Задание на ЛР 103-105 ноябрь 2025

1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд, яиц, творога, теста.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ЯИЦ, ТВОРОГА,
ТЕСТА.
Технология приготовления блюд из творога.

2. Технология приготовления блюд из творога

3. Значение творога в питании

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как
в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое
количество кальция (14%), витамины А и Е, группы В и др.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира,
присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора
- делают этот продукт, необходимым для нормального развития
организма человека. В связи с лечебными свойствами белков,
содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию
минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется
использовать в детском питании, для подростков и в диетическом
питании.
Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%,
полужирный, содержащий 9- 10% жира, и обезжиренный

4. Подготовка творога и его классификация

Творог:
• Жирный – до 20% жира.
• Полужирный – 9 – 10% жира.
• Обезжиренный.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через
сито или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2%
его массы.
Классификация блюд из творога:
– холодные (творог со сметаной, творог с молоком, творог с
сахаром, творожная масса, пасха). Температура 8-14˚С
– горячие (пудинги, запеканки, сырники, вареники ленивые)
Температура 75-65˚С

5. Составить в тетради технологические схемы приготовления БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

1. Холодные блюда
2. Горячие блюда
- Отварные
- Запеченные
- Жаренные

6. Задание на лабораторную работу!

наименование
Творог
Мука
пшеничная
Яйца
Сахар
Масло растительное
Ванилин
Масса полуфабриката
Масса готовых
сырников/соус
брутто, г нетто,г
136
135
20
20
5
10
10
0,001
5
10
10
0,001
170
150/75
наименование
брутто, г
нетто,г
Ягоды
45
40
Крахмал
2
2
Сахар
10
10
ванилин
0,001
0,001
вода
65
65
Масса соуса
75
Сырники из творога
- В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль, сахар.
- Массу хорошо перемешивают, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, панируют в муке
- Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в
пароконвектомат на 5-7 мин при температуре 180 оС.
Подают по 2-3 шт на порцию с ягодным соусом
Ягодный соус
Ягоды (любые замороженные – клюква, брусника, смородина, облепиха, крыжовник) заливают водой и
варят до готовности (до мягкости) пробивают блендером, добавляют сахар, разведенный холодной водой
крахмал, ванилин доводят до кипения.

7. Технологическая карта должна быть на БЛАНКЕ, полностью заполненная

1 пгр. – 12.00
2 пгр. – 14.00