FINAL

1.

Презентация
положения
департамента
Операционный отдел
Шеф-Бариста

2.

Организационная структура департамента
Максим Кланцатый
Шеф бариста
Сочи
Станислав Гапон
Операционный менеджер
Юлия Гудкова
Шеф бариста
Ялта
Старший Бариста
Бариста
Кассир
Наставник

3.

Цель Департамента:
Внедрение и обеспечение работы кофейни по
утвержденным стандартам сервиса и вкуса
2
Управление операционной деятельностью кофейни для
достижения плановых показателей по выручке и
операционной прибыли
3
Обеспечение и реализация обучения и развития
команды кофейни
4
Обеспечение выполнения маркетинговых активностей,
направленных на увеличение гостевого потока в
кофейне

4.

КЛЮЧЕВЫЕ ЗОНЫ
ОТВЕТСТВЕННОСТИ И
МЕТРИКИ
Сервис
Финансы
Развитие
Вкус
Безопасность
Поставки
Люди
Маркетинг
Стратегия

5.

Сервис
•За выполнение стандартов сервиса
•За повышение качества сервиса
•За улучшение стандартов сервиса
Вкус
•За создание и поддержание перфектного,
отчёт
продающего и экономически выгодного меню
наличие service book, Бланка Обхода,
КЛН.
% прохождения по Бланку Обхода.
% положительных гостевых отзывов
к отрицательным
ППР по отзывам
•За укрепление вкусовой лояльности у
всего коллектива
•За укрепление внешней вкусовой лояльности
•За контроль процессов на производстве
влияющих на вкус
отчёт
Отчет по отработкам
Динамика оценки гостевых отзывов
в блоке вкус и скорость
% внедрения технологий КМ
показатели по Бланку оценки вкуса

6.

Люди
•За формирование команды в соответствии с КХБ, ценностями и
требованиями к экспертности кандидата
•За построение и реализацию системы адаптации, которая создает
профессионалов и влюбляет сотрудников в компанию
•За эффективность системы обучения и развития сотрудников в
карьере и профессиональном плане
•За формирование мотивированной и вовлеченной команды
•За формирование кадрового резерва под задачи и цели компании
•За экологичный выход сотрудников из компании, поддержание
привлекательности и силы HR-бренда
отчёт
Отчет по КЛН и меню-замерам сотрудников
% кадровый резерв
Отчет eNPS, удовл-лояльность
Отчет по демотиваторам с ППР
% аттестации по новым сотрудникам
% продолжительность "жизни" в компании

7.

Стратегия
Развитие
•За формирование и
реализацию стратегии
подразделения
отчёт
Отчет выполнении
стратегии на год
•За развитие
производственного
направления сети
Финансы
отчёт
% выполненных
задач
по плану
работ
•За соответствие экономическим нормам компании
(сс, ликвидность, ФОТ, инвентаризация и списания)
отчёт
Отчет по ФОТ (тикет-тайм, производительность
Динамика продаж по точкам (выручка, чек на гостя, наполнение))
% исполнения бюджета
% себестоимости
% списаний
Отчет по инвентаризации
Отчет по АВС анализу
Рейтинг категорий и товарных групп +двойной ABC- анализ

8.

Маркетинг
Поставки
•За реализацию задач, поступающих
от отдела маркетинга
•За количество и своевременность поставок
•За договорные отношения и взаимодействие с
поставщиками
отчёт
Динамика гостевых отзывов и
укрепление лояльности
по отношению к бренду
Безопасность
•За соблюдение и выполнение всех правил по безопасности (кадровая, финансовая,
экономическая, пищевая, репутационная, информационная и тд.)
•За соблюдение сохранности и безопасного использования вверенного оборудования
отчёт
% прохождения аудита СУК

9.

БЫЛО ВНЕДРЕНО
Сентябрь
Внедрили анализ кандидатов, которые
подходят компании по КХБ
Была актуализирована система
наставничества
Были актуализированы планы обучения для
кассиров/бариста
Была запущена Система мотивационного KPI
для наставников
Были созданы программы обучения на
наставника и на Старшего бариста
Запустили программу кадрового резерва
Запустили мотивационную геймификацию
направленную на повышение продаж,
сервиса, вкуса
Октябрь
Запустили ежедневные отчеты по
гостевым отзывам , для дальнейшего
разбора их по ППР на ежемесячном
Комитете по Качеству
Создали Фуд Календарь на ввод новых
позиций напитков в меню
Создали план по отработкам новых
позиций в меню
Сформировали проведение
еженедельной инвентаризации товаров
по группе А для получения актуальной
информации
Реализовали программу Кадрового
Резерва
Внедрили Бракераж на кофейнях
Актуализировали ТТК Напитков
Актуализировали Food Book

10.

Ноябрь
Запустили видео-обучения по вкусу для
сотрудников
Открыли Школу Бариста, где будут
проводиться регулярные обучения по вкусу
для сотрудников
Создали Бланки Оценки Сервиса для кофеен, для дальнейшего
внедрения план работ по улучшению работы кофеен
В планах сформировать гастропары для напитков/десертов на
расширение чека
В планах обновить и актуализировать стандарты компании(Общий
учебник) и после провести аттестацию сотрудников
В планах внедрить
Декабрь
Проводить анализ результатов
инвентаризации и принимать
решения с ОД по улучшению
результатов по ППР
Внедрить отчеты по плановым
показателям (Себестоимость,
ФОТ, Инвентаризации)
Внедрить отчет по ABC анализу
Внедрить контроль на
актуальность ТТК через
графики проработки
Внедрить ежемесячный
анализ меню и
формировать план работ
на улучшение
показателей
Улучшить и обновить
стандарты сервиса
Внедрить серию
тренингов по
улучшению качества
сервиса

11.

Январь
Февраль
Написать программу обучения из Старшего
Бариста в менеджеры
Обучить Старших Бариста на менеджеров и
создать из них кадровый резерв
Создать графики обучения действующих
сотрудников(кросс-тренинги)
Внедрять технологии Kitchen Management
Проводить встречи на формирование и
реализацию стратегий компании
Обеспечить выполнение Фуд Календаря
по напиткам в срок по подразделениям
Контролировать выполнение стандартов и
регламентов в части репутационной,
информационной , экономической и
кадровой безопасности

12.

взаимодействие
с подразделениями
Генеральный Директор
предоставление отчетов о проделанной работе
Отдел Закупок
принимать совместные решения по ассортименту
товаров от вверенных поставщиков
Технический отдел
Предоставление отчета о техническом состоянии кофеен
Служба Качества
Аналитика отчетов по Бланку Обходов и разбор для улучшения
качества вкуса и сервиса
Шеф бариста
Финансовый Департамент
предоставление данных соответствующих экономическим
нормам компании, предоставление данных о выплатах за
материальную мотивацию сотрудников/наставников
Отдел Маркетинга
аналитика по гостевым отзывам и
выработка решений для улучшения
ИТ Отдел
выполнение и соблюдение правил по
информационной безопасности
HRG
контролировать подачу заявок по кандидатам,
передавать информацию о этапах стажировки и
адаптации стажеров

13.

Спасибо за внимание