Фуршетные блюда и закуски. Салаты

1. Фуршетные блюда и закуски

Салаты
Составитель Коппа О.В.

2. План

Салаты в современном ресторане.
Общая характеристика салатов.
Технологический процесс приготовления
салатов:
тёплых;
коктейлей.
Требования к качеству.

3. Современные требования к оформлению холодных закусок

Салат - травянистое овощное растение, листья которого идут в пищу в сыром
виде.
Салат - холодное кушанье из нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с
приправой.
Требования:
совместимость и сочетаемость продуктов по вкусовой и цветовой гамме;
лаконичность и законченность оформления;
сохранение и развитие национальных традиций в оформлении с учётом
современных мировых тенденций;
отсутствие бутафорских несъедобных элементов в оформлении;
использование минимального количества зелени при оформлении;
оформление съедобными цветами;
использование инструментов и инвентаря для оформления закусок;
строгое соблюдение санитарных правил.

4. Характеристика салата – коктейль

Салат – коктейль – это смесь различных готовых к употреблению
продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью,
пряностями. Продукты нарезают соломкой или ломтиками, или
мелкими кубиками. Подготовленные компоненты укладывают
слоями. Набор компонентов салата – коктейль обычно не
перемешивают.
Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед
подачей.
Для оформления используют:
листья салата;
петрушку (зелень);
укроп (зелень);
ягоды в целом виде;
дольки или кружочки апельсина, лимона.

5.

Ягоды, кусочки фруктов надевают на край бокала или фужера.
Подают салаты – коктейли в стеклянной посуде: фужерах,
широких бокалах, неглубоких клинических стаканах, креманках,
вазочках.
Салаты – коктейли
закусочные
десертные

6. Салат – коктейль из курицы с фруктами

майонез

7. Салат – коктейль из курицы с фруктами

курица мякоть вареная - 30 г, яблоки - 50 г, апельсины - 30, сок лимонный – 5г,
орехи грецкие ядра - 10 г, огурцы свежие – 20 г, зелень петрушки, зелень укропа
по 2 г, майонез – 20г.
Мякоть курицы нарезать мелкими кубиками. Яблоки и свежие огурцы обработать
и нарезать кубиками, апельсины — ломтиками, орехи измельчите.
Уложить в креманки слоями курицу, яблоки, огурцы, апельсины орехи, полить
майонезом с лимонным соком, Оформить зеленью и ломтиками апельсина.

8. Салат «морской коктейль»

м/о
отжать
сок
варка

9. Салат «Морской коктейль»

10. Салат-коктейль из морепродуктов

морской коктейль

11. Салат-коктейль из морепродуктов

Для 5 порц.
Морской коктейль – 300 г
Креветки - 300 г
Яйца перепелиные - 5 шт
Помидоры черри – 300 г
Сливочное масло – 40 г
Коньяк 1 столовая ложка
Листья салата – 50 г
Икра лососевая – 50 г
Оливковое масло - 60 г
Лимон - 100 г
Соевый соус - 40 г
Черный молотый перец – 0,005 г
Листья салата промыть и нарвать кусочками. В подсоленной воде с добавлением
сливочного масла сварить морской коктейль. Креветки сварить в подсоленной во де с добавлением сливочного масла и коньяка. Морепродукты очистить и добавить
в салат. Яйца сварить и разрезать пополам, помидоры черри разрезать на 2 части.
Заправка: в оливковое масло добавить сок лимона, соевый соус и черный моло тый перец.
Заправить готовый салат и перемешать

12. Салат-коктейль «Атлантида»

Для 5 порций:
мясо криля - 100 г,
кальмары вареные - 100 г,
креветки вареные - 100 г,
огурцы консервированные – 100 г,
помидоры свежие – 100 г,
сок лимонный – 20 г,
майонез – 125 г.
Мясо криля иззмельчить. Огурцы и кальмаров нарезать соломкой, помидоры —
кубиками. Креветок разрезать вдоль пополам. Морепродукты полить лимонным
соком.
Уложить подготовленные продукты в бокалы, полить майонезом, оформить зеленью и сеточкой из заварного теста.

13. Салат - коктейль из креветок

Замороженных креветок оттаять, промыть,
отварить в кипящей подсолённой воде 3 –
4 минуты. Отделить шейки. Оставить
часть креветок для оформления, остальные
нарезать. Огурцы, яблоки, морковь
нарезать соломкой. Яблоки сбрызнуть
соком лимона. В высокие фужеры или
креманки уложить слоями
подготовленные компоненты. Каждый
слой полить майонезом. Оформить
креветками, зеленью, кружочком лимона.
Ингредиенты на 4 порции:
100 г консервированных креветок или
200 г замороженных креветок
200 г свежих огурцов
72 г яблоков
72 г моркови
100 г майонеза
1 шт. лимон

14. Салат - коктейль с ветчиной и сыром

1 свежий огурец
1 яйцо
100 г ветчины
100 г сыра
майонез
100 г болгарского перца
зелень
100 г майонеза
Огурец, ветчину нарезать тонкой соломкой, вареное яйцо – кубиком. сыр нате реть на мелкой терке.
В широкий фужер выложить слоями: огурец, яйцо, ветчину. Каждый слой про мазать майонезом.
На ветчину с майонезом выложить тертый сыр. Салат оформить огурцом, вет чиной, болгарским перцем и зеленью.

15. Салат- коктейль с запеченным перцем

Красный сладкий перец – 55 г
Морковь – 25 г
Лук репчатый – 24 г
Помидоры – 22 г
Зелёный горошек – 10 г
Растительное масло для лука – 5 г
Лимонный сок 10 г
Оливковое масло – 10 г
Сок граната – 10 г
Зелень
Красный перец запечь в духовке при температуре 200° в течение 20-25 мин..,
охладить. Очистить перец от кожицы и семян. Мякоть запеченного перца
нарезать соломкой Лук нарезать кольцами и спассеровать на растительном масле
до прозрачности. Помидоры нарезать тонкими кружочками. Вареную морковь
очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи уложить слоями.
Из граната отжать сок. Сок смешать с оливковым маслом и лимонным соком в
равных пропорциях, при необходимости слегка посолить. Салат полить соусом.

16. Салат-коктейль с сельдереем

Манго, паприку, дайкон нарезать
кубиками или брусочками, стебли
сельдерея нарезать тонкими
кусочками, лук нарезать тонкими
полукольцами, помидоры – черри на половину.
Все продукты разложить слоями в
фужеры и залить соусом, украсить
зеленью и креветками.
Соус: натуральный йогурт с зеленью,
чесноком, перец-соль

17. Салат-коктейль с креветками

Салат-коктейль с креветками
Манго нарезать кубиками или полусферами Стебли сельдерея нарезать тонкими
кусочками. Апельсин очистить от кожуры и белых плёнок и нарезать кусочками.
Клубнику разрезать на 4 части каждую.
Соус: сметану, апельсиновый сок, сахар,
сладкий соус чили, соль смешать.
Смешать все компоненты. Выложить в
креманки или бокалы и полить соусом

18. Салат из креветок с апельсинами

Замороженных креветок оттаять, промыть,
отварить в кипящей подсолённой воде 3 – 4
минуты. Отделить шейки. Оставить часть
креветок для оформления, остальные нарезать.
Апельсины обработать, нарезать дольками,
свежие огурцы – соломкой. Апельсины, све жие огурцы, креветки соединить, заправить
майонезом.
В креманку уложить листья салата, кружочки
апельсинов, выложить салат, оформить креветками, зеленью маслинами.
Ингредиенты на 4 порции:
100 г консервированных креветок или
200 г замороженных креветок
200 г свежих огурцов
200 г апельсинов
100 г майонеза
20 г салата
20 г маслин, 8 г петрушки

19. Слоёный ницианский салат с тунцом и яйцами

Сварить в кипящей воде, фасоль и
охладить. Яйцо обжарить блинчиком.
Смешать масло, уксус, йогурт, горчицу,
каперсы, соль, перец, сливки. Отложить
1/3 соуса, остальной смешать с тунцом.
Выложить слоями яйца, зеленую фасоль,
тунец, помидоры, снова яйца и т.д.
Полить оставшимся соусом. Украсить
оливками и каперсами.
Ингредиенты на 4 порции 200 г свежих или замороженных стручков зеленой
фасоли; 2шт. яйца 100 г оливкового масла; 40 г винного уксуса; 100 г йогурта; 40 г
дижонской горчицы; 40 г каперсов; 200 г консервированного белого тунца; 200 г
помидоров,; 50 г жирных оливок.

20. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Ингредиенты на 4 порции:
ветчина - 100 г
сыр - 100 г
перец сладкий – 150 г
майонез – 125 г
зелень укропа
огурцы – 100 г
яйцо вареное - 2 шт.
Ветчину, огурец, перец, яйца нарезать соломкой. Сыр натреть на
терке. Уложите в фужер слоями, поливая каждый слой майонезом, в
следующем порядке: ветчина, огурцы, яйца, перец, сыр. Оформить
кружочками огурца, перцем и зеленью.

21. Зелёный салат с горячей сёмгой

Филе сёмги промыть, обсушить. Соевый
соус налить в ёмкость, добавить коричне вый сахар, прогреть на среднем огне до пол ного растворения сахара. Филе уложить в
ёмкость, смазать соусом, накрыть и оставить
на 10 мин. Огурцы очистить от кожицы и
семян нарезать брусочками длиной 5 см,
толщиной 0,5 см. Лимоны промыть, снять
цедру. Огурцы полить соком лимона, посыпать цедрой, солью, перемешать. Филе рыбы
уложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с каждой стороны по 3 – 4
мин. Дуболистный салат промыть, обсушить, нарвать руками, добавить подготовленные листья базилика, огурцы, перемешать, уложить на тарелку горкой. Филе
рыбы нарезать тонкими ломтиками. Сёмгу уложить на горку салата.
Ингредиенты на 2 - 4 порции: 400 г сёмги, 1 горшочек базилика,
2 горшочка салат дуболистного, 200 г свежих огурцов, 1 шт. лимон, 60 г соевого
соуса, 5 г коричневого сахара, 20 г растительного масла.

22. Салат подводный грот

23. Салат-коктейль с гусем, клубникой и ананасами

Ингредиенты на 4 порции:
мякоть жареного гуся - 300 г
ананас - 150 г
клубника - 200 г
сладкий перец – 160 г.
яйца вареные - 4 шт.
майонез – 200 г.

24. Салат – коктейль «Нежность»

Чернослив припустить, охладить. Отварное
куриное филе, огурец, чернослив нашинковать соломкой, варёное яйцо мелко порубить,
орехи измельчить. Уложить все продукты
слоями, полить сметаной с майонезом,
украсить зеленью и орехами.

25. Салат – коктейль фруктовый

Нарезать ломтиками абрикосы, киви, апельсины без мембран, сливы; виноград разрезать пополам. Смешать все фрукты в
большой сервировочной вазе. Залить прокипячённым вином, смешанным с медом и
цедрой.
Ингредиенты на 5 порций:
Черный виноград без косточек: 225 г
Абрикосы: 120 г
Сливы: 100 г
Киви: 200 г
Апельсины: 300г
Цедра апельсина: 1 шт.
Светлый мед: 40 г
Сухое виноградное вино: 300 г

26. Салат – коктейль фруктовый

Корень сельдерея и фрукты обработать.
Корень сельдерея и яблоки нарезать соломкой, бананы – кружочками, виноград –
пополам, удалив косточки; мандарины или
апельсины разделить на дольки. Заправить
соусом и выложить в креманки или фужеры.
Приготовление соуса: майонез смешать с
паприкой и карри и украсить зеленью
Ингредиенты на 5 порций:
корень сельдерея – 100 г.
яблоки – 100 г
бананы – 150 г
мандарины или апельсины – 200 г
виноград – 300 г
Для соуса:
карри – по вкусу
майонез – 100 г
щепотка паприки

27. Салат- коктейль с сыром горганзола

Консервированные фрукты и банан нарезать
ломтиками.
Выложить фрукты в креманку, заправить соусом,
украсить лимоном и апельсином.
Соус - тщательно растереть сыр с майонезом и
постепенно подливая в смесь йогурт.
Ингредиенты на 5 порций:
консервированный персик – 200г .
консервированная груша – 150 г.
консервированный ананас – 150 г
свежий банан – 100 г
Для соуса:
сыр горганзола – 50 г
майонез – 20 г
сливочный йогурт – 50 г
Для украшения:
свежий лимон – 100 г.
свежий апельсин – 100 г

28. Салат фруктовый с сухим вином

Вино довести до кипения, добавив сахар,
ванилин, воду, охладить.
Фрукты нарезать, уложить в креманки и
ззалить вином.
Ингредиенты на 5 порций:
яблоки 150 г.
груши 150 г.
персики 200 г.
виноград 100 г.
вино белое сухое 100 г
вода 100 г
сахар 100 г
ванилин – 0,5 г

29. Тёплые салаты

Тёплые салаты традиционны для европейской, ближневосточной и
азиатской кухни. Являются салатами ресторанной кухни.
Тёплый салат подаётся:
к пиву или вину;
перед подачей горячего блюда;
на завтрак или ужин.
Компоненты тёплого салата:
мясная гастрономия, птица, дичь;
картофель, салаты, лук, чеснок, помидоры, огурцы, тыква,
кабачки, стручковая фасоль, грибы;
оливки, маслины ;
пасты;
цитрусовые.
Заправки готовятся из растительного масла, сока лимона или
лайма, соли, душистого перца.

30. Тёплый салат из утки, микс салата и апельсиновым кули

31.

32. Тёплый салат из фасоли, картофеля и тунца

33. Тёплый салат из фасоли, картофеля и тунца

34. Теплый салат с курицей

Ингредиенты для Теплый салат с курицей
Помидоры черри - 4-5 шт; Филе курицы - 200 г;
Перец сладкий болгарский (разных цветов - по половине) - 1 шт;
Чеснок - 1 зуб.;
Оливковое масло - 20 г.;
Молотый черный перец, соль
(по вкусу) ;
Сушеный базилик - 1 г.; Петрушка, семена горчицы (для украшения)) ;
Теплый салат с курицей рецепт
Помидоры черри разрезать на 2 части. Мясо порезать тонкими брусочками, обжарить на
сливочном масле и отложить в другую посуду.
Зубчик чеснока крупно порезать. На сковороде, где жарилось мясо, растопить
оставшееся сливочное масло, добавить к нему оливковое и обжарить чеснок пару минут.
Добавить к чесноку крупно порезанный сладкий перец, помидоры, обжарить 4-5 минут.
Посолить, поперчить и посыпать базиликом. Снять с огня, смешать с мясом и хорошо
перемешать.
Готовый салат выложить на тарелку, посыпать рубленой петрушкой и семенами горчицы.
Можно по желанию еще посыпать тертым сыром.

35. Украшение краев тарелки

36.

37.

38. Лепестки из огурца

39.

40.

41. Цветок из ломтиков огурца

42. Различные украшения

43.

«Роза» из тонких удлиненных ломтиков огурца

44. Салаты

45.

46.

47.

48. Пицетта готовится маленьких размеров, в остальном она готовится как обычно

Дрожжевое тесто разделывают на
небольшие шарики (массой не более
20 г) и дают предварительную
расстойку.
Затем раскатывают тонкие лепешки,
укладывают на смазанный жиром
лист. (Слоеное тесто разрезают на
кусочки).
При помощи кисточки смазывают
лепешки томатной пастой или
густым кетчупом.
Укладывают продукты (например,
сладкий перец зеленый лук и сыр).
Начинка для пиццеты может быть
мясной, рыбной, из овощей.

49.

Мини пицца
Подают пицетту холодной
Посыпают
нарезанной
зеленью,
тертым сыром.
Пиццетам
дают
окончательную
расстойку и
выпекают.
или горячей

50. Закуски с использованием несладкого бисквитного полуфабриката

Бисквит готовят как бисквит «буше» без сахара
1. Желтки растирают с солью добела
2. Яичные белки охлаждают и взбивают в крепкую пену с добавлением
соли
3.
Муку просеивают
4. На желтки выкладывают 1/3 часть муки и 1/3 часть белков и аккуратно
перемешивают сверху вниз
5. Затем посыпают еще 1/3 частью муки и 1/3 часть белков и аккуратно
перемешивают
6. Вновь всыпают оставшуюся муку и белки, перемешивают
7. Готовое тесто выливают тонким слоем (1 см) на противень,
выстланный промасленным пергаментом, и немедленно выпекают
при температуре 200 град в течение 10-15 минут.
8. Выпеченный бисквит, не охлаждая, сворачивают вместе с бумагой и
дают остыть
9. После охлаждения разворачивают и удаляют бумагу
10. Бисквит промазывают начинкой
11. Сворачивают рулет
12. Заворачивают в пищевую пленку
13. Выдерживают в холодильнике 1-2 часа и нарезают порционные куски

51.

Отделение белков
от желтков
Взбивание желтков с солью
Взбивание белков с солью
Аккуратное введение
желтков и муки в 3 приема
Выливание теста на
пергамент и выпечка
Удаление бумаги

52. ФЛЮРОНЫ

готовят различной формы – соломки,
спиральки, маленьких пирожков.
Соломка, спиральки:
1.
обрезки теста, оставшихся после
приготовления волованов,
раскатывают толщиной 3-4 мм и
шириной 10-12 см
2.
смазывают льезоном
3.
посыпают тертым сыром,
смешанным с красным молотым
перцем (для придания яркого цвета)
4.
прижимают сыр ножом
5.
нарезают соломку шириной 5 мм и
длиной 10-12 см
6.
выпекают при температуре 250 град.
7.
перед подачей можно украсить 5-6
зернышками тмина для придания
аромата.

53.

Подают с дипами – густыми соусами, в которые
обмакивают нарезанные продукты

54. Слойка со шпротами

1.
Нарезка теста на
ромбы
2.
Заворачивание
шпрот в тесто
3.
Смазывание
льезоном и
посыпание тмином
4.
Выпечка

55. Оливки в слойке

Заворачивание
оливок в тесто
Нарезка теста
квадратами
Смазывание льезоном и выпечка

56. Пирожки «шампань»

Слоеное тесто разрезают
на прямоугольники
(квадраты)
Смазывают льезоном и
выпекают
На нижний слой укладывают начинку
и накрывают верхним слоем
Полуфабрикаты разрезают
вдоль на два слоя

57. Варианты начинок:

1. Паштеты
2. Крем из тертого сыра рокфор (или другого
голубого сыра), смешанного со взбитым
маслом и сливками
3. Крем из тертого домашнего сыра с молоком,
солью и перцем
4. Крем из взбитых сливок с тертым хреном
Украшают пирожки икрой, огурцом, сладким
перцем, соусом

58.

Профитроли с 2-мя видами сливочно-творожной
начинки (с зеленью и кетчупом).
Оформление кресс-салатом

59. Приготовление пирога киш

Для теста маргарин рубят с мукой и
замешивают с молоком (водой или
сметаной) и солью. Тесто должно
получиться мягким, его не раскатывают,
а распределяют в формочки руками.
Тесто можно выпечь до полуготовности
или класть начинку на сырое тесто, а
затем выпекать при невысокой
температуре - 200 град.

60. Пряные лепешки, оладьи, тортильяс, блинчики

Оладьи готовят из пшеничной или иной муки.
В состав можно вводить:
пряные травы (петрушку, базилик, мяту);
пряности и специи;
отруби.
Для теста соединяют:
яйца,
молоко или сметану,
соль,
сахар,
соду
смешивают с просеянной мукой.
Для каждой оладьи берется немного теста
(примерно с 10 – 15 г). Выпекают с двух
сторон и охлаждают.
Сверху укладывают немного соуса айоли,
кусочек салями или ветчины и посыпают
зеленью.

61.

Тортильи
Тортилияс (тортильи) - национальные мексиканские пресные тонкие
лепешки из кукурузной муки.
1. Смазывают кукурузные лепешки острым соусом
2. Укладывают всевозможные начинки
3. Плотно сворачивают рулетом
4. Заворачивают в пищевую пленку и выдерживают в холодильнике
5. 1 час.
6. Перед отпуском тортильи нарезают наискосок на порции.
7.
В качестве соуса можно использовать и острые овощные закуски,
давно используемые в отечественной кухне – овощная или грибная
икра, закуска свекольная с орехом, острая закуска и другие.

62.

Тортилья с зеленой
паприкой, курицей
и домашним сыром
Сладкая тортилья
с бананами, апельсинами
и сыром
«филадельфия»

63.

К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие
закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление
которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в
горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные
бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.
Использование масляных смесей вместо чистого сливочного
масла привносит во вкусовой "букет" бутерброда новые
оттенки, обогащает его.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

75.

76.

Бутерброды на
поджаренном
хлебе (канапе)

77.

78. Ягнятина гриль

79.

80.

креветки варено-мороженые - 500 г
спаржа консервированная - 500 г
бульон рыбный - 1 стакан
вино белое сухое - 2 стакана
желатин - 1 ст. ложка
яйцо - 5 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:
Креветок очистить и варить в подсоленной воде в течение 3 минут. Охладить.
Яйца сварить и разрезать на 4 части.
Желатин замочить в холодной воде на 40 минут, затем отжать и положить
в теплый бульон. Довести до кипения, но не кипятить. Желе охладить и влить
вино.
Налить в форму слой желе толщиной 0,5 см, охладить до застудневания,
уложить креветок, вновь залить тонким слоем желе и охладить. Так
же уложить, чередуя, спаржу и яйца, заливая каждый слой продуктов желе
и охлаждая.
Поставить в холодильник на 2 часа.
Перед подачей форму с желе опустить на несколько секунд в горячую воду
и выложить желе на блюдо.