Сушка пищевых продуктов

1. Тема Реферата

Сушка пищевых продуктов

2. Свойства влажного воздуха

Влажным
воздухом называют смесь сухого
воздуха с водяным паром, каплями влаги и
кристаллами льда. Он может быть
ненасыщенным, насыщенным и
пересыщенным в зависимости от того, в
какой области относительно границы
насыщения находятся его параметры.

3. Увлажнение продукта в негерметичной упаковке

Попытки
защитить продукты или изделия
от переувлажнения во влажном климате
путем их упаковки в полиэтиленовую,
плотную целлофановую или другую
упаковку часто приводит к обратному
результату: в упаковке не только
повышается влажность, но и
накапливается вода, часто в значительных
количествах. Особенно этот эффект
заметен во влажном тропическом климате.

4. Формы связи влаги с материалом

Влага
может быть связанна с материалом
следующими способами: химически
(ионная, молекулярная связь); физико –
химически ( адсорбцией, осмотически,
структурно); механически (находяться в
капилярах или на смоченной
поверхности).

5. Химически связанная влага

связанная
с материалом химическими
связами, может быть удалена
прокаливанием или химическими
методами. Сушка для ее удаления не
пригодна. В других случаях связи влага
может быть удалена сушкой.

6. Адсорбционно связанная влага

Удерживается
на развитой поверхности
коллоидных структур молекулярного
силового поля. Она называется связанной
водой и не участвует в растворении
кристаллических веществ. Адсорбция
сопровождается выделением теплоты
гидратации.

7. Осмотическая удерживаемая влага

Задерживается
в полостях
высокомолекулярных частиц гелей.
Высокомолекулярная оболочка частиц
обладает свойствами полупроницаемых
перегородок, удерживающих
внутриклеточную влагу.

8. Показатели влажности материала. Равновесная влажность

Содержание
влаги в материале называют
влажность и оценивают в процентах (долях
единицы) от массы влажного или сухого
материала.
Если над влажным материалом находится
влажный воздух, то со временем между
ними установится равновесие и переход
влаги между фазами прекратится.

9. Процесс сушки

Сушка
– процесс (или способ) разделения
однородных или неоднородных систем,
заключающий в удалении влаги с
использованием тепловых и
диффузионных явлений. Влага из
материала передается сушильному агенту
и вместе с ним удаляется из рабочей зоны
сушилки. Этим сушка отличается от других
способов удаления влаги – механического
(отжим в прессах или центрефугах) и
физико-химического, основанного на
применении водоотнимающих средств.

10.

Сушке
могут подвергаться твердые материалы
кристаллические
(сахар,
соль
и
др.);
коллоидно-дисперсные (эластичные и хрупкие
гели и капиллярно-пористые тела), же
жидкости: растворы кристаллоидов так
и
коллоидные растворы. К эластичным гелям
относятся желатин, агар-агар, прессованное
мучное тесто. Эти тела в высушенном
состоянии сжимаются, сохраняя эластичность.
К хрупким гелям относят древесный уголь,
керамические материалы. Эти тела становятся
хрупкими после высушивания. К капилярнопористым телам относят торф, древесину,
кожу, зерно, хлеб и др. стенки их капилляров
эластичны. После высушивания они дают
усадку и становятся хрупкими.

11. Основные положения

Сушка
– процесс (или способ) разделения
однородных или неоднородных систем,
заключающий в удалении влаги с
использованием
тепловых
и
диффузионных явлений.
Влага может быть связана с материалом
связями различной прочности. Это
определяет наличие этапов сушильного
процесса, различающихся температурами
нагрева материалов.

12.

Материал
, находящийся в контакте с
окружающим воздухом заданной влажности,
приобретает влажность, называемую
равновесной. При феноменологическом
описании сушки в качестве движущей силы
принимают разность концентраций влаги при
фактическом и равновесном состояниях системы.
Процесс сушки включает нагревание сушильного
агента и приведение его в соприкосновение с
высушиваемым материалом. При этом
происходят перемещение влаги из глубины тела
к поверхности и перемещение пара в
окружающей среде.
Изменение влажности материала по времени
описывается кривой сушки. На ней видны этапы
сушки, соответствующие удалению из материала
влаги, в различной степени связанной с ним.