1

1.

Правила приготовления отделочных
полуфабрикатов для предприятий
общественного питания
Профессиональное руководство по стандартам качества и безопасности в современном общественном питании

2.

Введение: Значение полуфабрикатов в
общественном питании
Фундамент качественного сервиса
Гарантия безопасности
Полуфабрикаты составляют основу современного
Строгое соблюдение правил приготовления и обработки
производственного процесса на предприятиях
полуфабрикатов — это не просто формальность, a
общественного питания. Они позволяют сократить время
критически важная мера для обеспечения здоровья
приготовления блюд, оптимизировать использование кадров
потребителей. Каждый этап технологического процесса
и обеспечить стабильное качество готовой продукции.
должен соответствоватьустановленным стандартам
качества и санитарным нормам.

3.

Требования ксырью и полуфабрикатам
Сертификация и
документация
Контроль сроков годности
Соответствие стандартам
Категорический запрет на прием и
Все поступающее сырье должно
Использование только
использование продукции с
соответствовать требованиям
сертифицированного сырья с
истекшими или подходящими к
ГОСТов, технических условий и
действующими документами
концу сроками годности. Согласно
внутренних стандартов
качества. Каждая партия должна
СанПиН 42-123-5777, запрещены
предприятия. Обязательна
сопровождаться ветеринарными
к использованию компоненты
проверка органолептических
свидетел ьства м и, сертификатами
сомнительного качества и
показателей при приемке каждой
соответствия и декларациями о
продукты с признаками порчи.
партии товара.
соответствии требованиям
технических регламентов
Таможенного союза.

4.

Технологический процесс приготовления
Профессиональное производство полуфабрикатов требует четкого соблюдения технологической дисциплины на
каждом этапе.
01
02
Подготовка сырья
Механическая обработка
Первичная обработка включает размораживание, мойку,
Использование специализированного оборудования для
очистку и нарезку согласнотехнологическим картам
измельчения, формовки и порционирования полуфабрикатов
03
04
Тепловая обработка
Охлаждение и упаковка
Строгий контрольтемпературных режимов и времени
Быстрое охлаждение готовых полуфабрикатов и упаковка в
приготовления для каждого вида продукции
соответствующую тару с маркировкой
Важно: Обработка сырья и готовых продуктов должна осуществляться в специализированных цехах или на отдельных
рабочих местах для предотвращения перекрестного загрязнения.

5.

Санитарные нормы и организация
производства
Зонирование
Гигиена персонала
Запрещенные ингредиенты
производства
Обязательное соблюдение правил
Категорический запрет на
Четкое разделение
личной гигиены всеми
использование мясной обрези,
производственных помещений на
сотрудниками: наличие санитарных
непастеризованного молока,
зоны для работы с сырьем и
книжек, чистой спецодежды,
продукции домашнего изготовления
готовой продукцией. Вся посуда,
регулярная обработка рук.
и ингредиентов сомнительного
инвентарь и оборудование должны
Ежедневный медицинский осмотр
происхождения. Только
иметь цветовую маркировку и
работников перед началом смены.
проверенные поставщики с полным
использоваться строго по
назначению.
пакетом документов.

6.

Хранение полуфабрикатов
+6°C
Правила хранения
Хранение в оригинальной таре поставщика с сохранением всех
этикеток, содержащих информацию о сроках годности и условиях
Максимум для охлажденных
продуктов
хранения
Использование специализированного холодильного оборудования
ссистемами контроля и записи температурных показателей
+2°C
Предел для рыбной продукции
-18°C
Стандарт для замороженных
полуфабрикатов
Раздельное хранение различных категорий продукции: сырье,
полуфабрикаты и готовая продукция должны храниться отдельно
Соблюдение принципа товарного соседства: исключение контакта
продуктов с резкими запахами

7.

Контроль качества и безопасности
Многоуровневая система контроля гарантирует безопасность продукции на каждом этапе производства.
Органолептический
Лабораторные
контроль
исследования
Оценка внешнего вида, цвета,
Физико-химический и
состояния помещений,
запаха, консистенции и вкуса
микробиологический анализ для
оборудования и соблюдения
продукции. Проводится при
выявления патогенных
технологических процессов.
приемкесырья и на всехэтапах
микроорганизмов и контроля
производства.
показателей безопасности.
Мониторинг производства
Регулярная проверка санитарного
Критически важно: Ведение журналов контроля температурных режимов, бракеража готовой продукции и
санитарного состояния является обязательным требованием для всех предприятий общественного питания.

8.

Особенности приготовления полуфабрикатов
для уличной торговли и мангала
Место производства
1
Изготовление полуфабрикатов для уличной
торговли разрешено только на стационарных
производственных предприятиях, имеющих
согласование с территориальными органами
2
Использование специализированного
Роспотребнадзора и соответствующее
оборудования для жарки и запекания с
санитарно-эпидемиологическое заключение.
Требования к персоналу
Работники точекуличной торговли должны иметь
медицинские книжки с отметками о прохождении
обязательных медицинскихосмотров и
гигиенического обучения. Обязательно наличие
санитарной одежды и средств для обработки рук.
Оборудованиеи упаковка
контролем температуры. Применение
исключительно одноразовой посуды и
3
упаковочных материалов,
для
контакта с пищевыми продуктами.

9.

Нормативная база и стандарты
ГОСТ Р 50763-95
ГОСТ 33688-2015
Устанавливает общие
Регламентирует нормы и правила
технологические требования к
по гигиене полуфабрикатов и
производству кулинарной
готовых блюд. Содержит
продукции, включая
требования кусловиям
полуфабрикаты. Определяет
производства, хранения,
правила приготовления,
транспортировки и реализации
оформления и реализации
продукции общественного питания.
готовых блюд и изделий.
СанПиН и технические
регламенты
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормы, технические
регламенты Таможенного союза
(TP ТС 021/2011, TP ТС 022/2011)
регулируют вопросы безопасности
пищевой продукции и пищевой
ценности.

10.

Заключение: Качество и безопасность — залог
успеха предприятия
Профессионализм в приготовлении полуфабрикатов — это не просто следование инструкциям, а культура
производства, где каждая деталь имеет значение для здоровья потребителей.
Здоровье потребителей
Репутация и
конкурентоспособность
Непрерывное развитие
норм приготовления
Безупречное качество продукции
современным технологиям,
полуфабрикатов является
формирует доверие клиентов,
регулярный контроль качества и
первостепенной обязанностью
укрепляет имиджзаведения и
внедрение передовых практик —
каждого предприятия
обеспечивает устойчивое
ключевые факторы стабильного
общественного питания и прямой
конкурентное преимущество на
успеха и роста предприятия.
Строгое соблюдение всех правил и
гарантией безопасности для
посетителей.
рынке общественного питания.
Постоянное обучение персонала