сенсорный анализ

1. Презентация на тему: Товароведная характеристика растительного масла, коровьего масла, маргарина, майонеза.

Работу выполнили: студенты
группы 222-o Хайрутдинов
Салават, Нуриев Султан

2.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на
следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.
По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания
разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке;
гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное
недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации;
рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию. По консистенции
растительные масла подразделяются на твердые и жидкие

3.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методом прессования и экстрагирования. Производство этого масла в
России составляет около 91 % выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины,
витамин Е.
Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного
порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат, к таким веществам относят
тиогликозиды и продукты их гидролиза.
Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье, в зоне
Средиземноморья и др. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.
Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от
55 до 85% ценной олеиновой кислоты.
Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50% линоленовой
кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное
масло используется главным образом для технических целей, хотя имеет пищевую ценность и лечебные свойства.
Ореховое масло получают из ядер грецкого ореха, в которых до 58 % жира. Ореховое масло получают холодным
прессованием. Оно имеет светло-желтый цвет, приятные вкус и запах. Широко применяется в кондитерском производстве
Облепиховое масло вырабатывается из плодов облепихи крушиновидной. Содержит каротиноиды в концентрации выше 50
мг %, комплекс витаминов С, Р, А, Е. Обладает многосторонним действием. Используется как пищевое и лекарственное
средство

4.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим
содержанием в них жира (70-90%) высокой степенью их
усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма
человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых
витаминов А,Е. Растительные масла содержат 99,9% жира,
0,1% воды. Калорийность 100 г. Масла рафинированного – 898
ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения ,
содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А
(каротина), витамина Е (токоферола) . Токоферол обладает
свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных
кислот, которые способствуют удалению из организма
холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не
синтезируются в организме, поступают только с пищей,
выполняют многогранные функции в обмене веществ.
Пищевым достоинством растительных масел является
отсутствие в них холестерина.

5. Требования к качеству растительного масла

Для торговой сети и предприятий общественного питания рекомендуются рафинированные
дезодорированные масла. Масла рафинированные недезодорированные, гидратированные и
нерафинированные, как правило, предназначаются для промышленной переработки.
Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха,
иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус,
горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи,
кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном кунжутном масле
допускается небольшой отстой.
Фосфоросодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать

6.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных
масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с
добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и
воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его
высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность
обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот,
фосфатидов, витаминов.
Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному
сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее
физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина.
Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой
фазы.

7.

Маргарин сливочный - калорийность, химический состав, пищевая ценность

8. Классификация маргарина

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы:
Бутербродные - предназначаются для использования в качестве бутербродов;
Столовые - предназначаются для приготовления кулинарных, мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки,
предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурному составу
соответствует наименование маргарина: бутербродные - «Экстра»,
«Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»;
столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный»,
«Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной
промышленности, жидкий молочный для кондитерской промышленности,
безмолочный.

9. Требования к качеству маргарина

Столовый маргарин, за исключением марочного, вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Марочный маргарин, а также маргарин с вкусовыми добавками на сорта не
подразделяют.
Вкус и запах всех видов маргарина должны быть, чистыми, молочными, с хорошо
выраженным молочнокислым ароматом. Маргарин Любительский, Сливочный,
сливочный Новый имеют привкус и аромат сливочного масла, Российский — привкус и
аромат топленого масла. Шоколадный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо
выраженными привкусом и ароматом шоколада.
Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го
сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.
Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17%, соли — 0,2—
0,7% (в Российском—1—1,2%). Кислотность не более 2,5 градуса Кеттсторфера
(Славянского и Эра — не более 2°К). Температура плавления жира, выделенного из
маргарина,— от 27 до 32°С.
Температура маргарина, выпускаемого с предприятия или холодильника, должна быть
не выше 10°С.

10. Коровье масло

Пищевая ценность и химический состав сливочного
масла «Вологодское утро»

11. Классификация коровьего масла

Все масла можно классифицировать следующим образом:
1 - из свежих пастеризованных сливок «сладко-сливочное», его можно вырабатывать с солью и без
соли. В зависимости от этого оно бывает соленое и несоленое;
2 - из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96-98 градусов С), так называемое
«Вологодское» масло. «Вологодское» масло должно иметь явно выраженный вкус пастеризации,
вырабатывается несоленым;
3 - из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и
ароматобразующих бактерий – кисло-сливочное масло. Кисло-сливочное масло может быть
соленым и несоленым;
4 - масло любительское, вырабатываемое на непрерывном масло изготовителе;
5 - масло с наполнителями».

12. Ассортимент коровьего масла

Ассортимент коровьего масла отличается по составу
компонентов, органолептическим показателям, назначению
и другим потребительским свойствам.
В последние годы, учитывая важность
рационального питания, в мире
ведутся исследования по
разработке разновидностей
коровьего масла, обладающих пониженной
энергетической ценностью и повышенными
биологическими свойствами.
При существующих методах
производства коровьего масла в
основном используется молочный жир,
а остальные компоненты молока — белки,
лактоза, микроэлементы, водорастворимые
витамины и другие полезные вещества —
остаются в обезжиренном молоке
и пахте.

13. Требования к качеству коровьего масла

14. Майонез

15. Классификация и ассортимент майонезов

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный —
более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%. В зависимости от назначения майонез
подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез
столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для
детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий,
майонезный крем, диетический.
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и
импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей
жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза
Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6,
сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная
кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного
порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока.
Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную
консистенцию.

16. Требования к качеству майонеза

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для
конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические условия»
Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого
майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми
и желирующими добавками с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые,
без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.
Цвет - от светло кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе
Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде
сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных
растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов,
пищевых красителей и других компонентов.
Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.
По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для
потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может
формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.