потоки движения

Сотрудники производства - при работе в зоне отгрузки используйте одноразовый халат и бахилы

24.

Курение
Курение на
территории
запрещено,
кроме мест,
специально
для этого
отведенных.
24

25. Шаг 5 – неукоснительно соблюдайте технологию производства продукта и информируйте мастера о выявленных несоответствиях

Мясо птицы – прекрасная среда для развития и размножения
патогенных бактерий. Неверная температура охлаждения и
хранения могут привести к браку продукции!
Попадание посторонних предметов в продукт могут привести к
микробиологическому загрязнению и травмам потребителя

26. Критическая контрольная точка (ККТ) – точка/участок процесса, контроль в которой позволит устранить, предотвратить или свести к

Критическая контрольная точка (ККТ)
ККТ1 – процедура контроля температуры
охлаждения тушки после ванны охлаждения (не выше +16°С)
ККТ2 – процедура контроля температуры охлаждения тушки
в холодильнике №1 – температура от 0 до +4 °С.
разделка
убой
– точка/участок процесса, контроль в которой позволит
устранить, предотвратить или свести к минимуму фактор,
приводящий к небезопасности продукта.
ККТ1 – контаминация аллергеном при выработке маринованной
продукции
ККТ2 – рост микробиологической обсемененности продукции при
нарушении температуры в цехе (не выше +12 °С)
ККТ3 – соблюдение температуры хранения в холодильных камерах
на складе ГП (холодильная камера – от 0 до +2 °С, морозильная
камера – не выше минус 18 °С)

27. Шаг 6 – поддерживайте чистоту оборудования и рабочих мест

28.

Санитарная программа предприятия
•Во время работы работник проводит уборку пищевых остатков и
мусора на своем участке с пола, столов и оборудования по мере их
накопления.
•Во время технологических
перерывов рабочее место
должно быть убрано.
Ежедневная мойка
оборудования и помещений
согласно установленной
Программе.
28

29.

Санитарная программа предприятия:
Применение уборочного инвентаря
Уборочный инвентарь должен быть
промаркирован и хранится в
установленном месте:
•Сгоны и щетки – висеть на специальных
крючках;
•После использования щетки, сгоны
должны быть промыты и
продезинфицированы.
•Необходимо следовать цветовой
идентификации уборочного инвентаря.
29

30. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов

• Все моющие и дезинфицирующие средства хранятся в
специальном помещении, запирающемся на ключ (ключи
хранятся у сменных мастеров)
• Приготовление осуществляется СТРОГО в соответствии с
инструкцией на моющее средство
• Для дозировки средства необходимо использовать специальную
мерную тару. После использования средства мерный стакан
должен быть промыт водой
• При транспортировке канистры от места хранения к месту
приготовления раствора внимательно следите – крышка должна
быть прочно закрыта.

31.

32.

Все процессы, происходящие на
предприятии, так или иначе влияют
на безопасность продукта!
Каждый работник, выполняя требования СМБПП, вносит определенный вклад в
достижение единых целей, в повышение результативности СМБПП,
обеспечивая БЕЗОПАСНОСТЬ производимой продукции.