Презентация Игристые

1.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
1695 год – год рождения игристого белого вина

2.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
По содержанию СО2
вина делятся на тихие и игристые
Игристое – один из 9 стилей вина
Тихие вина практически без
углекислого газа, за исключением
Vinho Verde – «полуигристое»,
до 1 атм.в 0,75л
1695 год – год рождения игристого белого вина

3.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
Метод Шампенуа = Шампанизация
Champagne (Франция, Шампань), Cremant (Эльзас), Бланкет де Лиму
(Фр.Лангедок), Cava (Испания), Франчакорта (Италия), Зект (Германия)
3-6 атм. Этапы приготовления
1. Сбор ягод. Купажирование сухих вин из ягод разных сортов (кюве) .
Первичная ферментация в бочке или стальном чане (резервные вина
обычно выдерживаются в бочках до вторичной ферментацией)
2. Добавление в кюве тиражного ликёра: вино+сахар+дрожжи , розлив по
бутылкам.
3. Вторичное брожения в бутылках, растворение СО2. (пузырьки)
4. Ремюаж (сбор осадка у горлышка) и дегоржаж (удаление осадка
замораживание в растворах глицерина или хлористого кальция)
5. Добавление экспедиционного ликёра: сахар и вино.
6. Созревание в бутылке (Ch:15-36 мес, Cava -9 мес, Франчакорта 30мес)

4.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
Метод Шарма-Мартинотти
Prosecco, Lambrusco, Игристые (Россия), Зект (Германия)
3-6 атм Этапы приготовления
1. Сбор ягод. Приготовление сухого вина (вин): первичная
ферментация в бочке или стальном чане (резервные вина могут
выдерживаться в бочках перед вторичной ферментацией)
2. Купажирование вин из ягод разных сортов.
3. Добавление тиражного ликёра: вино+сахар+дрожжи для начала
вторичного брожения в резервуарах (танках) из нержавеющей стали
4. Фильтрация осадка
5. Добавление сахара (при необходимости)
6. Разлив по бутылкам без дополнительного вызревания

5.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
Технология трансфера (переноса)
Этапы приготовления
1. Сбор ягод. Приготовление сухого вина (вин). Купажирование вин.
Первичная ферментация происходит в бочке или стальном чане.
2. Добавление тиражного ликёра: вино+сахар+дрожжи, розлив по
бутылкам, начинается вторичное брожение в бутылках.
3. Ремюаж и дегоржаж не делаются. Всё вино сливается в одну
ёмкость, фильтруется
4. Добавление экспедиционного ликёра: сахар, лимонная кислота, (не
всегда), вино, коньяк
5. Разливаются в бутылки до 0,185 мл и более 3 л

6.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
Метод Непрерывный, Акратафорный
5.
Игристые (Россия, США), Lancers (Португалия) до 5 атм
Этапы приготовления
1. Сбор ягод. Приготовление сухого вина
2. Ферментация в огромном стальном чане
3. Фильтрация осадка
4. Добавление сахара
Разлив по бутылкам без дополнительного вызревания в бочке
Метод Асти (Италия)
Этапы приготовления
1. Сбор ягод. Прессование. Возможное замораживание сока.
2. Размораживание сока и ферментация в стальном резервуаре
3. При достижении 7% крепости вино охлаждается
4. Фильтрация осадка
5. Разлив по бутылкам без дополнительного вызревания в бочке

7.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
Метод Анцестраль (Ancestrale)
Игристые (Франция Жюра, Долина Луары), Петнат от 1,5 до 6 атм
Этапы приготовления
1. Сбор ягод. Приготовление сухого вина
2. Первичная ферментация в бочке или стальном чане, охлаждение
3. Помещение вина в бутылку. Экспедиционный ликер не добавляется.
4. Остаточный сахар и дрожжи продолжают бродить. Осадок не всегда
удаляется.
Надписи на бутылке: No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или
Methode Ancestrale.
Метод Карбонизация
Добавление углекислого газа в тихое вино

8.

Винный интенсив. Терруар Шампань
Терруар = почва + климат + сорт винограда +
мастерство винодела + бочка + погреб
Шампань = каменистые известняковые почвы + осеннее
похолодание останавливает ферментацию, а весна
возобновляет (Пьер Периньон) + Шардоне с
минеральностью и меловой нотой во вкусе + метод
Шампенуа + от баррика 205/225л до фудры 5000л+
погреб-меловые карьеры до 30м глубиной, наследие
Юнеско с 4 июля 2015г.
1531/1668/1695 год – год рождения игристого белого вина, 4 августа

9.

Винный интенсив. Терруар Cava
Терруар = почва + климат + сорт винограда +
мастерство винодела + бочка + погреб
Cava = известняк, глина, суглинок + умеренно-теплый
+18С и среднеземноморский: жаркое лето и мягкая зима
+ Макабео, Перельяда, Шарелло, Шардоне, Пино Нуар
высокая кислотность и минеральность, фруктовые
нотки + метод Шампенуа + бутылка минимум 9 месяцев
+ подвал, «cava»=пещера
1531/1668/1695 год – год рождения игристого белого вина, 4 августа

10.

Винный интенсив. Терруар Зект
Терруар = почва + климат + сорт винограда +
мастерство винодела + бочка + погреб
Зект = известняк, глина, сланец, песок, богатые Fe +
умеренный: тёплое лето и прохладная зима + Рислинг,
Грюнер Вельтлинер высокая кислотность и
минеральность, свежесть + метод Шампенуа + бочка или
нержавеющая сталь + подвалы глубокие, прохладные
1531/1668/1695 год – год рождения игристого белого вина, 4 августа

11.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
2025
Версия wine news
2024
Гид «Хороший год»
Новый Свет
2024
Абрао Дюрсо
Виктор Дравиньи
2024-2025
Кубань Вино
2024
Золотая Балка
2024
Поместье Голубицкое
2024
Цимлянские вина
2024
Фанагория

12.

ВИННЫЙ КВЕСТ НАПРАВЛЕН НА РАЗВИТИЯ
ДЕГУСТАЦИОННЫХ СПОСОБНОСТЕЙ УЧАСТНИКОВ
ДЛЯ ДОСУГА И УЧЕБЫ

13.

Винный интенсив. Погружение в мир игристого:
метод, терруар, стиль»
Дом Пьер Периньон (XVII век)
ассамбляж, пробки
Кристофер Меррет (XVII век)
метод вторичного брожения
в бутылке (сахар+дрожжи)
Барбара Николь
Клико (XIX век)
ремюаж, дегоржаж
Виктор Ламбер (XIX век)
яблочно-молочное брожение

14.

Винный интенсив. Cava. Domenech.
Vintage. Brut Nature. Reserva
2019
Испания
Каталония
Парельяда
Макабео
Шардоне
Жауме Серра
8 месяцев
+6…+8 С
11,5%
Бриошь
Миндаль
Тосты

15.

Винный интенсив. JEAN DEGAVES.
Brut. Cremant de Bordeaux
2023
12%
Франция
Бордо
Ле Гран Ше Де Франс
Цедра грейпфрута
Семильон
Мерло
+6…+8 С
Зелёное яблоко

16.

Винный интенсив. Prosecco
2023
Италия
11%
Глера
Венето
Деанжели
Белые яблоки
+6…+8 С
Дюшес
Персик
Лимон

17.

Винный интенсив. Абрао-Дюрсо.Вктор Дравиньи
2021
Рислинг
Россия
Новороссийск
Шардоне
Абрао-Дюрсо
12,5%
Груша
+8…+10С
Бриошь
Персик
Сливочное масло
Экстра Брют

18.

КОНТАКТЫ
Все вопросы по приобретению материалов
по тел.
+7 908 625 60 36, WApp
автору официальных учебных пособий
Барменской Ассоциации России «Учебник
Бармена» и «Английский язык в баре»
Елене Крутиловой,
astrabar@mal.ru
Предложение действует до 31.03.2025
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЕЙСТВУЕТ ДО 31 МАРТА 2025 г.