КООРДИНАЦИЯ_РАБОТ_СЛУЖБ_В_СФЕРЕ_ТУРИЗМА_И_ГОСТЕПРИИМСТВА_МОРДАСОВА (1)

1.

Воронежский госудраственный университет
инженерных технологий
Служба питания и виды завтраков
Изучение структуры служб
питания и разнообразия
завтраков с учётом традиций
и пищевой ценности.
Выполнила: Мордасова А.О. ТГЗО-246
По дисциплине Координация работ
служб сферы туризма и
гостеприимства
Руководитель: Зацепилина Наталья
Петровна

2.

Эволюция и роль службы
питания
Службы питания развивались с
XVIII века, обеспечивая
здоровье и социальную
стабильность, классифицируясь
по видам и масштабам.

3.

Типы и структура служб питания
1. Комбинированные службы питания
2. Централизованные службы питания
Организация предусматривает
централизованное приготовление и
последующую локальную
дистрибуцию пищевой продукции, что
обеспечивает оптимизацию
производственных операций и
расширение географии обслуживания.
Все этапы производства и
обслуживания сосредоточены в едином
комплексе, что обеспечивает жесткий
контроль качества и экономию
ресурсов.
3. Децентрализованные службы
питания
Производственные цеха распределены
по разным объектам, что облегчает
адаптацию меню к запросам и
специфике клиентов каждого
подразделения.

4.

Показатели эффективности служб питания
Показатель
Значение
Производительность,
чел./час
Себестоимость, руб.
120
Едоки обслуживаемые
1000
Удовлетворённость, %
92
Данные предприятий за 2023г.
150
Основные метрики работы
организаций питания:
производительность, себестоимость,
число обслуживаемых и степень
удовлетворённости клиентов.
Оптимизация процессов
способствует снижению затрат и
повышению качества
обслуживания.

5.

Ключевые задачи служб питания
Обеспечение
рационального и
сбалансированного
питания, учитывая
потребности
разных групп
населения и норм
пищевой
безопасности.
Организация
технологического
процесса
приготовления и
обслуживания с
целью поддержания
качества и
санитарных норм.
Внедрение современных
стандартов качества,
инноваций в
производстве и
контроля безопасности
продукции.

6.

Технологические инновации в службах
Роботы на кухне: новая эра
питания
Роботизация помогает
ускорить процессы
приготовления, снижая
влияние человеческого
фактора и повышая
стандарты безопасности.
Автоматизация и цифровизация
сервисов
Использование IoT и
искусственного интеллекта
Онлайн-заказы и цифровые меню
упрощают взаимодействие с
клиентами, повышая скорость и
удобство обслуживания.
Мониторинг продуктов и
прогнозирование запасов с
помощью IoT и AI
оптимизируют управление и
уменьшают потери.

7.

Рассмотрение видов завтраков в разных
культурах
Континентальный завтрак
Английский завтрак
Американский завтрак
Легкий, состоящий из хлеба,
масла, джема и напитков.
Характерен для Европы,
обеспечивает умеренную
калорийность и простоту
приготовления
Более плотный и сытный, включает
яйца, бекон, фасоль и тосты.
Традиционен для Великобритании и
Ирландии с высокой энергетической
ценностью.
Включает блины, яйца, колбасу и
кофе, часто с фруктами. Отличается
разнообразием и балансом между
сладким и солёным.

8.

Пищевая ценность популярных завтраков
Сравнение
энергетической
ценности и
макронутриентов в
континентальном,
английском и
американском
завтраках.
Более
сбалансированный
завтрак улучшает
уровень энергии и
способствует здоровому
обмену веществ.
Завтрак
Континенталь
ный
Английский
Американский
Калории,
ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
,г
250
6
7
35
600
25
40
45
550
20
35
50
Диетологические исследования 2023г.

9.

Рациональные основы формирования
завтраков
При составлении завтрака
учитывается энергетическая
ценность, необходимая для
поддержания жизненной
активности в течение утра.
Баланс макро- и микронутриентов
способствует оптимальному
усвоению пищи и поддерживает
здоровье организма.
Возрастные и физиологические
особенности людей диктуют
индивидуализацию состава и
объёма утреннего приема пищи.
Рекомендации по выбору продуктов
и режиму питания позволяют
формировать привычку полезного и
своевременного завтрака.

10.

Основные этапы технологического процесса
приготовления завтраков
Приём и контроль сырья: фундамент
качества
Перед началом приготовления персонал
службы питания тщательно проверяет
свежесть и качество продуктов.
Особенно важна проверка молочных
изделий и овощей, которые служат
основой для многих завтраков.
Подготовка и кулинарная обработка
На этом этапе осуществляется мойка,
нарезка и термическая обработка
продуктов с соблюдением санитарных
норм. Применяются различные
технологии: варка, жарка, запекание,
чтобы сохранить питательные качества
и вкус.
Сервировка и подача блюд
Заключительный этап включает
аккуратное оформление завтрака и
своевременную подачу потребителям.
Использование инновационных
технологий автоматизации ускоряет
процесс, повышая безопасность и
качество обслуживания.

11.

Затраты на ингредиенты, труд и
электроэнергию по видам завтраков
Континента
льный
(руб.)
Английский
(руб.)
Американс
кий
(руб.)
50
80
90
Труд
30
45
50
Электроэне
ргия
10
15
20
Затраты
Ингредиенты
Сравнение ключевых затрат при
приготовлении континентального,
английского и американского
вариантов завтраков в учреждении
питания.
Американский завтрак требует
наибольших затрат,
континентальный — наименьших.
Рост затрат напрямую связан с
количеством и сложностью блюд.

12.

Перспективы развития служб
питания и завтраков
Современные службы питания непрерывно
совершенствуют процессы, обеспечивая
качественные завтраки, учитывающие
культурные и физиологические особенности,
что повышает уровень здоровья и
удовлетворённость клиентов.