Mikrobiologicheskie-pokazateli-bezopasnosti-molochnyh-produktov

1.

Микробиологические
показатели безопасности
молочных продуктов
Исследование факторов, влияющих на микробиологическую безопасность, порчу и
сохранность молочной продукции в условиях современного производства и
хранения.

2.

Критическая роль микробиологического
контроля
Микробиологические показатели являются основными индикаторами
безопасности и качества молочных продуктов. Контроль патогенных
микроорганизмов — одна из ключевых задач пищевой промышленности.
Регулярный мониторинг позволяет выявить контаминацию на ранних стадиях
производства и предотвратить распространение заболеваний, передаваемых через
пищу. Необходимо обеспечить надлежащий микробиологический контроль на всех
этапах: от сырья до готовой продукции.
Безопасность потребителя
Сохранение качества
Предотвращение инфекционных
Продление срока годности
заболеваний
Соответствие нормам
Выполнение стандартов ГОСТ и ТР ТС

3.

Основные патогенные микроорганизмы
в молочных продуктах
Бактерии
Источники контаминации
Listeria monocytogenes — опасна
для беременных и
иммунокомпрометированных лиц
Escherichia coli O157:H7 — может
вызвать тяжелый
геморрагический колит
Salmonella spp. — наиболее
частый возбудитель пищевых
отравлений
Staphylococcus aureus —
продуцирует энтеротоксины
Сырое молоко от больных
животных
Загрязнение на производстве
Недостаточная санитария
оборудования
Нарушение температурного
режима
Неправильное хранение готовой
продукции

4.

Процессы порчи молочных продуктов
Порча молочных продуктов происходит в результате деятельности микроорганизмов, которые разлагают основные компоненты: белки, жиры
и углеводы. Эти процессы приводят к образованию неприятных запахов, изменению цвета, консистенции и вкуса продукции.
Гниение
Плесневение
Кисломолочное брожение
Глубокое разложение белков
Развитие плесневых грибов на
Молочнокислые бактерии
анаэробными бактериями с
поверхности и в глубине продукта,
преобразуют лактозу в молочную
образованием сероводорода, метана и
создание белого, зеленого или черного
кислоту, снижая pH. Может быть
других летучих соединений.
налета. Опасно наличием
желательным процессом (йогурт) или
Характеризуется появлением резкого
микотоксинов, вырабатываемых
признаком порчи (молоко).
неприятного запаха.
некоторыми видами плесени.

5.

Гниение молочных продуктов:
механизмы и признаки
Микробиологические
механизмы
Визуальные и
органолептические признаки
Гниение вызывается
протеолитическими бактериями,
упаковки
которые расщепляют казеин и
сывороточные белки. Образуются
полипептиды, аминокислоты и
летучие амины (путресцин,
кадаверин), создающие характерный
запах тухлого яйца или серы. Процесс
протекает в анаэробных условиях,
часто в глубине упаковки.
Появление газов, вздутие
Резкий неприятный запах
Изменение цвета на желтоватый
или серый
Появление слизи и хлопьев
Горький или металлический вкус

6.

Плесневение: виды плесени и риски
Aspergillus
Penicillium
Alternaria и Cladosporium
Образует черные, желтые или
Создает голубые, зеленые или белые
Черные или оливковые колонии на
коричневые колонии. Вырабатывает
колонии. Некоторые виды используются
поверхности. Вырабатывают
афлатоксины — высокотоксичные
в производстве сыров (P. roqueforti), но
альтернариол и другие микотоксины.
соединения, канцерогенные для
другие виды вырабатывают токсины.
Быстро распространяются при
человека. Особенно опасна для детского
Требуется точное видовое определение.
повышенной влажности хранения.
питания.
Важно: Все плесневые поражения молочных продуктов, за исключением контролируемого производства специальных сортов сыра, считаются дефектом и должны быть
удалены из торговли.

7.

Условия хранения как фактор безопасности
Правильные условия хранения — это критический барьер против микробной контаминации и
развития патогенов. Температура, влажность, освещение и продолжительность хранения
должны строго регламентироваться.
1
0–4 °C
Оптимальная температура для молока и кисломолочных напитков. Замедляет
размножение мезофильных бактерий.
2
-18 °C
Для замороженных молочных продуктов. Практически полностью останавливает
микробный рост.
3
15–25 °C
Комнатная температура для консервированного и специально обработанного
молока.
4
75–85 % влажность
Оптимальная влажность воздуха. Высокая влажность способствует плесневению,
низкая — пересыханию.

8.

Упаковка молочных продуктов: защита от контаминации
Функции упаковки
Стеклянные бутылки
Физический барьер — защита от механических повреждений и внешней контаминации
Барьер для света — предотвращение окисления жиров и разрушения витаминов
Барьер для газов — кислород способствует развитию аэробных бактерий и плесени
Герметичность — исключение попадания микроорганизмов из окружающей среды
Информационная функция — указание сроков и условий хранения
Пластиковые контейнеры

9.

Санитарные и технологические меры по
предотвращению порчи
Контроль сырья
Микробиологический анализ молока перед приемкой. Соматические клетки <400
тыс./мл, КМАФАнМ <100 тыс./мл. Пастеризация при 72–75 °C, 15 секунд.
Санитария оборудования
Ежедневная дезинфекция всех поверхностей, контактирующих с молоком.
Использование щелочных и кислотных моющих средств, стерилизация паром.
Соблюдение холодной цепи
Охлаждение молока до 4 °C сразу после производства. Поддержание температуры
при транспортировке и хранении в розницу.
Технология упаковки
Асептическое разлитие, герметизация, проверка целостности. Маркировка
датой производства и сроком годности.

10.

Ключевые выводы и нормативные требования
Микробиологическая безопасность молочных продуктов достигается комплексным подходом: контролем сырья, правильной
технологией обработки, надлежащими условиями хранения и упаковкой. Все молочные предприятия обязаны соответствовать
ГОСТ 3624–92, ГОСТ 31450–2013, требованиям ТР ТС 021/2011 и HACCP.
Регулярный мониторинг
Микробиологические анализы на каждой стадии производства
Строгий контроль температуры
Соблюдение холодной цепи от производства до потребителя
Качественная упаковка
Герметичность и защита от внешней контаминации
Обучение персонала
Соблюдение санитарных норм и правил гигиены