Технология приготовления и отпуск блюд (рыба в томате, яблоки в тесте, торт «Наполеон») и работа электрофритюрницы ФЭ

1. Технология приготовления и отпуск блюд : Рыба тушеная в томате с овощами Яблоки жареные в тесте Торт "Наполеон" Устройство,

Технология приготовления и
отпуск блюд :
Рыба тушеная в томате с
овощами
Яблоки жареные в тесте
Торт "Наполеон"
Устройство, назначение и
эксплуатация
электрофритюрницы ФЭ
Презентацию выполнил учащийся
группы №7 по профессии "Поваркондитер"
Смирнов Михаил Дмитриевич
1

2. ВВЕДЕНИЕ

Блюдо «Рыба, тушёная в томате с овощами», имеет историю, связанную
с советской кухней.В советских столовых такое блюдо готовили по
принципу «рыбного дня» — один раз в неделю подавали рыбу с соусом
из овощей. Аналог этого блюда есть и на востоке, например, в Китае, но
там вместо томата добавляют свежие помидоры, а вместо пряностей —
другие специи.
ВВЕДЕНИЕ
Жареные яблоки в тесте — блюдо, которое имеет историю, связанную с
европейской кухней. В XIX веке в Европе жареные яблоки в тесте
называли «биньет». В Дании блюдо из яблок в тесте долгое время было
связано с рождественскими традициями. В Германии десерт из яблок в
тесте называется Apfel im Schlafrock — дословно «яблоки в халате»
История торта «Наполеон» имеет несколько версий. Согласно одной из
версий, торт «Наполеон» появился в России в 1912 году в честь столетия
победы России над армией Наполеона Бонапарта. Придворные
кондитеры Николая II создали десерт в виде треуголки, напоминающий
шляпу Наполеона, а сверху посыпали крошкой, символизирующей снег.
Так за рецептом закрепилось название «Наполеон».
2

3. Технология приготовления рыбы, тушёной в томате с овощами

• Технология приготовления рыбы, тушёной в томате с овощами, включает
несколько этапов: подготовку ингредиентов, обжаривание овощей, тушение с
томатом и рыбой.
• Рыбу нарезать кусочками, посолить и посыпать перцем чили, оставить на 10–12
минут.
• Нарезать соломкой сладкий перец, лук — полукольцами, морковь — соломкой.
• Разогреть сковороду, налить 2 ст. ложки оливкового масла и добавить лук, морковь,
перец. Перемешать, немного посолить и жарить овощи 3 минуты на среднем огне.
• Солёные огурцы и чеснок нарезать мелкими кубиками.
• Добавить в сковороду нарезанные огурцы, чеснок, консервированные резаные
помидоры, перец чёрный молотый, орегано, сахар и перемешать.
• Тушить овощи под крышкой 5 минут на слабом огне.
• Добавить к овощам 200 мл воды и выложить в овощной соус рыбу. Закрыть
сковороду крышкой и тушить рыбу в томатном соусе с овощами 5 минут на3слабом

4. Технологическая схема Рыбы, тушёной в томате с овощами

4

5. Подача и требования к качеству

Перед подачей блюдо можно посыпать свежей
зеленью. Его можно подать в горячем виде с
гарниром или в холодном виде — как закуску.
Внешний вид: целый кусок рыбы, уложенный на
тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.
Консистенция: мягкая, допускается лёгкое
расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Цвет: рыбы на разрезе — белый или светлосерый, соуса — оранжево-красный, овощей —
натуральный.
Запах: свойственный тушёной рыбе, с ароматом
специй.
Подача и
требовани
як
качеству
Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами,
умеренно солёный.
5

6. Технология приготовления Яблок жареных в тесте

• Технология приготовления жареных яблок в тесте включает несколько
этапов: подготовку яблок, приготовление теста, обжаривание в тесте и
подачу блюда.
• В глубокой миске соединить муку, сахар, корицу и соль, перемешать.
• Яйцо разбить. Желток добавить к сухим ингредиентам, белок поместить в
чашу для взбивания.
• В миску к сухим ингредиентам с желтком влить молоко, перемешать
венчиком до однородности.
• Миксером или венчиком взбить белок до устойчивых пиков.
• Аккуратно вмешать взбитый белок в тесто.
• С яблок снять кожуру, удалить сердцевину специальным ножом или
кулинарной вырубкой, нарезать кольцами толщиной примерно 0,6–1 см.
• Обмакнуть кольца яблок в тесто с двух сторон.
• На сковороде разогреть растительное масло и обжарить яблоки в тесте
примерно 2 минуты с одной стороны, до румяной корочки.
• Перевернуть яблоки и обжарить с другой стороны ещё примерно 1
6

7. Технологическая схема Яблок жареных в тесте

7

8. Подача и требования к качеству

По желанию украсить листиками мяты и
подать к столу в тёплом виде. Блюдо
можно подавать с ванильным мороженым.
Внешний вид: яблоки посыпаны сахарной
пудрой, форма в виде кружочков.
Цвет: на поверхности яблок румяная
поджаристая корочка, не подгоревшая.
Консистенция: тесто на разрезе пышное,
яблоки мягкие.
Запах и вкус: сладковатый, без
посторонних привкусов.
Подача и
требовани
як
качеству
8

9. Технология приготовления Торт "Наполеон"

Технология приготовления Торт
"Наполеон"
• Для теста можно использовать рубленое слоёное тесто. Его готовят
из муки, ледяного сливочного масла, ледяной воды, сахара, соли и
уксуса.
• Для крема обычно используют заварной крем
• Сборка торта включает следующие шаги:
• Разогреть духовку до 180 градусов.
• Выложить на противень тесто, выпекать 10–12 минут, остудить.
• Аккуратно разделить тесто на коржи, верхнюю часть можно срезать
для присыпки.
• Каждый корж смазать заварным кремом, а также обмазать им сверху.
• Украсить присыпкой.
• Важно: торт нужно оставить пропитаться в холодильнике минимум на
10 часов, чтобы коржи полностью пропитались кремом.
9

10. Технологическая схема Торт "Наполеон"

Технологическая
схема
Торт "Наполеон"
10

11. Подача и требования к качеству

Форма: правильная, с выпуклой или плоской
верхней поверхностью. Нижняя и боковые
поверхности ровные, без пустот и раковин.
Структура: мягкая, связанная, разрыхлённая,
пористая, без пустот и уплотнений.
Вкус и запах: со сдобным вкусом и характерным
ароматом предусмотренных в составе изделий
пищевых ингредиентов, без посторонних привкусов и
запахов.
Начинка: по цвету и консистенции однородная,
равномерная, без крупинок и комочков.
Сырьё: должно соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество
Подача и
требовани
як
качеству
11

12. Устройство, назначение и эксплуатация электрофритюрницы ФЭ

• Электрофритюрница ФЭ —
аппарат для жарки продуктов
во фритюре
• Используется на
предприятиях
общественного питания для
жарки во фритюре картофеля,
рыбы, мяса, овощей,
хлебобулочных изделий и
других продуктов.
12

13. Электрофритюрница ФЭ обычно состоит из следующих элементов:

• Жарочная ванна. Может быть выполнена из
нержавеющей стали, имеет прямоугольную форму с
отметкой уровня масла.
• Нагревательный блок. Включает ТЭН (трубчатый
электронагреватель) и терморегулятор, который
регулирует температуру нагрева.
• Сигнальные лампы. Например, белая («Сеть»)
сигнализирует о наличии питающего напряжения,
жёлтая («Работа») — о работе ТЭНов.
• Съёмные держатели. Крепятся на боковых стенках
ванны для шпажек с продуктами.
• Краны для слива масла. Расположены под ванной.
13

14. Некоторые правила эксплуатации электрофритюрницы ФЭ:

• Перед началом работы проверить санитарное состояние прибора и закрыть сливной кран.
• Заполнить ванну маслом выше отметки минимального уровня. По мере испарения масло необходимо
доливать.
• Заполнить фритюрные корзины продуктом для жарки и установить их в ванну.
• Включить прибор в сеть, установить необходимую температуру с помощью терморегулятора.
• При достижении заданной температуры терморегулятор отключит ТЭНы, погаснет сигнальная лампа.
• После окончания работы отключить фритюрницу, слить остывший жир через сливной кран и провести
санитарную обработку.
• Важно соблюдать меры безопасности: не оставлять включённый прибор без
присмотра, не допускать попадания воды в раскалённый фритюр. Техническое
обслуживание и ремонт должны проводить квалифицированные специалисты.
14

15. Благодарю за внимание

15