Входной контроль - №1

1.

Лекция № 1
«ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ»

2.

1. Входной контроль – это контроль продукции поставщика,
поступившей к потребителю или заказчику и предназначенной
для использования при изготовлении продукции.
По другому процедура входного контроля называется
верификация.
При переработке мяса и производстве мясных продуктов
входной контроль осуществляется в обязательном порядке.
Входному контролю должна подвергаться каждая партия:
- сырья (мясо, субпродукты, шпик, молоко, белковые
препараты, другие);
- вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, пищевые
добавки, колбасные оболочки и др.)
- упаковочных материалов и тары;
- моющих и дезинфицирующих средств

3.

Цель входного контроля:
а) исключение возможности использования и переработки
сырья и материалов, не прошедших контроль на соответствие
установленным требованиям безопасности;
б) объективная идентификация и контроль поступившего
сырья, пищевых добавок и материалов по показателям безопасности и
качества;
в) изолирование сырья, пищевых добавок и материалов
при выявлении их несоответствия установленным требованиям.
Основные задачи входного контроля:
- проверка сопроводительной документации на продукцию,
удостоверяющей ее качество и комплектность;
- контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям
нормативно-технической документации;
- накопление статистических данных об уровне (динамике) качества
продукции, поступившей от поставщиков;
- периодическая проверка соблюдения правил и сроков
хранения продукции поставщиков.

4.

Нормативные документы по организации, проведению и
оформлению результатов контроля:
- ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация
проведения и методы контроля»;
- Рекомендации Р 50-601-40-93 «Входной контроль продукции. Основные
положения»;
- «Порядок санитарно-микробиологического контроля при
производстве мяса и мясных продуктов» (утв. Минсельхозпродом России
15.12.1995).
Требования к правилам приемки и проверки качества сырья и материалов
установлены:
- в стандартах (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО) и технических документах (ТУ) на сырье и
материалы;
- в договорах и контрактах на поставку сырья, материалов.
В договорах стороны вправе устанавливать любые требования,
касающиеся порядка проведения приемки.

5.

Приемка продукции может быть выполнена непосредственно от
поставщиков или от транспортных организаций.
При приемке продукции от транспортных организаций (приемка
грузов) учитываются требования инструкции П-6 и П-7.
Использование инструкций позволяет обеспечить:
- строгое соблюдение установленных правил упаковки и
затаривания продукции, ее маркировки и опломбирования;
- точное определение количества отгружаемой продукции;
- точное соблюдение действующих на транспорте правил
сдачи грузов, их погрузки и крепления;
- четкое и правильное оформление отгрузочных и расчетных документов.

6.

2. Организация контроля.
На всех предприятиях должен быть установлен перечень
продукции, подлежащей входному контролю.
Входной контроль поступившей продукции может быть
проведен в любой момент от получения до запуска ее в производство, но
обязательно до истечения гарантийного срока. При
этом необходимо учесть сроки предъявления претензий в случае
выявления несоответствий.
Входной контроль (верификацию) необходимо проводить
в специально отведенном помещении или на особом участке.
Участок должен быть обеспечен поверенными или калиброванными
средствами измерения, перечень которых зависит от специфики
контролируемых показателей, а также оргтехникой.
Входной контроль включает следующие операции:
- проверка комплектности документов и правильности их
оформления;
- отбор проб;
- проведение исследований;
- оформление результатов входного контроля.

7.

Проведение входного контроля начинают с проверки
наличия и правильности оформления сопроводительной документации, а
именно:
- для продукции животного происхождения - ветеринарного свидетельства
или ветеринарной справки, для импортного
сырья – ветеринарного сертификата;
- для прочей пищевой продукции – декларации о соответствии,
дополнительно, сертификата соответствия, выданного в
системе добровольной сертификации;
- для генетически модифицированной продукции, продукции нового вида,
продукции для детского питания – свидетельства о государственной
регистрации;
- для моющих и дезинфицирующих средств – декларация
о соответствии, регистрационное удостоверение Минздравсоцразвития
России (область применения средства);
- товарно-транспортные накладные.

8.

Алгоритм входного контроля продукции от поставщика

9.

На склад предприятия не принимают:
- сырье животного происхождения без сопроводительных
ветеринарных документов;
- мясо, не имеющее ветеринарных клейм и штампов;
- продукцию от поставщиков с нарушением правил заполнения
документов, при их отсутствии или некомплектности;
- продукцию от поставщиков в нестандартной или неисправной таре
(упаковке);
- продукцию от поставщиков без маркировки, с исправленной
маркировкой, с переклеенными этикетками.

10.

Проверка качества выполняется органолептическими и
лабораторными методами.
Органолептическими методами проверяют внешний вид, состояние
поверхности, запах, цвет, наличие признаков порчи, физических дефектов в
виде трещин, лома, наличия посторонних примесей и предметов и так далее.
Лабораторными
методами
устанавливают
физико-химические,
микробиологические показатели.
Перечень контролируемых показателей определяет технологическая служба
предприятия совместно с лабораторией на основании нормативной
документации на поставляемую продукцию. При необходимости предприятие
может включать в перечень контролируемых дополнительные показатели, не
предусмотренные нормативной документацией, но без права предъявления
по ним претензий.
Объем испытаний при входном контроле зависит от ряда факторов, включая:
- надежность поставщиков,
- уровень освоения производства продукции,
- результаты наблюдений за контролируемыми показателями за
определенный период.

11.

Для снижения затрат на входной контроль следует руководствоваться
следующим принципом – перечень должен быть обоснованным,
целесообразным, минимально необходимым.
При наличии всех документов, а также удовлетворительных результатах
оценки по внешним признакам сырье и материалы могут быть приняты на
предприятие.
Чаще всего результатов контроля по внешним признакам может оказаться
достаточно для заключения о качестве продукции от поставщиков.
В случае если срок хранения сырья и материалов превышает 80 % от
установленного срока годности, то проводят отбор проб для исследования
физико-химических показателей.
Персонал, ответственный за контроль, должен зарегистрировать поступившую
продукцию в журнале с указанием
наименования, количества, даты поступления, поставщика и
т.д., с последующим указанием результатов проведенного контроля, а также
оформлением акта отбора образцов

12.

Форма журнала верификации закупленной продукции
(ГОСТ 24297-2013)

13.

Контроль может быть сплошным, при котором контролируются все единицы
поступающей из партии продукции или выборочным, при котором из партии
случайным образом отбирается выборка.
По результатам контроля (документы, внешний осмотр, протоколы
лабораторных испытаний) составляют заключение о пригодности или
непригодности сырья для использования.
Для проведения испытаний и проверок пробы сырья и материалов могут быть
переданы в другие подразделения предприятия или другие лаборатории.
Поступающие сырье и материалы должны храниться отдельно от ранее
принятых или забракованных при входном контроле, и иметь
идентификацию, указывающую на то, что сырье еще не принято или
находится на контроле.
При соответствии продукции установленным требованиям разрешается
передача ее склад и далее в производство.

14.

На принятую продукцию персонал склада должен оформить ярлык
соответствия, несоответствующая продукция должна быть
идентифицирована ярлыком несоответствия

15.

При хранении и во избежание порчи сырья, вспомогательных материалов на
складе необходимо разработать и соблюдать систему обновления товарных
запасов – FIFO, FEFO:
FIFO (First In, First Out) – «первый пришел – первый ушел», т.е. то сырье,
которое первым поступило на склад, первым должно быть передано на
производство.
FEFO (First Expire, First Out) – «первый истекает – первый выходит», сырье,
у которого раньше истекает срок годности, должно быть передано на
производство в первую очередь.
Несоответствующая продукция должна быть помещена в
изолятор (ответственное хранение) до момента принятия решения.
Это может быть возврат поставщику или утилизация.
На несоответствующую продукцию должна быть оформлена претензия или
рекламация, которая выставляется поставщику.
Цель претензии – возместить убытки, полученные в результате нарушения
условий договора.
Претензия (рекламация) составляется в письменной форме на бланке
предприятия. Так как в практике возможно множество ситуаций для
предъявления претензий, то единой формы претензии нет, она оформляется
произвольно.

16.

Претензия (рекламация) должна содержать:
- полное наименование организации, которой направлена претензия, ее
адрес;
- основание для предъявления претензии – ссылка на договор,
гарантийное письмо, иные обязательства;
- предмет претензии – какое требование нарушено и в какой мере;
- доказательства нарушения – акт отбора проб и результаты контроля или
ссылки на документы, подтверждающие нарушение договорных
обязательств виновной стороной;
- конкретные требования составителя претензии – замена
некачественной продукции, уценка товара, допоставка недостающего
количества, возврат уплаченной суммы за недостающую
продукцию, скидка с общей стоимости партии продукции, расторжение
контракта или возмещение убытков и др.).
Документы-приложения должны быть перечислены в
тексте претензии или в отметке о приложении.

17.

ПРИМЕР

18.

19.

Предприятие-поставщик, получив рекламационный акт,
проводит необходимые исследования причин несоответствия
продукции требованиям нормативной или технической документации,
согласовывает с потребителем и высылает ему акт
исследования с указанием проведенных мероприятий по устранению
причин, отмеченных в рекламации, и с заключением об
эффективности принятых мер.
По решению производителя, при некоторых показателях
несоответствия, после согласования с территориальными
уполномоченными органами и при соблюдении дополнительных
условий обработки, сырье и материалы могут быть переданы на
переработку

20. ЛИТЕРАТУРА

ЛИТЕРАТУРА
Гуринович, Г. В. Производственный контроль на предприятиях мясной
промышленности : учебное пособие / Г. В. Гуринович. — Кемерово : КемГУ, 2016.
— 129 с. — ISBN 978-5-89289-939-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/93550
Димов, Ю. В. Метрология, стандартизация и сертификация [Текст] : учебник для
студ. вузов, обуч. по направлению подготовки бакалавров и магистров (гриф МО)
/ Ю. В. Димов. - СПб. : Питер, 2013. - 496 с.
Дунченко, Н.И. Уравление качеством в отраслях пищевой промышленности
[Текст]: учебное пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. - М. :
Дашков и К, 2012. - 212 c.
Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность
[Электронный ресурс]: учебно-справочное пособие/ В. М. Позняковский —
Электрон. текстовые дан. — Саратов : Вузовское образование, 2014.— 527 c.—
Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4167.- Загл. с экрана.
Стандарты и качество [Текст] : международный журнал для профессионалов
стадартизации и управления качеством. - М. : ООО "РИА "Стандарты и качество",
2015.
Тебекин, А. В. Управление качеством [Текст] : учебник для бакалавров : для студ
вузов (гриф МО) / А. В. Тебекин. - М. : Юрайт, 2013. - 371 с.
Управление качеством [Текст]: учебник для студ. вузов (гриф МО) / О. В.
Аристов. - М. : Инфра-М, 2015. - 240 с.
Журавская, Н.К.Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов
[Текст]/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с
ГОСТы мясной промышленности [Электронный ресурс]. – М. , 2015. –Режим
доступа : http://www.infosait.ru/. – Загл. с экрана. |
Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология мяса и мясных продуктов.
Лабораторный практикум. В 2 частях. Часть 2. [Текст] : учеб. пособие / С. В. Полянских, Н.
М. Ильина; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2017. – 168 с