История кофе

1. История кофе

Первые кофейные деревья по
случайности нашел эфиопский
пастух Калди в 850 году в
провинции Каффа.
Он заметил, что после
употребления кофейных ягод
его козы становились активнее.
Он попробовал ягоды и ощутил
их тонизирующий эффект,
после чего отнес их аббату
(настоятелю) местного
монастыря.

2. Распространение кофе по миру

Через 4 столетия кофе был перевезен арабскими народами в Йемен.
Именно здесь кофе впервые стали выращивать в коммерческих
целях. Оттуда по торговым путям его развезли по прилегающим
Территориям.
Благодаря торговым связям между арабскими странами к 16 веку о
кофе уже знали в Персии, Египте, Сирии и Турции.
Оттуда по торговым путям его развезли по прилегающим
Территориям.
Монополия
Для арабских стран кофе постепенно стал важным экспортным
товаром, и они делали все возможное, чтобы другие страны не
имели возможности его выращивать. Перед экспортом кофейные
зерна варили в кипятке или частично обжаривали, чтобы они
впоследствии не могли прорасти, а чужеземцам строго-настрого
запрещалось посещать кофейные плантации. Однако все эти меры
были тщетны.

3. Распространение кофе по миру

Впервые кофе был культивирован в Йемене, куда он попал из близлежащей Эфиопии. Это была
Typica.
• Примерно в 1600 г первые семена покинули Йемен и достигли Индии. Далее были перевезены
на Яву из Индии голладцами в 1696 г и 1699 г.
• В 1706 г одно растение я Явы было перемещено голландцами в ботанический сад в Амстердам.
В 1714 г одно из растений было передано голландцами французам и посажено в теплице Jardin
des Plantes.
• Из Нидерландов в 1719 г колониальными торговыми путями Typica попала в Голландскую
Гвиану (Суринам), а затем в Кайенну (Французская Гвианна) в 1722 г, а оттуда в северную часть
Бразилии в 1727 г. Из Бразилии Typica переехала в Перу и Парагвай.
• Из Парижа в 1719 г растения были отправлены французами на Мартинику. А Англичанами были
перемещены на Ямайку в 1730 г.
• Он достиг Санто-Доминго в 1735 г. Из Санто-Доминго семена были отправлены на Кубу в 1748г.
В конце восемнадцатого века культивирование распространилось на Карибы (Куба, Пуэрто-Рико,
Санто-Доминго), Мексику, Колумбию.
• Позже Коста-Рика (1779 г) и Сальвадор (около 1850 г) получили семена с Кубы.

4.

Распространение кофе по миру

5.

Производство по странам, 2020, in million bags of 60kg
1% 1%
2%
2%
2%
2%
3%
3%
3%
39%
4%
7%
8%
17%
Brazil|69
Vietnam|29
Colombia|14,3
Indonesia|12,4
Ethiopia|7,38
Honduras|6,1
India|5,7
Uganda|5,62
Mexico|4
Peru|3,8
Guatemala|3,75
Nicaragua|2,65
Cote d'Ivoire|1,78
Costa Rica|1,45

6. Технологии

В ХIX-XX веках технологический прогресс
доходит и до кофейной индустрии:
• 1901–Луиджи Беццера запатентовал
устройство для приготовления кофе,
работающее от комбинации воды и пара
• 1922–бурный рост рынка эспрессо-машин
• 1938–М. Кремонези разработал поршневой
насос, который под давлением подавал
горячую, но не кипящую воду
• 1947–Дж. А. Гаджиа представил машину,
подающую воду дозированно и под
давлением8 бар

7.

• Долгое время кофейные зерна обжаривали без помощи
технологических конструкций. До изобретения первых
коммерческих ростеров, использовали разные
приспособления, такие как глиняные сковороды,
металлические перфорированные пластины.
• В 1824 году англичанин Ричард Эванс впервые
запатентовал коммерческий ростер. Он представлял собой
металлический барабан, который помещали над
горящими углями. Его конструкция позволяла проверить
готовность зерен во время обжарки. С помощью
специальной трубки можно было извлечь часть зерен из
барабана, не останавливая обжарку.
• В 1905 году Probat представил газовый ростер Perfect.
Новая конструкция отличалась обжарочным барабаном с
двойными стенками. Внутренняя стенка была
перфорированной, а внешняя — сплошной, без отверстий.
Вентилятор направлял нагретый воздух сперва в
пространство между стенками. Это предотвращало
перегрев внутренней стенки и защищало её от засорения.
• Новые технологии в кофейной индустрии позволили
сделать процесс обжарки более прозрачным и
контролируемым. Так, в начале XX века в ростерах
появляются датчики температуры и пробоотборники
(сэмплеры) — устройства для контроля температуры и
качества обжарки. Позже в ростеры стали встраивать
лазерные колориметры для измерения степени обжарки и
системы автоматической очистки ростеров от загрязнений.

8. «Кофейные волны»

Кофейные волны – это термин, обозначающий этапы
развития индустрии; впервые был употреблен Триш Ротгеб
в 2003году.
• Первая 1800 –1950е. Кофе –продукт широкого
потребления наравне с сахаром, крупами и тд.
• Вторая 1960 –1980е. Кофе –продукт удовольствия
• Третья 1980е–наши дни. Кофе –многогранный и
интересный продукт сродни вину

9. Первая кофейная волна 1800 – 1950е

• Растет потребление
низкокачественного кофе с
неизвестным происхождением,
появление компаний Nescafe и
Maxwell House, активный
маркетинг, нацеленный на
увеличение спроса
• Появление вакуумных упаковок
и растворимого кофе
• Утренний кофе становится
привычкой, за которую пока не
готовы много платить

10. Вторая кофейная волна 1960 – 1980е

• Рост независимых компанийобжарщиков
• Интерес к происхождению зерна
• Появление термина «спешелти
кофе» и Ассоциации спешелти
кофе
• Открываются новые бизнесы,
наиболее известный в России –
Starbucks
• Гости кофеен открывают для себя
напитки с добавками и с
удовольствием платят за них в
три раза больше обычного

11. Третья волна 1980е – наши дни

• Кофейное зерно –
уникальный продукт,
каждый сорт и терруар
обладает своими
особенностями
• Распространение более
светлой обжарки с целью
подчеркнуть вкусовой
потенциал зерна
• Больше внимания
уделяется качеству черного
кофе без добавок и
обучению сотрудников
• Производственная этика

12. Выращивание кофе

• На текущий момент подтверждено существование более 130
видов кофе.
Более 50 видов являются коренными для острова Мадагаскар.
Естественное распространение всех видов берет начало из Африки
и островов Индийского океана, включая тропическую Азию и
Австралазию.
• Наиболее значимые в мировой торговле 2 вида:
Арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora).
Однако другие виды тоже выращиваются, но в незначительном
количестве по сравнению с арабикой и робустой.
C. canephora x C. eugenioides = C. arabica

13.

Арабика
•подвержена
заболеваниям
•растет на высоте от
600м
•содержит много
кислот, сахаров и
липидов
•содержит мало
кофеина и
хлорогеновой кислоты
(горечь)
•яркий, интересный
вкус
Робуста
•неприхотлива
•растет на высоте до
1200м
•содержит меньше
кислот, сахаров и
липидов
•содержит больше
кофеина и
хлорогеновой кислоты
(горечь)
•плоский, неприятный
вкус

14. Факторы, влияющие на мировое производство кофе

• Климатические факторы – засуха, ливни, заморозки,
ураганы и т.д.
• Заболевания и вредители – CLR, CBD и т.д.
• Политическая и экономическая нестабильность в
регионах произрастания/потребления
• «Двухлетний эффект»

15.

• До первого урожая
кофейный саженец
вырастает в дерево
в течение 4-5 лет
• Затем в течение 2025 лет это дерево
дает урожай (раз в
год)

16.

• Перед каждым урожаем
на ветках появляются
цветы. После этого
неравномерно
созревают ягоды
• Они появляются на
дереве через неделю
после увядания цветов
• Спустя 8-14 месяцев
собирают урожай —
продолжительность
созревания зависит от
вида кофе

17. Сбор урожая

Стриппинг
Пикинг
Механический сбор

18.

Непреднамеренный или
преднамеренный сбор
кофейных ягод на разных
этапах созревания может
оказать негативное влияние
на качество напитка, если эта
исходная масса ягод
обрабатывается вместе.
• Незрелые или недозрелые ягоды (незрелые зерна в зеленом кофе,
квакеры – жареном) – зеленый, вязкий вкус
• Перезревшие ягоды (черные/частично черные зерна в зеленом кофе) –
алкогольные, ферментированные, плесневелые ноты

19.

20. Предварительная сортировка ягод

• Вентиляторы/Сита Winnower (листья,
ветки и др. легкий мусор)
• Гидросепараторы (разделяет на
флоатеры, камни, тяжелые ягоды)
• Цилиндрические сита
• Оптические сепараторы
• Ручная сортировка
Цель:
• Снижение риска появления дефектов
• Однородность материала перед
обработкой

21. Основные способы обработки

Натуральная
Мытая
Хани
Обработка – процесс отделения зерен от внешних оболочек ягоды

22. Сухая/натуральная обработка (Fruit Dried, Natural, Dry, Unwashed)

• традиционный, самый первый
способ обработки
• не требует наличия воды
• относительно дешевый
В чашке сухофрукты, шоколад,
орехи, плотное тело, шероховатая
текстура
Высокий риск брожения, гниения,
заражения плесенью ягод
Потеря части или целого урожая

23. Мытая обработка (Parchment Dried, Fully Washed, Washed, Lavado)

• требует наличия
большого количества
воды
• дорогой способ
В чашке фрукты, ягоды,
гладкое тело

24. Хани обработка (Mucilage Dried, Honey, Pulped Natural, Semi-Dry)

• имеет свои технологические
особенности в каждой стране
• меньше рисков порчи урожая
• наиболее экспериментальная
• предполагает меньше воды
В чашке весь спектр вкусовых нот
от привычных фруктовых до
нетипичных алкогольных, высокая
сладость, шероховатая текстура

25. Зеленое зерно в пергаментной оболочке доставляют в пункт продажи

26. Грейдинг и классификация зеленого зерна

• Зеленый кофе сортируется и классифицируется при подготовке к
экспорту.
• Конечная цель грейдинга – производство кофе лучшего качества с
помощью различных техник сортировки.
Лучше качество – выше цена
Единых стандартов и систем классификации не существует –
каждая страна производитель имеет свою собственную систему
классификации, которая используется в том числе и для
определения минимального уровня качества зерна, которое может
быть экспартировано.

27. Основные критерии классификации зерна странам-производителями

• Высота и/или регион
• Ботаническая разновидность/культивар
• Способ обработки (мытый, натуральный, хани и др.)
• Размер зерна (соответствует размеру сита)
• Количество дефектов в образце
• Качество чашки (букет, чистота чашек и другие характеристики)
• Плотность зерна

28. Пример: Бразилия

Brazil Mogiana 17/18 NY2 SS FC yellow bourbon Natural
• Регион: Можиана
• Размер зерна: max 10% ниже scr17, около 90% на scr17 и 18
• Количество дефектов: NY2 – возможно содержание 6-8
полных дефектов на образец 350г
• Качество чашки: FC (fine cup) – 10 чашек без фенольных
дефектов, SS (strictly soft) – кофе отвечающий требованиям
soft (приятный сладкий аромат и букет), но более
подчеркнутый.
• Разновидность: желтый бурбон
• Обработка: натуральная

29.

• Зерно поступает в
продажу не сразу.
• Поскольку урожайность
нестабильна, фермер
или компания-продавец
зерна приглашает к себе
сертифицированных
дегустаторов, которые
пробуют имеющиеся
лоты и оценивают их
качество

30. Этот процесс называется «каппинг», а дегустаторы –Q-грейдеры

Цель каппинга –оценить лот по различным параметрам и
проставить ему грейд от 0 до 100. Грейд напрямую говорит о
качестве зерна и влияет на его рыночную стоимость

31. Каппинг можно проводить в кофейне, чтобы познакомиться с зерном. Рецепт: Зерно 12 г (помол морская соль) Вода 200 г

температурой 95˚C
1
Залейте
смолотое зерно
горячей водой
2
Подождите
4 минуты и снимите кофейную
шапку ложкой(-ми)
3
Подождите, пока кофе
остынет, и приступайте к
дегустации

32.

После каппинга зернам
присваивают стоимость и
выставляют на продажу.
После покупки с него
снимают самую крепкую
оболочку –пергаментную
Этот процесс называется
«халлинг»
После этого зерно
отправляют покупателю

33. Обжарка

Обжарка - это обязательный процесс тепловой обработки зерна, по ходу
которого окончательно формируется его арома-вкусовой профиль
Зерно обжаривается при помощи специального оборудования – ростера,
под контролем квалифицированного профессионала – обжарщика

34.

• Обжарка в среднем длится от 10
до 16 минут. За это время в
зерне проходят химические
реакции, которые ведут к
изменению его цвета,
плотности и состава
• В целом процесс обжарки
можно разделить на этапы:
1)Сушка –испарение влаги
2)Средняя фаза –карамелизация
и реакция Майяра
3)Первый крек –выход водяных
паров и углекислого газа
4)Развитие –окончательное
формирование вкуса
5)*Второй крек –усиление
карамелизации, выход масел
(только коммерческое зерно)

35. В процессе обжарщик контролирует разные параметры

36. При достижении готовности обжарщик выгружает зерно в охладитель, где под действием потоков холодного воздуха кофе остывает до

комнатной температуры

37.

После этого зерно
фасуют и упаковывают в
пачки с защитным
клапаном
На них обязательно указывается дата
обжарки, с момента которой бариста
начинает отсчет свежести зерна
Максимальную свежесть зерно
сохраняет в течение 1 месяца с даты
обжарки