Зверева_ЕР_СВТсв_01_21_ЛПЗ_1_Ветеринарно_санитарная_экспертиза

1.

Изображение университета
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Зайцев, пернатой дичи и косуль.
3 подгруппа СВТсв01-21.
Зверева Е.; Елисеенко Т. Имаметдинова А.

2.

Задание.
Необходимо: - изучить и отразить в работе порядок проведения и
особенности ВСЭ продуктов убоя:
3. подгруппа – заяц/пернатая дичь/косули
2

3.

Общие положения
Разрешается использовать в пищу мясо: лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя,
благородного оленя (морал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого барана,
кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.
Владелец мяса при доставке для ветсанэкспертизы должен представлять ветеринарное
свидетельство (ветеринарную справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких
и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты
ветеринарного осмотра.
Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов)
их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах
концентрации), а добываемых отдельными охотниками — лабораториями ветеринарно-санитарной
экспертизы на рынках и ветеринарными станциями по борьбе с болезнями животных
3

4.

Общие положения
Ветеринарному осмотру подлежит туша без шкуры и внутренних органов.
Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную.
При осмотре туш и внутренних органов (если последние доставлены) обращают внимание на их свежесть,
характер ранения, степень обескровливания,упитанность и наличие патологоанатомических изменений.
При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов
костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических
процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т.д.) и при невозможности произвести
зачистку или удаление пораженных частей туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее
использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой
патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их
состояния, времени года, возможности быстрой реализации
4

5.

Утилизация. Общие положения.
Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:
при наличии истощения (атрофии, гидремии мускулатуры, отечности лимфатических
узлов, студенистого отека в местах отложения жира);
при желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток,
наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варки;
при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу
запаха, не исчезающего при пробе варки.
5

6.

порядок проведения ВСЭ зайцев.
. Осмотр голов, внутренних органов и тушек кроликов, зайцев проводится в следующей
последовательности: тушка, голова, селезенка, сердце, легкие, гортань, трахея, печень, желудок, кишечник,
почки.
Тушка осматривается на наличие патологоанатомических изменений, определяется степень
обескровливания и чистота обработки.
Голова осматривается снаружи, осматриваются губы, десны, язык, слизистые оболочки ротовой и носовой
полостей, а также подчелюстные лимфатические узлы.
Селезенка осматривается снаружи, прощупывается, делается продольный надрез.
Сердце осматривается, вскрываются перикард, эпикард, на сердечных мышцах делается разрез на
наличие патологических изменений цистицерков (финн).
Легкие осматриваются, прощупываются, разрезаются, при наличии патологоанатомических изменений
вскрываются лимфатические узлы.
Гортань и трахея осматриваются и разрезаются.
Печень осматривается снаружи и разрезается вдоль желчных ходов, вскрываются лимфатические узлы.
Желудок и кишечник осматриваются, при наличии патологоанатомических изменений вскрываются6
прилегающие к ним лимфатические узлы.
Почки осматриваются снаружи и на разрезе по большой кривизне.

7.

Наличие заболеваний у зайцев при
проведении ВСЭ
. В случае установления болезней Зайцев санитарная оценка тушек и внутренних органов проводится в следующем порядке.
1. Пастереллез. Внутренние органы направляют на утилизацию, а тушки выпускают после проварки. При наличии абсцессов
утилизации подлежит вся тушка с внутренними органами.
2. Псевдотуберкулез. При наличии истощения или псевдотуберкулезных поражений в мускулатуре тушки и органы
утилизируют. При отсутствии этих признаков тушки проваривают. Пораженные органы утилизируютю
3. Некробактериоз. При местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном — тушки с внутренними
органами утилизируют.
4. Туберкулез. Туляремия. Миксоматоз. Стрептококковая септицемия. Стафилококкозы (инфекционный мастит). Тушки с
внутренними органами и шкурами утилизируют.
5. Спирохетоз. Пораженные части тушек и органов утилизируют.
6. Фасциолез. Цистицеркоз. Печень при фасциолезе утилизируют. При поражении цистицеркозом мышц тушку и органы
утилизируют.
7. Кокцидиоз. Пораженные органы (печень, кишечник) утилизируют.
8. Листериоз. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку выпускают после проварки. Шкурки
дезинфицируют.
9. Болезнь Ауески. При дегенеративных изменениях в мускулатуре тушку с внутренними органами утилизируют. При
отсутствии дегенеративных изменений внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки. Шкурки
дезинфицируют.
10. Истощение. Тушку и органы утилизируют
7

8.

Осмотр пернатой дичи при проведении ВСЭ
Осмотр тушек и внутренних органов птицы и пернатой дичи проводится в следующей
последовательности: тушка, сердце, легкие, печень, селезенка, яичники, семенники, желудок,
почки, серозные покровы грудобрюшной полости, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, наличие патологических
изменений, и в случае необходимости органы вскрывают.
Для этого тушку вскрывают и извлекают внутренние органы. Выполняет указанную операцию рабочий или автоматическое устройство.
Отделение внутренних органов от тушки до проведения осмотра запрещается.
Тушки осматривают снаружи, а в грудобрюшной полости контролируют состояние серозных оболочек, легких и почек. Лимфатические
узлы у птицы отсутствуют.
При выявлении патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных и незаразных болезней,
для углубленного ветеринарно-санитарного контроля тушки снимают с общего конвейера и размещают на вешалах, а когда их признают
непригодными в пищу - помещают в закрывающийся контейнер для последующей утилизации под контролем ветеринарной службы.
При выявлении травматических поражений (намины, кровоизлияния, переломы, поражения кожи и др.) тушки направляют на зачистку.
При полупотрошении ветеринарно-санитарный осмотр тушек и органов осуществляют в следующем порядке: исследуют тушку снаружи,
затем - кишечник, другие органы, извлеченные из тушки и оставшиеся при ней.
При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз. На коже
головы и шее отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет,
глянцевитость, сухость, упругость.
В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки,
казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока,
наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные
заболевания также трахею.
При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа,
ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.
8

9.

Осмотр пернатой дичи при проведении ВСЭ
Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень,
яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие. При полупотрошении после осмотра кишечника разрезают
брюшную стенку на левой стороне и, придерживая тушку левой рукой и слегка приподняв мышечный желудок правой рукой,
через разрез исследуют яичники, семенники, селезенку и желудок. Затем, опустив желудок и слегка отведя его в сторону,
осматривают печень, а через разрыв в воздухоносных мешках — легкие и сердце.
Для выявления патологоанатомических изменений тушки вместе с органами снимают с линии переработки и передают с
целью дополнительного ветеринарного осмотра на специальный стол, расположенный у конвейера. В случае необходимости
проводят бактериологическое исследование. При осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечнике определяют
наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков, изъязвлений и других
патологоанатомических изменений, свойственных таким инфекционным заболеваниям, как чума, холера, паратифы,
туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т.д.
При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости,
количество ее, прозрачность. При осмотре мышц сердца — на наличие кровоизлияния, узелков и консистенцию (плотная,
дряблая). При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза,
кровоизлияний, характера разреза. В мускульном и железистом желудке определяют наличие кровоизлияний, особенно на их
границе, наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.
При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников.
Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет,
величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений).
9

10.

Утилизация продуктов убоя пернатой
дичи
При выявлении патологических изменений в тушке или органах, характерных
для инфекционных, инвазионных и незаразных болезней, для углубленного
ветеринарно-санитарного контроля тушки снимают с общего конвейера и
размещают на вешалах, а когда их признают непригодными в пищу помещают в закрывающийся контейнер для последующей утилизации под
контролем ветеринарной службы.
Ветеринарное клеймение выполняют в соответствии с требованиями
действующей инструкции, утвержденной Департаментом ветеринарии
Минсельхозпрода России.
10

11.

Порядок проведения ВСЭ косуль
Порядок проведения ВcЭ
1.
Предварительный осмотр:
Проверяется происхождение туши (место добычи, дата отстрела, условия транспортировки).
Оценивается внешний вид: упитанность, цвет слизистых, состояние шкуры, наличие ран, паразитов,
загрязнений.
2.
Органолептическое исследование:
Цвет, запах, консистенция мяса.
При подозрении на порчу — проба варкой.
3.
Анатомическое вскрытие:
Осмотр грудной и брюшной полостей, лимфоузлов, печени, лёгких, сердца, кишечника.
11

12.

Порядок проведения ВСЭ косуль
Голова осматривается снаружи, подчелюстные, околоушные, медиальные, латеральные заглоточные
лимфатические узлы вскрываются и осматриваются. Осматриваются и прощупываются губы и предварительно
очищенный от слизи, остатков крови и кормовых масс язык, при патологоанатомических изменениях (изменения
формы, размера, консистенции, цвета, наличии новообразований, абсцессов) делаются надрезы на языке.
Жевательные мышцы разрезаются параллельно их поверхности на всю ширину (наружные и внутренние - одним
разрезом) и осматриваются места разреза с каждой стороны для выявления цистицерков (финн).
Селезенка осматривается снаружи и на разрезе.
Легкие осматриваются снаружи, и прощупываются все доли легкого, левый и правый трахеобронхиальные и
средостенные лимфатические узлы вскрываются. Паренхима легких, а также в местах обнаружения
патологоанатомических изменений разрезается и осматривается. Осматриваются средостенные лимфатические узлы.
Сердце осматривается, вскрывается околосердечная сумка, осматривается состояние эпикарда, миокарда,
разрезаются по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривается состояние эндокарда и крови,
производятся два продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца.
Печень осматривается и прощупывается с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения
диафрагмы к печени диафрагма отделяется и осматривается паренхима печени на наличие патоморфологических
изменений. Разрезаются и осматриваются печеночные лимфатические узлы и делается с висцеральной стороны по
ходу желчных протоков один несквозной разрез.
Почки извлекаются из капсулы, осматриваются и прощупываются, в случае обнаружения патологоанатомических
изменений - разрезаются.
12

13.

Порядок проведения ВСЭ косуль
Желудок (преджелудки) осматривается (осматриваются) снаружи (состояние серозной оболочки), лимфатические
узлы разрезаются и осматриваются. При наличии патологоанатомических изменений желудок вскрывается для осмотра
слизистой оболочки, осматривается пищевод на наличие инвазий.
Кишечник осматривается со стороны серозной оболочки, разрезаются не менее 3 брыжеечных лимфатических
узлов.
Вымя ощупывается, делается один-два параллельных разреза каждой половины вымени на глубину не менее 5 см,
вскрываются и осматриваются надвымянные лимфатические узлы.
Матка, семенники, мочевой пузырь, поджелудочная железа осматриваются, при наличии патологоанатомических
изменений указанные органы вскрываются.
Туша осматривается с наружной и внутренней поверхности.
При выявлении патологоанатомических изменений вскрываются лимфатические узлы, (поверхностно-шейные
(предлопаточные), подмышечные (первого ребра и собственно подмышечные), реберно-шейные, межреберные,
краниальные и вентральные грудные, собственно поясничные, медиальные подвздошные, подчревные, подвздошные,
поверхностные паховые, седалищные и подколенные). У овец и коз осматриваются поверхностно-шейные и
подвздошные лимфатические узлы.
При обнаружении цистицерков (финн) на разрезах мышц головы и (или) сердца делаются по два параллельных
разреза вдоль мышечных волокон шейны
13

14.

Лабораторные исследования
Лабораторные исследования:
На трихинеллёз — обязательное исследование всех диких
парнокопытных.
На туберкулёз, бруцеллёз, листериоз, токсоплазмоз — при
подозрении по патологоанатомическим признакам.
На радионуклиды и тяжёлые металлы — при добыче в зонах
техногенного загрязнения.
14

15.

Инфекционные заболевания косуль
Типичные болезни, выявляемые у косуль
Трихинеллёз
Фасциолёз, дикроцелиоз
Эхинококкоз
Туберкулёз
Пастереллёз
Сапрофитные гнилостные изменения при неправильном хранении
15

16.

Классификация по результатам
экспертизы
Состояние туши
Решение
Без патологических изменений
Допускается к употреблению после охлаждения
Небольшие изменения (локальные воспаления, Частичная утилизация или условное
неинфекционные повреждения)
использование после варки
Обнаружены паразиты, инфекционные
изменения, кахексия
Полная утилизация (сжигание, биотермическая
яма)
16

17.

Утилизация продуктов убоя.
Методы:
Сжигание в инсинераторе или на кострище под контролем ветеринарного специалиста;
Захоронение в биотермических ямах с известкованием;
Передача на переработку (если безопасно — на корм пушным зверям, после
варки/стерилизации).
Запрещается:
Сбрасывать отходы в водоёмы или открытые места;
Использовать мясо без ветсанзаключения.
17

18.

Источник информации.
Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных
правил назначения и проведения ветеринарно
Страница 1
санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных,
предназначенных для переработки и (или) реализации
(с изменениями на 16 мая 2023 года)
Приказ Минсельхоза России от 28 апреля 2022 г. № 269
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ «Правила ветеринарного осмотра
убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
18
продуктов»